molecular

Petr Koukolíček: „Astfel de rețete sunt dificile
Sursa: Miro Miklas
Galerie
Petr Koukolíček: „Astfel de rețete sunt dificile
Sursa: Miro Miklas

„La început, mulți arată neîncrezători, dar când încep să fumeze din gură și nas, sunt foarte fericiți”, spune bucătarul molecular Petr Koukolíček (37 de ani).

De asemenea, poate face în mod pașnic amarouns legendari sau supă cubulețe. Creațiile sale au gust așa cum sunt, dar arată complet diferit decât vă așteptați. Caviarul nu este caviar, nu aveți șansa de a vărsa cocktailuri, el chiar a inventat lut comestibil și nu are nicio problemă cu mâncarea strălucitoare. Nu există limite pentru imaginația ta în bucătăria lui, el încă mai are posibilități infinite. Întregul lucru pare a fi un alchimist vesel, dar bucătăria moleculară este de fapt despre asta.

„Acest maro este strudel și cocktailul cosmopolit roz”, ne întâmpină Petr Koukolíček în bistroul său din Praga Chuťpoint. Colegul meu și cu mine ne uităm neîncrezători la formațiunile gelatinoase de pe masă, dar când îndrăznim în sfârșit, o bucată ciudat de maro chiar are gust de strudel. Un coleg fotograf încă „bea” eroic, așa că mănâncă cartofi prăjiți roz și surprinde surprins că „are” gustul alcoolului.

Petr este un bucătar instruit, dar, după cum spune el, a ajuns din greșeală în bucătăria moleculară. Știa că așa ceva există, dar habar nu avea cum să o facă. „În urmă cu șapte-opt ani, eram la un curs de bucătărie spaniolă de gătit clasic și, în timp ce mâncarea gătea, un coleg făcea întotdeauna niște bile, cuburi sau spaghete. Cuvântul a ieșit, ne-am reunit și a început călătoria de încercare și eroare și, în cele din urmă, a apărut „ceva”. Și anume, rețetele pentru aceste lucruri sunt greu de obținut, cărțile de bucate nu există și toată lumea își apără know-how-ul ", explică el. Au avut propriul restaurant, apoi au devenit independenți și în prezent fac catering molecular. În plus, are un bistro cu un coleg. El însuși a venit cu câteva lucruri frumoase. Strudel, lut comestibil.

Dacă ați văzut vreodată serialul TV Cehoslovac Vizitatori, vă amintiți amarouns - cuburi de jeleu maroniu pe care oamenii le consumau în viitor. Creațiile lui Peter sunt de fapt ceva similar. „Le-am întărit cu gelan de alge, deci este de fapt un fel de gelatină vegană. Nu există sintetice în acest sens. În bucătăria moleculară, se folosesc mai multe tipuri de alge marine, care formează jeleuri tari și tolerează alcoolul. De exemplu, agarul este intolerant la alcool ", continuă el.

În ceea ce privește gătitul în sine, este vorba despre efect, experiența vizuală. Pur și simplu, totul are gustul așa cum ar trebui, arată doar complet diferit decât se așteaptă. Esența este schimbarea stării, formei, dar păstrarea gustului. Cuburile pe care le-am mâncat împreună cu fotograful sunt de fapt bucăți de strudel, dar din punct de vedere energetic este de doar trei ori trei centimetri. „Pregătirea nu este dificilă. Merele, stafidele și zahărul sunt măcinate, terciul rezultat este macerat timp de șase ore, apoi amestecat, trecut printr-un „nanocid” cu diametrul ochiului de 0,001 mm, adăugat gelan în sucul filtrat, încălzit la 40 ° și gata ”, descrie procesul. El poate transforma multe alimente într-o stare ciudată.

„Cu toate acestea, problema este cu carnea, unde suntem obișnuiți cu o anumită structură, atunci când o persoană mănâncă o friptură, are un răspuns. Ne obișnuim să folosim gătitul la temperatură scăzută în vid: încălzim friptura prăjită într-o pungă de plastic, o punem într-o baie de apă de 52,5 ° și o gătim astfel timp de treizeci și cinci de ore. Carnea este fragedă și roz la mijloc. Supa pe furculiță se prepară mai ușor. Îngroșez bulionul fiert cu gelan și fac din acesta tăiței. O mănânci cu o furculiță, dar de fapt ai supă ", râde el.

Multe alimente moleculare arată înșelătoare. De exemplu, vezi un steak tartar, îl gusti și descoperi că este un pepene galben. Este o casă de nebuni. Sau caviar din miere de trufe sau castraveți? Apă cu sare de var, care acționează ca un precipitant. De exemplu, sucul de roșii cu alginat (polizaharidă obținută din alge marine - ed. Notă) poate fi picurat în el și se formează bile. Caviar de roșii.

„Nu este un secret, sunt practici obișnuite folosite în industria alimentară în producția de brânză, biscuiți. Fac alimente luminoase cu riboflavină, iar produsul este apoi fosforescent. Lucrurile cu fum, la rândul lor, cu azot lichid sau gheață uscată ", spune Petr. Face catering în toată Republica Cehă și Slovacia, este de fapt un fel de atracție culinară, întotdeauna pregătește ceva în fața oamenilor, cum ar fi fumatul cappuccino. Apoi, dacă mușcați o bucată rece cu gustul cafelei, aceasta vă va fuma din gură și nas.

Bucătăria moleculară, deși pare complet nebună, are un viitor minunat, mai ales pentru persoanele care au probleme cu consumul de alimente solide. Așa că vor mânca „amarouns” care se dizolvă pe limba lor, dar nu își vor pierde pofta de mâncare. Și astronauții? Acolo sus preferă o dietă destul de deshidratată, este ușoară, nu ocupă mult spațiu. Doar adăugați apă și dintr-o dată este mâncare. Așa că din nou, cel puțin în gust.