ideală

Carnea de la animale sălbatice apărea în mod regulat pe mesele demnitarilor medievali. În special, așa-numitul „Înalt”, a fost unul dintre preparatele preferate ale nobilimii și regilor. Treptat, însă, jocul a dispărut din farfurii. După epoca cotletelor de porc și a păsărilor de curte „la modă”, este timpul să îndepărtați gusturile uitate ale pădurilor, câmpurilor și pajiștilor domestice. Jocul nu este doar gustos, sărac în calorii, are doar 2-3% grăsimi, dar și sănătos. Carnea conține mai multe vitamine și minerale.

Gust specific

Carnea de la animale sălbatice are un gust specific. Fauna sălbatică se mișcă mai activ și nu este suplimentată cu hormoni de creștere, de exemplu. În ceea ce privește gustul, acesta variază în funcție de tipul de animal. De exemplu, carnea de cerb și mistrețul au un gust diferit. „Experții pot distinge muflon sau carne de vânat, a căror carne este considerată a fi cea mai delicioasă”, spune Jaroslav Šturek din Putifar, care se ocupă cu prelucrarea și distribuirea cărnii exclusiv din vânatul slovac.

Verificați sursa

Carnea are un gust proaspăt, maturat corespunzător, prins în momentul vânării. „Este ideal să obțineți materia primă la momentul potrivit, de preferință din surse dovedite”, subliniază Jaroslav Šturek. Majoritatea cărnii provin din ferme. „Cu toate acestea, mulți preferă viața sălbatică, deoarece este curată din punct de vedere ecologic și mai autentică”, adaugă Jaroslav Šturek. Deoarece cea mai mare parte a jocului poate fi cumpărată deja pe tot parcursul anului, ar trebui menționată data producției. În același timp, trebuie luată în considerare lungimea înghețului, care este de maximum doi ani.

Maturarea este importantă

Prospețimea cărnii este importantă, dar trebuie înțeleasă corect. Este important să nu prelucrați carne proaspătă imediat după capturare. Este rigid și fără subtilitatea caracteristică pe care ar trebui să o aibă o sălbăticie. „Carnea trebuie lăsată să se răcească la rece câteva zile. Datorită coacerii, carnea se înmoaie și devine fragedă. Carnea bine maturată este suculentă, are un gust puternic și are o consistență optimă ", explică J. Šturek.

Nu marinati!

Divina a fost în cea mai mare parte asociată cu pregătirea complicată, rețetele complicate și gătitul sau coacerea îndelungată. O mare parte din acest lucru nu mai este cazul astăzi. „Marinarea și prăjirea tradițională își au originea în vremurile în care vânatul sălbatic nu avea suficiente vânzări și vânătorii murate, conservate, de ceva timp, vânatul sălbatic din bucăți mai mari de vânat. Astăzi, este utilizat doar în cazuri excepționale ", spune Michal Hečko, bucătarul-șef al hotelului Mercure Bratislava Centrum. Jaroslav Šturek este de asemenea de acord cu el. „Marinada va afecta mai degrabă carnea de calitate decât va ajuta. Copleșește gustul cărnii. ”Gătitul lung usucă carnea și rămâne fermă. Acest lucru este valabil mai ales atunci când pregătești minute.

Sfatul bucătarului

Potrivit bucătarului, gâtul, umerii și coapsa inferioară sunt ideale pentru sufocare. Coapsa superioară este folosită pentru coacerea integrală. Spatele este recomandat de bucătar pentru a prelucra ca minute - fripturi, medalioane sau friptură de vită. Oasele pot fi folosite și din joc. Acestea sunt folosite pentru a intensifica gustul sucului de gulaș sau ragou, sau pentru un joc de bază al jocului.

Rețete conform Michal Heček, bucătarul-șef al hotelului Mercure Bratislava Centru

Loin de carne de vânat cu cartofi dulci gratinați, piure de pătrunjel și suc de ciocolată

Materii prime: 180 g coapă de căprioară, unt, 2 cartofi dulci, 3 dcl frișcă, 2 g cimbru, 100 g patrunjel, 1 dcl lapte integral, sare, piper negru măcinat, 5 cl demi-glace, 5 g ciocolată, 1 sfeclă roșie coaptă

Abordare: Se sare spatele, se condimentează și se prăjește în tigaie. Se termină la cuptor la 160 ° C timp de aproximativ 5-8 minute. Cartofi dulci, curățați și tăiați longitudinal în felii subțiri de aproximativ 1,5 mm. Începem să punem în formă în straturi și turnăm fiecare cu smântână, condimentăm cu sare, piper și cimbru tocat. Se coace la cuptor la 150 ° C timp de 35 de minute. Se fierbe pătrunjelul feliat în lapte și se amestecă în piure, prin care trecem. Se condimentează cu sare și piper și se amestecă într-un cub de unt. Prăjește sfecla roșie în unt. Folosim demi-glace pentru sos, pe care îl încălzim, îl îngroșăm cu ciocolată și îl condimentăm.

Ragu de carne de vânat cu găluște și coaste afumate

Materii prime: 200 g linguri de carne de vânat, 20 g morcovi, 20 g patrunjel, 20 g țelină, 20 g ceapă roșie, 1 cățel de usturoi, 1 piure de roșii PL, 1 PL zahăr brun, 2 tulpini de cimbru, 1 dcl de vin de port, sare, piper negru, frunze de dafin, 100 g coaste afumate, 100 g chifle uscate, 1 ou, 0,5 dcl smântână, pătrunjel

Abordare: Se prajesc legumele in unt, se pudreaza cu zahar, se lasa sa se caramelizeze, se adauga piureul, cimbru si carnea taiata cubulete. Se amestecă pentru a extrage carnea și se toarnă vin de port. Când vinul este fiert, se toarnă bulion de legume sau carne de vânat și se fierbe încet până se înmoaie. În cele din urmă, condimentați cu sare și piper.

Lasă coastele afumate să se gătească pe găluște până se înmoaie și se condimentează. Tăiați cocul în cuburi, amestecați cu furnirul, carnea de coaste, smântâna și gălbenușul. Se condimentează cu sare și piper și se amestecă în albușul bătut. Formăm bile, pe care le aburim timp de 15 - 20 de minute.