Am comandat un set de brânză origoš pentru începători, care includea și instrucțiuni detaliate despre cum și de ce lucrurile se fac așa cum sunt făcute. Așa că îl împărtășesc celor interesați și mai ales mie, ca să nu uit:)
Materii prime
Notitele mele
Conectați-vă la Vary și notați-vă notele despre rețete.
Abordare
Se fierbe apa și se lasă să se răcească pentru moment. Pasteurizăm laptele (există mai multe moduri, am folosit nr. 2) 1. pasteurizarea pe termen lung = 60 - 62 ° C, 20-30 minute 2. pe termen scurt (blând) = 71 - 72 ° C, 30 de secunde 3 ridicat = 85 - 95 ° C timp de câteva secunde Răciți laptele la 30-40 ° C (am turnat o oală într-o oală care stătea în lavă cu apă rece și l-am răcit la aproximativ 38 ° C, apoi am transferat oală cu lapte de la spălarea normală la aragaz - oprit încă).
Adăugați clorură de calciu în lapte pentru a îmbunătăți cașul (cantitatea este de aproximativ 1 - 2 ml la 5 l de lapte). Se adaugă pentru a crește conținutul de calciu, care se pierde prin pasteurizare sau, de exemplu, mai puțin în laptele de iarnă. Amesteca bine. Pentru ca brânza să se acidifieze bine și să formeze un caș de calitate, este necesar să adăugați la laptele tratat termic aluatul lichid din cultura de smântână sau smântână sau lapte acru în cantitate de 1 la sută din volumul total de lapte (10 ml de smântână la 1 l de lapte). După „inoculare” cu cultura de cremă, laptele se lasă să stea la 30-40 ° C timp de 30 de minute. Folosiți o oală grosieră, nu se va răci la fel de repede. Temperatura nu trebuie să depășească 40 °, din cauza microorganismelor.
Între timp, amestecați cheagul într-o jumătate de zi de apă călduță fiartă (1,5 - 2,5 ml la 5 l de lapte) și, în timp ce amestecați, turnați în lapte, amestecați o vreme (2-3 min), lăsați să stea sub capac. . Vom seta o alarmă pentru 30 de minute. Verificați dacă este groasă, dați din cap cu o oală și dacă cașul se separă de pereți și după tăiere cu un cuțit are o fractură tare strălucitoare, lăsați-l să stea încă 10 minute și apoi „tăiați” amestecul cu un tel. Ne asigurăm că temperatura este încă 30 -40 ° C, dacă este mai mică, o încălzim sub oală.
După alte 10 minute, amestecați cașul. Zerul iese și se separă, „brânza” se așează la fund. Cu pauze scurte, amestecați amestecul pentru încă 15 - 20 de minute, până când boabele sunt închise = ca în imagine.
Lăsați cașul să se așeze o vreme, turnați zerul de sus și strecurați cașul printr-o sită (tifon, pânză). Prindem zerul și îl folosim pe ricotta, coacere etc.
Acum putem adăuga puțină sare sau ierburi la caș.
Puneți cașul amestecat într-o foaie de brânză, o cârpă sau diferite forme și lăsați-l să picure la temperatura camerei (18-22 ° C) timp de 12-24 ore. După picurare, așezați pe un prosop de hârtie pe o farfurie, acoperiți - de ex. o ceașcă mai mare și păstrați-o în frigider. Din 4 l de lapte am luat 0,66 kg de brânză fantastică. Am încălzit zerul cu încă un litru de lapte la 95 ° C, am adăugat 1,2 dcl de oțet, am amestecat și am lăsat să stea în bucătărie până dimineața. Dimineața am pătat ricotta peste tifon (același lucru în care a picurat brânza peste noapte).
Am încălzit zerul cu încă un litru de lapte la 95 ° C, am adăugat 1,2 dcl de oțet, am amestecat și am lăsat să stea în bucătărie până dimineața. Dimineața am pătat ricotta peste tifon (același lucru în care a picurat brânza peste noapte).