Carbohidrații (sakkharon = zahăr) formează un grup mare de substanțe diverse, apar în multe forme și sunt unul dintre cei trei nutrienți principali (împreună cu proteine și grăsimi). Se găsesc în principal în alimentele cu amidon. Sunt cea mai importantă sursă de energie și sunt o parte esențială a unei diete variate și echilibrate.
În natură, carbohidrații se formează în plantele verzi în procesul de fotosinteză din substanțe anorganice - dioxid de carbon și apă sub influența energiei solare și a catalizatorilor. Glucidele vegetale stau la baza lanțului trofic, furnizând energie plantelor și animalelor.
Importanța carbohidraților pentru organism
Carbohidrații au o serie de funcții biologice extrem de importante, esențiale pentru sănătatea umană:
- sunt cea mai pregătită sursă de energie, furnizează organismului 50 - 60% din energie,
- sunt elementele de bază ale celulelor și țesuturilor,
- ele formează coloana vertebrală structurală a ARN și ADN, joacă un rol important în stocarea și exprimarea informațiilor genetice,
- implicat în producerea de mucopolizaharide și anticorpi,
- au un efect specific asupra coagulării sângelui,
- sunt un factor important de gust în nutriție,
- afectează peristaltismul intestinului și compoziția microflorei intestinale,
- lasă senzația de sațietate, deoarece suprimă secreția de suc gastric și astfel reduc apetitul,
- au efect antiketogen, dar consumul excesiv poate duce la tulburări ale metabolismului grăsimilor și obezității,
- pentru celulele roșii din sânge și creierul sunt singura sursă de energie (glucoză, galactoză).
Puțină chimie ...
Blocurile de bază ale glucidelor sunt zaharurile simple sau glucidele (glucus = dulce) - monozaharide, cele mai importante sunt hexozele (glucoza, fructoza, galactoza) și pentozele (riboză și dezoxiriboză). Zahărul din struguri (glucoza) este cea mai abundentă substanță organică de pe Pământ. Ca zahăr gratuit se găsește în miere și fructe și legat în amidon (polizaharidă de stocare a energiei) în multe plante. Zaharul din fructe (fructoza) are o dulceață mai mare decât glucoza și zaharoza, gratuit se găsește în miere și fructe.
Cele două unități monozaharidice formează dizaharide, dintre care cele mai cunoscute sunt zaharoza (sfeclă sau zahăr din trestie) și lactoza (zahărul din lapte) - care se găsește exclusiv în laptele de mamifere. Lactoza este compusă din glucoză și galactoză monozaharide, ceea ce este de o mare importanță pentru dezvoltarea creierului sugarului.
Polizaharidele formează lanțuri lungi de monozaharide (dextrine, amidon, glicogen). Carbohidrații includ și așa-numitele zaharuri inutilizabile care formează fibre dietetice (pectine, gingii, mucilagii, hemiceluloză, celuloză, lignină). Sunt importante pentru activitatea tractului digestiv, a microflorei sale și acționează în prevenirea mai multor boli cronice.
Termenul zahăr este înțeles în viața de zi cu zi ca sfeclă sau zahăr din trestie, pe care îl cunoaștem sub diferite forme - cum ar fi cristale, pulbere, cuburi etc. Îl putem defini ca un îndulcitor natural, un aliment dulce. Din punct de vedere chimic, este aproape pură zaharoză, i. j. o dizaharidă compusă dintr-o moleculă de glucoză și o moleculă de fructoză. În afară de energie, nu conține alți nutrienți, vorbim despre așa-numitele calorii goale. Este produs în principal din sfeclă de zahăr (Beta vulgaris) sau trestie de zahăr Saccharum officinarum).
Trochu și puțină istorie
Zaharul face parte din dieta oamenilor inca din cele mai vechi timpuri. Trestia de zahăr provine din zona din Noua Guinee, de unde această plantă nepretențioasă a ajuns în India prin rute comerciale. Inițial, siropul a fost gătit din acesta, în jurul secolului al IV-lea. zahărul a fost obținut și sub formă cristalină. Din India, stuful s-a răspândit în Persia până în țările arabe în secolul al VIII-lea. de asemenea în sudul Europei. Primele rapoarte despre consumul de zahăr vin din China și India, și mult mai târziu din Europa, mai ales după cruciade în secolul al XI-lea. Zaharul din trestie a fost folosit initial ca produs rar ca medicament si pentru a face gustul ierburilor medicinale fierbinti mai placut, din secolul al XVI-lea. chiar și ca îndulcitor, dar era considerat un obiect de lux.
În r. 1747 Chimistul german A. S. Marggraf a descoperit posibilitatea obținerii zahărului din sfecla de zahăr. Cu toate acestea, disponibilitatea generală a zahărului din trestie a făcut ca utilizarea descoperirii sale să devină importantă abia după 50 de ani. A fost pus în practică doar de elevul lui Marggraf, F. C. Achard, care în În 1802 a construit prima fabrică de zahăr din Germania. În prima jumătate a secolului al XIX-lea. mai multe fabrici de zahăr au fost înființate pe teritoriul Slovaciei actuale.
