Odată gustat, nimeni altcineva nu va fi suficient de bun.
Întotdeauna am vrut să pregătesc sorbet. Unul în care există o bucată de natură. Unul în care după prima mușcătură te vei simți aburit înainte de furtuna de vară. Plăcut de rece și răcoritor. Dulce și acru pe limbă în același timp. Plin și rebel aspru. Și asta este rar.
Sorbetul este diferit de înghețată. O veți găsi în fiecare colț. Trebuie să ai norocul să ai un sorbet bun.
Chimie
În fiecare articol, încerc să scriu ceva mai mult decât o rețetă. Uneori este o poveste, alteori ceva din istorie, despre materii prime sau tehnologie. Motivul este prozaic. Ar trebui să înțelegeți mâncarea. În momentul în care îl înțelegeți, veți înceta să copiați și veți începe să creați. Și numai atunci va începe să fie o adevărată distracție.
În acest caz, este foarte complicat pentru mine. Este practic imposibil să înghesuiți tot ceea ce este esențial în pregătirea sorbetului într-un articol scurt. Acest lucru nu are aproape nimic de-a face cu bucătăria. Aceasta este chimie pură. Pregătirea unui sorbet bun nu este deloc ușoară.
De data aceasta voi scrie doar câteva fapte. Deschid ușa puțin și depinde de tine cât de mult îți vine să mergi. Dar la sfârșitul zilei, veți avea mai multe întrebări decât răspunsuri. Și deci probabil că este corect.
Ce este sorbetul
Deci există chiar un decret pentru asta. Dar să mergem treptat. Sorbetul este un desert congelat format din trei ingrediente de bază: apă, zahăr și aromă „ceva”. Acesta este de obicei suc de fructe sau piure. Dacă vorbim despre componenta fructului, ar trebui să fie în sorbet în cazul fructelor „dulci” de la 40% la 60%. În cazul acidului puțin mai mic: de la 25% la 40%.
Interesant este că proporția minimă din componenta de fructe a sorbetului, astfel încât să o putem eticheta în continuare cu sorbet, este - tot conform legislației - 25% în cazul dulciului, resp. 15% în cazul fructelor acre. Desigur, putem citi în decret și ceea ce este încă dulce și ceea ce este deja acru.
Pe lângă apă, zahăr și aromă, în sorbet găsim de obicei și alte ingrediente. Le putem împărți cu ușurință în trei categorii. În prima dintre ele găsim ingrediente care completează profilul gustativ. De obicei sunt arome sau tincturi diferite. A doua categorie este formată din așa-numitele aditivi tehnologici. Aceasta include, de exemplu, toate acele cauciucuri a căror sarcină este stabilizarea produsului final și îmbunătățirea proprietăților sale tehnologice. A treia, ultima categorie include ingrediente care se află în ambele precedente - afectează profilul gustului și, în același timp, îndeplinesc un rol tehnologic. Un exemplu tipic este un lichior care adaugă un alt strat de aromă, dar, de asemenea, scade punctul de îngheț.
Atât de ușor de început.
Această rețetă a fost creată în colaborare cu Sage - un producător de ajutoare de bucătărie grozave. Mare si mic. De la aparatul de cafea la pistolul de fumat. Mulțumim distribuitorului Sage din Slovacia - FAST Plus, spol. s r. despre.
