fondat

În acest interviu, veți citi, de asemenea, de ce deșeurile sunt un eșec al sistemului, așa cum este perceput de Zero Waste în Cambodgia, de ce ar trebui să omitem cuvântul „tradițional” nu numai din dicționar, ci și din meniuri și care sunt cele mai bune ingrediente Zero Waste .

Vojtech, gătești Zero Waste și vegan în același timp. De ce?

Gătesc Zero Waste, deoarece în cei 10 ani de experiență în gătit în restaurante, am asistat la modul în care totul este tăiat, aruncat și că există un decalaj uriaș între bucătari și ingrediente. Nu cred deloc că în orice restaurant de lux, mâncarea trebuie aruncată a doua zi și că totul trebuie tăiat în roți și cuburi perfecte. Acesta este și motivul pentru care sunt generate deșeuri, ceea ce este complet inutil. Nu există risipă pentru mine. Există doar un produs secundar.

Gătesc vegan în special pentru că în gastronomia de astăzi totul se învârte în jurul cărnii. Produsele de origine animală sunt considerate a fi ingredientul principal în alimente, care este, după părerea mea, de modă veche. Carnea este un ingredient excelent pentru condimente, dar nu aparține deloc dietei zilnice. O dietă pe bază de plante este considerată a fi puțin mai mică și este destul de echivalentă cu o dietă pentru animale, atâta timp cât bucătarul știe să o abordeze corect. Dacă cineva are același acces la morcovi ca la ton sau carne de vită, poate produce mâncare la fel de bună.

Nu veți găsi produse de origine animală în aceste feluri de mâncare imaginative. Au fost creați cu respect pentru natură, demnitatea umană și portofele. Sursa: Arhiva VV

Dar nu ești tu însăși vegan.

Eu nu sunt vegan, dar gătesc doar vegan. Mănânc carne, dar foarte sporadic, cu ocazii speciale, sau dacă îi cunosc originea și calitatea.

Să combinăm acum vegan și Zero Waste. Cum se potrivesc aceste două forme? Este mai ușor să gătești vegan atunci când gătești Zero Waste?

Nici nu este mai ușor. Dar când vorbim despre reducerea generală a deșeurilor și impactul asupra mediului, carnea are o amprentă de carbon mult mai mare. Deci, puteți găti și Zero Waste cu carne, dar mie mi se potrivește mai mult așa.

Povestiți-ne despre experiența dvs. gastronomică înainte de a deveni bucătar zero. Unde ai lucrat peste tot și ce ți-a dat?

Am început să gătesc imediat după școală, când am plecat în străinătate. Am prima mea experiență din Grecia, dar am petrecut cea mai mare parte a timpului meu de lucru în Anglia. Am lucrat și în Cipru, Malta, Scandinavia și am călătorit mult în Asia între locuri de muncă. De exemplu, am ajuns și la Singapore și, mai recent, la Cambodgia. M-a prins cel mai mult în Anglia și în stagii, unde gătitul era foarte intens.

Când a menționat Grecia, Cipru și Malta, acestea sunt destinații de vacanță. Ai gătit acolo în stațiuni în care „trag” mesele tip bufet?

Da, și am văzut cât de incredibil de risipită este mâncarea. Bufetul este una dintre cele mai proaste opțiuni non-dining. Deșeurile nu pot fi păzite acolo. La acea vreme, nu m-am descurcat atât de mult, chiar dacă era încă în ochii mei și m-am întrebat de ce trebuie să fie așa. În general, deșeurile sunt o defecțiune a sistemului care poate fi complet eliminată, de exemplu prin schimbarea designului.

În 2018, el a fondat primul restaurant vegan Zero Waste din lume din Cambodgia. Ce cale te-a condus la ea?

Am fost prima dată în Asia de Sud-Est în 2012 și de atunci o vizitez în fiecare an. Plănuiesc să-mi deschid ceva de mult timp, iar Cambodgia a venit la mine ca un loc bun pentru a-mi îndeplini planurile. Inițial, trebuia să am doar un restaurant Zero Waste, dar pentru că nu puteți găsi carne locală de calitate în Cambodgia, am făcut-o doar vegană. Nu am vrut nimic importat, de calitate scăzută, ambalat sau înghețat. Mi-a luat aproximativ doi ani, în ciuda faptului că am reușit să găsesc spațiul imediat și prin totală coincidență. Am fost la Oslo când am găsit un anunț pe Facebook cu acest spațiu. Am zburat în Cambodgia trei zile mai târziu și am mai întins câteva luni. Am început să-l reconstruiesc, dar am aflat că nu voi ieși cu banii, așa că am revenit pentru a câștiga în Anglia timp de o jumătate de an. Restaurantul a fost gândit până în cele mai mici detalii - totul trebuia să fie Zero Waste, realizat manual și local. De aceea a durat atât de mult. De asemenea, mi-a pasat de asta, deoarece Cambodgia are o problemă uriașă de șomaj.

