Receptorii cu gust dulce au semnalat strămoșilor noștri că au întâlnit o sursă bogată de energie. În vremurile abundenței, dorința de dulce se transformă în pericol. Faceți cunoștință cu un demon numit zahăr.

dulce

Um, asta e o mușcătură! Era o raritate pentru un om primitiv să dea peste ceva dulce. Dar când s-a întâmplat asta, imediat după prima degustare, ceva l-a alertat că este comestibil și bun.
Astăzi știm că abilitatea sa înnăscută de a distinge gustul dulce a indicat faptul că a întâlnit o sursă de energie rapid utilizabilă care i-ar oferi puterea de a vâna sau de a fugi de inamic.

„Rolul principal al receptorilor gustativi este de a alege mâncarea potrivită și necesară. Mai presus de toate, copiii au nevoie de multă energie, pentru construirea corpului și pentru activitate fizică ridicată. De aceea pot învăța cu ușurință să mănânce zaharuri rapide, cum ar fi sfecla sau zahărul din trestie ", explică fiziologul František Vyskočil de la Institutul de fiziologie al Academiei de Științe.

Acest zahăr este descompus în timpul digestiei în glucoză și fructoză, care intră direct în celule cu ajutorul insulinei. „Arde” relativ repede în celulă, creând miliarde de brichete de celule mici, molecule de ATP. Și apoi conduc toate procesele din corp, contracțiile musculare, construirea proteinelor, depozitarea, creșterea organelor, descompunerea nutrienților și digestia.
Aceste „brichete” mențin, de asemenea, temperatura corpului și ajută la încărcarea electrică a nervului și a altor celule. Numai astfel pot fi transmise impulsurile nervoase și creierul, mușchii și inima pot funcționa. „Nu este de mirare că copiii poftesc instinctiv la zaharuri”, explică profesorul František Vyskočil.

Infestat cu zahăr

Zaharurile și grăsimile au fost o garanție a supraviețuirii în trecut. Cu toate acestea, am adus popularitatea dulciului și grăsimilor de la strămoșii antici în prezentul nostru prosper. „Și așa este nevoie de dezvoltarea civilizației și de trecerea de la lipsă la abundență. Genele noastre încă ne spun să facem rezerve și, din păcate, nu ne pot spune că rezervele în exces ne vor ucide ", spune obezitologul Peter Sucharda, șeful celei de-a 3-a clinici interne a Spitalului Universitar General din Praga.
În antichitate, gusturile dulci erau mai rare, iar zahărul nu era o parte obișnuită a meniului. Până la începerea producției industriale și a producției de zahăr de sfeclă, oamenii se îndulceau doar cu miere. Sursele de zahăr au fost în principal fructe, lapte și mai ales amidon.

Până la invazia civilizației, singura hrană „dulce” pentru inuți a fost sângele focilor, dar, potrivit lui Petr Suchard, acestea sunt un exemplu al modului în care situația cu abundență și disponibilitate de alimente s-a transformat în detrimentul nostru. Inuitilor le-au plăcut atât de mult dulciurile importate încât le-au consumat în ciuda indigestiei lor (capacitatea lor de a descompune zaharurile complexe era scăzută).

Dezvoltări similare au avut loc aproape peste tot în lume. Zahărul este disponibil și consumul său este în creștere. Trăim într-un mediu care oferă toate alimentele în mod suprem. Experții vorbesc despre un mediu obezitogen sau chiar toxic. Omul nu mai este pentru nevoile trupului, ci pentru plăcerea lui. Iar dragostea de dulce este adesea ca pasiunea, uneori dependența.

Hormoni „confortabili”

În creier, avem doi hormoni de „confort” care evocă o bună dispoziție: serotonina și dopamina. „Dacă am măsura nivelul de serotonină din creier atunci când ne uităm la alimente, în special bogate caloric, am vedea că crește. Atunci când sunt consumate, din nou în principal zaharuri și amidon, producția și excreția de serotonină și dopamină pe conexiunile dintre celulele nervoase crește și simțim relaxare și bunăstare mentală. La fel ca și când am fi luat o pastilă de un antidepresiv modern, care de fapt face același lucru ", explică profesorul Vyskočil. „Excesul de zaharuri se transformă în grăsime este, din păcate, un efect secundar nefericit al încercării de a ne stabiliza starea de spirit”.

