Aproape toată lumea merge la ciupercile noastre. Cu toate acestea, nu toată lumea le cunoaște bine și puțini oameni știu cu adevărat ce posibilități au.
25 septembrie 2008 la 0:00 Miloš Mikuš
Aproape toată lumea merge la ciupercile noastre. Cu toate acestea, nu toată lumea le cunoaște bine și puțini oameni știu cu adevărat ce posibilități au.
Culesul de ciuperci este o pasiune care combină plăcutul cu utilul, iar pentru mulți este mai ales un „trofeu”. Mergem în pădure (adesea în întuneric) sperând că nu vor exista mai mulți ciuperci decât ciupercile și că tu vei să nu întâlnesc niciun „păros”. Și chiar dacă aducem o captură decentă, bătrânii se vor lăuda cu câte ciuperci au purtat și cu cât timp în urmă au crescut roșcate, găini sau molizi. Multe ciuperci sunt sensibile la poluarea mediului înconjurător, iar sub „șoset”, când coșurile fumătoare simbolizau progresul societății socialiste moderne, li s-a dat efectul cuvenit. Unele tipuri de ciuperci rare, precum trufele, au fost „ajutate” de recolta excesivă. încă de la sfârșitul secolului al XIX-lea. Cine își amintește acest lucru astăzi - principalul lucru este că (până acum) „crește”!
Trăim printre ei
Ciupercile sunt al doilea cel mai mare grup de organisme vii după insecte, numărul de specii fiind estimat la peste un milion. Ciupercile sunt în jurul nostru și le folosim zilnic potențialul: de la procese simple de fermentare, producție biotehnologică până la industria farmaceutică. Ciupercile stau undeva între plante și animale și le includem într-un regat separat de Ciuperci. Aceste organisme unicelulare sau multicelulare sunt (la fel ca noi) dependente de aprovizionarea cu substanțe nutritive organice, deoarece nu au clorofilă și nu sunt capabile de fotosinteză. Unele ciuperci unicelulare, precum și sporii fungici multicelulari sunt capabili de mișcare activă. Din fericire, acest lucru nu este cazul corpurilor fructifere ale ciupercilor superioare - ar fi o adevărată goană în pădure sâmbătă dimineață.
Vedem doar vârful ghețarului
Când vizităm pădurea, nu colectăm de fapt ciuperci, ci doar părțile lor supraterane - corpuri fructifere în care se formează spori - formațiuni de reproducere a ciupercilor analoge funcțional semințelor plantelor. Corpurile fructifere cresc în condiții adecvate din miceliu, care crește în substrat (mai ales în sol), iar dimensiunea sa poate atinge dimensiuni respectabile. Analize genetice recente au confirmat că cel mai mare organism din lume, Armillaria ostoyae, trăiește în estul Oregonului în Munții Albastri. Această ciupercă acoperă o suprafață de 965 de hectare (1665 de terenuri de fotbal) și pe baza ritmului său actual de creștere, vârsta acestui monstru este estimată la cel puțin 2400 de ani. Își amintește de multe generații de ciuperci, dar le-a supraviețuit tuturor până acum.
Aproape apă singură.
Corpurile fructifere ale ciupercilor sunt compuse în principal din apă (90-93%), proteine, oligozaharide și fibre, în timp ce valoarea lor energetică este comparabilă cu legumele. De asemenea, conțin concentrații mai mari ale unor elemente minerale (în special potasiu și seleniu), majoritatea vitaminelor din grupa B (tiamină - B1, riboflavină - B2, niacină - B3, acid pantotenic - B5, clorhidrat de piridoxină - B6) și unele dintre ele sunt, de asemenea, bogate în vitamina C - de exemplu, broasca imperială protejată. Deși era o delicatesă binecunoscută în epoca romană, nu trebuie să încercați caracteristicile sale gustative, deoarece astăzi un astfel de gourmet vă poate costa scump - un singur corp fructifer are o valoare socială de 1600 de coroane.
Celulele fungice sunt acoperite cu un perete celular, dar nu este alcătuit din celuloză ca peretele celular al plantelor, ci chitină - asemănătoare insectelor. Conținutul de chitină din ciuperci crește odată cu vârsta corpurilor fructifere și prezența sa poate fi o cauză a problemelor digestive la unii oameni chiar și după consumarea celor mai bune ciuperci comestibile. Deși conținutul de chitină este redus prin gătit, reziduul a fost considerat până de curând indigest. Rezultatele actuale ale oamenilor de știință italieni conform cărora patru din cinci europeni încă mai au o enzimă digestivă care descompune chitina se spune că sunt o veste bună pentru noi toți: ciupercile sunt digerabile pentru majoritatea dintre noi și atunci când nu cresc. există lăcuste prăjite sau viermi la cuptor. Nu vă place nici această alternativă? Ar trebui să ne obișnuim cu el, se referă la experți de la Universitatea Mendel de Agricultură și Silvicultură din Brno. Deci, viitorul nutriției nu arată de două ori mai gustos.
