Tulburările frecvente care necesită măsuri dietetice speciale includ alergiile alimentare și intoleranțele alimentare. Aceste două grupuri de reacții adverse la alimente sunt adesea confundate de public, așa că le vom aborda mai detaliat în rândurile următoare.
ALERGII LA MANCARE
Alergiile alimentare sunt un răspuns de apărare inadecvat al sistemului imunitar la alimentele obișnuite. Mai simplu spus, corpul unei persoane care suferă de o alergie alimentară consideră că o componentă a alimentelor obișnuite este ceva amenințător de care trebuie să se apere. Alergiile alimentare pot apărea la orice vârstă, dar sunt mai frecvente în copilărie. De obicei, în această categorie de vârstă întâlnim alergii la proteine din laptele de vacă, albuș de ou, arahide, nuci, soia și mai des suntem alergici la diverse fructe, legume rădăcină și pește.
Care este esența alergiilor alimentare?
Substanța care provoacă o reacție alergică se numește alergen, în cazul alergiilor alimentare este un aliment, dar nu întregul aliment, ci doar o parte din componenta sa proteică. După consumul de alimente, adică după întâlnirea unei persoane cu un alergen, anticorpii se formează în organism împotriva acestui alergen. La întâlnirea cu alergenul, anticorpii se leagă de alergen, eliberând anumite substanțe în sânge și provocând diverse manifestări alergice.
Reacțiile alergice apar adesea imediat după consumul de alimente, dar pot apărea cu câteva ore distanță. La persoanele alergice, simptomele pot varia foarte mult, de la dificultăți ușoare la simptome care pun viața în pericol. Reacția poate afecta orice sistem din organism, cel mai adesea tractul digestiv (mâncărime, arsură, umflarea buzelor, limbii, dureri abdominale, vărsături, diaree) sistemului respirator (mâncărime a nasului și ochilor, strănut, tuse, scurtare a respirație), piele (eczeme, urticarie, umflături), dar și mai multe sisteme simultan. O reacție foarte gravă, care pune viața în pericol și care afectează întregul organism este șocul anafilactic. Este descris, de exemplu, după consumul de arahide sau fructe de mare, dar din fericire nu apare foarte des în alergiile alimentare. Este foarte insidios faptul că o cantitate foarte mică de alergen este suficientă pentru a provoca o reacție gravă la persoanele sensibile.
Consumul de copii cu alergii alimentare
O parte din tratamentul alergiilor alimentare este așa-numita o dietă de eliminare în care un anumit aliment trebuie exclus din meniul unei persoane alergice. Prin urmare, în practică, dacă un copil suferă, de exemplu, de o alergie la proteinele din albușul de ou, trebuie să excludem din dieta copilului nu numai albușul de ou, ci și toate alimentele care îl conțin. Rezultă că trebuie să citim foarte atent ambalajele produselor alimentare și ale produselor pe care trebuie etichetați prin lege cei mai importanți alergeni.
În cazul pregătirii unei mese pentru un copil care suferă de alergie într-o cantină școlară, este absolut necesară o strânsă cooperare cu părinții copilului. La prepararea sau încălzirea alimentelor, alimentele nu trebuie contaminate cu alergeni din alte alimente. Prin urmare, este important să pregătiți mesele pentru acești copii separat de ceilalți și să folosiți vase și ustensile special concepute. Dacă mâncarea este pregătită de părinți și mâncarea este încălzită doar în unitatea de catering, trebuie etichetată corespunzător pentru a evita confuzia și depozitată la temperaturi adecvate de depozitare.
INTOLERANȚELE ALIMENTARE
Intoleranțele alimentare, adică intoleranțele alimentare, sunt cauzate de un mecanism diferit de alergiile alimentare și nu sunt însoțite de o reacție alergică. Cele mai frecvente intoleranțe includ boala celiacă și intoleranța la lactoză (intoleranță la zahărul din lapte). În mesele școlare ne vom întâlni mai mult cu pensionarii care suferă de boală celiacă, așa că vom analiza mai atent această boală.
Boala celiaca
Boala celiacă este o boală autoimună congenitală cauzată de intoleranța la gluten, care este adesea confundată cu alergia la gluten la laici. Apare la orice vârstă, dar datorită multor simptome atipice, poate rămâne nedetectat mult timp. Primele simptome pot apărea după câteva luni de consum zilnic de alimente care conțin gluten.
