Cerealele sunt o parte importantă a nutriției umane. Sunt plante cultivate pe care oamenii le cultivă de 12.000 de ani. Pâinea cerealelor - grâul și secara - sunt cele mai importante pentru industria alimentară. Orzul, ovăzul, meiul, hrișca și altele sunt utilizate într-o măsură mai mică.

portal
Amarantul, hrișca și morcovul sunt cele mai faimoase pseudo-cereale, a căror utilizare este din păcate subestimată semnificativ. Ele formează o componentă importantă a așa-numitelor dieta fara gluten.

În plus, în prezent sunt preferate produsele cu mai multe soiuri care conțin mai multe tipuri de cereale. Într-un studiu realizat în SUA cu 75.000 de femei, cercetătorii au descoperit că femeile care consumă cereale integrale și-au redus riscul de boli de inimă cu 25%, accident vascular cerebral cu 30% și diabet cu 40%. În plus, au fost cu 50% mai puține șanse de a fi supraponderali în următorii ani. O dietă care conține cereale rafinate (pâine albă, orez alb) a fost asociată cu creșterea în greutate, precum și cu o creștere de aproape 60% a incidenței diabetului de tip II.

Compoziția boabelor este influențată de condițiile de creștere, metoda de depozitare și prelucrare și conținutul factorilor antinutriționali. Conținutul de apă al cerealelor este de 12-15%, carbohidrați 75%, proteine ​​10-15% și lipide 2%. Datorită conținutului ridicat de carbohidrați, aceștia reprezintă sursa primară de energie în nutriție.

Carbohidrați

Cerealele sunt în primul rând un aliment cu carbohidrați, conținând până la 60-70% amidon. Amidonul este o sursă de energie eliberată treptat, care este eficientă din punct de vedere energetic și servește ca prevenire a obezității. Amidonul este digerat mai mult decât carbohidrații simpli și, prin urmare, servește ca o sursă utilă de energie în epuizarea corpului, de ex. la sportivi. Amiloza și amilopectina sunt prezente în raportul 1: 3 în cazul grâului, porumbului și ovăzului. Acestea ajută la reglarea nivelului de zahăr din sânge. Triptofanul este prezent și în dieta bogată în amidon, care se aplică și cerealelor. Triptofanul promovează producția de serotonină, care este responsabilă pentru sentimentul de bunăstare și relaxare și, prin urmare, induce o senzație de somn odihnitor. Însuși conversia triptofanului în serotonină este ajutată de vitamina B6 și magneziu, care sunt prezente în cantități semnificative în cereale. Conținutul total de mono-, di- și oligozaharide din cereale și pseudocereale variază de la 1 la 3%. Dintre monozaharide, hexozele (fructoza, glucoza și galactoza) și pentozele (arabinoza și xiloza) sunt cele mai frecvent reprezentate în boabele de cereale. Zaharoza și maltoza sunt dizaharide obișnuite din cereale. Pseudocerealele conțin cantități mici de zaharuri solubile glucoză, fructoză, zaharoză și maltoză. Pe lângă amidon, celuloză, hemiceluloză și xilani sunt prezenți și din polizaharide.

Fibre dietetice

De la mijlocul anilor 1970, s-au efectuat studii în Japonia și America pentru a arăta efectul hipocolesterolemiant al fibrelor de cereale.

Fibrele de cereale sunt în principal celuloză și hemiceluloză, care reprezintă 2-3% din boabe, iar în ovăz până la 9-10%. Prin măcinarea făinii, până la 50-90% din aceasta se pierde. Straturile de acoperire ale boabelor sunt o sursă bogată de fibre, în special insolubile (celuloză, hemiceluloză insolubilă). Ovăzul, orzul și secara sunt surse deosebit de bune de fibre solubile (pentozani, (3-glucani și hemiceluloză solubilă). Wisker - Feldheim (1988, 1990) a comparat efectele fiziologice ale fibrelor de cereale din diferite specii (grâu, orz, secară) cu fibre de fructe. Cercetările au arătat o îmbunătățire a stării colonului cu aportul de fibre de cereale, iar rolul fibrelor de cereale în prevenirea și tratamentul diabetului a fost intens lucrat încă din a doua jumătate a anilor 1970. Primele încercări de creștere a soiurile de orz cu conținut ridicat de beta-glucan provin din SUA Cea mai bogată sursă de beta-glucan solubil are un efect hipoglicemiant asupra beta-glucanilor. fibra este ovăzul, în cantități mai mici este prezentă și în orz.

Polizaharidele și oligozaharidele cu proprietăți prebiotice sunt o parte importantă a cerealelor și pseudocerealelor. În sistemul digestiv, acestea stimulează creșterea microflorei intestinale probiotice, care nu numai că are un efect preventiv, dar are în cele din urmă un efect pozitiv asupra sănătății gazdei. Dintre prebiotice, amidonul, fibrele și oligozaharidele prezintă cea mai mare pondere în cereale și pseudocereale. Oligozaharidele din cereale nedigerabile joacă un rol important în prevenirea cancerului și a bolilor cardiovasculare.

Proteine

Cerealele conțin 8 - 13% proteine. Cu toate acestea, aceste proteine ​​vegetale au o valoare biologică mai mică în comparație cu proteinele animale. Din cauza lipsei de aminoacizi esențiali metionină, lizină și triptofan, aceștia sunt considerați a fi proteine ​​incomplete. Cea mai importantă proteină din grâu este glutenul (glutenul).

