Toate ciupercile necesită umiditate pentru a crește, iar unele dintre ele sunt complet acvatice sau acvatice. Umezeala este principala cauză a acoperirilor inestetice în spațiile noastre de locuit de pe pereți sau mobilier. Cu toate acestea, aspectul (non) estetic al acoperirilor cu mucegai este doar o mică problemă în comparație cu sporii lor.
Dacă interiorul tău arată așa . probabil că va fi mai bine să te miști.
Toate ciupercile se reproduc și se răspândesc prin germenii microscopici pe care îi numim spori. Textura de praf a ciupercilor este cauzată de formarea unui număr mare de spori - conidia - pe tulpini numite conidiofori. Sporii de mucegai sunt într-adevăr omniprezenți ca parte a particulelor de praf, iar eventuala lor inhalare nu prezintă riscuri. Cu toate acestea, concentrațiile mari de spori în interior pot fi periculoase, în special pentru astmatici și alergici, care provoacă dificultăți de respirație și reacții alergice.
Pentru a scăpa de mucegai sau a preveni formarea acestuia, este necesar să reduceți umiditatea din zonele de locuit. Acest lucru poate fi asigurat printr-o aerisire de înaltă calitate și frecventă sau prin utilizarea unui dezumidificator. O prevenire bună (dar în multe cazuri dificil de implementat) a creșterii mucegaiului evită și utilizarea materialelor organice.
Alimente toxice
Rolul util al ciupercilor în descompunerea materialului organic se poate întoarce împotriva noastră atunci când această descompunere este nedorită. Este exact cazul dacă vrem să păstrăm mâncarea pentru o perioadă mai lungă de timp. Uscare, fumat, congelare, liofilizare, compostare - toate aceste tehnici de preparare a alimentelor au fost inventate de oameni pentru un singur lucru, și anume prevenirea formării mucegaiului pentru conservarea pe termen lung a alimentelor pentru consum.
Genurile obișnuite de ciuperci pe care le-am găsi în gospodărie pe mâncare stricată includ, de exemplu Aspergillus, Cladosporium, Fusarium, Rhizopus sau Peniciliu. Alimentele infestate cu mucegai nu sunt tocmai tentante, dar adevăratul motiv pentru care nu ar trebui să consumăm alimente stricate sunt substanțele toxice produse de mucegai.
Kropidlovce (genul Rhizopus) sunt tovarăși frecvenți și neplăcuți în gospodării. Detaliul corect al conidiilor pe conidioforum.
Dar de ce ciupercile produc aceste toxine? Răspunsul este simplu - încearcă să scape de concurență. Ciupercile nu sunt singurele organisme microscopice implicate în procesele de descompunere. Cu mult înainte de formarea primelor ciuperci, bacteriile omniprezente au condus (și într-un fel încă au condus) lumea. Pentru a scăpa de bacterii, ciupercile produc substanțe toxice de diferite tipuri, pe care le numim în mod colectiv micotoxine. Consumul de cantități mai mari de alimente infestate cu mucegai duce astfel la otrăvire. Unele micotoxine pot avea chiar efecte cancerigene.
Cu toate acestea, nu toate ciupercile produc micotoxine. Alimentele infestate cu mucegai pot fi consumate în continuare, de obicei este suficient să îndepărtați partea acoperită cu mucegai. *
Până acum am vorbit despre proprietățile naturale ale ciupercilor, care din păcate sunt de multe ori dăunătoare din punctul de vedere al activităților umane. Cu toate acestea, matrițele au și aspectele lor pozitive. Reticența ciupercilor de a împărtăși „prada” cu bacteriile a condus la una dintre cele mai mari descoperiri medicale din secolul al XX-lea, care a schimbat fundamental societatea umană. Desigur, vorbesc despre antibiotice.
Revoluția medicală
Anul era 1928, când medicul scoțian Alexander Fleming a descoperit din greșeală efectul antibacterian al toxinelor fungice. Fleming investiga proprietățile bacteriilor stafilococice atunci când, după o lungă absență din laborator, a observat că există o acoperire albă într-una din culturile sale bacteriene. Cultura bacteriană din jurul acoperirii a fost complet distrusă, în timp ce celelalte fără acoperirea albă au fost destul de fine.
