Compoziția produselor alimentare
Toate substanțele care sunt utilizate în producția de alimente și rămân în ele sunt ingrediente alimentare. Compoziția include, de asemenea (de obicei mai multe) EXXX. Acestea sunt aditivi alimentari sau aditivi care se adaugă la majoritatea alimentelor ambalate din motive tehnologice, de transport și depozitare.
De asemenea, pentru a îmbunătăți proprietățile senzoriale, adică gustul, mirosul sau culoarea. Fără aceste substanțe, ar trebui să ne luăm la revedere de la o serie de alimente deja populare. Fără aditivi, ar exista doar alimente inițial proaspete, congelate, sterilizate sau. stricat. În prezent, aproximativ 300 de aditivi și 3000 de compuși de parfumuri și gust sunt folosiți în industria alimentară.
Mulți oameni cred că aceștia sunt exclusiv sintetici, adică compuși artificiali. Cu toate acestea, acest lucru nu este adevărat. Aditivii pot fi împărțiți în trei grupe în funcție de originea lor:
de origine naturală
natural identic (realizat artificial, dar cu aceeași compoziție ca natural)
sintetic (nu apar în natură sau apar în cantități mici).
Substanțele de origine exclusiv naturală reprezintă o parte semnificativă a grupului de aditivi. Chiar considerăm că unele dintre ele sunt extrem de benefice pentru corpul nostru. Un exemplu tipic este vitamina C sau acidul ascorbic, care este extrem de benefic pentru sănătatea noastră. Cu toate acestea, dacă îl găsim pe etichetă sub codul E 300, devenim atenți.
Siguranța aditivilor aplicați este garantată de Organizația Mondială a Sănătății (OMS) și Organizația Mondială pentru Agricultură și Alimentație (FAO) prin intermediul Comisiei mixte FAO/OMS Codex Alimentarius. Deciziile organismelor Comisiei se bazează pe recomandările Comitetului mixt independent de experți în aditivi alimentari FAO/OMS (așa-numitul JECFA), care este compus din experți mondiali în domeniu și nu are interese comerciale.
Legislația Codex Alimentarius este considerată un standard global pe care derivă reglementările regionale și naționale (inclusiv cele ale Uniunii Europene și ale Republicii Slovace). Scopul este de a asigura același nivel de protecție a consumatorilor la nivel mondial și de bune practici comerciale cu alimente. Limitele de dozare pentru aditivii alimentari stabilite în Codew Alimentarius sunt cele care nu pot fi depășite în nicio țară.
Aceste substanțe sunt înregistrate sub numărul EXXX în registrul internațional „Codex alimentarius” din Roma ca substanțe inofensive și organice pentru utilizare în alimente. În țara noastră, al treilea capitol din partea a doua a Codului alimentar din Republica Slovacă se aplică aplicării aditivilor. Legislația noastră prevede obligația de a eticheta toți aditivii alimentari. Codul poate fi utilizat numai în etichetarea produselor alimentare sau în combinație cu numele complet al aditivului.
„Etichetele electronice” nu sunt destinate să fie o sperietoare, ci să informeze consumatorul că aditivii intră în produs în conformitate cu regulile și că sunt monitorizați constant.
Ingredientele sunt împărțite în următoarele grupe în funcție de tipul lor:
E 100 - E 119: Coloranți alimentari
Acestea înlocuiesc, completează sau sporesc culoarea alimentelor. Industria alimentară preferă în prezent să folosească coloranți naturali sau identici cu natura pentru a înlocui coloranții sintetici mai puțin populari. Cel mai frecvent utilizat caramel (E 150) și diferiți caroten și antociani (E 160 - 163).
E 200 - E 299: Conservanți
Acestea sunt folosite pentru a prelungi durata de valabilitate a alimentelor, prevenind dezvoltarea diverselor microorganisme.
E 300 - E 321: Antioxidanți
Rolul acestor compuși este de a preveni oxidarea grăsimilor. Fără ele, mâncarea ar deveni galbenă și ar avea un gust amar neplăcut.
E 322 - E 495: Emulgatori, stabilizatori, gelifianți
Acestea asigură consistența necesară a alimentelor pentru o perioadă mai lungă de timp. Acestea permit amestecarea ingredientelor alimentare care nu pot fi amestecate în mod normal. De exemplu, apă cu ulei. Acești aditivi fac parte din margarină, untul tartinabil, deserturi și altele asemenea.
E 500 - E 619: Acizi, baze, săruri.
E 620 - E 637: Amelioratori de aromă
Îmbunătățesc gustul mâncării.
E 900 - E 925: Diverse
a) antioxidanți
Oxigenul din aer este o cauză majoră a deteriorării alimentelor, deoarece reacționează chimic pentru a forma un număr de compuși a căror toxicitate poate pune în pericol sănătatea umană. Prin urmare, grăsimile și uleiurile sunt alterate, printre altele. Antioxidanții ar trebui să prevină sau să încetinească acest proces. Sunt utilizate atât substanțe naturale, cât și substanțe sintetice, de ex. din motive economice, acidul ascorbic produs în mod artificial (vitamina C), tocoferolul (vitamina E), care altfel apar în natură.
Problemele sunt de ex. butilhidroxianisol (BHA) desemnat E 320 și butilhidroxitoluen (BHT) desemnat E 321.
Practic, toate alimentele ambalate care se găsesc în magazin conțin antioxidanți. Pe merele și perele importate, etoxiquina este utilizată pentru a modifica suprafața, ceea ce previne formarea petelor în timpul depozitării și transportului.