De la mijlocul secolului al XIX-lea. Zahărul a devenit o marfă comună în Europa, iar consumul său a crescut. Produsul de lux vândut în farmacii a devenit un aliment zilnic obișnuit așa cum îl știm astăzi.
Mitul zahărului din trestie „mai sănătos”
Zahărul este produs în prezent din trestie de zahăr și sfeclă de zahăr. Aceste culturi sunt unice prin conținutul ridicat de zaharoză. Zaharoza se obține din trestie de zahăr și sfeclă de zahăr prin procedee foarte similare, fără a-i modifica compoziția chimică. Originea diferită a acestor două tipuri de zahăr nu este motivul compoziției nutritive diferite, ambele tipuri au același gust, miros și proprietăți, deoarece în ambele cazuri este zaharoză aproape pură. Făcând maro zahăr din trestie, t. j. nu este suficient de „purificat”, are un conținut de impurități ușor mai mare decât zahărul alb rafinat, în special diverse minerale. Cu toate acestea, conținutul lor este atât de scăzut încât vorbirea despre o variantă „mai sănătoasă” a zahărului este deplasată și consumul de zahăr brun din cauza aportului crescut de minerale ar fi o prostie (tabel).
Masa. Conținutul de carbohidrați și minerale din sfecla și zahărul din trestie
| Sfeclă rafinată | 99,8 | 0,04 |
| Baston | 99,0 | 0,45 |
Zaharul rafinat (alb) este zahăr fără impurități și arome, este produs prin dizolvarea multiplă și cristalizarea zahărului sau soluția de zahăr este decolorată fizic.
Zaharul brun este un produs de o culoare maro caracteristica. Este un zahăr nerafinat sau parțial rafinat care rezultă din cristalizarea sucului de trestie de zahăr sau de sfeclă.
Cu toate acestea, zahărul brun este de obicei produs artificial - prin colorare, adică prin amestecarea cristalelor de zahăr alb și sirop de zahăr. Culoarea zahărului depinde apoi de cantitatea și culoarea siropului.
Zahărul este un îndulcitor popular pentru gustul său dulce plăcut, este utilizat în principal pentru aromarea băuturilor și a meselor. Zahărul își are locul și în gătit și coacere, unde adaugă structură și culoare traseului copt, își mărește volumul, îmbunătățește textura și durabilitatea anumitor alimente, ajută la fermentare, servește ca conservant, de exemplu, la gătitul fructelor.
Pe lângă zahărul și dulciurile în sine, mult zahăr este „ascuns” în alimentele procesate industrial, care nu sunt considerate dulciuri. De exemplu. 1 lingură de ketchup conține aproximativ 4 g zahăr, 1 lingură muștar mai mult de 2 g zahăr, un pahar de băutură îndulcită conține până la 28 g (8 cuburi) de zahăr.
O mulțime de zahăr poate fi dăunătoare
Se știe de zeci de ani că aportul excesiv de zahăr poate avea efecte negative asupra sănătății. Îngrijorările cu privire la efectele consumului excesiv de zaharuri simple cresc în prezent, în principal din cauza pandemiei globale de obezitate și a incidenței ridicate a bolilor cardiovasculare. O persoană are nevoie de toate componentele unei diete pentru viața și sănătatea sa, cu condiția ca dieta să fie variată și echilibrată. O dietă sănătoasă și bine echilibrată conține carbohidrați naturali, deoarece zaharurile simple și carbohidrații complecși fac parte integrantă din aproape fiecare aliment - fructe, legume, produse lactate, cereale. Efectele adverse asupra sănătății apar atunci când zahărul (fie sfeclă sau trestie, alb sau maro) este consumat în cantități mari. Aportul său ridicat poate crește riscul apariției mai multor boli - de la cariile dentare la obezitate, boli cardiovasculare, diabet, gută, steatoză hepatică la unele tipuri de cancer și hiperactivitate la copii.
Pe lângă mai multe boli cronice și obezitate, alte efecte secundare ale consumului ridicat de zahăr includ cariile dentare. Este cauzată de bacteriile Staphylococcus mutans, care sunt o componentă naturală a microflorei orale și care folosesc fructoza ca sursă de energie și formează glucoză dextran din glucoză, care formează o acoperire pe dinții din jurul coloniilor de bacterii. Produsele lor metabolice - acizii organici - dizolvă ulterior smalțul dinților și apare cariile.
Scăderea consumului de zahăr ...
