Brânza este cu siguranță cel mai acceptat aliment și, în același timp, este un material extrem de maleabil pe care îl poți personaliza acasă.

26 martie 2009 la 0:00 Miloš Mikuš

Brânzeturile nu sunt aburite de purtătorii unui stil de viață sănătos, vegetarieni și nu interferează cu carnivorele sau cu alte secte religioase. În fiecare Crăciun, ei încearcă în mod repetat să ne confunde cu același basm că sarea este mai mult decât aurul, dar trebuie să ne ținem de ani de „brânză peste aur” dovedită. Brânzeturile de calitate au fost folosite odată ca monedă și în dezvoltarea de astăzi a unor (nu numai numele Europei de Est)., cu siguranță ar fi fost mai sensibil să investești în brânzeturi și vinuri valoroase decât în ​​bănci lacome și iresponsabile, iar războinicii romani au fost recompensați și cu brânzeturi și vinuri mature după ce au câștigat luptele.

brânzeturi
Nu trebuie să câștigi bătălia, tot ce trebuie să faci este să câștigi săptămâna următoare de lucru și poți să îți mulțumești familia de prieteni sau pe tine cu brânzeturi de casă.

La început există întotdeauna lapte

Bănuiesc că nici măcar vegetarienii nu se miră că brânza este un produs de origine animală, deoarece provine din lapte. Cel mai adesea este lapte de vacă, mai rar de oaie și de capră, dar laptele de bivol sau măgar este folosit și pentru produse excepționale, fiecare dintre acestea conferind produsului final un gust inconfundabil, determinat în mare măsură de grăsimile tipice prezente în tipul de lapte. Există, de asemenea, o modalitate de reproducere în gust și știu de la o fermă din apropiere ce va face un pachet de siloz rasfatat cu gustul laptelui. De aceea, producția de brânzeturi tradiționale costisitoare are reguli stricte care afectează alegerea rasei, metoda și locul de pășunat, hrănirea și în special prelucrarea laptelui. Astăzi, în majoritatea producției la scară largă, „necesitatea” pasteurizării laptelui, care distruge toate bacteriile prezente atunci când laptele este încălzit la 72-75 ° C, este ascunsă ca argument pentru igienă (și standardizare a producției). bacterii lactice, care trebuie adăugate artificial la acest intermediar biologic mort, astfel într-o oarecare măsură se pierde unicitatea produsului final.

Brânzeturi moi

Prelucrarea la domiciliu a brânzeturilor finite este în mare măsură determinată de consistența și durata de valabilitate a acestora. Brânzeturile proaspete și moi sunt potrivite pentru o varietate de tartine îmbogățite cu arome variate de ierburi proaspete, care se combină bine și cu legume proaspete sau murate, sau cu șuncă uscată sau somon afumat. Tartasurile sunt potrivite ca varietate de mic dejun, dar vor îmbogăți și sandvișuri și aperitive pregătite pentru petreceri mici sau pentru recepții și banchete mari.

Brânzeturi tari

Pe cealaltă parte a spectrului brânzeturilor tronului, brânzeturile tari de renume mondial, care sunt adesea servite după mese ca un desert delicios, în mod ideal și împreună cu vinuri naturale dulci de desert. A doua opțiune este de a prepara brânzeturi topite sub formă de raclette sau fondue de brânză, care provin din partea franceză a Alpilor Elvețieni. Se spune că racheta a fost pregătită pentru prima dată din întâmplare, când ciobanii neatenți au lăsat brânza prea aproape de foc și a început să se topească - au răzuit brânza topită și au găsit că era foarte gustoasă.

Nu este un miracol, farmecul său constă în simplitatea ideii și este proporțional cu calitatea brânzei folosite, care este fabricată din lapte nepasteurizat al vacilor care pășesc pe pășunile alpine din cantonul elvețian Valais. Pâinea de brânză este încălzită de un încălzitor electric și treptat îndepărtată cu un cuțit dedicat sau, în majoritatea gospodăriilor și întreprinderilor elvețiene, brânza este topită în tigaie sub un grătar de rachetă încălzit. Brânza topită se servește pe cartofi fierți, șuncă de porc uscată sau carne de vită uscată (bressaola) și se servește cu murături sau legume proaspete.