Ce este glutenul și în ce alimente îl putem găsi?
Glutenul este o componentă proteică a părții interioare a boabelor unor cereale - grâu, secară, secară (un hibrid de grâu și secară), orz și ovăz. Glutenul alimentar din corpul unei persoane care suferă de boală celiacă declanșează un răspuns imun inadecvat, formarea de anticorpi împotriva propriilor celule ale mucoasei intestinale și deteriorarea acestora. Acest lucru provoacă modificări inflamatorii ale mucoasei intestinului subțire, care afectează funcția intestinului, astfel încât perturbă în principal digestia și absorbția nutrienților în grade diferite în funcție de gradul de deteriorare.
Simptomele bolii celiace sunt foarte diverse, le putem împărți în două grupuri mari:
1. Manifestări intestinale tipice, cum ar fi scaunele voluminoase grase, diareea, durerile abdominale, abdomenul balonat, pierderea în greutate și eșecul de a prospera, scăderea poftei de mâncare etc. Aceste simptome sunt mai frecvente la copii.
2. Simptome extraintestinale atipice, cum ar fi osteoporoză, anemie, slăbiciune, oboseală, menstruație neregulată, infertilitate, boli inflamatorii ale pielii, constipație, scădere în greutate, dureri abdominale ocazionale etc., care se întâlnesc în procente mari la vârsta adultă. .
Dieta fara gluten
În prezent, singurul tratament posibil pentru boala celiacă este respectarea pe tot parcursul vieții la o dietă fără gluten. Această dietă constă în excluderea alimentelor care conțin gluten din meniul de celiaci, adică excluderea tuturor produselor din grâu, secară, secară, orz și ovăz (făină, pâine, produse de patiserie, pesmet, pâine scurtă, vafe, biscuiți, paste, crupe, crupe, crupe, muguri, fulgi, musli, cereale pentru micul dejun, popcorn, limonadă de malț etc.).
Alte produse care conțin gluten, deși s-ar putea să nu rezulte din numele lor, sunt grișul, spelta, graham și malțul, cuscusul, bulgurul, băuturile cu cafea care conțin orz prăjit sau secară și înlocuitori de plante care conțin proteine din grâu (sietan, robi, klaso).
Sursele posibile de gluten pot fi, de asemenea, produse la care se pot adăuga făină sau amidon din cereale care conțin gluten în timpul producției - produse instant, produse din carne, produse lactate, ketchup, muștar, maioneză, sos tartru, sos de soia, cofetărie, înghețată, nutriția fructelor, unturi de legume, amestecuri de condimente și altele.
Alimente potrivite pentru o dietă fără gluten
Alimentele potrivite pentru o dietă fără gluten includ cereale și pseudo-cereale fără gluten (orez, porumb, hrișcă, grâu, amarant, quinoa), semințe de leguminoase, legume, inclusiv cartofi, fructe, nuci, oleaginoase, uleiuri, carne, ouă, lapte, smântână, unt, ciuperci, condimente de bază pentru o singură specie, boabe de cafea, ceai real, băuturi din cafea din rădăcină de cicoare, zahăr, miere, sare și produse speciale fără gluten.
Prepararea mâncării
Pregătirea meselor potrivite pentru o dietă fără gluten într-o cantină școlară nu diferă de pregătirea obișnuită a meselor, singura diferență constă în utilizarea ingredientelor fără gluten, chiar și atunci când se concentrează mesele. Sunt permise toate tratamentele termice ale alimentelor potrivite pentru mesele școlare. Mesele pentru o dietă fără gluten sunt preparate separat de mese pentru mesele obișnuite și am rezervat preparate și ustensile speciale pentru preparare, astfel încât mesele fără gluten să nu fie contaminate cu gluten. Putem contamina alimentele cu gluten, de exemplu, atunci când feliați ingrediente sau amestecați alimente, dacă folosim aceleași ustensile pentru alimentele fără gluten și care conțin gluten, dar contaminarea cu gluten poate apărea și din diferite mașini de bucătărie, cum ar fi. polizoare și roboți.
Mgr. Jana Petrová, Departamentul de Medicină Preventivă, Facultatea de Medicină, Universitatea Masaryk, Brno
Mgr. Sylva Šmídová, Institutul de Stat pentru Sănătate Publică Brno, Departamentul de Medicină Preventivă, Facultatea de Medicină, Universitatea Masaryk, Brno