UNIVERSITATEA TEHNICĂ SLOVACĂ DIN BRATISLAVA FACULTATEA DE TEHNOLOGIE CHIMICĂ ȘI ALIMENTARĂ EVALUAREA SENSORICĂ ȘI MICROBIOLOGICĂ A PRODUSELOR DIN CARNE FERMENTATE CU APLICAREA CULTURILOR PROBIOTICE ȘI ANTI-STUDIU: Departamentul de Tehnologie Alimentară Conducător/conducător de teză: Ing. Ladislav Staruch, CSc. Bratislava 2011 Bc. Dagmar Morávková

bratislava

Mulțumesc conducătorului tezei de diplomă Ing. Dr. Ladislav Staruch. pentru ajutor general, consultări, îndrumări, sfaturi profesionale valoroase, răbdare, abordare umană, comentarii și pentru literatura furnizată necesară elaborării acestei teze de diplomă. Mulțumim echipei Ing. Zuzana Sirotná de la Institutul de Sănătate Publică din Republica Slovacă din Bratislava pentru asistență în analiza microbiană a probelor.

REZUMAT MORÁVKOVÁ, Dagmar: Evaluare senzorială și microbiologică a produselor din carne fermentate cu aplicarea culturilor probiotice și a antioxidanților. (Teza de diplomă)/Dagmar Morávková. Universitatea Tehnică Slovacă din Bratislava. Facultatea de chimie și tehnologia alimentară: Departamentul de produse alimentare și biotehnologie, Departamentul de tehnologie alimentară. Supervizor: Ing. Dr. Ladislav Staruch. Grad de calificare profesională Inginer alimentar, tehnolog Bratislava: FCFT STU, 2011. Scopul lucrării a fost evaluarea senzorială și microbiologică a produselor din carne fermentate, cu adăugarea culturii probiotice a Lactobacillus paracasei și adăugarea rozmarinului antioxidant natural. Produsele au fost monitorizate prin cele mai recente metode de evaluare senzorială. Evaluarea microbiologică sa concentrat în principal pe culturile probiotice. Au fost făcute cinci probe, un standard, care a fost utilizat pentru comparație. Produsul evaluat a fost salamul Malokarpatská. În rezultate prezint evaluarea influenței culturii probiotice și a antioxidantului asupra proprietăților organoleptice ale produsului din carne fermentat. CUVINTE CHEIE: produse din carne fermentate, probiotice, analize senzoriale, microorganisme, culturi inițiale

Rezumat MORÁVKOVÁ, Dagmar: Clasificare senzorială și microbiologică a produselor din carne fermentate cu aplicare de culturi probiotice și antioxidanți. (Proiect de diplomă)/Dagmar Morávková. Universitatea de Tehnologie Slovacă din Bratislava. Facultatea de tehnologie chimică și alimentară: Departamentul de biotehnologie și alimente, Departamentul de tehnologie alimentară. Supervizor: Ing. Dr. Ladislav Staruch. Gradul de calificare profesională Inginer alimentar, tehnolog Bratislava: FCFT STU, 2011. Scopul acestei lucrări a fost evaluarea senzorială și microbiologică a produselor din carne fermentate cu cultură probiotică adăugată de Lactobacillus paracasei și adăugare de rozmarin antioxidant natural. Produsele au fost monitorizate prin cele mai noi metode de măsurare senzorială. Evaluarea microbiologică sa concentrat în principal pe culturile probiotice. Au fost produse cinci eșantioane, iar unul dintre ele a fost standard, care a fost utilizat ca referință pentru evaluare. Produsul evaluat a fost salamul Malokarpatska. În rezultate prezentăm evaluarea impactului culturii probiotice și a antioxidantului asupra caracteristicilor organoleptice ale produsului din carne fermentat. Cuvinte cheie: produse din carne fermentate, probiotice, analize senzoriale, microorganisme, culturi inițiale