Așa arată cultura Penicillium notatum. Acest organism cu aspect modest produce o substanță cu efect antibiotic, a cărui descoperire a revoluționat medicina. Datorită antibioticelor, nu murim astăzi în masă de infecții banale.
Și cu siguranță nu ar putea fi o coincidență. Fleming a identificat învelișul alb ca o ciupercă din genul Penicillium și substanța pe care a excretat-o penicilină. Cu toate acestea, Fleming a avut probleme cu producerea, izolarea și stocarea substanței miraculoase în cantități suficiente, așa că a apelat la oamenii de știință din Oxford. În câțiva ani, substanța a fost stabilizată într-o asemenea măsură încât în 1945 puteau începe producția și distribuția în serie. În același an, Fleming și colegii săi australieni Howard Florey și germanul Ernst Chain au câștigat Premiul Nobel pentru medicină. Așa a început ea revoluție antibiotică.
Se estimează că descoperirea antibioticelor a salvat peste 200 de milioane de vieți. Cu toate acestea, efectul extraordinar al tratamentului cu antibiotice a dus ulterior la suprautilizarea lor și este în prezent rezistență la antibiotic iar apariția tulpinilor rezistente de bacterii reprezintă o amenințare din ce în ce mai mare pentru civilizație.
Delicatese mucegăite
Cel mai bun (mai gustos) la final. După cum am menționat mai sus, matrițele nu sunt de obicei o parte căutată a meniului nostru. Dar de ce este Roquefort atât de delicios?
Brânzeturile mucegăite sunt cele care, pe lângă culturile acid-lactice (bacteriene) „clasice”, conțin și ele nobilă cultură fungică. Culturile sunt utilizate în producția de Roquefort, Gorgonzola și alte brânzeturi mucegăite albastre Penicillium roqueforti A Penicillium glaucum. Aceste brânzeturi sunt acoperite cu fibre de mucegai în interior și au o consistență fermă, sfărâmicioasă. Brânzeturile albe cu mucegai precum Camembert sunt din nou acoperite Penicillium camemberti la exterior și tind să fie cremoase la interior cu aromă de „ciupercă”.
Echivalentul popular cehoslovac al Roquefortului francez în magazinele noastre este brânza Niva mucegăită. Autorul articolului este un fan nedisimulat al acestui produs. Da!
Sunt produse și brânzeturi combinate cu ambele tipuri de mucegai. Adăugarea culturii de mucegai la brânză îi conferă un gust, aromă și consistență deosebite. Aceste alimente sunt consumabile în condiții de siguranță, deoarece ciupercile nu produc deloc micotoxine în brânzeturi sau doar în cantități care nu pot pune în pericol sănătatea. În plus, în industria alimentară sunt preferate tulpinile fungice mai puțin agresive care produc cât mai puține toxine.
Matrițele nu sunt utilizate numai în brânză. De exemplu, mucegaiul din specia Penicillium nalgiovense este adăugat la unele salamuri deoarece împiedică dezvoltarea altor microorganisme, nedorite sau dăunătoare.
Am reușit să vă aducem acest articol datorită sprijinului oferit de Patreone. O contribuție simbolică ne va ajuta, de asemenea, să publicăm mai multe articole de calitate.
Notă:
Siguranța consumului depinde de gradul de infestare și de tipul alimentelor. Se consideră relativ sigur să consumați cârnați uscați, brânzeturi tari și fructe și legume, atâta timp cât sunt în studiul inițial de infestare și mucegaiul este îndepărtat. Orice altceva trebuie aruncat.
Resurse
Adan OCG, Samson RA (eds) (200) Fundamentele creșterii mucegaiului în medii interioare și strategiile pentru o viață sănătoasă. Wageningen Academic Publishers, Wageningen, Olanda.
Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinea TP (eds) (2004) Cheese. Chimie, Fizică și Microbiologie. Ediția a 3-a. Elsevier Academic Press, Londra.
Gáper J, Pišút I (2003) Micologie. Sistemul, dezvoltarea și ecologia ciupercilor. Universitatea Matej Bel, Banská Bystrica, 234 pp.
Money NP (2004) Monștri de covor și spori ucigași. O istorie naturală a mucegaiului toxic. Oxford University Press, New York.
Poze: Nick Youngson, Henry Mühlpfordt, Scot Nelson, Crulina 98, Oldsoft