Și de ce Cambodgia?

Siem Reap, unde a avut sediul restaurantul, are o comunitate perfectă de mici afaceri locale cu sprijin reciproc. De exemplu, eram lângă un alt restaurant celebru și, când a fost închis, proprietarul avea în față un semn „lângă el este deschis”. Deșeurile zero sunt un concept bine-cunoscut acolo, nu în întregime în contextul alimentelor, dar există mulți meșteri și producători locali care ar fi putut realiza produse reciclate, de exemplu. De asemenea, nu a existat nicio problemă cu limba, există o mulțime de străini în oraș și vorbești engleza ca de obicei.

Primul restaurant vegan Zero Waste din lume a fost înființat în Cambodgia. A fost gândită în detaliu și arăta așa. Sursa: Arhiva VV

Ești activ și pe rețelele de socializare, unde îți prezinți filozofia, pe care încerci să o descompui convențiile prin care oamenii se gândesc la mâncare. Care sunt principiile sale principale?

Anul acesta și-a deschis propria afacere studioul alimentar Surplus. Ce face el?

Am fondat studioul Surplus Food după întoarcerea în Slovacia, unde sunt de peste un an. Filozofia este aceeași, doar designul este diferit. Sunt angajat în principal în consultări și cooperare în ceea ce privește crearea unei oferte și crearea unui meniu pentru operațiuni gastronomice. Aceasta include implementarea principiilor Zero Waste în bucătărie.

Sunt un restaurant care dorește să vă folosească serviciile într-un fel. Ce ar trebuii să fac?

Îmi vei scrie, ne vom întâlni, spune-mi ideea ta și vom fi de acord cu procedura. Apoi vin câteva ore la restaurant, unde observ munca bucătarilor și fac așa-numitele audit al deșeurilor alimentare. Pe baza interviului nostru și a observațiilor mele, voi face câteva recomandări pentru restaurantul dvs. Cel mai dificil lucru în implementarea conceptului Zero Waste în bucătărie este planificarea în sine, trebuie să faceți o pauză peste multe lucruri, să detectați greșelile și să găsiți soluții. Trebuie să știți exact ce veți face și de ce și să găsiți un sistem bun în el. Desigur, depinde cât de departe vrei să ajungi.

Cât de departe vor să ajungă la restaurantele slovace?

Cum percepi compostarea?

Compostul nu este o soluție pentru risipa de alimente. Este un ajutor excelent pentru piesele putrede sau necomestibile, cum ar fi cojile de ananas, dar nu ar trebui să ne bazăm întotdeauna numai pe compost.

Aveți o rețetă preferată Zero Waste?

Nu am o rețetă preferată Zero Waste, dar am un ingredient Zero Waste preferat - conopidă, dovleac și pepene galben. Ingrediente perfecte, fiecare parte a acestora poate fi folosită și este gustoasă. Supa de pepene roșu a fost un desert în meniul restaurantului Surplus și răspunsul localnicilor a fost că nu au mâncat niciodată pepeni mai buni în viața lor. Majoritatea oamenilor consumă numai carne roșie din pepene galben, chiar dacă este comestibil întreg. Ar trebui doar răzuit cu un cojitor de cartofi. Putem folosi partea albă în diverse moduri, în cocktailuri, supe, în salate în loc de castraveți sau pentru a face bomboane de jeleu. Frunzele de conopidă sunt gustoase pe aburi sau crude în salate.

Supa de pepene galben a fost un succes la restaurantul Surplus, dar a fost gătită și din dovleac și conopidă. Sursa: Arhiva VV

Am dat peste părerea că termenul Zero Waste începe să capete un sens negativ, oamenii îl consideră un alibis, marketing ecologic sau spălare verde. Care este experiența ta?

Deșeurile zero ca atare nu există în practică, deoarece sunt aproape de neatins. Cu siguranță nu îl resping ca un concept, dar cred că ideea Zero Waste este un obiectiv de a obține un procent redus de deșeuri, mai degrabă decât o viață fără deșeuri. O viziune sănătoasă a problemei nu este de a identifica deficiențele deșeurilor zero, ci de a le avea drept obiectiv comun. Din păcate, multe companii îl abuzează în scopuri de marketing.

ÎNojtech, nu numai în cuvinte, ci și în fapte, dovediți că vreți să spuneți că nu cu deșeuri. Ați reușit chiar să faceți ceva ce puțini pot face - ne-ați oferit o nouă perspectivă asupra problemei deșeurilor alimentare. Ești un erou pentru noi și ne ținem degetele încrucișate, care permit determinarea și creativitatea să te însoțească în continuare în cariera ta și să-ți aducă doar cele mai locale și fructe de sezon.