CUPRINS INTRODUCERE. 8 1. PARTEA TEORETICĂ. 10 1.1 PRODUSE DIN CARNE FERMENTATE. 10 1.1.1 Istoria produselor din carne. 10 1.1.2 Caracteristici conform Codului alimentar al Republicii Slovace. 12 1.1.3 Caracteristicile produsului. 17 1.1.4 Tehnologia producției de salamuri fermentate durabile. 18 1.1.5 Materii prime pentru producția TFS. 20 1.1.5.1 Carne. 20 1.1.5.2 Grăsime. 21 1.1.5.3 Compus de sărit nitrit. 21 1.1.5.4 Condimente. 22 1.1.5.5 Carbohidrați. 22 1.1.5.6 Culturi inițiale. 22 1.2 MICROBIOLOGIE. 25 1.2.1 Culturi microbiene pentru industria cărnii. 25 1.2.2 Bacteriile lactice (BMC). 26 1.2.3 Genul Lactobacillus. 27 1.2.4 Genul Salmonella. 27 1.2.5 Listeria monocytogenes. 28 1.2.6 Bacteriile coliforme (KFB). 29 1.2.7 Influența activității apei asupra microorganismelor. 29 1.3 PROBIOTICE. 30 1.3.1 Scurt istoric al probioticelor. 30 1.3.2 Definiția probioticelor, prebioticelor și simbioticelor. 31 1.3.3 Bacteriile probiotice. 32 1.3.4 Impactul probioticelor asupra sănătății umane. 34 1.4 ANALIZA SENSORIALĂ. 36 1.4.1 Introducere în senzori și definirea analizei senzoriale. 36 1.4.2 Metode și teste de evaluare senzorială a alimentelor. 37 1.4.2.1 Metode de analiză senzorială. 38

1.4.2.2 Teste de analiză senzorială. 39 1.4.3 Organe senzoriale și receptori. 43 1.4.4 Condiții optime pentru evaluare. 51 1.4.4.1 Laborator senzorial. 52 1.4.4.2 Evaluatori. 54 2. OBIECTIVUL MUNCII. 55 3. MATERIAL ȘI METODE FOLOSITE. 56 3.1 Caracteristicile probelor. 56 3.2 Metode. 57 3.2.1 Determinări microbiologice. 57 3.2.1.1 Metodă orizontală pentru determinarea bacteriilor lactice acid mezofilic. Metoda de numărare a coloniilor crescute la 30 C. 57 3.2.1.2 Metodă orizontală pentru determinarea numărului de bacterii coliforme. Metoda de numărare a coloniei. 58 3.2.1.3 Metodă orizontală pentru detectarea Salmonella. 58 3.2.1.4 Metodă orizontală pentru detectarea și enumerarea Listeria monocytogenes. Metoda de probă. 59 3.2.2 Analiza senzorială. 64 3.2.2.1 Cercetare de piață. 64 3.2.2.2 Evaluarea senzorială a probelor. 66 3.2.2.3 Metoda descrierii cuvântului la scară. 70 3.2.2.4 Scara Hedoniană. 72 3.2.3 Metode matematice și statistice. 74 4. REZULTATE ȘI DISCUȚII. 75 4.1 Rezultate și evaluarea determinării microbiologice. 75 4.2 Rezultate și evaluarea analizei senzoriale. 78 4.2.1 Cercetare de piață. 78 4.2.2 Evaluarea scalei punctuale prin metoda descrierii verbale. 83 4.2.3 Scara Hedoniană. 86 5. CONCLUZIE. 101 6. LITERATURA. 104

LISTA ABREVIERILOR FOLOSITE TFS - salam fermentat durabil FMV - produse din carne fermentate MO - microorganisme BMK - bacterii lactice KFB - bacterii coliforme KTJ/g - unități formatoare de colonii pe gram G + - bacterii gram-pozitive

Au un efect preventiv. Acestea sunt utilizate pentru producerea diferitelor alimente (produse din carne fermentate, produse lactate) și suplimente medicale. Teza mea de diplomă se concentrează pe evaluările senzoriale și microbiologice ale salamului Malokarpatska, cu adăugarea culturii probiotice de Lactobacillus paracasei și rozmarinul antioxidant. M-am concentrat în principal pe efectul lactobacililor și rozmarinului asupra proprietăților senzoriale și microbiologice ale acestui produs. Prezent evaluarea generală a rezultatelor experimentului meu la finalul acestei teze de diplomă. 10

1.1.2 Caracteristici conform Codului alimentar al Republicii Slovace PARTEA A TREIA Cerințe speciale TITLUL CINCE Produse din carne 2 Definiții (16) Salamul este un produs din carne realizat dintr-o prelucrare a cărnii constând dintr-o prelucrare fină a cărnii granulate omogenizate sau dintr-un cuplaj și căptușeală completat într-un pachet tehnologic.cu un diametru mai mare de 40 mm. (26) Produsul din carne nefiert este un produs din carne produs prin fermentare, uscare, fumat la rece, sărare sau acidificare sau o combinație a acestor operațiuni tehnologice. (32) Culturile inițiale sunt microorganisme din culturi individuale sau mixte, care sunt aplicate pe o prelucrare a cărnii sau pe suprafața unui produs din carne pentru a induce modificările necesare. 3 Defalcarea produselor din carne (1) Produsele din carne sunt împărțite în următoarele grupe: a) produse din carne moale, b) produse din carne durabile, c) produse din carne gătită, d) produse din carne prăjite, e) carne sărată, f) carne conservată și conserve din carne, 13