Reprezentarea aminoacizilor individuali, inclusiv a celor esențiali, diferă între tipurile individuale de cereale, precum și pseudo-cereale. Pseudocerealele se caracterizează printr-un conținut mai mare de aminoacizi esențiali în comparație cu cerealele obișnuite și sunt o sursă mai bogată de lizină.

Cerealele conțin boabe în endospermul fracțiilor de proteine ​​de stocare, care sunt împărțite în patru grupe în funcție de solubilitatea lor în diferiți solvenți: albumine, globuline, agluteline prolamine. Prolaminele sunt descrise după cum urmează pentru cerealele individuale: în gliadine de grâu, în hordeine de orz, în secară de secară și avenine de ovăz.

Unele cereale conțin gluten - proteine ​​active celiace care provoacă reacții alergice la persoanele sensibile. Aceste proteine ​​au o greutate moleculară de 5-100 kDa, se caracterizează printr-o digestibilitate redusă și o proporție redusă de aminoacizi esențiali. Ingredientele active celiace se găsesc în fracțiunea prolaminelor. Acestea se caracterizează printr-un conținut ridicat de glutamină și prolină, ceea ce face ca aceste proteine ​​să fie rezistente la digestia de către enzimele intestinale, care este un factor declanșator major pentru patogeneza bolii celiace. Amarantul, hrișca, meiul și nautul îndeplinesc pe deplin cerințele nutriției fără gluten, deoarece conținutul lor de prolamine nu depășește 5%.

Pe lângă prezența aminoacizilor esențiali, calitatea proteinelor este determinată și de digestibilitatea lor. Digestibilitatea proteinelor din cereale variază de la 80 la 90% și este crescută prin măcinare, decojire, fermentare și germinare. Cu toate acestea, în comparație cu proteinele animale, digestibilitatea proteinelor este mai mică datorită substanțelor antinutriționale - acid fitic, taninuri și polifenoli formând complexe insolubile cu proteine).

Conținutul de aminoacizi esențiali din cerealele și pseudocerealele selectate (g/100 g proteine)

Amino acid Grâu secară Orz Mei Ovăz Nemuritoare Hrişcă Mrlík
Fenilalanină 4.6 5 5.2 5.2 5.4 4.5 0,57 6.9
histidină 2 2.4 2.1 2.2 2.4 - 0,26 3.2
izoleucină 3 3.7 3.6 4.4 4.2 4.1 0,46 4.9
leucina 6.3 6.4 6.6 11 7.5 6.3 0,77 6.6
lizină 2.3 3.5 3.5 2.9 4.2 6.4 0,66 6.0
metionină 1.2 1.6 2.2 2.0 2.3 3.3 0,17 5.3
treonină 2.4 3.1 3.2 3.9 3.3 4.3 0,44 3.7
triptofan 1.5 0,8 1.5 2.3 - 4.0 0,12 0,9
valină 3.6 4.9 5 5.7 5.8 4.7 0,58 4.5

Lipidele

Lipidele sunt prezente în cereale în cantități minime, dar sunt bogate în acizi grași esențiali cu o proporție relativ mare de acid linoleic. Acestea sunt stocate în principal în cheie. Grâul, orzul, orezul, secara și sorgul au un conținut mai scăzut de lipide decât alte culturi de cereale. După măcinare, făinile se îngălbenesc rapid, deoarece acidul linoleic este oxidat. Cel mai mare conținut de acid linoleic este caracterizat de pseudocereale (50% din totalul acizilor grași amarant și 35% din hrișcă. Cerealele conțin urme de fitosteroli.

Comparația compoziției nutriționale a cerealelor și pseudocerealelor selectate (în g/l 00 g boabe)

Proteine Lipidele Fibre dietetice Frasin Carbohidrați
grâu 14.3 2.3 2.8 2.2 78,4
secară 13.4 1.8 2.6 2.1 80.1
orz 10.8 1.9 4.4 2.2 80,7
ouă 14.5 5.1 8.5 2.0 71.6
mei 11.6 5.2 10.4 2.9 69,8
nemuritoare 16.6 7.2 4.1 3.3 59.2
hrişcă 12.3 2.3 10.1 2.3 66.0
mrlík 16.5 6.3 3.8 3.8 69

Vitamine

Vitaminele B (în special B1, B2 și B6) și vitamina E sunt prezente în cereale și se găsesc în principal în germeni și în stratul de aleuronă extern. Când sunt măcinate în făină albă, acestea rămân în straturile de acoperire - tărâțe (cu vitamina B 1 pierderea este de până la 70 - 80%). Cea mai importantă sursă de vitamina E este germenii de grâu.

Minerale

Acestea alcătuiesc 2-3% din boabe de cereale. Cerealele integrale furnizează elemente minerale precum calciu,

potasiu, magneziu, fier, zinc, cupru, fosfor, al cărui conținut este redus însă prin decojire și măcinare. Morcovul și dragostea sunt surse importante de magneziu, o porție de morcov și dragostea va furniza până la 40% din doza zilnică recomandată. Prin măcinarea în făină, acestea sunt îndepărtate în mare parte cu tărâțe. Boabele de cereale sunt o sursă bună de crom, care este important în metabolismul glucidic, deoarece reglează nivelul zahărului din sânge. Este deosebit de important în primul trimestru de sarcină, deoarece este implicat în stimularea sintezei proteinelor unui copil în creștere. Orzul este o sursă extrem de importantă de seleniu. Dintre ceilalți antioxidanți, zincul este o componentă importantă, în special în germenii de cereale.