Am fost să vedem singurul restaurant din zonă care a obținut al doilea cel mai mare rating de la faimosul ghid Michelin gourmet.

26 martie 2011 la 0:00 AM Ela Rybárová

prânzul

Dacă introduceți orașul Bratislava în motorul de căutare de pe pagina prestigiosului ghid internațional de restaurante Michelin, nu veți ști nimic despre calitatea restaurantelor locale.
Doar întreprinderile din Viena vă vor arăta. Inspectorii Michelin nu vor evalua restaurantele din Slovacia sau din capitala acesteia, iar în viitorul previzibil nu va fi.

„Cracovia a fost cea mai recentă completare a ghidului din Europa Centrală. În prezent, nu intenționăm să îl extindem în alte orașe. Ne vom concentra acum asupra ghidurilor noastre către orașele din Asia și Statele Unite ", a declarat Rebecca Burr, șefa ghidului Michelin pentru capitalele Europei, pentru IMM-uri.

Praga cu prima stea din est

Vecinii noștri au fost mai norocoși. Praga a fost prima dintre țările fostului bloc socialist din 2008 care a avut un restaurant cu o stea Michelin - Allegro și mai multe premii Bib Gourmand pentru mâncare bună la prețuri mai mici. Există, de asemenea, Budapesta cu un restaurant cu o stea Costes. Varșovia poloneză nu are o stea, dar are cel puțin un Bib Gourmand. Potrivit Michelin, Viena este la maxim. Are trei restaurante cu o stea și singurul cu două stele - Steirereck. Am încercat.

Evaluare Michelin

bucătărie excepțională, merită să vă planificați călătoria

Bucătărie excelentă, merită o plimbare

restaurant foarte bun din categoria sa

Rezervarea este obligatorie și nu este ușoară în ultimul moment. Vineri am reușit să rezervăm doar prânzul pentru luni, cina este plină. Au solicitat prin e-mail numărul de telefon, numele și, în mod surprinzător, adresa hotelului din Viena unde vom fi cazați.

Costumul și costumul sunt inutile

Restaurantul are împrejurimi frumoase, este situat în Stadtpark, la marginea centrului Vienei. În față are o fațadă modernă cu o terasă, unde puteți sta afară vara, în spate originalul Art Nouveau.

La intrare suntem întâmpinați de chelneri care ne pun haina în dressing și ne conduc la masă. În stânga intrării puteți vedea bucătăria, unde există o agitație plină de viață și mirosul de ierburi se răspândește de acolo. La unu și jumătate ajungem printre ultimii oaspeți.

Ne-am îmbrăcat inutil în costum și costum pentru a se potrivi în cremă. Aici stau antreprenori de vârstă mijlocie îmbrăcați decent, precum și familii cu copii și tineri în ținute obișnuite. Sunt disponibile aproximativ două tabele. Nu se ascultă muzică aici.

Ne oprește faptul că, de îndată ce ne așezăm, ne oferă vin sau șampanie și apă pentru a le primi. Vom primi meniul în limba engleză și să ne lăsăm să explicăm specialitățile companiei. Șeful serviciului, soția bucătarului, va trece și el pentru a se asigura că nu avem nevoie de nimic.

Conopida și conopida

Chelnerițele sunt îmbrăcate în rochii negre decente, cu pantofi fără toc, iar chelnerii sunt în costume. Aproximativ șapte dintre ei se învârt în jurul nostru, fiecare cu sarcina sa - umplerea apei, purtarea tacâmurilor, explicarea mâncării, transportarea pâinii, a brânzeturilor, oferirea de vin sau servirea de cărți explicative pe masă, unde este scrisă compoziția mâncării.

Nu știam prea multe dintre ingredientele din vasele din meniu (sau nu le înțelegeam numele în engleză).

În timp ce am reușit să parcurgem meniul, aceștia ne-au adus trei atenția companiei. Prima ridiche neobișnuită, dar bună, cu rubarbă în sirop dulce și acru, apoi morcovi cu stafide și pătrunjel cu maioneză cu nuci. Pasta de conopidă a fost excelentă în ceva care arăta ca o coajă de cartof uscată. Și cel mai amuzant lucru a fost că a fost servit direct pe conopidă uscată, care arăta aproape ca marmură.