12 Procesul tehnologic de producție (1) Produsele din carne pot fi produse prin tratament termic, sărare, uscare sau o combinație a acestora; aceste procese tehnologice pot fi realizate și în legătură cu fumatul sau fermentarea în condiții climatice speciale și cu utilizarea de aditivi și auxiliari tehnologici. (2) Produsele din carne pot fi produse din carne caldă, răcită, congelată sau congelată. (3) În funcție de tehnologia utilizată, carnea poate fi sărată: a) uscată, b) cu soluții de sare (murătură) 1. prin încărcare, 2. prin injectare de carne, 3. prin injecție prin vase de sânge, 4. prin vid, 5. prin masaj, c) combinat. (4) În funcție de temperatura utilizată, produsele din carne pot fi fumate: a) cu fum rece, la o temperatură de 8 C la 24 C, b) cu fum cald, la o temperatură de 25 C la 69 C, c) de fum fierbinte, la o temperatură de 70 C până la 100 C. (5) Produsele din carne pot fi, de asemenea, produse ambalate sub vid sau ambalate într-o atmosferă de protecție a gazelor inerte. 15

Produse durabile din carne nepreparate 28 Defalcarea produselor din carne nepreparate și cerințe privind calitatea acestora (1) Produsele durabile din carne nepreparate sunt împărțite în: a) produse durabile din carne nepreparate 1. cu o valoare a pH-ului mai mică de 5,5 fermentate și uscate. (2) Produsele din carne durabile nefiert cu o valoare a pH-ului mai mică de 5,5 trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: a) cantitatea de colagen din proteinele totale nu depășește 16 procente în greutate, b) valoarea raportului dintre cantitatea de apă și cantitatea de proteine ​​totale, nu depășește 3,0, c) o valoare pentru raportul dintre cantitatea de grăsime și cantitatea de proteine ​​totale, nu mai mult de 3,0, d) valoarea activității apei (aw) nu mai mult de 0,93, e) valoarea ph mai mică de 5,5. 29 Procesul tehnologic de producție a produselor din carne durabile nefiert (1) Procesul tehnologic de producere a produselor din carne nepreparate cu o valoare ph mai mică de 5,5 include în special următoarele operațiuni tehnologice: a) selecția cărnii refrigerate sau congelate și refrigerate sau slănină crudă congelată, b) măcinarea materiilor prime din carne răcită sau congelată la structura necesară și amestecarea simultană a muncii din carne cu aditivi, aditivi și auxiliari tehnologici, c) umplerea muncii din carne în recipiente permeabile la vapori, 16

d) fermentarea (pH mai mic de 5,5), maturarea și uscarea părții de carne în condiții climatice controlate, astfel încât activitatea apei să scadă până la valoarea a w (max) = 0,93. (2) Produsele din carne durabile nefiert cu o valoare de pH de 5,5 și mai mică pot fi produse cu adăugarea de culturi inițiale. (5) Produsele din carne durabile neprăjite pot fi fumate cu fum rece sau produse cu un capac de mucegai folosind culturi de început de mucegai. (6) Este interzisă utilizarea fibrelor și a proteinelor necarnice în produsele durabile din carne nepreparate. Anexa nr. 3 Cerințe de calitate pentru salamul Malokarpatska Materie primă de bază carne de porc carne de vită Cerințe organoleptice 1. aspectul și culoarea suprafeței culoarea roșu-maro, suprafața ușor încrețită 2. aspectul și culoarea tăieturii tăiate lucioase, netede, culoarea tăiatului roșu-maroniu, mărimea bobului până la 3 mm, ocazie rară de particule de colagen și cavități de aer admisibile 3. consistență flexibilă până la fermă 4. aromă aromată plăcută după condimente și fum 5. gust mai sărat, pe produsul produs suplu până la fragil

produs materii prime Ingrediente: carne de vită și porc, condimente și extracte ale acestora, usturoi Depozitare: 15 C și mai mult Greutate: 1400 g Diametru: 75 mm Perioada de valabilitate: 30 de zile Ambalare: cutisină, culoare maro (http://www.tauris.sk/index.php? product = 59) Fig. 1 Malokarpatská saláma (http://www.tauris.sk/index.php?product=59) 1.1.4 Tehnologia producției de cârnați fermentați durabili Producția de cârnați fermentați durabili este una dintre cele mai exigente tehnologii de procesare a cărnii. Pentru a produce un produs de calitate, este necesar să aveți utilaje bune, materii prime de calitate, cunoștințe și experiență suficiente. Întregul proces tehnologic al producției TFS poate fi reprezentat ca un proces cu cinci operațiuni de bază (Fig. 2). Pașii individuali se succed și, dacă pașii individuali nu sunt urmați, poate fi produs un produs de calitate scăzută (Kameník, 2011). 19