Sunt pline de radioactivitate și metale grele?
Ciupercile sălbatice au mai multe „calorii”, un conținut mai mare de substanțe biologic active, minerale, dar și metale grele și oligoelemente, inclusiv radionuclizi, comparativ cu ciupercile cultivate industrial. Când pe 26 aprilie 1986, un reactor a explodat la centrala nucleară de la Cernobîl., o mare parte din Europa a fost afectată de o cădere și, în multe țări, nivelul radiației din ciuperci a început să fie monitorizat imediat, dintre care multe (molid, ciuperci uscate, găini, plutitori) au acumulat de fapt cantități semnificative de cesiu radioactiv, dar numai microscopic (încă) poate folosi energia ionizantă pentru creșterea lor. ciupercile care conțin melanină Astăzi, valorile radiațiilor din ciupercile noastre au fost mult timp norma și nu merită să mergi mai mult în pădure cu un contor Geiger.
Unele ciuperci acumulează, de asemenea, metale grele, dar greutatea unui coș complet depinde de tipul de ciupercă și de poluarea sitului. Chiar și în locurile neatinse, s-a constatat că lăzile, pulberile și ciupercile uscate aveau un conținut mai mare de arsen și cupru, în timp ce găinile, ciupercile și ranuncule erau „îmbogățite” cu rubidiu. Rezultatele de anul trecut au arătat că ciupercile și ciupercile uscate contaminate cu metale (în principal plumb, cadmiu și seleniu) într-o asemenea măsură încât consumul lor a fost declarat un risc grav pentru sănătate. În ciupercile poloneze, în special în toadstools, au găsit un conținut crescut de aluminiu, plumb, dar în principal cadmiu și un maxim anual doza de 5 kg de ciuperci, în timp ce fiecare prăjire suplimentară este deja toxică pentru organism.
Deci ciupercile sunt sănătoase?
Ciupercile conțin numeroase substanțe biologic active, a căror formare este dependentă de specii. Cele mai multe dintre ele conțin substanțe cu efecte antioxidante unice, care sunt parțial conservate în ciupercile uscate, iar în viitor pot fi utilizate în suplimente nutritive, deoarece ß-glucanii ciupercilor sunt deja consumați relativ masiv astăzi. Efectele cunoscute ale ß-glucanilor includ: creșterea rezistenței la infecții, stimularea sistemului imunitar, efecte antialergice și radioprotectoare, scăderea nivelului de colesterol LDL sau încetinirea procesului de îmbătrânire a țesuturilor. Majoritatea antibioticelor utilizate astăzi sunt produse de ciuperci, care sunt, de asemenea, doar un grup de ciuperci. Lucrările recente arată, totuși, că ciupercile comestibile conțin și antibiotice active împotriva multor microorganisme, inclusiv E. coli, Salmonella, Shigella, Vibrio, Yersinia, Bacillus, Clostridium, Listeria și Candida albicans. Ciupercile au și alte beneficii pentru sănătate, dar acestea sunt mediate de substanțe special izolate, adesea din ciupercile necomestibile sau otrăvitoare.
De ce ne miros și gustă ciupercile?
Parfumul fungic este inconfundabil, dar nu poate fi atribuit uneia sau doar câteva substanțe. Aceștia au găsit peste 60 de substanțe volatile în ciupercile comestibile portugheze, pe care le-au clasificat în mai multe grupe în funcție de tipul mirosului lor, folosind analiza olfactivă senzorială. Au descris parfumuri de „ciupercă”, „unt”, „floare”, „miere”, „iarbă de fân” și „nucă”. Combinația lor creează un miros tipic de tipuri individuale de ciuperci. Ciupercile au gustul lor unic datorită acizilor prezenți, în special acid glutamic și substanțe cu un gust similar. Conținutul de acid glutamic din ciuperci este de câteva ori mai mare comparativ cu legumele obișnuite. Sper că nu v-am descurajat doar să mâncați ciuperci, deoarece specificitatea noastră națională este isteria adânc înrădăcinată în jurul utilizării glutamatului, în ciuda faptului că în străinătate, precum și în literatura profesională, este considerat sigur (dar și alte ori).
