Cercetări recente au confirmat ceea ce strămoșii noștri știau cu mult timp în urmă - unguentul nu conține substanțe nocive în timp ce margarinele artificiale ne trimit la mormânt.
Grăsimile sunt extrem de importante pentru buna funcționare a corpului nostru. „Cel care lubrifiază merge.” În viața noastră de zi cu zi, acest lucru nu este doar figurativ, deoarece grăsimile sunt o sursă de energie, constituind blocuri pentru celule și alți metaboliți care sunt absorbiți cu ele din sistemul digestiv.
Deși avem nevoie de grăsimi, acestea au devenit o sperietoare a timpului, deoarece conțin de două ori mai multe calorii decât proteinele sau carbohidrații. În același timp, calitatea grăsimilor depinde mai mult decât de cantitate. Din păcate, o cantitate semnificativă de grăsimi dăunătoare ieftine, adesea obținute prin procesul de întărire a uleiurilor vegetale, este foarte bine mascată astăzi în diverse produse alimentare.
Paradoxal, le combinăm și în dieta noastră cu alimente la modă „cu conținut scăzut de grăsimi” sau „fără grăsimi”, deși niciun studiu nu a confirmat vreodată că sunt mai sănătoase. Un astfel de „haos gras” nu i-a deranjat niciodată pe strămoșii noștri - erau mai îngrijorați decât să-și hrănească familiile fără să fure.
Surse de grăsime în trecut
Uleiurile vegetale și grăsimile animale au făcut parte din viața normală a strămoșilor noștri și au fost folosite nu numai ca mijloace de trai, ci și pentru vindecare sau iluminare. Uleiurile proveneau dintr-o varietate de surse, dintre care multe erau plante sălbatice și fructe de copac. Din timpuri imemoriale, alunele, din care se presează ulei de masă de înaltă calitate, au avut o importanță deosebită pentru populația noastră.
Mai ales la granița slovacă-moravă se găsea ulei de fag comun, care, totuși, nu poate fi amintit decât de monumente reale, așa cum a fost produs ultima dată în țara noastră în timpul primului război mondial. Uleiul de fag presat la rece ar fi avut un gust și o aromă delicioase și a fost chiar comparat cu uleiul de măsline.
Semințele noastre oleaginoase tradiționale includeau, de asemenea, inul, cânepa, macul, muștarul, floarea-soarelui și dovleacul, în funcție de regiune și de obiceiurile interne, deoarece până în secolul trecut, oamenii produceau ulei pentru uz propriu.
Uleiul vegetal a fost considerat un aliment de post în unele sate, dar în satele Horehronie catolice, de exemplu, au folosit unt exclusiv în acest scop. Cu toate acestea, ceea ce a pictat familia pe o felie de pâine a fost determinat nu numai de diferențele religioase și regionale, ci mai ales de cât de adânci aveau în buzunar.
Seu, untură și unguent
Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, carne de oaie sau seu de vită a fost folosită ca principală grăsime animală în mediul rural slovac. Ori era sărat și curgea puțin, ori era încălzit și depozitat în vase de lut. Seiul era un aliment important mai ales în zonele muntoase din Slovacia și era folosit pentru săniuș, pentru a lubrifia alimente sau chiar în loc de slănină.
În primele decenii ale secolului trecut, a început să fie înlocuit cu unguent de casă, care nu era atât de obișnuit pentru multe gospodării, mai ales în zonele montane, deoarece se consuma mai mult slănină. Cea mai mare parte a unguentului a fost după abator, când burtica a intensificat și grăsimea intestinală a burtelor - grăsime, care a fost considerată o grăsime mai puțin valoroasă, cu o durabilitate mai slabă.
Undeva nici nu au încălzit grăsimea, dar au fumat-o și apoi au mâncat-o ca slănina până în vară. Untul extras din laptele de vacă era, de asemenea, o grăsime semnificativă. Untul de oaie se consuma și în zonele montane, care erau mai subțiri și perisabile.
Grăsimea păsărilor de curte a fost folosită mai mult pentru lubrifiere în sudul Slovaciei, care a fost folosită și pentru comprese pentru bronșită sau pneumonie. Un fenomen nou a fost margarina, care a început să fie vândută în special în orașe de la sfârșitul secolului al XIX-lea.
Intervenții în nutriție
Secolul trecut a adus cele mai mari schimbări în dieta majorității populației din Slovacia. Multe obiceiuri alimentare familiale și regionale din mediul rural au persistat în orașe, însă natura tradițională a dietei depindea de disponibilitatea ingredientelor originale, care au fost înlocuite treptat cu produse alimentare mai moderne.
