Varză fermentată
Mâncarea de bază a strămoșilor noștri. Legume care permiteau bunicilor și mamelor să supraviețuiască iernii fără alte surse de vitamine. Și le-a permis marinarilor să supraviețuiască unei luni sănătoase în largul mării și să facă din Europa conducătorul lumii pentru o vreme.
Și producția sa este atât de simplă încât cred că nu ar putea fi mai ușoară. Care este baza unicității sale?
Varza verde conține doze mari de vitamina C, dar și vitaminele E, B și K. Din minerale, în special fier, fosfor, fluor, magneziu și potasiu. De asemenea, conține fibre (deși nu excelează în ea, mai degrabă conține centrul mesei), este făcut excepțional de un alt ingredient - deoarece este un aliment creat prin fermentație lactică naturală, conține și lactobacili.
Fermentarea varzei
Producția de varză fermentată nu este o știință. Sau este. Depinde de unghiul de vedere. În orice caz, este un proces complet natural numit fermentație lactică. Și acest lucru este declanșat de bacteriile care produc acid lactic, acid acetic și alcool etilic. Prin urmare, este important să mențineți anumite condiții de bază - de exemplu, o temperatură între 10-15 grade Celsius pe parcursul întregii 4-5 săptămâni de fermentare și un mediu anaerob pentru a preveni dezvoltarea microforilor nedoriti. O temperatură mai scăzută protejează împotriva fermentării nedorite a untului, dar încetinește și procesul. Prin urmare, temperatura din camera în care este fermentată varza nu trebuie să depășească niciodată 20 de grade. Este o valoare la margine. Această temperatură este potrivită pentru fermentarea lactică, dar se poate transforma rapid în fermentarea untului.
Fermentarea varzei nu este de obicei fermentația lactică pură, ci forma sa mixtă - de aceea se formează subproduse - etanol, acid acetic și dioxid de carbon (deci fermentează bule de varză). Substanța care influențează gustul și mirosul varzei fermentate este etanolul. Se găsește în varză în cantități mici (0,5 - 0,7%).
Dacă varza începe mai pronunțată de ex. fermentarea untului, gustul și impresia aromatică a varzei sunt destul de cumplite. Calitatea produsului final depinde de multe variabile. Una dintre ele este puritatea menționată, dar și pH-ul mediului sau conținutul de zahăr din varză. Soiul de varză în sine poate afecta, de asemenea, semnificativ rezultatul. Soiurile vândute în supermarketuri pentru consum direct nu sunt cele mai potrivite pentru fermentare. Au un conținut scăzut de sucuri și zaharuri.
Dar de ce să pregătești varză fermentată acasă când este atât de ușor să cumperi un pachet de varză într-un supermarket? Da, este simplu, dar calitatea varzei la scară largă este deseori discutabilă. Cel puțin salinitatea perfuziei este uneori atât de nebună, încât cineva este rugat să întrebe: ce motiv are cineva să-și acopere gustul real al varzei cu atât de multă sare?
Deși cel mai mare avantaj al varză murate este posibilitatea consumului în stare brută (și astfel fiecare familie din nordul slovac a consumat sute de kilograme de varză în fiecare an în sensul devizei: Cartofi cu varză pentru dimineață, varză cu cartofi pentru prânz și ce a rămas pentru cină), aceasta nu este singura modalitate de a consuma acest produs de acid lactic. Există multe rețete care conțin varză acră. Cele mai renumite sunt varza, care a fost preparată cu carne afumată sau cârnați. Alternativ, în perioada de post numai cu ciuperci și prune uscate. Varza a fost gătită și la abatoare ca o utilizare adecvată a resturilor de carne altfel neprocesabile.
În unele zone din Slovacia, capetele întregi de varză au fost plasate într-un butoi pentru fermentare. Frunzele întregi fermentate au servit apoi ca produse semifabricate pentru prepararea altor feluri de mâncare - cum ar fi porumbeii, care au fost umpluți cu un amestec de carne tocată și crupe sau orez (da, este un strămoș și mai gustos al ardeilor umpluți): - ). Cu toate acestea, varza nu era doar un supliment la carne și preparate din carne. Au existat și feluri de mâncare cu făină, pe care varza le-a completat cu gustul. De exemplu, prăjituri acre sărate cu varză. (Puteți găsi rețeta pentru ei la sfârșitul acestui text.) Dar să vedem de ce avem nevoie.