Fondu

Fonduta cruda se prepara dintr-un amestec de branzeturi alpine, vin alb, usturoi, condimente si cirese. Fonduta se poate baza și pe apă, smântână sau suc de mere, dar se creează o mâncare mult mai fericită dacă se folosește vinul pentru a topi brânza, care se adaugă la fondu chiar și în timpul consumului, dacă materia primă este prea groasă. Evitați soiurile de nucșoară puternic aromate, sunt mai potrivite Veltlin, Riesling sau Pinot Gris proaspete, care sunt, de asemenea, recomandate să fie servite cu alimente, deoarece se armonizează bine cu gustul ascuțit al brânzei topite. Bucățile de pâine se scufundă în fondue crudă pe furculițe speciale, care ar trebui să fie feliate astfel încât fiecare să aibă o bucată de crustă, altfel buretele perforat se pierde ușor în masa groasă de brânză.

Brânzeturile murate de casă câștigă

O lecție separată de îndemânare și idei (aproape) nelimitate sunt brânzeturile de marinare și murare, cu brânzeturi moi proaspete sau afumate din lapte de vacă, oaie sau capră fiind cel mai des utilizate. Încărcarea brânzeturilor cu mucegai alb la suprafață este populară, dar gourmet-ului iubește, de asemenea, să insereze în infuziile originale feta, mozzarella, cheddar sau brânzeturi cu mucegai albastru asemănător cu Roquefort (cum ar fi Niva noastră). Variantele dulci ale brânzeturilor murate sunt mai excepționale, când gustul sărat și picant al brânzeturilor este combinat cu gustul dulce al mierii, fructelor sau vinurilor dulci, care sunt garantate pentru a vă trezi papilele gustative, de exemplu sub forma unui aperitiv interesant. Aceasta, pentru noi o combinație puțin netradițională, este destul de răspândită în Marea Mediterană și este ideal să ne bucurăm la apusul soarelui cu radiația unui soare obosit, undeva lângă mare, în pace cu un vin local, bine răcit.

De ce depinde gustul

Pentru ca brânzeturile să capete un gust diferit, mai pronunțat, mai interesant, se folosesc de obicei ierburi și condimente sau se folosesc și uleiuri aromate. Atunci când alegeți o strategie, grupul țintă pe care dorim să îl încălzim sau cel puțin vă rog este important în primul rând, iar condimentele individuale și întreaga strategie a brânzei de casă trebuie alese în consecință. Factorul de timp este, de asemenea, critic, deoarece unele rețete necesită un timp considerabil pentru a îmbătrâni. În timp ce câteva ore sau o noapte de ședere în frigider sunt suficiente pentru marinarea brânzeturilor moi, este nevoie de mai multă răbdare atunci când încărcați brânzeturile în ulei. Încărcate în ulei, rezistă cel mai mult, dar brânzeturile astfel preparate pot fi mai grele, chiar și fără infuzia de ulei în sine, nu sunt cele mai potrivite pentru cei care păstrează kilograme sau colesterol. Dar să recunoaștem - majoritatea brânzeturilor murate sunt combinate cu vin bun sau bere când nu te gândești la calorii cu fiecare bucată.

Cultura brută cehă domină și la noi

În anii statului comun, influențele gastronomice cehe s-au lipit și de noi. În timp ce slovacii au avut întotdeauna ceva „greu” cu berea, cum ar fi pinul, cehilor le place să mănânce ceva cu bere - aperitive „mici”, cum ar fi înecul, brânza de bere sau camembert murat. Acest sortiment de bază, și aparent destul de obligatoriu, poate fi găsit cu adevărat în fiecare „pub” ceh adevărat astăzi și cu siguranță nu va surprinde pe nimeni că și turiștii străini au o impresie profundă despre această combinație perfectă de acasă. Se întorc la rețetă, mai ales când se întorc la brânză murată, astfel încât să poată reproduce experiența stocată în memoria gustului acasă. Dacă tocmai ați gustat camembertul murat, încercați să-l pregătiți singur. Nu vă temeți de mici experimente și în timp veți avea cu siguranță găsiți propria combinație de arome și ingrediente.

Ingrediente: 350 g de brânză (cel puțin două tipuri de brânză Emmental, de preferință Gruyère, Appenzeller, Emmenthal sau Comté), 1 ½ dl de vin alb uscat, cățel de usturoi, 1 lingură de făină sau Solamil, 2 linguri de cireșe, nucșoară, piper negru.
Procedură: Ștergeți vasul de fondue cu usturoi și încălziți vinul în el (nu-l lăsați să fiarbă!). Radeți brânza aproximativ, amestecați-o cu făina și dizolvați-o în vin la foc mic. Lăsați-l să fiarbă, condimentați cu condimente, nucșoară rasă și cireșe.

Prelucrarea datelor cu caracter personal este supusă Politicii de confidențialitate și Regulilor de utilizare a cookie-urilor. Vă rugăm să vă familiarizați cu aceste documente înainte de a vă introduce adresa de e-mail.