Ciupercile sunt hobby-ul nostru național
Toate ciupercile sunt comestibile, dar unele doar o singură dată
Aproximativ 500 de ciuperci comestibile de foarte bună calitate sunt împinse în coș din pădurile noastre, dar există de până la zece ori mai multe ciuperci necomestibile care produc corpuri fructifere. Există mai mult de o sută de specii otrăvitoare de ciuperci care se ascund pentru culegătorii noștri neexperimentați, din fericire există doar aproximativ zece otrăvitoare mortale. Intoxicația fungică este încă obișnuită și, cu cât apar mai târziu simptomele otrăvirii, cu atât daunele corporale sunt mai extinse și este mai puțin probabil să supraviețuiască. Majoritatea otrăvirilor și deceselor sunt cauzate de toadstoolul verde otrăvitor (Amanita phalloides), foarte adesea confundat cu specii de flori albi sau verzi. Deși toadstoolul roșu este deja un simbol al toxicității în cărțile pentru copii, încă se produce otrăvirea cu această ciupercă. Intoxicația a vrut să-și testeze efectele halucinogene, dar numai aceste populații de toadstools care cresc în Scandinavia și Siberia au aceste proprietăți. Doar ghinion.
Prelucrarea ciupercilor
Pentru o captură mai bună, doar o parte din ciuperci poate fi folosită pentru gătit, iar restul trebuie procesat. Rezultatele au arătat că metoda de procesare afectează conținutul substanțelor individuale prezente în ciuperci și, astfel, gustul acestora. Cele mai frecvente metode sunt uscarea, congelarea, sărarea sau oțetul. Fermentarea, ungerea sau unguentul sunt mai puțin frecvente. Deși una dintre puținele utilizări semnificative ale ziarelor socialiste a fost uscarea ciupercilor, îmbogățirea alimentelor cu plumb nu este cea mai sănătoasă. Este ideal pentru uscare într-un uscător electric sau pe site sau perdele de la mansardă, sau poate fi uscat și pe fire, ca în basmele rusești. Depozitați ciupercile uscate într-un loc întunecat în recipiente de sticlă cu închidere strânsă. Dacă alunițele nu intră în ele, ele pot fi utilizate fără probleme timp de câțiva ani. Un bun indicator al calității lor este un miros sănătos de ciuperci.
Ciuperci în bucătărie și pe o farfurie
Ciupercile sunt folosite în bucătărie ca materie primă de bază, ca ingredient alimentar sau ca aromă sub formă de pudră de ciuperci. Poate că nu există o carte de bucate în care să nu existe rețete pentru mâncăruri cu ciuperci sau pentru preparate care să le folosească. Avem fiecare felurile noastre preferate de ciuperci, dintre care unele folosesc ciuperci proaspete, uscate, congelate sau sterilizate. Ciupercile concurează cu carnea pentru calitatea și gustul lor și împreună creează o combinație ideală. Când le manipulați și le prelucrați, tratați-le ca pe carne și preveniți deteriorarea acestora. Nu lăsați ciuperci proaspete în recipiente închise, pungi de plastic sau la soare, nu le păstrați mai mult de câteva zile sau la frigider și, când sunt dezghețate, folosiți-le pentru gătit, dar nu le reînghetați.
Deși unele ciuperci pot fi consumate și crude (de exemplu orez pur sau lipit în salate, jeleu încărcat cu zahăr), majoritatea ciupercilor trebuie preparate cel puțin 15 minute, iar cu cât ciuperca este mai albastră, după tăiere, cu atât mai mult trebuie fi fiert. După tratamentul termic, unele ciuperci își schimbă culoarea. Poate că cea mai radicală schimbare suferă nămolul alpin comestibil, care se transformă dintr-o ciupercă simpatică galben-portocaliu într-o sperietoare purpurie cu aspect complet nemâncat. Deoarece este posibil să se confunde puiul cu puiul comestibil la recoltă, mai mult de o friptură sau o supă au ajuns „sigur” în tufișuri.
Dacă vrem ca ciupercile să rămână parte din bucătăria noastră, hobby-ul și mândria noastră, nu este suficient să știm ce ciuperci să colectăm, cum să le prelucrăm și să le folosim în bucătărie, dar ar fi util dacă le-am înțelege mai bine, le-am ști ciclul de viață, le solicită și le-a dovedit. dacă este necesar, protejează și ele. Abia atunci, generațiile următoare de ciuperci, gurmanzi și gurmanzi se vor putea bucura de ele.