Ce butoi de varză
După cum sugerează și numele, varza era încărcată în butoaie obișnuite de stejar. Astăzi, butoaiele de stejar sunt prea scumpe și, datorită consumului redus de varză, sunt prea mari, așa că rolul lor a fost preluat de butoaiele din faianță.
Există mai multe tipuri și pur din punct de vedere tehnic este posibilă depozitarea varzei într-un butoi de plastic adecvat. După cum spun, din punct de vedere tehnic este posibil, dar aspectul estetic spune un „nu” clar.
În ceea ce privește dimensiunea butoaielor, este posibil să cumpărați un butoi dintr-un volum de 5 litri (potrivit pentru consumatorii minimalisti care mănâncă varză doar de Crăciun și poate de încă câteva ori pe an) la butoaie maximaliste cu un volum de 40 de litri . În prezent există mai mulți producători pe piață și Kinekus oferă clienților săi o alegere în funcție de preferința unui aspect clasic sau puțin mai rustic, cu urechi deschise și deschidere mai mare, ceea ce simplifică tipărirea varzei, dar și selecția ulterioară.
Freze de varză
Vânzătorii de varză oferă acum felierea ca serviciu standard. Dacă te hotărăști să-ți crești propria varză, situația este diametral diferită. Apoi felierea și împingerea verzei este o ceremonie la care trebuie să participe fiecare membru al familiei. Dacă nu ați finalizat încă această ceremonie, urmați acești pași:
Cel mai bun moment pentru a ridica varza este după primele înghețuri. Îndepărtați adâncurile și toate frunzele exterioare din capul de varză cu un cuțit ascuțit până când rămân doar frunze frumoase și sănătoase, de culoare alb-deschis. Apoi tăiați capul cu un cuțit mare în sferturi sau cel puțin jumătăți și puteți începe să feliați pe feliată.Trebuie să pregătiți două „hokeri” sau cutii solide, între care o feliată mare este așezată ca un pod.
Feliatorul tradițional de varză are forma unei scânduri în care sunt montate trei sau patru cuțite așezate oblic. Șanțurile din placă sunt antrenate de un cadru pătrat, în care este plasat sfertul tăiat în felii al capului de varză. Un feliator (sau feliat?) Antrenat poate tăia varza foarte repede și, prin urmare, are nevoie de un „încărcător” care să îi ofere sferturi de varză. Și, deoarece varza crește rapid și trebuie să dezvoltați puțină forță pentru a tăia, trebuie să aveți grijă să păstrați integritatea pielii pe degete.
Se poate introduce o tavă sau un vandlík sub feliată, în care vor cădea tăiței de varză felii. O soluție bună este, de asemenea, o prelată din bumbac din plastic și mai puțin adecvată (dar utilizată).
Pentru cantități mai mici de varză, poate fi suficient un feliator mai mic, care poate fi pliat peste marginile găleatei sau lavrei.
Freză circulară
Un produs relativ nou este tăietorul rotativ de varză. Este montat pe o masă similară cu o mașină de tocat carne și este acționat în mod similar. Și anume, atunci când tăiați cu el, este necesar să rotiți manivela și cinci lame din oțel inoxidabil tăiați varza.
Încărcarea și presarea varzei
Când varza este tăiată în tăiței groși de 1-2 mm, putem începe să o așezăm într-un butoi, să turnăm sare peste ea și să o presăm. Împingerea verzei într-un butoi în stilul Eva Máziková de la Pach este plăcută ochiului, dar în cazul butoaielor de faianță cu o gaură mică nu există pericol. Prin urmare, este necesar să scoateți mânecile și să împingeți varza cu mâinile. Alternativ, cu un mâner de târnăcop sau alt băț de lemn adecvat. Cel mai. După turnarea sării (20 g la 1 kg - păstrați acest raport - dacă adăugați mai puțină sare, varza va fi moale și aceasta nu este o proprietate dorită), varza va începe să elibereze lichid. Varza este bine comprimată atunci când componenta solidă este complet încapsulată în lichidul eliberat. Apăsăm varza treptat în straturi.
