Pentru cârnații de casă, există opinia generală că „fiecare bunică va face un cârnat”. Pe de altă parte, trebuie să subliniez că am văzut și gustat deja totul. De exemplu, cârnații cenușii-negri, care sunt creați prin sărarea insuficientă a cărnii deseori încă calde în stilul „am ucis la șase, se face la zece” sau cârnați neafumați, dar coapte când se afumă la o temperatură prea ridicată ... nu este solicitant și ne putem ocupa de cârnați pentru a produce chiar și într-o bucătărie mică, dar pentru producerea de produse de calitate, pe lângă o rețetă bună, este necesar să respectăm câteva principii simple și munca va reuși cu siguranță.

cârnați

Fumăm cârnați încet, cu fum rece, 2 până la 5 zile în funcție de grosimea intestinelor și de intensitatea fumului. La începutul fumatului, temperatura fumului ar trebui să fie scăzută și umiditatea destul de mare, astfel încât suprafața cârnaților să nu se usuce prea mult și să nu formeze o crustă care împiedică pătrunderea fumului în cârnați. Fumăm încet, având grijă să nu depășim o temperatură de 20 - 25 C. Pentru a răspândi uniform cârnații, împăturim bețele cu produsele. La fumat, cârnații sunt conservați nu numai prin fum, ci și prin uscare. Putem controla acest proces cântărind o parte a produselor, de exemplu un băț de fumat cu produse. Înmulțim apoi greutatea cu numărul 0,55 - 0,80 în funcție de conținutul de substanță uscată pe care dorim să îl obținem înainte de depozitare. Cântărind în timpul fumatului, obținem rezultatul dorit.

Depozităm cârnații afumați în locuri reci și uscate, fără fluctuații termice, depozitați astfel încât să nu se atingă unul de celălalt. În timpul depozitării, cârnații trebuie verificați, deoarece dacă nu se usucă într-un mediu fumuros, există o posibilitate mai mare de infestare cu ciuperci. Dacă formele apar încă în timpul depozitării, acestea trebuie îndepărtate, de preferință prin periere. Când nu este uscat și depozitat corespunzător, se formează o suprafață întunecată inestetică sub suprafață, în special pentru cârnații mai grosiere. După afumare și uscare, cârnații ar trebui să aibă o suprafață încrețită care să reproducă granulozitatea cărnii. Pe tăietură formează o masă compactă cu părți cărnoase și grase distribuite în mod regulat. Gustul și aroma cârnaților trebuie să fie armonioase, tipice și distinctive.