Este una dintre cele mai abundente substanțe din biosferă. Apare în toate statele. Facem distincția între apa liberă (apa subterană, apa de suprafață și umiditatea aerului) și apa legată (fizic - sorbție și forțe capilare și chimic). Cantitatea totală de apă de pe planeta noastră este estimată la 1018 tone. Deoarece hidrogenul natural și oxigenul sunt compuse din izotopi multipli, apa nu este compusă dintr-un singur tip de moleculă. Existența a trei izotopi de hidrogen (hidrogen ușor 1H, hidrogen greu 2H și respectiv tritiu 3H și respectiv T) și șase izotopi de oxigen (14O, 15O, 16O, 17O, 18O, 19O) permite un total de 36 posibilități în construcția unei molecule de apă, din care 9 conține nuclizi stabili. Moleculele de apă formate din nuclizi stabili sunt conținute în apa naturală în următoarele cantități (fracții molare):
1H216O - 99,74% 1H218O - 0,17% 1H217O - 0,037%
1HD16O - 0,032% 1HD18O - 6,10-5% 1HD17O - 1,10-5%
D216O - 3,10-6% D218O - 3,10-6% D217O - 1,10-6%
Rolul apei în organisme:
- este mediul în care au loc evenimente de viață
- este un solvent care permite transportul substanțelor
- în legătură cu biopolimeri importanți permite menținerea stării lor fizice, necesare funcției lor fiziologice
- permite egalizarea rapidă a temperaturii, este important pentru gestionarea căldurii corpului
- participă la multe reacții chimice importante
Apă în alimente:
În alimente, apa este în formă liberă și legată. În funcție de conținutul de apă, împărțim alimentele în alimente cu un conținut ridicat, mediu și scăzut de apă. Conținutul de apă al alimentelor poate varia în diferite condiții de procesare și depozitare. De obicei scade în timpul tratamentului termic, cele mai mari pierderi se situează în intervalul 45 - 55 ° C. Aceste pierderi se datorează în mare măsură proteinelor, care eliberează o anumită cantitate de apă în timpul coagulării. Excepția o fac proteinele de colagen, care absorb cantități mici de apă.
Pierderile apar și atunci când alimentele sunt congelate și decongelate.
Pentru unele alimente, observăm o creștere a conținutului de apă în anumite condiții. Acesta este cazul la înmuierea alimentelor ale căror ingrediente sunt capabile să lege apa (leguminoasele).
Ape minerale
Actul nr. 538/2005 Col. definește apa minerală ca apă freatică de origine originală acumulată în mediul natural, izvorând la suprafața pământului de la unul sau mai multe orificii naturale sau artificiale, care diferă de alte ape subterane, în special:
(a) după originea sa,
(b) conținutul oligoelementelor,
(c) un conținut și natura solidelor dizolvate totale care depășesc 1 000 mg/L sau un conținut de substanțe gazoase dizolvate care depășește 1 000 mg/L CO2 sau cel puțin 1 mg/L H2S sau
d) temperatura minimă a apei în punctul de izvor este de 20 ° C.