Cupare sau degustare de cafea, cu alte cuvinte degustare. Evaluarea calității acestuia. Acesta este un domeniu de interes foarte important, datorită căruia profesioniști instruiți în mod special sunt capabili să recunoască gusturile și aromele individuale ale cafelei preparate și să noteze produsul în consecință. Așa cum am scris în articolul precedent, asta fac profesioniștii numiți „Q Graderi”.
Acest „titlu” este deținut de trei slovaci. Reprezentantul sexului mai frumos este Nika Kečkešová care locuiește în Elveția, pe lângă ea este Tomo Laca care lucrează la Praga și în cele din urmă Šimon Staš din Banská Bystrica. Este exact ceea ce am întrebat dacă ne-ar putea explica în detaliu de ce are nevoie pentru o astfel de cupare și cum are loc întreaga procedură.
Întreaga industrie a cafelei stă și cade pe cupa de cafea
„Degustarea, degustarea sau doar cuparea corectă este ceva ce se bazează pe toată industria cafelei”, a spus el Simon într-un interviu pentru Coffee Blog. „Urmând reguli stricte, poți alege cafeaua complet independent de preferințele tale subiective. Vă permite să cunoașteți cafele individuale fără a le afecta proprietățile prin prăjire sau preparare. ”
„Cupa de cafea trebuie prăjită în același mod, indiferent de procesarea, varietatea sau țara de origine. Parametrii exacți sunt după cum urmează: timpul de prăjire este în intervalul de 8 până la 12 minute, ar trebui să fie prăjit de la 8 la 24 de ore înainte de degustare și culoarea cafelei prăjite măsurată cu ajutorul unui Agtronmeter ar trebui să aibă o valoare de 62 de puncte. În termeni laici, lumina ar trebui prăjită ".
Šimon Staš în timpul evenimentului de cupping.
În general, se spune că este un „proces relativ simplu și tehnic nesolicitat”, dar numai dacă îi cunoașteți procedura.
De ce avem nevoie pentru cafea?
(lăsăm alte cuvinte ale lui Šimon Staš fără modificări editoriale)
• apă fierbinte la o temperatură specifică (93 ° C).
• cupe cupe într-un volum specificat de 207 - 266 ml cu un diametru al părții superioare deschise în intervalul de 76 - 89 mm. Astăzi, astfel de cupe sunt fabricate de mulți producători, cum ar fi Rhinowares sau Loveramics, și pot fi achiziționate în mod obișnuit. Sunt preponderent din material ceramic, puteți găsi și sticlă sau plastic pe piață.
• un râșniță de cafea și astfel cafea proaspăt măcinată de o grosime specificată. În termeni laici, cafeaua ar trebui să fie măcinată destul de grosolan. Grosimea măcinării poate fi comparată cu măcinarea potrivită pentru presa franceză. Desigur, există și parametri exacți pentru grosimea măcinării cafelei (70 - 75% din particulele măcinate de cafea ar trebui să fie mai mici de 850 microni, restul ar trebui să fie mai mari decât cei 850 microni menționați) Dacă sunteți cu adevărat profesioniști, există deja foarte disponibil astăzi și site profesionale, cea mai renumită companie este Kruve.
• un cântar cu ajutorul căruia puteți cântări cu precizie cafeaua, pe care o veți turna ulterior cu apă. Pentru degustare sau cupare, se folosește rețeta exactă - raportul dintre cafea și apă ar trebui să fie 1:18, deci folosiți 18 grame de apă pentru fiecare gram de cafea. Matematică simplă, dacă aveți un bol/cupă cu un volum de 226 ml, veți folosi 12-12,5 grame de cafea.
• lingură cuppig. Aceasta este o lingură relativ adâncă, astfel încât să puteți obține suficientă cafea și să puteți evalua proprietățile sale de calitate.
• cronometre pentru a vă ajuta să păstrați un timp specific pentru ca cafeaua să fie extrasă sau infuzată.
Cafea măcinată preparată în căni. Cupping poate începe.
Cum funcționează procesul de cupare a cafelei?
Întregul proces poate fi împărțit în mai mulți pași de bază:
• Măcinați mai întâi cafeaua măcinată într-o ceașcă fără a turna apă. Acest pas ar trebui să vină la 15 minute, nu mai mult de o jumătate de oră după măcinarea cafelei la grosimea specificată. Puterea aromei este evaluată și aromele cafelei încep să fie descrise. Acest tip de parfum se numește "Parfum uscat".
• În al doilea pas, cafeaua este turnată peste partea superioară a cupei. Vă recomandăm să turnați cafea de-a lungul părții laterale a ceștii, astfel încât să vă asigurați că se creează un mic vârtej, care vă va ajuta să turnați perfect toată cafeaua din fiecare ceașcă. Este important de menționat că, cu o cupare adecvată, sunt utilizate întotdeauna până la 5 căni dintr-o probă de cafea. De asemenea, vă recomand să țineți evidența timpului pentru a turna o ceașcă, astfel încât timpul să fie întotdeauna același pentru fiecare ceașcă și cafea. După turnare, aroma cafelei este evaluată din nou și urmărim cum sa schimbat intensitatea acesteia - dacă s-a schimbat. Scrieți și trăsăturile sale calitative. Aveți doar 4 minute pentru toate acestea, după care trebuie să treceți la pasul următor. Acest tip de parfum se numește „Aroma”.