"O vizită la o cofetărie ca răspuns la un stres mai mare este, prin urmare, destul de justificată din punct de vedere fiziologic", adaugă Petr Sucharda. „Dar mulți dintre ei se obișnuiesc. Mintea care înregistrează realitatea secolului 21 ar trebui să ne distragă atenția de la abundența dulciurilor. Dar, din păcate, nu o face foarte des ".

Cel mai mare inamic? Băuturi îndulcite

Conform recomandărilor medicilor, conținutul de zahăr pur din alimente nu ar trebui să depășească zece la sută, dar în realitate ajunge până la douăzeci la sută. Potrivit celui mai recent raport al Biroului canadian de statistică, canadienii consumă în medie 26 de lingurițe de zahăr pe zi, în timp ce tinerii cu vârste cuprinse între 14 și 18 ani consumă chiar și 41 de lingurițe amețitoare. În același timp, femeile ar trebui să se răsfețe cu maximum șase lingurițe, bărbații cu nouă - zece.

Apropo, nouă lingurițe de zahăr sunt dizolvate într-o cutie de cola. Și băuturile îndulcite pe care mulți le consideră cel mai mare dușman. Bem aceste băuturi chiar și atunci când nu ne este foame, deci este de fapt inutilă. Dacă nu avem nevoie de o sursă rapidă de energie pentru sport sau gândire, zahărul din băuturi este complet inutil pentru noi.

Dar se consumă tot mai multe limonade și sucuri dulci. Consumul s-a dublat în ultimii treizeci de ani. Excepția nu o constituie tinerii care toarnă în ei în fiecare zi 450 de calorii dulci. Rău este că odată cu popularitatea băuturilor îndulcite, există de obicei o popularitate a gustului mai dulce chiar și în alimentele solide. Copiilor și adulților nu le vor mai plăcea mesele, legumele, fructele și leguminoasele mai puțin pronunțate. Cu cât merg mai departe, cu atât sunt atrași mai mult într-o spirală alimentară umplută cu „junk food” și calorii goale, adică alimente grase nesănătoase și îndulcite, fără nutrienți. Zaharul inutil este transformat în grăsime în țesutul adipos. Aportul excesiv al acestuia duce astfel la obezitate și la alte probleme de sănătate asociate acestuia.

Cine îndulcește mult, îmbătrânește mai repede

„Studenții mei la fiziologie au calculat că un coc de 3,5 kg va arde aproximativ o jumătate de oră”, spune profesorul Vyskočil. Cât de mult ar trebui să fugiți pentru a arde o găleată de înghețată sau o bucată de tort? Dar majoritatea oamenilor le consumă la televizor sau la computer și apoi nici măcar nu se mișcă.

„Nivelurile permanente ridicate de glucoză din sânge sunt foarte periculoase”, avertizează profesorul Vyskočil. „Cu cât este mai multă glucoză în sânge, cu atât mai multe proteine ​​sunt deteriorate în toate părțile corpului. Moleculele de glucoză leagă și imobilizează aceste enzime importante, construind blocuri și transportând căruțele din interior, astfel încât acestea să își piardă funcția. Îmbătrânirea proteinelor de colagen și, astfel, a ridurilor, hemoglobina din celulele roșii din sânge începe să funcționeze defectuos, vederea se deteriorează, conducerea nervoasă este afectată, activitatea rinichilor, a ficatului și, de fapt, a tuturor organelor este pusă în pericol. Când, de exemplu, plămânii și pereții vaselor de sânge, de exemplu, își pierd treptat elasticitatea datorită glicării proteinelor induse de zahăr, aceasta este deja o problemă majoră de sănătate. Prin urmare, diabeticii și iubitorii de dulci îmbătrânesc mai repede și pot dezvolta diferite boli, adesea combinate. În acest sens, zahărul este un adevărat demon ", adaugă profesorul Vyskočil.

Genele afectează și apetitul pentru dulciuri
Mediul dulce și abundența mâncării ne înconjoară pe toți. Dar de ce unora le plac dulciurile, astfel încât să nu le poată ierta și să le poftească literalmente și de ce altora rămân imuni la ele?