De departe, cel mai bun site slovac dedicat ciupercilor și ciupercilor este www.nahuby.sk. Acolo veți găsi rapoarte despre apariția curentă a ciupercilor, articole despre ciuperci, un concurs de cunoștințe obișnuit, un atlas foto cu o căutare sau consilierea micologică a RNDr. Ivona Kautmanová, experți în micologie de la Muzeul Național Slovac.
Ciupercile sunt nu numai un hobby plăcut, ci și un venit secundar adecvat pentru unii dintre locuitorii noștri. Cu toate acestea, doar 53 de specii de ciuperci sălbatice comestibile, care sunt enumerate în Codul alimentar al Republicii Slovace, pot fi vândute și numai persoanele cu certificat de competență profesională pentru această activitate pot face acest lucru. Mă îndoiesc că are numeroși romi, oferind în principal ciuperci și găini alături de călătoriile noastre. Ciupercile proaspete comestibile pot fi vândute în termen de 24 de ore de la data recoltării, iar vânzătorii trebuie să indice numele speciei și data recoltării.
Ciupercile crude pot fi, de asemenea, congelate, dar este mai bine să le fierbeți scurt în apă sărată în prealabil. Acest lucru nu numai că reduce volumul ciupercilor (deoarece pierd o parte din apă), ci și pune capăt activității enzimelor din celulele lor cu căldură, care ar avea loc încet chiar și în stare înghețată, iar ciupercile ar fi astfel treptat degrada. După răcire, puneți ciupercile fierte într-o pungă de microtene și puneți-le într-un recipient de plastic. După îngheț, punga cu ciuperci capătă astfel o formă bine depozitată.
În timp ce mirosul de ciuperci iese în evidență, găinile își păstrează aroma și gustul cel mai bine dacă sunt înăbușite în unguent de porc și fierte în propriul suc cu sare sau condimente. După sterilizare de două ori timp de 45 de minute, acestea sunt păstrate în siguranță sub un strat de grăsime. Apoi, toarnă conținutul ceștii pe ceapa în orice moment și rezultatul poate fi orice, de la pesmeturi de ciuperci, risotto, sos până la boia de ardei pe smântână.
Ciupercile sunt o diversificare a meniului nostru, în special în timpul sezonului de ciuperci, și există rețete interesante cu tipuri specifice de ciuperci:
Friptură de vită albastră
Ryzziky a fost copt pe o farfurie
Pašupinovky marinat în oțet
Fărâmă de ciuperci cu plutitoare
Mâner din ciupercă de ciuperci
Risotto de ciuperci din ciuperci uscate
Păpușă cu planuri și linte
Toadstools roșiatice ca melcii
Pălării de pat cu făină de usturoi
Boia de pui cu nokerlami
Sos crem de ciuperci cu paste
Pate de gâscă cu ciuperci uscate
Băuturile alcoolice se înțeleg bine cu ciupercile, consumul moderat al acestora nu interferează, în timp ce o bere poate ajuta chiar la digerarea ciupercilor. Cu toate acestea, excepțiile sunt îngrășămintele care nu trebuie combinate cu alcool și care au un efect toxic.
Ciuperca stridie este disponibilă pe tot parcursul anului și este una dintre cele mai sănătoase ciuperci. Are un efect pozitiv asupra imunității, grăsimilor și colesterolului.
Vânzarea ciupercilor pe piață se poate încheia în curând dacă Bruxellesul interferează cu legislația slovacă, deoarece majoritatea țărilor UE interzic vânzarea ciupercilor de către persoane fizice.
Când vor să crească, cresc - chiar și în mijlocul unui drum cu pietriș.
Fiecare anotimp este diferit. În 2001 au crescut și în zone de locuit, în 2003 nu au crescut, în 2006 nu au încetat să crească până la Crăciun.
Împingeți gaura de-a lungul buretelui, astfel încât pardoseala să nu se usuce inutil. Unii culegători de ciuperci introduc de asemenea circumcizii de la adâncurile (picioarele populare) ale ciupercii curățate în gaură.
Ciupercile sunt un hobby și nu doar adulții, ci și copiii au o experiență.
Ciupercile sunt ciuperci trofee pentru majoritatea culegătorilor de ciuperci.
Merită să te apleci chiar și după fiecare pui. Utilizarea lor în bucătărie este foarte largă.
Gustul și aroma sunt conservate frumos în ciupercile uscate. Un amestec pe bază de ciuperci și ciuperci uscate este ideal.