• După patru minute, este foarte important să amestecați crusta, dacă doriți să o numiți spumă care s-a format pe suprafața fiecărei cani. Din nou, este important să respectați anumite reguli. Pe lângă faptul că timpul de amestecare trebuie să fie identic pentru fiecare ceașcă, este important să pregătiți o ceașcă cu apă curată și fierbinte pentru fiecare probă de cafea, unde veți spăla lingura. Și între fiecare ceașcă. Semnificația testării a până la cinci căni din fiecare probă de cafea este că cafeaua poate „ascunde” un defect - ceva care nu ar trebui să fie acolo. Dacă nu îl clătiți, ați putea contamina cupele în urma cupei „defecte” cu defectul. Și ce obțineți de fapt amestecând crusta pe suprafața cupei? Veți sigila extracția în exact patru minute. Astfel, fiecare ceașcă este infuzată în același mod. De asemenea, aveți grijă să amestecați fiecare ceașcă numai pe suprafața sa. Nu îngropați lingura de cafea pe fundul cupei. Ai crea o mișcare de cafea care ar fi extrasă diferit față de celelalte.
• În pasul următor, îndepărtați restul de crustă cu două linguri, din nou numai de pe suprafața tuturor cupelor. Nu uitați să clătiți lingurile între fiecare ceașcă și aici. După ce ați terminat de curățat cupele, schimbați apa din ceașca de clătire cu lingură pregătită. Trebuie să fie curat și cald.
În acest fel, „crusta” se scoate din cafea cu ajutorul a două linguri.
• Sunteți gata să gustați la 10 minute după ce ați turnat toate ceștile de cafea. IN CELE DIN URMA! Cafeaua are aproximativ 70 ° C și nu te vei arde, ceea ce nu va strică papilele gustative. Când degustați, urmați regulile pe care le-am menționat deja. Clătiți lingura între fiecare ceașcă, nu îngropați lingura pe fundul paharului. Luați numai de pe suprafața fiecărei cani. Pune lingura la gură și încearcă să nu bei cafeaua, ci să o sorbi - ca o supă fierbinte. Veți pulveriza cafea pe toată cavitatea bucală, ceea ce vă va ajuta să o evaluați în mod cuprinzător. Nu recomand să „sorbiți” cafea dintr-un bol de mai multe ori la rând, mai degrabă concentrați-vă pe o înghițitură din fiecare ceașcă și scrieți ce simțiți în cafea. În orice caz, veți reveni la fiecare ceașcă mai târziu, când temperatura cafelei scade și mai mult și veți putea observa diferitele proprietăți ale fiecărei cafele preparate. Pentru prima înghițitură, concentrați-vă pe Aromă (adică gustul și mirosul cafelei) și retrogust. Notează proprietățile lor de calitate - adică ce gust îți amintește cafeaua. Nu vă fie teamă să folosiți mai multe atribute.
• După cum am menționat, reveniți la cafea de mai multe ori, dar numai după un anumit timp. În termeni populari, până când înconjurați toate probele, cafeaua pe care ați gustat-o mai întâi s-a răcit (are aproximativ 60 ° C), ceea ce vă ajută să vă concentrați asupra celorlalte proprietăți ale sale, și anume aciditatea (prefer să folosesc cuvântul Aciditate), corp (Body) a balans (Balance). Balans este evaluarea dvs. despre modul în care Aroma, Postgustul, Aciditatea și Corpul funcționează împreună. Adăugați puncte la toate aceste calități, dar pentru a face acest lucru, trebuie să aveți o anumită experiență și să cunoașteți scara și nivelurile sale. Alternativ, aciditatea cu un scor de 7,5 puncte ar trebui percepută ca atare. Chiar nu trebuie să vă ocupați de scoruri la început. Mai important este sentimentul tău fără a aloca puncte. În acest pas, recomand un grad foarte mare de concentrare, precum și degustarea tuturor paharelor de două până la trei ori.
• Ultima fază a degustării vine atunci când cafeaua atinge o temperatură a corpului uman de aproximativ 35-40 ° C. Se evaluează dulceața cafelei (Dulceață), uniformitatea (Uniformitatea), adică dacă fiecare ceașcă din cele cinci testate este aceeași și curățenia ceștii (Ceașca curată), adică dacă există o eroare într-una din cești - defect.
Totul este gata! Atâtea instrucțiuni de la Simon.
Simon Stas în timpul cupping-ului.
Dacă ești pierdut la începuturile cuppingului, nu dispera
Când încercați acest ritual și vă bucurați pe deplin de el, vom fi fericiți dacă ne împărtășiți impresiile. „Dacă cineva simte că nu simte diferențele sau nu le poate descrie, nu este nevoie să disperăm”, a spus el din nou. Simon Stas. „Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de puțină experiență și, în plus, este recomandabil să fiți calibrat împreună cu alte cupe, degustători. Formarea într-un centru de formare profesională vă va ajuta cu siguranță în acest sens. ”
Potrivit respondentului nostru, fiecare prăjitor ar trebui să fie implicat activ în cupare. „Și îndrăznesc să spun zilnic. În plus, distribuitorii de cafea deja prăjită, precum și baristele atunci când aleg cafele la un prăjitor, ar trebui să ia în considerare această metodă de evaluare a calității cafelei. Ar trebui să existe o mulțime de degustători, dar nu pot spune exact câți dintre ei sunt ", a adăugat el Simon Stas pentru Blog despre cafea.
PS: Mlsnucavu, unde lucrează Simon, fii atent Facebook sau Instagram.