Placi de butoaie
Când butoiul este plin sau dacă ne-a scăpat toată varza (oricare ar fi prima), putem-trebuie să încărcăm varza. Plăcile sunt folosite în butoaie, care pot fi încărcate și cu piatră obișnuită. Sarcina este critică, altfel lichidul și gazul eliberat vor începe să ridice varza, să ajungă deasupra suprafeței și nu va mai fi fermentație anaerobă, ci putregai aerobă obișnuită. Și acesta ar fi sfârșitul varzei fermentate înainte ca aceasta să fermenteze.
Butoi de firimituri
A doua opțiune (mai estetică și igienică este încărcarea cu greutăți în semilună din faianță.
Rețete de varză murată
Stupavske zelé
Și ce este faimoasa varză Stupava - sau „verdeața Stupava”? Aceasta nu este o rețetă specială. Cu toate acestea, este o denumire de origine protejată. Strict vorbind, adăugarea altor ingrediente decât varza și sarea nu este permisă. Varza Stupava nu este mai bună la un gust special al produsului final. Totuși, cine ar putea compara capetele de varză Stupava (acum ne referim la cele verzi):-) cu cele din nordul Slovaciei, știe unde este diferența. Záhorácke zelá are un diametru ca un medicimbal adecvat, varza nordică, este mai mult ca o minge de volei. Prin urmare, nu există o rețetă originală pentru o varză acră Stupava garantată și adevărată. Singura condiție este ca produsul final să fie fabricat din varză cultivată în Stupava și sare pură.
Desigur, varza poate fi aromată și cu alte ingrediente, precum de ex. piper negru întreg, piper întreg nou, hrean, morcov, frunze de dafin sau ceapă. Merele sunt, de asemenea, culese în mod tradițional în varză, care poate fi apoi folosită pentru a găti varza. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că uneori există mai puțină și producem varză murată - jalamada este încă o rețetă diferită.:-) Apropo, am promis și niște rețete. Deci, iată-le:
Varză murată gătită
Este o garnitură excelentă pentru prăjirea porcului, dar și pentru specialitățile abatorului. Rețeta este recalculată pentru patru persoane.
Materii prime
1 kg varză acră
4 PL zahăr cristal (poate fi alb sau trestie)
2 cepe
4 unguente mari PL sau 8 uleiuri PL
Abordare
Lasă varza să se scurgă pe sită și taie-o în bucăți mai mici. Dacă cineva nu-i place prea multă aciditate, tot poate spăla varza. Topiți zahărul caramel într-o tigaie, adăugați uleiul și ceapa tocată. Se prăjește puțin și se adaugă varza, pe care o putem prăji și un pic. Stropiți cu apă fierbinte, astfel încât varza să poată fi înăbușită. Aduceți la fierbere și apoi fierbeți la foc mic timp de aproximativ 30 de minute. Monitorizăm dacă apa nu s-a evaporat. Dacă există pericol, vom reumple. La sfârșitul gătitului, putem reduce sucul sau îl putem îngroșa cu făină.
Prăjituri sărate cu varză murată și slănină
Materii prime
200 g făină simplă
150 ml de lapte
1 lingura ulei vegetal
sare
10 g drojdie
50 g slănină afumată crescută
40 g de ceapă
30 g brânză tare afumată
200 g varză murată
ulei
1 ou
1 gălbenuș
sare
rasca
Abordare
Adăugați drojdia zdrobită, puțină sare, zahărul în laptele călduț și lăsați drojdia să acționeze. Când drojdia este acră, adăugați-o într-un castron de făină, adăugați sare și ulei și amestecați aluatul. Lasă-l să se acre. În timp ce aluatul este acru, prăjiți slănina și ceapa în ulei. Apoi adăugați varza scursă și adăugați rasca. Se prăjește și se fierbe câteva minute. Apoi lăsați amestecul să se răcească. Presărați brânza și amestecați-o în oul bătut. Cui îi place sarea poate sărea încă. Întindeți aluatul și tăiați roțile. Se periază cu gălbenuș de ou, se adaugă varză înăbușită și se toarnă peste amestecul de ou și brânză. Așezați hârtie de copt pe o foaie de copt și puneți prăjiturile pregătite la cuptor. Se coace la 180 de grade timp de 25-30 de minute.
Numai un client înregistrat poate adăuga postări. LOGIN/ÎNREGISTRARE