Acestea sunt împărțite în funcție de faptul dacă apar în natură sau sunt realizate artificial. Acestea includ așa-numitele sinergici - substanțe care sporesc efectul aditivilor înșiși. Antioxidanții naturali pot fi utilizați în cantitatea necesară, artificialul poate fi adăugat doar la grăsimile proaspăt produse, cu excepția untului de cea mai bună calitate. Sinteticul poate fi utilizat și în grăsimi cu o perioadă de garanție mai mare de 3 luni.
b) coloranți
În Uniunea Europeană, nu pot fi adăugate culori naturale sau sintetice alimentelor proaspete - fructe, legume, lapte praf și lapte condensat, ceai și cafea. În Republica Cehă, alimentele de bază precum untul, pâinea și laptele nu trebuie să fie colorate cu culori sintetice. Alte alimente trebuie să aibă o colorare sintetică marcată clar pe ambalaj. A fost permis până la max. cantitate de 100 mg/kg de alimente sau băuturi. Nu este potrivit pentru copiii hiperactivi, astmatici și alergici.
(c) conservanți
Acestea împiedică dezvoltarea microorganismelor, i. precum cele nocive pentru corpul uman. Vechii greci au ars butoaie de vin cu sulf, iar dioxidul de sulf rezultat a păstrat vinul, care este încă folosit în prezent. Un alt mijloc cunoscut este sarea de masă, diverse condimente, oțetul. . Conservanții chimici nu pot fi utilizați în Republica Cehă în alimentele de bază - lapte, unt, făină, pâine și alimente dietetice, sterilizate, proaspete și în alimentele pentru copii.
d) acizi
e) regulatoare de aciditate
f) săruri de topire pentru producerea brânzeturilor procesate
(g) agenți de creștere
(h) îndulcitori
(i) potențiatori de aromă
Sunt arome și băuturi spirtoase naturale sau sintetice. Mesele gata, băuturile răcoritoare și alimentele pentru bebeluși pot conține doar substanțe naturale. Guma de mestecat este permisă de până la 10 ori conținutul acestor substanțe decât în alte băuturi și alimente.
Aceste substanțe sunt practic condimente. Pot fi utilizate ca atare sau sub formă de extracte, distilate și așa-numitele oleorezină (rășină). Pentru cofetărie, este stabilită cantitatea maximă admisă de mentol - 12 mg pe zi, care trebuie menționată pe ambalaj. Pentru a asigura stabilitatea acestora, pot fi utilizate cantitățile necesare de antioxidanți și conservanți, iar tipul de aromă trebuie indicat pe ambalaj. De asemenea, sunt incluși îndulcitorii artificiali, cofeina și chinina.
j) agenți de îngroșare
k) agenți de gelifiere
(l) amidon modificat
m) stabilizatori
n) emulgatori
Cel mai cunoscut emulgator natural sunt ouăle, care sunt folosite la prepararea maionezei și la legarea sosurilor. Principalul factor aici este lecitina (E322), care acum este produsă din soia din motive economice. Emulgatorul combină 2 faze, de ex. ulei și apă, care nu se amestecă în mod normal, reducând astfel tensiunea superficială.
Multe dintre ele sunt inofensive, dar polifosfații (E450) utilizați pentru încărcarea cărnii afumate, inclusiv șunca, nu sunt liberi de suspiciunea de efecte secundare. De fapt, ele servesc pentru a ascunde partea ieftină a alimentelor, adică apa, astfel încât consumatorul să nu o cunoască. De asemenea, sunt conținute în păsările de curte congelate, ceea ce face posibilă ascunderea unei cantități enorme de apă în acest produs semifabricat. De exemplu. șunca conservată gătită în Anglia conținea apă cuprinsă între 0 și 42%, ceea ce nu era diferențiat de preț.
Emulsifianți și stabilizatori sunt, de asemenea, utilizați pentru a ascunde conținutul real de grăsimi. Este posibil ca salamul să arate non-gras și să conțină în continuare până la 40% grăsimi.
o) purtători și solvenți
p) agenți anti-aglomerare
q) agenți de lustruire
r) gaze de ambalare
s) propulsori
t) spumante
u) agenți de spumare
v) umectanți
w) umpluturi
x) substanțe de întărire
y) sechestranți, adică. substanțe care formează complexe chimice cu ioni metalici
(z) amelioratori de făină pentru îmbunătățirea calității coacerii
Aditivi pentru consistența alimentelor:
Acestea includ amidon modificat, agenți de gelificare - agar, salcâm, gumă quar, acid alginic și sărurile sale, amilază și milopectină, carboximetilceluloză, caragenan, furcelan, lecitină, mono- și digliceride ale acidului stearic, acid palmitic, acid acetic și acid tartric, acid citric și, de asemenea, sărurile lor de sodiu și calciu, esterii zahărului ai acizilor biogeni grași, sorbitolul. Stearat sau palmitat, pectină, targant, glucono-delta-lactonă, glioxal, ceruri, șelac, stearină, dextrină, talc, ulei de parafină medicală, parafine și ceruri.
Dintre amidonurile modificate, este permisă utilizarea lor 17. Se adaugă ca agenți de îngroșare la mesele gata, cremele, produsele de patiserie, sosurile și supele, la bomboanele de jeleu și gumă, biscuiții mici, burizonele, chipsurile de cartofi și altele asemenea. Acestea sunt marcate cu E 1400 și altele până la 1442