Modificările au vizat și grăsimile consumate. Alegerea lor a fost influențată și de doctrinele nutriționale cu o piramidă alimentară pe bază de carbohidrați. Schimbările adverse ulterioare ale stării de sănătate a populației, cu o creștere a bolilor cardiovasculare și a diabetului de tip 2, au necesitat intervenții dietetice suplimentare pentru a ne ajuta să luptăm împotriva aterosclerozei progresive și a colesterolului seric crescut. Pacienților li s-a interzis să mănânce ouă și grăsimi animale și li s-a prescris pește de trei ori pe săptămână.
În ultimii ani, au adăugat fructe de mare grase cel puțin o dată pe săptămână pentru a face dieta nu numai „grasă”, ci și bogată în acizi grași nesaturați omega-3 cu lanț lung. La acea vreme, părea clar ce era în neregulă și ce era bine. Cu toate acestea, dacă aceste recomandări dietetice ar fi funcționat cu adevărat, nu am fi fost martorii unei pandemii de obezitate și fiecare a doua persoană din țările industrializate nu ar fi murit de boli cardiovasculare.
Unguent (și unt) în rușine
Obiceiurile alimentare ale eschimosilor care nu sufereau de ateroscleroză în timp ce consumau un număr mare de pești bogați în grăsimi sănătoase au fost folosite ca model de regimuri dietetice concepute pentru a reduce colesterolul și bolile cardiovasculare. Nimeni nu s-a deranjat că locuia dincolo de Cercul polar polar și nu era obișnuit să mănânce o mulțime de carbohidrați sau legume cu carne de pește.
Am putea lua acest lucru ca exemplu din Maasaiul etiopian - de asemenea, nu prezintă simptome de ateroscleroză, deși consumă aproape exclusiv carne și lapte, până la șaizeci și șase la sută din aportul lor de energie fiind gras (în niciun caz pește). Contextul mai complex și diferențele regionale, care pot apărea chiar și în zone mici, izolate, nu au fost respectate.
De exemplu, japonezii se caracterizează printr-un consum redus de grăsimi saturate, dar cea mai mare delicatețe a locuitorilor insulei Okinava este burta de porc. Localnicii au cea mai scăzută mortalitate prin boli cardiovasculare din toată Japonia - în ciuda burții. Campania mondială împotriva grăsimilor saturate de origine animală a adus unguentul și untul pe „listă” și au fost înlocuite cu uleiuri vegetale și grăsimi întărite - margarine.
Perioada margarinei
Primele înregistrări ale preparării margarinei datează din 1869, când a fost făcută de un farmacist francez la instigarea împăratului Napoleon al III-lea, care avea nevoie de o grăsime potrivită pentru armată pentru a înlocui lipsa de unt. Principala materie primă pentru producerea acestei emulsii împrăștiate la acea vreme era seiul de vită.
Ideea a luat avânt și câțiva ani mai târziu au deschis primele fabrici de margarină din Olanda. În aproape o sută patruzeci de ani, producția a suferit multe schimbări, iar sursele de grăsimi s-au schimbat, în timp ce ponderea uleiurilor vegetale transportate din întreaga lume a crescut constant.
Uleiurile vegetale sunt lichide, astfel încât o mare parte a acestora a trecut printr-un proces de întărire, care a dat o stare mai fermă. Dublele legături ale acidului gras sunt îndepărtate, rezultând o proporție mare de transformări nenaturale ale acidului oleic (în principal acid elaidic). Pe vremea aceea, nimeni nu știa că această „artă” ne ucide încet.
Au ucis grăsimi întărite
La sfârșitul secolului trecut, s-a confirmat definitiv că formele trans ale acizilor grași sunt de câteva ori mai dăunătoare decât acizii grași saturați pe care trebuiau să-i înlocuiască în dietă. Așa cum s-a demonstrat retrospectiv, creșterea nivelului de colesterol din sânge și numărul de noi cazuri de boli coronariene în Europa au fost corelate începând din 1900 cu gradul de consum de margarină.
În SUA, chiar și în 2005, numărul deceselor atribuite direct impactului negativ al consumului de formațiuni de acizi grași s-a apropiat de aproape o sută de mii. Pe baza acestor constatări, în anii nouăzeci, toate grăsimile întărite, care erau încă promovate ca „proprii surori de unt” în timpul socialismului, urmau să fie supuse unui „lifting facial” radical și în țara noastră.
Vindecarea a fost efectuată pe grăsimi vegetale răspândite, unde grăsimile parțial întărite sunt doar una dintre numeroasele componente, în timp ce cantitatea de forme trans de acid oleic este limitată la mai puțin de jumătate la sută (se presupune că a fost de până la patruzeci la sută).