Unt negru de la vulcan

În meniu veți găsi feluri de mâncare împărțite în două părți. În dreapta sunt preparate „obișnuite” care pot fi consumate și separat, de la 13 euro pentru semințe de mac cu înghețată de prune până la ficat de vițel afumat cu struguri și ridiche la 39 de euro. Puteți alege, de asemenea, o monedă cu patru feluri (55 euro) sau cu cinci feluri (65 euro). În stânga este meniul de prezentare a degustării bucătarului, cu șase sau șapte feluri, care costă de două ori mai mult.

De asemenea, puteți alege să vă aduceți un vin diferit de gustat cu fiecare masă, pentru care trebuie să numărați în plus peste 60 de euro.

Am ales un meniu cu șase feluri, lăsăm bucătarul să apară. Ne-au adus apoi aproximativ zece tipuri de pâine într-un jgheab de lemn. Unii se coc direct în restaurant, iar alții cumpără de la trei brutari.
Obținem două tipuri de unt - alb și negru. Se spune că negrul este cu sare din Oceanul Pacific, iar negrul se datorează faptului că sarea este extrasă de vulcan. Câte felii puteți pune nu sunt limitate.

Bilet de instruire

Înainte de fiecare masă, chelnerița înmănușată aduce tacâmuri, cuțitul este întotdeauna așezat pe o hârtie, astfel încât să nu se întindă pe masă, furculița cu dinții în jos. El va adăuga, de asemenea, o carte de instrucțiuni la masă, pe care o poartă cu aproximativ cinci minute înainte de fiecare masă și unde putem studia ce va fi în ea. Uneori cu explicații.

De exemplu, meiul a fost o parte obișnuită a dietei preistorice înainte de a fi înlocuit cu orez. Conform explicațiilor, nucile negre se fac prin înmuierea lor mai întâi în sirop pentru a-și pierde amărăciunea și a fi dulci și, uneori, lăsându-le să se odihnească în sirop timp de câțiva ani pentru a le înnegri.

Am avut o experiență extraordinară cu un sturion prăjit foarte ușor cu alge marine, cremă de avocado, roșii murate și un așa-numit special Buddha lămâie. Un alt pește marcat în țara noastră, grayling alpin de la Mariazell cu mazăre tânără gătită în apă de orez cu orez gelatinos și morcovi dulci la abur. De asemenea, le-au plăcut foarte mult „pâinea dulce” de vițel cu rădăcina șarpelui, până când am aflat că este un timus de vițel.

Ne-a impresionat cel mai mult un porumbel prăjit fin cu pătrunjel, amarant, mei și susan, și mai ales rădăcină de pătrunjel umplută cu cremă de pătrunjel cu bucăți de amarant crocant până acum necunoscut. O notă explicativă vă va ajuta: este una dintre cele mai vechi plante cultivate și a fost consumată în mod obișnuit de nativii americani.

Ne-au adus apă și prosoape de mână în fața brânzeturilor. Am ales dintre câteva zeci de specii. După o înghețată excelentă cu nuci negre, au adus ultima atenție a companiei - citrice uscate și ciocolată.

Fără kebab

Pe scurt, dacă doriți să ieșiți din lucru pentru un prânz rapid, acest lucru nu este ideal. Am petrecut trei ore aici și, în loc să comandăm șase cursuri, am avut peste zece.

Când ne-am temut înainte de prânz că vom sări pe kebaburi după el pentru a putea mânca cu adevărat, ne-am răzgândit în timpul ei. Deși, pe de altă parte, nimic nu vă împiedică să veniți aici pentru o singură delicatesă pentru a vă arăta. Experiența este extraordinară. În același timp, merită să ai un dicționar cu tine. Dar când nu îl aveți, vă puteți lua biletele pentru a afla ce ați mâncat acasă - ca noi.