I. Selectarea și tratarea refrigerării materiilor prime Aditivi pentru înghețarea cărnii II. Tăiere (măcinare + amestecare) III. Umplutură Carcase de ambalare: - fumat natural - artificial Amestec de sărire cu nitriți Condimente Zahăruri Culturi inițiale Acid ascorbic Fum fum IV. Maturare Tratament de suprafață Culturi fungice V. Ambalare cu folie Tratament de suprafață Preparate antifungice Produs final pentru piața etichetării Fig. 2 Procesul de producție a produselor din carne fermentate durabile (Kameník, 2009) 20

Importanța culturilor inițiale constă în: îmbunătățirea calității produsului îmbunătățirea siguranței produsului optimizarea producției (Pogáň, 2007) Cerințe pentru culturile inițiale (Kameník, 2011): servesc drept protecție împotriva agenților patogeni de origine alimentară, ajută la crearea substanțelor aromatice și aromatice, accelerează textura produsului și inhibarea dezvoltării culorii de nedorit Cele mai importante tipuri de microorganisme utilizate ca culturi inițiale pentru producția de salam și șuncă crude sunt enumerate în tabul următor. 2 (Knauf, Müller, 1996): Bacterii Staphylococcus carnosus S. xylosus Micrococcus varians Lactobacillus plantarum L. pentosus L. curvatus, L. sake L. casei, L. alimentarius Pediococcus acidilactici P. pentosaceus Drojdie Debaryomyces hansenptomat Stetre Strees Penicillium chrysogenum, P. camemberti Posibilitatea de a folosi cârnați crudi, șuncă crudă salam crud, șuncă crudă salam crud salam crud salam crud, șuncă crudă salam crud salam crud salam crud salam crud salam crud salam crud salam crud salam crud

1.3.2 Definiția probioticelor, prebioticelor și simbioticelor Probioticele Probioticele sunt microorganisme vii care, atunci când sunt administrate în cantități suficiente, au un efect demonstrabil pozitiv asupra gazdei/beneficiarului (Kuchta, Pružinec, 2006). Prebiotice Flora intestinală favorabilă poate fi îmbunătățită semnificativ prin consumul de alimente sau suplimente nutritive care conțin probiotice (lactobacili și bifidobacterii), i. prin inoculare directă. O altă strategie cu același scop este de a stimula selectiv creșterea microorganismelor probiotice care sunt deja prezente în intestine prin administrarea de prebiotice. Prebioticele sunt definite ca suplimente nedigerabile care stimulează selectiv creșterea și activitatea uneia sau mai multor bacterii din colon. Prebioticele includ diferite tipuri de fibre, inulină și fructooligozaharide. Unele tind să provoace flatulență excesivă. Prin urmare, au fost dezvoltate oligozaharide sintetice, i. amestecuri de glucoză și difructoză, glucoză și trifructoză sau glucoză și tetrafructoză cunoscute sub numele de FOS (fructooligozaharide), care previn acest efect secundar neplăcut și care se adaugă anumitor alimente (Krajčová et al., 2007). Fig.4 Schema de acțiune a probioticelor și prebioticelor (Krajčová și colab., 2007) 32

Tab. 5 Efecte medicale ale bacteriilor probiotice (Ürgeová, Marecová, 2003): Efecte medicale cunoscute Modificarea sistemului imunitar Echilibrul microflorei intestinale Carcinogenitate inferioară Efect antitumoral Prevenirea colicilor de călătorie Prevenirea colicilor rotavirus Prevenirea diareei cauzată de C. difficile Prevenirea altor colici Specii probiotice L. caseophilic L., L. plantarum, L. delbrueckii, L. rhamnosus L. acidophilus, L. casei, B. bifidum L. acidophilus, L. casei, L. gaserri, L. delbrueckii L. acidophilus, L . casei, L. gaserri, L. delbrueckii, L. plantarum, B. infantis, B. adolescentis, B. bifidum, B. longum Saccharomyces spp., Un amestec de L. acidophilus, B. bifidum, Streptococcus thermophilus, L. bulgaricus L. rhamnosus, B. bifidum L rhamnosus, S. spp. L. acidophilus, L. rhamnosus, B. bifidum 36