Prin adăugarea diferitelor substanțe, producătorii încearcă să aducă aspectul, mirosul și gustul grăsimilor vegetale untabile mai aproape de unt, care, totuși, seamănă cu picurarea parfumului într-un butoi de ulei. Avocații susțin că margarina este o perlă printre grăsimi (din grecescul margaritori - perlă), dar astăzi locul său în dieta noastră ar trebui să-l descrie pe englez - marginal (marginal).
Hambarul lui Augius
Boxul bun - grăsimi vegetale și rău - grăsimi animale (cu excepția peștilor) este inexact și înșelător. De exemplu, uleiul de palmier are o proporție mai mare de acizi grași saturați „răi” decât unguentul. Grăsimea balenelor, pe de altă parte, conține până la aproape cincisprezece procente din acizii grași polinesaturați cu lanț lung „buni”, mai mult decât orice pește marin (poate că japonezii ar putea să nu dorească să înceteze să vâneze aceste mamifere rare).
Evident, totul este „puțin mai complicat”. Nu toate formele trans ale acizilor grași sunt în mod clar dăunătoare. În grăsimile rumegătoarelor și, prin urmare, și în lapte și unt, există și o formă trans de acid oleic (acid vaccinic), care se formează prin acțiunea bacteriilor din rumen. Cu toate acestea, are o structură diferită de cele produse în timpul întăririi industriale a grăsimilor și, prin urmare, are un impact diferit asupra sănătății noastre.
S-a constatat că nu are niciun efect negativ asupra sistemului cardiovascular și este singurul material de pornire pentru forma conjugată foarte benefică a acidului linoleic (CLA) din corpul nostru. De asemenea, îl oferă în tablete în reclame și, în același timp, ar fi suficient să beți lapte sau să mâncați unt normal de vacă.
Nu ne alunga unguentul
După reabilitarea ouălor, care au devenit din nou un aliment sănătos, anul trecut au fost iertate și grăsimile saturate. Studiile epidemiologice publicate recent nu au confirmat o relație între aportul crescut de grăsimi saturate din dietă și incidența bolilor coronariene, deși a fost considerată incontestabilă de zeci de ani.
În plus, o analiză retrospectivă a stării de sănătate de aproape trei sute cincizeci de mii de urmăriri pe termen lung a arătat că aportul de grăsimi saturate nu a fost asociat cu un risc crescut de sacrificare sau boli cardiovasculare.
Asta nu înseamnă că acum vom turna toate uleiurile și vom consuma din nou numai seu, unt și untură. Desigur, stilul de viață contează, dar pe lângă nevoile individuale, ar trebui să respecte și obiceiurile alimentare locale și sursele tradiționale de hrană.
Unguent versus ulei de măsline
Niciun unguent nu se poate potrivi cu calitatea uleiului de măsline virgin, deoarece conține și multe alte substanțe naturale cu efect benefic asupra corpului nostru (steroli vegetali, substanțe fenolice, vitamine liposolubile). Cu toate acestea, uleiul de măsline nu este pentru toate.
Dacă trebuie să prăjești, untura este la fel de bună ca cele mai bune uleiuri, deoarece ingredientul său principal este acidul oleic, similar cu uleiul de măsline. Unguentul de porc este stabil și se oxidează mai lent decât uleiurile de masă în timpul depozitării. Din punct de vedere nutrițional, este important ca, la fel ca uleiul de măsline, să conțină zece la sută din acidul linoleic esențial (de neînlocuit pentru organism).
Compoziția uleiului de măsline este și mai asemănătoare cu unguentul de gâscă, care are mai puține grăsimi saturate decât untura, care se reflectă în fluiditatea sa mai mare la temperatura camerei. Unguentul și uleiul de măsline sunt sănătoase și utilizarea lor nu este exclusă. Spectrul de grăsimi consumate ar trebui să corespundă cel puțin parțial cu disponibilitatea grăsimilor într-un anumit sezon într-o anumită zonă.
Nu contează ce grăsimi mâncăm, deoarece acestea ne afectează și starea de spirit și comportamentul. S-a spus degeaba: „Este atât de non-gras, nesărat”.
Grăsimile și uleiurile obținute din surse vegetale și animale sunt o marfă alimentară extrem de importantă, întrucât piața lor crește odată cu populația planetei noastre, iar în 2020 se preconizează că producția se va dubla astăzi. Ultimele cifre arată că piața totală a grăsimilor și uleiurilor este de 144 de milioane de tone pe an, ceea ce reprezintă doar o fracțiune din consumul global de petrol, dar prețul acestora este în continuă creștere.
Până la 85% din uleiuri și grăsimi sunt consumate în alimente și furaje, iar restul este transformat în produse tehnice. 80% din grăsimi sunt de origine vegetală, majoritatea fiind cultivate și produse în Asia de Sud-Est.
O treime din producția mondială de grăsimi este uleiul de soia, care este în esență un produs secundar al producției de făină de soia. A doua treime provine din uleiul de palmier, care necesită doar o zecime din teren comparativ cu, de exemplu, rapița.