+ Nota editorului: Restaurantul nu a fost informat în prealabil despre vizita noastră. Factura a fost plătită de editori. +

Suntem închisi în weekend

Cheful HEINZ REITBAUER, al cărui restaurant vienez Steirereck are două stele Michelin, este inspirat și de tradițiile bunicii sale în materie de mâncare.

Restaurantul se mândrește cu bucătăria locală și modernă, ceea ce înseamnă?
Încercăm să avem bucătărie austriacă, dar nu plecăm de la bucătăria tradițională, o facem într-un mod modern. Folosim 95% din produsele austriece, produsele micilor fermieri și gătim sezonier. Bucătăria noastră nu se bazează atât pe tehnologie, cât mai degrabă pe natură.

Ce înseamnă bucătăria modernă?
Jumătate din mâncarea din meniul nostru este vegetariană și fiecare masă are o proporție semnificativă de legume. Lucrăm cu șapte până la opt specii de pești din Austria, doar una este din străinătate. De asemenea, oferim carduri pentru mese, unde se explică compoziția. Acest lucru se datorează în principal faptului că nu dorim să deranjăm clienții prin explicarea ingredientelor speciale. De asemenea, pot învăța ceva nou.

Cât de des schimbi meniul?
Schimbăm unele articole pe tot parcursul anului. La sfârșitul primului an aveam mâncare în meniu cu numărul de serie sută și acum, după șase ani, suntem la numărul 730.

Câți bucătari și ospătari aveți și de unde provin?
Suntem treizeci de bucătari, 70 la sută sunt din Austria, 20 la sută din Germania și 10 la sută din Italia, Spania și alte țări. Chelnerii sunt 90% austriaci, 10% germani. Avem o echipă creativă care încearcă să vină cu mâncăruri noi. Dintre cele cinci feluri de mâncare, doar una intră în meniu. Din cele 500 de mese produse, ajungem să folosim poate 120 de mese pe an.

Care este rolul dumneavoastră de supraveghere?
Stabilesc stilul bucătăriei. Voi gusta fiecare masă și voi spune da sau nu. Nu inventez mâncare, deși inventez o parte semnificativă din ea, restul se face de către echipă.

Unde te inspiri?
Uneori este o idee nouă, alteori o amintire din copilărie sau un furnizor va oferi un produs nou sau un produs de care ați uitat. Și uneori ești în natură și îți vine în minte ceva nou. Când ies, mă uit mereu la pământ. Vin acasă cu coșuri pline de lucruri interesante. Uneori, când te gândești la o nouă masă acasă, riști să fie foarte dificilă. În natură veți găsi gusturi mai curate, mai clare. Este o modalitate bună de a începe.

Când, de exemplu, te-ai inspirat din ceva din copilărie?
Acum răsar primele frunze de nuci. Când eram mici, le mâncam, împreună cu frunze tinere de mesteacăn. Sunt cei mai buni în ceai. Bunica mea obișnuia să o facă. Mi-am amintit asta anul trecut și am făcut ceai așa. Sau acum usturoiul de urs începe să crească. Sunt multe peste tot și îl folosim de 20 de ani. Cu toate acestea, suntem un pic supărați că puteți găsi supă de usturoi de urs în fiecare bucătărie, nu mai este atât de specială. Deși este foarte bun și sănătos. O ridicăm înainte de a părăsi solul, îi îndepărtăm frunzele și, atunci când primii lăstari germinează, au un gust mult mai moale. Am găsit o nouă modalitate de utilizare. Asta mă fascinează în legătură cu această lucrare.

Oamenii pot aprecia toate ingredientele și alimentele neobișnuite?
Când mergi la teatru, nu toate detaliile te uimesc. Dar când pornești de la asta, ai părerea ta despre performanță. Așa este și în restaurant. Când pleci, te gândești: „A fost minunat, voi veni din nou aici” sau „Nu, a fost prima și ultima dată.” Nu poți să-l atribui niciunui specific, indiferent dacă este tipul de meniu, acest lucru mâncare sau acest ingredient, întregul pachet și câteva ore de timp plăcut. Încercăm să facem asta.