Utilizarea zahărului tradițional din sfeclă de zahăr a scăzut ușor recent. Producătorii de alimente preferă din ce în ce mai mult glucoza, resp. sirop glucoză-fructoză, polioli sau îndulcitori sintetici. Consumul de zahăr în Slovacia a avut, de asemenea, o tendință ușor de scădere în ultimele decenii - din 1990, consumul său a scăzut cu 28%, până la 30,2 kg/persoană/an. în r. 2015 (graficul 1), deși încă nu atinge doza recomandată de 21 kg/persoană/an.
… Și înlocuirea sa
Cei mai mari concurenți de pe piața mondială a îndulcitorilor sunt siropurile cu conținut ridicat de fructoză (de exemplu HFCS - sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză) pentru zahăr. Acestea sunt produse folosind enzime din amidon de porumb și sunt utilizate ca îndulcitor în industria alimentară, în special în producția de băuturi. Cele mai frecvent utilizate tipuri de HFCS sunt similare în compoziție cu zaharoza, conținând cantități aproximativ egale de fructoză și glucoză.
Cu toate acestea, principala diferență este că aceste monozaharide sunt libere în soluție de HFCS și nu sunt legate ca în zaharoză. Avantajul pentru producătorii de alimente constă în costul redus și prin faptul că monozaharidele HFCS gratuite oferă proprietăți gustative mai bune, stabilitate, prospețime, textură, culoare și consistența alimentelor în comparație cu zaharoza. Fructoza ca parte a HFSC are o dulceață mai mare decât zaharoza, iar dulceața ridicată a băuturilor răcoritoare poate sta la baza relației dintre obezitate și consumul acestora. Fructoza este metabolizată diferit în organism decât glucoza, nu afectează mecanismele de reglare care provoacă senzația de foame și sațietate și poate duce la un consum alimentar excesiv și, astfel, la un aport excesiv de energie.
Băuturi îndulcite și riscuri pentru sănătate
Consumul de băuturi îndulcite aromate a înregistrat o creștere semnificativă în ultimele decenii nu numai în Republica Slovacă, ci și în țările UE. Din 1998, consumul lor în Republica Slovacă aproape s-a triplat de la 41,5 l/capita/an (Graficul 2).
Creșterea obezității în ultimii 45 de ani este aproape paralelă cu creșterea utilizării siropului de glucoză-fructoză (HFCS), care a apărut pentru prima dată în jurul anului 1970. Studii epidemiologice recente au reușit să cuantifice relația dintre consumul de băuturi zaharoase și obezitate., diabet de tip 2 și risc de boli cardiovasculare. În prezent, consumul de băuturi îndulcite este în mod clar legat de aportul excesiv de energie și de un risc crescut de mai multe boli cronice, în special datorită creșterii în greutate. Există îngrijorări că consumul de HFCS crește riscul obezității și al altor boli cronice mai mult decât alți îndulcitori calorici.
O altă consecință a consumului crescut de fructoză conținută în băuturile îndulcite este promovarea stocării crescute a grăsimilor în abdomen și organele abdominale, producția crescută de substanțe grase în ficat din surse negrase, precum și riscul crescut de hipertensiune și asocierea sindrom metabolic.
Recomandări nutriționale
Conform recomandărilor nutriționale, un adult ar trebui să consume 5-8 grame de carbohidrați totali/kg greutate corporală, i. j. 300 până la 500 g pe zi. Deoarece aportul de carbohidrați complecși este esențial pentru sănătate, se recomandă ca aceștia să reprezinte aproximativ 60% din aportul zilnic de energie. Cu toate acestea, zaharurile simple ar trebui să reprezinte maximum 10% din aportul zilnic de energie, iar OMS lucrează în prezent pentru a reduce această recomandare la 5% din aportul de energie.
Ce în loc de zahăr
Băuturile și alimentele sunt cele mai sănătoase naturale, neindulcite. Cel mai sănătos înlocuitor pentru zahăr și dulciuri este fructul proaspăt, care conține atât zaharuri simple, cât și complexe, dar și multe alte substanțe care sunt importante din punct de vedere nutrițional și necesare pentru sănătate. Mierea de albine ar putea fi, de asemenea, un substitut pentru zahăr, dar poate fi un alergen puternic și este agresiv la smalțul dinților. Diferenți îndulcitori artificiali produși sintetic sunt potriviți în cazuri justificate de sănătate, dar nu ar trebui să fie prezenți deloc în dietele copiilor. În cele din urmă, dulciurile consumate în cantități rezonabile și în alternative mai sănătoase (fructe, legume, prăjituri de brânză, nuci, prăjituri cu semințe de mac) nu ar trebui să fie o problemă cu o dietă sănătoasă generală și cu exerciții fizice adecvate.
- Zahăr sau genetică - Ghidul tău către lumea sarcinii și a părinților
- Făina albă și zahărul alb sunt cu adevărat otrăvuri
- Acoperire albă pe limba bebelușului Cum să te descurci cu o broască în sărut
- Fie a băut mama sau bebelușul Rikiki Mothers Stories
- Fie un copil, fie o relație mulțumită și ideală Se spune că nu merge împreună!