Uleiul de măsline reprezintă mai puțin de trei la sută din toate uleiurile și grăsimile, în timp ce cel mai sănătos ulei - virgin - este doar un mic per mille. În total, cel puțin 150 de miliarde de euro sunt cheltuiți pentru afacerea grasă, deci nu este de mirare că va crește și marketingul, inclusiv publicitatea scumpă la televizor.
Olestra sau ulei „NO FAT”
Un pas și mai extrem în reducerea aportului de grăsimi a fost inventarea unei grăsimi care nu are valoare calorică. Spre deosebire de trigliceride, această grăsime (Olestra) se bazează pe zaharoză, care conține șase până la opt acizi grași. Datorită dimensiunii moleculelor acestei grăsimi, aceasta nu se descompune și nu este absorbită în tractul digestiv.
În ciuda protestelor și a îngrijorării că astfel de substanțe pot avea un efect negativ asupra sănătății, în special în cazul utilizării pe termen lung și repetate, în 1996 FDA SUA a aprobat introducerea pe piață a acestei „grăsimi fără grăsimi”. Pentru primele produse, Olestra era deja cunoscut pentru a reduce disponibilitatea vitaminelor liposolubile (A, D, E și K), astfel încât cantități predeterminate de aceste vitamine trebuiau adăugate la ulei ca înlocuitor.
Olestra de la Procter & Gamble a fost găsită pentru prima dată în chipsurile de cartofi WOW de la Frito Lay și, în primii ani, FDA a înregistrat douăzeci de mii de rapoarte de efecte secundare, legate în principal de tractul gastrointestinal (diaree, flatulență, crampe abdominale).
Deși un impact negativ asupra absorbției carotenoidelor a fost găsit mai târziu în dietă, în 2003 FDA a permis eliminarea semnelor de avertizare mari care avertizau că alimentele conțin Olestra, iar în 2007 compania a primit un brevet pentru producerea „fără grăsimi”. cookie-uri. Avem ceva de așteptat cu nerăbdare.
Uleiuri și grăsimi în bucătărie
În general, pe lângă unt, uleiurile vegetale, de preferință uleiul de măsline virgin, sunt utilizate în principal în vasele reci. Este unul dintre puținele uleiuri presate la rece, în timp ce toate uleiurile obișnuite aparțin așa-numitelor uleiuri rafinate. Rafinarea (curățarea uscată) este necesară pentru îndepărtarea diferitelor impurități, substanțe mirositoare și arome din uleiurile brute.
Pe lângă uleiurile produse în masă (floarea soarelui, rapița, soia), se recomandă să folosiți din când în când uleiuri mai rare. Acestea includ ulei de semințe de dovleac, nuc, porumb, semințe de in sau ulei de susan. La alegerea lor, gustul lor este decisiv.
Într-o bucătărie caldă, compoziția de grăsime este crucială. Când coaceți, preferați untul, unguentul sau neutru
ulei vegetal înainte de margarine solide pentru coacere, deși cele mai multe dintre ele sunt conținute în unele rețete din secolul trecut.
Aceste margarine nu indică conținutul acizilor grași individuali sau cantitatea de transformări nocive a acizilor grași. Grăsimile cu un conținut ridicat de acid oleic (ulei de măsline, unguent și Fritol) și o proporție redusă de acizi grași polinesaturați sunt cele mai potrivite pentru prăjire, care se descompun rapid prin căldură, producând diverse substanțe nocive.
Puțină chimie și biochimie a lipidelor
Grăsimile pe care le consumăm cel mai adesea în uleiuri rafinate, unt, unguent sau margarine sunt în principal printre grăsimile stocate. Din punct de vedere chimic, grăsimile stoc sunt compuși constând din trei acizi grași legați de glicerol (trigliceride).
Consistența, punctul de topire, oxidarea în timpul depozitării, rezistența la căldură, precum și produsele de descompunere în timpul încălzirii depind de lungimea lanțului și de numărul de legături duble de acizi grași. În general, cu cât conțin mai mulți acizi grași nesaturați, cu atât grăsimea este mai fluidă la temperatura camerei.
Excepția este uleiul de palmier, care are mai mulți acizi grași saturați decât untura (până la 56%), dar este încă lichid. Punctul său de topire inferior este rezultatul unui aranjament spațial diferit al acizilor grași din moleculele trigliceridelor.
Pot exista o legătură dublă (acid gras monoinsaturat) sau două sau mai multe (acizi grași polinesaturați) în acidul gras. Soarta tipurilor individuale de acizi grași din organism sau din celulă nu depinde de sursa lor, ci de reprezentarea lor cantitativă și de raportul lor cu alți nutrienți din dietă.