De ani de zile, oamenii de știință au căutat o genă responsabilă pentru percepția gustului dulce; până acum, au identificat două astfel de gene care afectează într-o oarecare măsură nevoia noastră crescută de a consuma dulciuri. Se spune că gena ADRA2A este responsabilă pentru gustul dulce crescut. „Produsul său proteic acționează ca un receptor al gustului dulce, deoarece leagă moleculele spălate după ce a consumat dulce”, explică geneticianul Lucie Benešová de la compania genetică privată Genomac. Oamenii care au o forma mai rara a acestei gene au un numar si o sensibilitate mai scazuta a receptorilor, deci au un apetit crescut pentru dulciuri.

Apoi, există o genă numită SLC2A2. Controlează producția transportorului de glucoză, care acționează și ca senzor de zahăr din sânge. „Oamenii care au o funcție sau o cantitate redusă a acestui transportor din cauza variației genetice percep senzația de sațietate și de foame diferit și consumă mai mult zahăr în comparație cu restul populației”, spune Benešová. În cele din urmă, ambele predispoziții sunt identificate de Genomac ca parte a „geneticii recreative” - în testul Genoscop, veți afla, de asemenea, despre alte trăsături moștenite, cum ar fi percepția gustului fierbinte sau talentul muzical sau sportiv.

Sugarii mănâncă deja zahăr
Dar genele cu siguranță nu pot da vina pe toate, la fel ca în cazul creșterii în greutate. Preferințele gustative și obiceiurile alimentare sunt, de asemenea, influențate în mod semnificativ de mediu, educație, modele de familie.
Mâncarea pe care o gustăm și o consumăm în mod repetat în copilărie necesită o viață întreagă. Când le oferim copiilor ardei roșii dulci obișnuiți pe o farfurie de la o vârstă fragedă, le vor plăcea în continuare. La fel, desigur, se aplică și biscuiților și limonadelor îndulcite sau alimentelor prăjite grase.

Din păcate, copiii de astăzi primesc din ce în ce mai mult a doua opțiune. Anul trecut, un studiu australian a constatat că mesele pline de zaharuri și grăsimi sunt deja consumate de sugarii lunari. Nici măcar copiilor de jumătate de an nu li se dau sucuri și biscuiți de una dintre cele patru mame.
„Au nevoie de lapte matern, nu de biscuiți, înghețată și limonadă”, a spus obezitologul Clare Cillins. La urma urmei, la vârsta de doi până la trei ani, o cincime din copiii australieni sunt supraponderali sau obezi.

În acest caz, copiii sunt ostatici nevinovați ai părinților lor. Și acest lucru se aplică și celor nenăscuți. Dacă mamele sunt hrănite cu o dietă dulce și grasă în timpul sarcinii, descendenții lor vor avea aceleași preferințe gustative după naștere. Până în prezent, oamenii de știință de la Royal Veterinary College din Londra au demonstrat acest fapt la șobolani. Rozătoarele hrăneau conuri de pin, brioșe și cartofi prăjiți au dat naștere la pui grași, pe care i-au ales cele mai grase și mai dulci bucăți de-a lungul vieții. În același timp, au avut un nivel ridicat de colesterol rău, glucoză și insulină și, prin urmare, toate condițiile prealabile pentru dezvoltarea diabetului, a obezității și a unei inimi bolnave. Autorii studiului susțin că va fi probabil același lucru cu mamele și copiii umani.

Industria alimentară nu rămâne în urmă cu părinții nerezonabili. Și vizează chiar și copiii cei mai mici. În Canada, până la 53% din alimentele pentru copii, bare de cereale, iaurturi și deserturi pentru copii și copii mici conțin cantități excesive de zahăr. În mod similar, în Marea Britanie, cercetătorii au descoperit că nouă din zece produse destinate copiilor erau prea bogate în zahăr, grăsimi și sare.

Impozitează-l
Nimeni nu poate face față pandemiei de obezitate care a izbucnit în țările dezvoltate în ultimele decenii. „Zahărul este un combustibil pentru creier și o sursă de bază de energie pentru munca musculară”, spune Pavel Suchánek de la Healthy Eating Forum. „Nu e nevoie să o demonizezi, nici băuturi dulci. Nu cauzează obezitate dacă nu depășești aportul total de energie. O băutură dulce? De ce nu - trebuie doar să alergi cu atât mai mult dimineața. Le interzice în școli? Copiii le cumpără în altă parte. Soluția nu este de a interzice, ci de a explica, de a învăța că trebuie să existe un echilibru între consumul și cheltuielile de energie. Și mai ales să fii un exemplu ca părinți, să faci sport, să te menții în formă. ”Sigur, problema de bază este activitatea scăzută și aportul caloric prea mare, dar nu și existența limonadelor.