Ce trebuie să controleze personalul?
Atât chelnerii, cât și bucătarii trebuie să iubească această meserie. Altele pot fi învățate. În ceea ce privește limbile, chelnerii trebuie să știe germana și engleza, este suficient.

De unde ai clienți?
Șaptezeci la sută din Austria. Avem o mulțime de oaspeți obișnuiți, oameni care se întorc foarte des. La noi vin și mulți oameni din Slovacia, este aproape, mulți slovaci lucrează la Viena.

De asemenea, veți cunoaște bucătăria slovacă, restaurante?
Nu din pacate. Am o fotografie a Grand Hotelului în bucătărie (ed. Note de Carlton din Bratislava, unde se află Café Savoy) și cred totuși că voi merge să-l văd, dar încă nu am făcut-o. Suntem închise în weekend, dar avem un al doilea restaurant în munți condus de părinții mei. De multe ori sunt acolo lucrând.

De ce ești închis în weekend?
Tocmai pentru că plecăm. Și apoi, este mai ușor să faci mâncare de calitate atunci când ai două zile închise ferm. E o muncă grea, toată lumea lucrează doisprezece până la cincisprezece ore pe zi. Dacă doriți să păstrați angajații mai mult de doi ani, acesta este un mod bun de a face acest lucru.

Cât de importante sunt stelele Michelin pentru tine?
Foarte. Sunt cunoscuți la nivel internațional. Suntem foarte nemulțumiți de faptul că Michelin a părăsit Austria anul trecut și suntem doar în ghidul Michelin pentru principalele orașe europene. Este păcat, pentru că Austria este o țară cu multe restaurante mici de înaltă calitate. În plus, cu un asterisc puteți obține cu ușurință angajați buni din străinătate, ceea ce este, de asemenea, important. Există patru mari ghizi în Austria, A la Carte, Gault Millau, Michelin și Falstaff. Dar numai Michelin este cunoscut la nivel internațional.

Chef Heinz Reitbauer s-a născut în 1970. A condus restaurante de top în Londra și Lyon și a câștigat experiență în New York, Bangkok și Paris. Restaurantul vienez Steirereck, care are două stele Michelin, a fost fondat de părinții săi în 1996. A fost mutat din centrul orașului în 2005 într-o clădire Art Nouveau restaurată din Stadtpark. De atunci, a fost condus de Heinz Reitbauer, care promovează bucătăria locală și modernă. Soția sa lucrează ca manager de servicii.

În Slovacia, probabil că nu au o stea

Chef PAVEL POSPÍŠIL, singurul cehoslovac care a avut o stea Michelin, evaluează din nou nivelul restaurantelor slovace.

Când ați acordat zilnic un interviu IMM-urilor acum mai bine de un an, ați spus că restaurantele slovace sunt catastrofale. Ceva s-a îmbunătățit de atunci?
S-au îmbunătățit în orice caz. Astăzi, există o mână de restaurante în Bratislava unde nu trebuie să le fie rușine și să gătească bine. Chiar și în alte părți din Slovacia, există deja companii la un nivel care poate apărea cu ușurință în lume. Nivelul bucătăriei sa îmbunătățit, serviciul este încă o mare slăbiciune a gastronomiei slovace.

Care sunt restaurantele din regiunile vizavi de Bratislava?
Știu restaurantul Top din Žilina, există un singur domn care gătește împreună cu soția lui și este foarte grozav. Domnul Filo de la Chateau Čereňany este pentru mine primul gastronom din Slovacia. Companiile din Bratislava sunt premiate cu Gault Millau, dar scorul lor mi se pare ciudat. De exemplu, există restaurante care au 14 puncte din 20, ceea ce este foarte mult. Am mâncat într-una dintre ele acum două zile și a fost un dezastru complet.

Unul dintre restaurantele slovace merită o stea Michelin?
Problema este că în fiecare două săptămâni există un nou bucătar în acele hoteluri. Michelin nu va fi jenat să dea cuiva o stea și va pleca în două săptămâni. Nu știu dacă există un restaurant vedetă. În orice caz, mai multe ar putea avea cel puțin Bib Gourmand.

