Era în noiembrie, când ziua numelui a fost sărbătorită de hramul vânătorilor Hubert, bucătarul Michal Hečko de la restaurantul Signature a întocmit un alt meniu special de sezon. De data aceasta, rolul principal va fi jucat de carnea din vânat provenită din pădurile și pădurile noastre. Ar trebui să includem și carne de vânat în meniul nostru, cel puțin în această perioadă de dinainte de Crăciun. Conține un conținut ridicat de proteine, acizi grași nesaturați și acizi omega 3, precum și vitamine B, potasiu și fosfor. În același timp, se caracterizează printr-un conținut scăzut de grăsimi și colesterol, deoarece jocul este în continuă mișcare pentru mâncare. „Datorită conținutului său scăzut de calorii, vă puteți răsfăța și cu carne la diete. În plus, pentru persoanele care suferă de anemie, vânatul este o sursă importantă de fier. " explică bucătarul Michal Hečko. În plus, spre deosebire de animalele de crescătorie, carnea de vânat sălbatic nu conține hormoni de creștere, exces de apă sau antibiotice. Carnea de calitate capătă o aromă interesantă, mai ales toamna, deoarece pe lângă iarbă, jocul se hrănește în principal cu ciuperci și fructe de padure coapte.
Potrivit bucătarului, nici începătorii în gătit nu trebuie să se îngrijoreze de pregătirea jocului. Dacă pregătești jocul pentru prima dată și nu vrei să lași nimic la voia întâmplării, încearcă gulașul. „Alegeți un căprioar, mistreț sau cerb. Nu trebuie să acordați prea multă atenție cărnii, ci doar să aveți grijă să nu o fierbeți tocănind ", sfătuiește bucătarul Hečko. Potrivit lui, cel mai bine este să folosiți gâtul sau partea inferioară a coapsei pentru gulaș. Puteți utiliza alte părți, cum ar fi spatele, în câteva minute - pentru fripturi sau medalioane. Dacă doriți să prăjiți toată carnea, alegeți partea superioară a coapsei. Bucătarul sfătuiește să pregătească carnea foarte încet. „Lucrați cu carne la temperaturi scăzute. Cu cât temperatura de gătit este mai scăzută, cu atât este mai bine pentru carnea care nu trebuie tratată cu terapie de șoc. Cu temperatura ridicată și procesul rapid, îl uscați doar inutil ", subliniază bucătarul Hečko.
Cu toate acestea, mâncarea bună începe cu achiziționarea de ingrediente de calitate. În special în cazul vânatului, originea, prospețimea și coacerea corectă a cărnii sunt esențiale. „Recomand să cumpărați carne de calitate de la vânzători pe care îi cunoașteți sau direct de la asociații de vânătoare”, spune bucătarul. Când cumpărați carne, asigurați-vă că suprafața nu are o culoare gri și o suprafață slabă. Desigur, carnea nu trebuie să miroasă în niciun caz. Restaurantele bune au o rețea de furnizori dovediți, așa că, dacă nu îndrăznești să pregătești delicatese din joc acasă, ieși la cină la restaurantul tău preferat pentru cină în companie bună. Restaurantul Signature, Bar & Lounge al hotelului Mercure Bratislava Centrum vă invită cordial la meniul jocului.
Chef Michal Hečko va pregăti rillettes de căprioară, supă groasă de fasole și, de asemenea, coapse de carne de vânat cu gratin de cartofi dulci, piure de pătrunjel și sos de ciocolată. Meniul trebuie să includă, de asemenea, cea mai populară specialitate de vânătoare - raguorul căprioarelor cu găluște de casă/în cazul nostru fără gluten /.
Rilete de cerb
4 porții
• 150 g gât de căprioară
• 150 g untură
• ½ ceapă albă
• 3 căței de usturoi
• sare
• piper negru
• Frunza de dafin
• cimbru proaspăt
Tăiați gâtul de cerb în cuburi și turnați peste carnea de porc topită, la care adăugăm ½ ceapă, 3 căței de usturoi, adăugăm ierburi, puțină sare, condimente și confităm la aproximativ 80 ° C până când carnea este complet moale. Scurgeți unguentul, curățați carnea de plante și macinați-o împreună cu unguent cald și, dacă este necesar, condimentați-o. Puneți în recipiente și lăsați-l să se solidifice.
Supă groasă de fasole
• 150 g fasole albă înmuiată peste noapte
• 100 g morcovi
• 100 g patrunjel
• 100 g ceapă galbenă
• 3 căței de usturoi
• Bulion de cerb din oase
• o crenguță de cimbru
• 1 PL ardei roșu dulce
• 1ČL rasca zdrobită
• sare
• piper negru
Prăjiți legumele rădăcinoase pe ceapă și usturoi până la semi-moi, adăugați rasca, cimbru, piper măcinat, fasole înmuiată și turnați bulionul. Gatiti pana cand boabele sunt moi. În cele din urmă, condimentați cu sare și piper.
Loin de cerb cu gratin de cartofi dulci, piure de patrunjel si ciocolata
• 180 g gât de căprioară
• 200 g cartofi dulci (cartofi dulci)
• 2 dcl smântână pentru bătut
• 2 g de cimbru
• 100 g patrunjel
• 1 dcl lapte integral
• sare
• piper negru
• 0,5 dcl demi-glace
• 5 g ciocolată Callebaut/fără gluten /
Condimentează spatele cu sare și piper și gătește folosind metoda sous-vide - înfășoară carnea sub vid într-un recipient special din plastic și gătește încet în apă încălzită la 60 ° C timp de aproximativ 40 de minute. Luăm carnea și la sfârșit o prăjim într-o tigaie cu unt pentru a prinde crusta.
Curățăm cartofii și îi tăiem felii subțiri de 1,5 milimetri, ideal pe o mașină de feliat. Se pune într-o matriță în straturi și se toarnă fiecare peste smântână, se condimentează cu sare, piper și cimbru tocat. Coaceți la cuptor la 150 ° C timp de 35 de minute - cartofii trebuie să fie moi și crema evaporată.
Se fierbe patrunjelul feliat in lapte la foc mic si se amesteca in piure, pe care il strecuram apoi. Se condimentează cu sare și piper negru și încă cald, se amestecă un cub de unt.
Încălziți demi-glace, îngroșați cu ciocolată și condimentați-l.
Ragu de carne de vânat cu găluște de casă
• 200 g gât de căprioară
• 20 g morcovi
• 20 g patrunjel
• 20 g ceapă roșie
• 1 cățel de usturoi
• 1 piure de roșii PL
• 1 PL zahăr brun
• 2 tulpini de cimbru
• 1 vin de port dcl
• sare
• piper negru
• Frunza de dafin
• 100 g chifle uscate
• 1 ou
• 0,5 dcl cremă
• Patrunjel
Prăjiți legumele în unt, adăugați zahăr și lăsați-le să se caramelizeze. Adăugați piure, cimbru și carne cubulețe. Se amestecă pentru a extrage carnea și se toarnă vin de port. Când vinul este fiert, acoperiți cu bulion de legume și fierbeți încet până când carnea este fragedă. În cele din urmă, condimentați cu sare și piper negru.
Am taiat chifla cubulete, o amestec cu galbenusul, smantana si patrunjelul. Se condimentează cu sare și piper și se amestecă în zăpada albă. Creăm o găluște, pe care o aburim timp de 15 - 20 de minute.