Temperatura de congelare
În cazul sorbetului, textura este de asemenea importantă, dacă nu chiar mai mult decât gustul. Foarte simplu: sorbetul se servește la o temperatură sub 0 ° C și îl putem mânca în continuare cu o lingură. Poate că cea mai mare provocare este deci reducerea punctului de îngheț (așa-numitul punct de îngheț) fără a schimba gustul. Și acest lucru nu este deloc ușor. Instrumentele de bază pentru reducerea temperaturii de îngheț sunt zahărul și alcoolul. Adăugați zahăr și temperatura de îngheț va scădea. Dar ce zahăr și cât? Și acum va fi distractiv. Zaharuri, resp. îndulcitorii este un remediu. Trinitatea de bază constă din glucoză, fructoză și zaharoză. În plus, avem sirop de glucoză, zahăr inversat, miere și am putea continua. Toată lumea este altfel dulce. Dulceața este măsurată printr-un indice determinat empiric care exprimă intensitatea relativă a zaharozei. Oricine altcineva scade punctul de îngheț (așa-numita depresiune a punctului de îngheț, relativ și la zaharoză), are o solubilitate diferită și alte proprietăți decât capacitatea de a „lega apa” și altele asemenea.
Fiecare fruct este natural dulce. Mai mult sau mai putin. Ideea noastră despre dulceața produsului final este, de asemenea, una. Acum sarcina este de a combina zahărul astfel încât să avem sorbetul cât de dulce dorim și, în același timp, reducem suficient temperatura de îngheț.
Ca să înrăutățească lucrurile, debutul „gustului dulce” pe limbă este diferit pentru diferiți îndulcitori. Există așa-numitele diagrame curbe intensitate timp. Un exemplu pentru toți. Fructoză. Este un adolescent în vârstă de șaptesprezece ani în floare. Noi percepem fructoza mai intens (și atinge vârfurile mai devreme) decât glucoza.
Percepția gustului dulce este, de asemenea, influențată de temperatura și alte arome conținute în sorbet. În caz contrar, îndulciți căpșuna și altfel sorbetul de lămâie. Altfel băutură fierbinte și altfel rece. Barmanii care pregătesc rețete pentru băuturi mixte ar putea vorbi despre acest subiect.
Nu în ultimul rând: ce crezi că au bomboanele mai dulci, roșii sau verzi?
Care este mai exact fructul dulce din care pregătim sorbetul? Aici intervine Brix pe scenă. În Brix exprimăm conținutul de zahăr (fracția corectă în greutate) a substanței măsurate. Lay: substanța are un grad de Brix atunci când există 1 g zaharoză în 100 de grame din substanța măsurată.
Putem măsura Brix din densitate sau din indicele de refracție. Din densitate, probabil că nu am putut să o facem cu un picnometru în bucătărie. Abatele rămâne refractometrul lui Abbe. Dacă substanța măsurată nu este o soluție pură de zaharoză, ci piure de fructe, vom obține oricum un rezultat aproximativ.
Incearca
Pentru a începe, cumpărați un aparat de înghețată cu un compresor și un refractometru mic și portabil. Cu siguranță nu va funcționa fără el. Cereți vânzătorului dvs. o alegere. Există multe tipuri diferite pe piață. Căutați un refractometru cu o scală de la aprox. 10 până la 40 ° Bx. Pentru mai puțin de 100 de euro, puteți cumpăra un refractometru de calitate care va servi câțiva ani dacă nu îl rupeți.
Nu uitați literatura. Un sorbet orb este un pariu la loterie. Găsiți rețete încercate și testate de la bucătari de renume. Pe cel pe care îl veți găsi mai jos, l-am pregătit astfel încât să poată fi implementat în condiții domestice normale. Fără proceduri complicate, materii prime indisponibile sau speciale. Temperatura de îngheț este setată la aprox. -14 ° C. Dulceața rezultată la 25 ° Bx. Acesta este, apropo, minimul tehnologic. Nu trebuie să mergeți cu zahăr mai jos.
Concluzie
Poate nu te-am descurajat prea mult. Cu toate acestea, adevărul este că nu putem ști totul. Sorbetele și înghețata sunt o disciplină specială. Eu - cred - am deschis ușa imaginară. Veți găsi o lume complet diferită în spatele lor. Depinde de tine să începi să descoperi. Și dacă întrebați cum poate face omul de înghețată de alături, știți că este destul de probabil să gătească înghețata din pulbere ...