Potrivit unui studiu Einstein publicat în 1905, ciocolata trebuie să conțină cel puțin 36% grăsime pentru a curge prin echipamentele de producție. Acesta este motivul pentru care ciocolata are atât de multe calorii.

care

Electroreologie. Acesta este răspunsul la întrebarea cum să mâncăm mai multă ciocolată, astfel încât să nu câștigăm atât de mult din aceasta.

Este o tehnologie în care un câmp electric este aplicat ciocolatei lichide în timpul fluxului său în procesul de producție. Câmpul electric reduce vâscozitatea masei (o cantitate fizică care se manifestă prin frecare internă: mierea este mai vâscoasă decât apa), deci există mai puțină grăsime în ea.

Rezultatele acestei cercetări fizice au fost publicate de cercetători luna trecută în prestigioasa revistă PNAS.

Procesul de producere a ciocolatei începe cu boabe de cacao fermentate și uscate, care sunt prăjite și zdrobite în fabrici. Pulpa rezultată este presată pentru a îndepărta untul de cacao. Masa de cacao rămasă este măcinată în pulbere de cacao.

Ulterior, amestecul de pudră de cacao, unt de cacao și alte grăsimi, zahăr și, eventual, lapte este amestecat și terminat (conacul este un rafinament al gustului și aromei masei de ciocolată prin amestecarea în conuri la temperatură ridicată).

Particule de 20 micrometri ca dimensiune

Procesul de câteva zile de laminare a masei de ciocolată reduce și mai mult particulele din amestec pentru a face ciocolata rezultată suplă și cremoasă. Dimensiunea finală a particulelor este de aproximativ 20 micrometri.

Penultima etapă a producției este așa-numita temperare a ciocolatei, adică încălzirea masei pentru a topi grăsimile și răcirea rapidă ulterioară la aproximativ 30 ° C. Ca rezultat, se formează boabe uniform mari de grăsime solidificată, ciocolata capătă un luciu și un strat alb nu se formează pe ea. Emite un sunet caracteristic la rupere.

Abia după aceste procese, ciocolata este turnată în forme pentru a se solidifica. Consumatorii cunosc cea mai mare parte ciocolata în starea sa solidă, dar în procesul de producție este o carne lichidă.

Pentru a fi mai precis, este un amestec foarte vâscos gros de particule solide de cacao, zahăr, reziduuri de lapte în grăsimi lichide și uleiuri.

Razele X au examinat formarea unui strat alb pe ciocolată

Cel puțin 36% grăsime

În producția de ciocolată pe scară largă, este crucial ca masa de ciocolată să fie suficient de fluidă pentru a trece prin tuburile aparatului. Deoarece ciocolata lichidă este de fapt o suspensie (un amestec de particule solide într-un lichid), trebuie să conțină o cantitate suficientă de lichid, adică grăsime, pentru a curge și a nu înfunda dispozitivele.

Fizica nu se va lăsa în acest caz. Potrivit unui studiu Einstein publicat în 1905, ciocolata trebuie să conțină cel puțin 36% grăsime pentru a curge. Acesta este motivul pentru care ciocolata are atât de multe calorii. Acest lucru este adevărat chiar dacă este pregătit pentru diabetici.

Câmp electric

Liderii de cercetare și colegii lui Rongiya Tao sunt primii oameni de știință din lume care au dezvoltat o metodă de reducere a cantității de grăsime din ciocolată. În timpul fluxului prin dispozitiv, ei au aplicat un câmp electric de 1600 volți pe centimetru ciocolatei în direcția curgerii acesteia.

Acest câmp a redus vâscozitatea masei de ciocolată și a mărit densitatea acesteia. Carnea a devenit astfel mai fluidă și nu avea nevoie de atât de multe grăsimi.

„Cu această metodă, putem reduce vâscozitatea tuturor tipurilor de ciocolată cu 40 până la 50 la sută. Datorită acestui fapt, putem reduce conținutul de grăsime din ciocolată cu 10-20 la sută ", au explicat autorii în studiu.

Așa arată ciocolata preparată prin aplicarea unui câmp electric. Are mai puțină grăsime și un gust mai bun. Foto - Tasr/Ap

Au crescut debitul

Cum funcționează totul? Ciocolata lichidă este o suspensie, adică un amestec de particule solide în grăsimi lichide. Aceste particule sunt distribuite uniform în masa de ciocolată, ceea ce contribuie la o vâscozitate ridicată și la un flux de masă mai lent la un conținut de grăsime mai mic de 40%.

Dacă un câmp electric este aplicat masei de ciocolată în direcția fluxului său, particulele din ciocolată încep să se unească pentru a forma lanțuri orientate paralel. Aceste modificări ale microstructurii ciocolatei au dus la o creștere semnificativă a debitului și la o scădere a vâscozității masei, până la 74% din valoarea inițială.

Particulele din ciocolată sunt distribuite uniform. Trecând printr-un câmp electric (ilustrat în mijloc), acestea sunt aranjate și conectate, reducând vâscozitatea și îmbunătățind fluxul. Foto - pnas.org

Gust mai bun

„Am efectuat teste pe diferite tipuri de ciocolată de la diferiți producători. Din rezultate reiese clar că metoda noastră este universală și se aplică tuturor tipurilor de ciocolată ", au comentat autorii cu privire la scara de utilizare a studiului lor de margo.

Potrivit cercetătorilor, o asemenea ciocolată are și un gust mai bun, mai ales în ceea ce privește intensitatea gustului de cacao.

Se pare că, datorită noilor cercetări, vom vedea în curând o ciocolată mai sănătoasă și chiar mai gustoasă. Vom putea adăuga mai puține calorii la elementele pozitive ale antioxidanților (flavonoide), minerale (magneziu, fier, zinc și potasiu), unt de cacao (conține acizi grași nesaturați), cofeină, teobromină (alcaloid de scădere a tensiunii arteriale, toxic pentru câini) sau polifenoli.