Caviarul este una dintre cele mai căutate și, în același timp, delicatese de pește din lume, fără de care nu se poate lipsi nici o primire importantă.
Caviar adevărat
Este fabricat din ouă de pește de sturion, de ex. Sturion sau Sturion (Sevruga). Cel mai mare și mai scump caviar real provine din burta cea mare (așa-numita Beluga). Un astfel de caviar are un caracter distinct granulat, de culoare gri sau negru, gust și aromă foarte delicate. Peștii de sturion sunt specii pe cale de dispariție și protejate. Carnea lor este foarte apreciată, iar caviarul real este făcut din ouă.
Caviar fals (colorat)
Este fabricat din ouă de pești marini mai mici care locuiesc în apele reci ale zonelor subarctice, de ex. Pescărușul cu cap gri (așa-numitul iepure de mare). Caviarul roșu fals este, de asemenea, fabricat din ouă de somon Keta femelă. În producția de caviar, ouăle proaspete sunt mai întâi decojite în saramură și apoi clătite cu apă potabilă pentru a elimina reziduurile de membrană, sânge și sare. După picurare și uscare, ouăle sunt sărate ușor sau colorate cu coloranții sintetici permiși. Această din urmă modificare poate duce la deteriorarea întregului produs și, în consecință, pune în pericol sănătatea consumatorilor dacă se depășește cantitatea maximă permisă de coloranți sintetici.
La evaluarea caviarului, se iau în considerare dimensiunea ouălor, aspectul, culoarea și salinitatea acestora. Cu cât bobul este mai mare, cu atât culoarea este mai deschisă și cu cât sărarea este mai slabă, cu atât este mai valoros caviarul. Cel mai valoros este considerat caviarul ușor sărat, de culoare gri-argintiu, format din ouă de dimensiuni echilibrate, cu un ochi vizibil în mijloc, cu aspect sticlos, nedeteriorat și vizibil separat unul de celălalt. Prețul unui astfel de caviar este mare, 100 de grame costă 600 - 700 de euro. Cu toate acestea, cel mai scump este caviarul beluga alb (cu cât peștele este mai vechi, cu atât este mai ușor caviarul) - prețul la 100 g este de aproximativ 70.000 de coroane (notă: aproximativ 2323,57 euro).
Compoziţie
Principalele componente ale caviarului sunt proteinele și grăsimile. Conținutul mediu de proteine al diferitelor tipuri de caviar este de aproximativ 21%, o valoare comparabilă cu conținutul de proteine din carnea de vită. Conținutul de grăsime din ouăle de sturion este de aproximativ 6%, din care jumătate se datorează așa-numitelor acizi grași polinesaturați, care se descompun și se degradează foarte ușor în timpul depozitării, precum și valoarea lor biologică și nutrițională. Organismul nu le poate sintetiza singur și, prin urmare, trebuie să le primească gata de mâncare. Acizii grași polinesaturați sunt, de asemenea, responsabili de consistența grăsimii - cu cât conținutul lor de grăsime este mai mare, cu atât grăsimea este mai subțire și mai fluidă. Datorită proporției ridicate de acizi grași polinesaturați din grăsimea și părțile comestibile ale peștilor, nu vorbim despre ulei de pește, ci despre ulei de pește.
Caviar sănătos Recent, în legătură cu compoziția grăsimilor, atenția experților pe așa-numitele acizi grași polinesaturați omega-3 și omega-6. În timp ce acizii grași omega-3 susțin răspunsul celulelor la prezența insulinei, facilitează reînnoirea celulară după deteriorare, inhibă procesul de arterioscleroză, acizii grași omega-6 au efectul opus. Spre deosebire de alte grăsimi de origine animală, caviarul conține în medie de până la trei ori mai mulți acizi grași polinesaturați omega-3 decât acizii grași polinesaturați omega-6, care este un raport foarte potrivit și favorabil.
Mulți antropologi sunt acum înclinați să creadă că creierul uman a evoluat la nivelul de astăzi tocmai pentru că strămoșii umani de astăzi au consumat alimente bogate în acizi grași n-3 (pești, animale acvatice și vânat). Caviarul nu conține zaharuri, dar conține multe minerale și vitamine. Conține în principal acele minerale care apar în mediul natural al peștilor, adică în apa de mare. Pe lângă conținutul ridicat de sodiu, potasiu și fosfor, merită menționat conținutul de iod (acest lucru este esențial pentru buna funcționare a glandei tiroide), fier și cupru (necesare pentru formarea sângelui), precum și seleniu ( un antioxidant natural care încetinește procesul de îmbătrânire care protejează țesuturile) .de leziuni și creșterea tumorii).
Datorită termenului de valabilitate limitat și a prețului ridicat, caviarul este singurul produs pescăresc pentru care legislația alimentară actuală permite utilizarea conservanților chimici permiși pentru a prelungi durata de valabilitate.