Dar există încă zvonuri în creștere conform cărora situația a mers prea departe. Că există poveri disproporționate asupra bugetelor pentru tratarea persoanelor care au suferit de supraalimentare. Că alimentele dulci și nesănătoase trebuie impozitate.
„Zahărul este la fel de periculos ca tutunul, deci taxele pentru băuturile răcoritoare și dulciurile ar trebui să urmeze aceeași logică”, a declarat Ove Kolset, expert în nutriție la Universitatea din Oslo din Norvegia. Profesorul Kolset susține că recomandările și avertismentele au fost de mult timp insuficiente. "Părinții trebuie să fie obligați să își asume responsabilitatea pentru sănătatea copiilor lor, iar funcțiile oficiale trebuie să își asume și rolul", a declarat Aftenposten cotidianului norvegian.

Zaharul necesar ca tutun
Într-un singur an, 4,5 milioane de norvegieni beau 535 de milioane de litri de băuturi îndulcite și mănâncă 60 de milioane de kilograme de cofetărie. „Acest zahăr este necesar organismului la fel de mult ca tutunul”, a spus Kolset. În teza sa de doctorat, cercetătorul Geir Gustavsen a calculat: „Dacă impunem o taxă și creștem astfel prețul acestor produse cu 27 la sută, consumul lor va scădea cu aproape jumătate.” Zahăr, dar totuși au un gust bun și vor fi populare.

Impozitele pe zahăr și grăsimi apar deja în întreaga lume. În Danemarca, au început cu o taxă pe sare, iar Ungaria a introdus recent așa-numita taxă pe cip. Alimentele cu un conținut mai mare de sare, zahăr și grăsimi, inclusiv băuturi răcoritoare și energizante, cofetărie și ciocolată, vor crește prețul cu până la o zecime.
Chiar și în SUA, ei se gândesc la modul de stabilire a impozitelor pe limonadele îndulcite. Obezitologul Kelly O. Brownell de la Rudd Center for Food Policy and Obesity calculează în The New England Journal of Medicine: „În prezent, 33 de state au un impozit pe băuturile răcoritoare, dar sunt atât de mici încât nu pot afecta consumul”.
Experții se gândesc cum să stabilească impozite pentru a promova o nutriție de calitate și pentru a ajuta sistemul de sănătate. Tratamentul bolilor asociate obezității și excesului de greutate va consuma acum doar o zecime din toate cheltuielile medicale din SUA.

Produse sănătoase ieftine?
Brownell estimează că o creștere de 10% a prețurilor va duce la o reducere a consumului de 8-10%. „În orice caz, este posibil să ne așteptăm la o mare rezistență de la producătorii de limonadă - similar cu ceea ce am experimentat în industria tutunului, dar poate vom putea opri explozia obezității în acest fel”, crede autorul propunerilor fiscale.

„Este probabil sensibil să apărăm excesul de grăsimi saturate de porci și pui cu grăsime, de exemplu, prin reglementări legale”, spune fiziologul František Vyskočil. „Dar cu excepția grăsimii sănătoase din pește. Pentru zaharuri, este mai complicat, dar acestea ar trebui să reglementeze cu siguranță zaharurile ascunse în băuturile îndulcite, pâinea albă, prin lege sau oferte de preț. Nu înțeleg de ce orezul sănătos nedecorticat este de două ori mai scump decât a face orez alb scump cu calorii surde. De ce este un corn alb surd pentru două coroane și unul întunecat pentru patru? ”
Obezitologul Petr Sucharda adaugă: „Numărul uriaș de persoane obeze și cererile lor pentru servicii de sănătate sunt deja insuportabil de epuizante bugetele de sănătate. Întrebarea este valoarea unui astfel de impozit și eficacitatea acestuia, cealaltă parte a problemei este unde vor merge fondurile astfel obținute - cu greu către asistență medicală. De asemenea, ar fi posibil să se favorizeze economic produsele sănătoase, ar putea avea un efect mai mare, dar ar aduce din nou mai puțini bani la trezoreria statului ".