Ce ar trebui să facă întreprinderile noastre pentru a merita un asterisc?
Gatiti perfect si serviti perfect. Modern, pentru a merge cu vremurile, pentru a folosi ingrediente proaspete, pentru a fi creativ, dar creativitatea nu înseamnă că trebuie să am zece arome diferite pe o farfurie. Când va veni primăvara, sparanghelul va crește, așa că îl voi avea acum și nu în decembrie. Serviciul este foarte important, dar în Slovacia puteți simți totuși acei patruzeci de ani de comunism. Îți aruncă un meniu, nici măcar nu te întâmpină și nu-și iau la revedere deloc.

Cum ai reacționat când ai primit steaua și ce înseamnă pentru tine?
Asta a fost cu mult timp în urmă, în 1980. Am fost surprins. Este o mare responsabilitate, trebuie să fii atent în fiecare zi, că se ține bine și se potrivește. Cu toate acestea, am vândut compania în 1998, am una nouă pe care am închiriat-o, Pospisils Krone. Am premiul Bib Gourmand în el timp de 13 ani și sunt mulțumit de asta. În această situație economică, va aduce mai mulți invitați decât o stea. Vedeta este asociată cu costurile și este scumpă.

Notă: Premiul Bib Gourmand înseamnă - mâncare bună la prețuri mai mici

Camuflaj: 16 puncte, 2 capace
Flori, Hotel Matysak: 14 puncte, 1 capac
Restaurantul francez al hotelului Devín, Kogo, OZN: 13 puncte, 1 capac
Hotel Albrecht, Le Monde, Paparazzi: 12,5 puncte

Nu lupta pentru preț, ci pentru calitate

Potrivit premiului Gurmán, cel mai bun bucătar din Slovacia este Jaroslav Žídek (Camuflaj, restaurante cu flori) - 3 premii în perioada 2008 - 2010. Născutul din Praga a dobândit experiență în Suedia, Danemarca, Franța, Italia și alte țări. Locuiește în Slovacia din 2005. De asemenea, conduce o școală de gătit pentru bucătari amatori și cântă în versiunea slovacă a programului Da, șef.

De ce nu avem un restaurant cu stea Michelin în Slovacia?
Nu există turism și nu există suficienți clienți care să aibă încredere în serviciile din Slovacia.

Crezi că o stea o merită?
Cred că există deja câteva restaurante cel puțin pe Bib Gourmand. Așa că mă gândesc la Afrodita din Čereňany, la restaurantul hotelului Albrecht, Fouzoo și cu siguranță la alții.

Bratislava nu face parte din niciunul dintre ghidurile Michelin. Inspectori vin în continuare aici?
Este posibil. Dar fie nu o avem încă, fie Slovacia nu găsește editorii suficient de atrăgători pentru a fi incluși în ghid. Sau amândouă. Trebuie să fim umili, să lucrăm cât mai bine și să așteptăm.

Care credeți că este problema gastronomiei slovace?
Cerere redusă de gastronomie de calitate. Cererea pentru restaurante cu vânzarea de meniuri de 2,50 euro încă prevalează, iar pentru acești bani nu vom merge în direcția vedetei. În prezent, necesită curajul enorm al proprietarului restaurantului să ia o altă direcție și să nu lupte pentru preț, ci pentru calitate. Există încă puțini clienți care caută calitate.

De ce se schimbă atât de des bucătarii în Slovacia? E mai rău decât în ​​străinătate?
În Slovacia, fluctuația este puțin mai mare, deoarece munca unui bucătar nu este apreciată. În străinătate, și bucătarii își schimbă locul, dar nu atât pentru că cineva le oferă taxe cu câteva euro mai mari, ci pentru a câștiga experiență.

Prelucrarea datelor cu caracter personal este supusă Politicii de confidențialitate și Regulilor de utilizare a cookie-urilor. Vă rugăm să vă familiarizați cu aceste documente înainte de a vă introduce adresa de e-mail.