Cum funcționează în sala de mese din Stupava, când un bucătar spânzura acolo cu bucătării medalii mondiale?

elegant

Titlul de World Master Chefs Society este acordat de Organizația Mondială a Profesioniștilor Gastronomici, care are sediul în Anglia și este recunoscută pentru munca sa. Cu toate acestea, munca unui bucătar nu este doar în gătit, ci și în stilul său de viață. Am fost primul slovac care a primit acest premiu. Cu toate acestea, nu este suficient să îndeplinești anumite condiții, organizația trebuie să te regăsească singură. Sunt președintele companiei culinare Aregala Slovacia și președintele Aregala Kuchári bez hraničy, unde donăm în scopuri caritabile și gătim gratuit pentru spitalele cu handicap. Călătoria mea cu World Master Chefs Society a început acum mai bine de doi ani. Datorită titlului, pot evalua feluri de mâncare la diferite competiții mondiale.

Există deja mai mulți bucătari slovaci în această organizație sau sunteți în continuare singurul slovac de acolo?

Nu, suntem deja patru. La sugestia mea, ei pot accepta mai multe din Slovacia, dar trebuie să fiu de acord cu asta.

Ați reușit să obțineți o capacitate străină la unele dintre competițiile noastre de gastronomie?

De exemplu, vicepreședintele acestei organizații Daniel Ayton mă ajută ca invitat la un concurs pe care îl organizez pentru studenții Școlii profesionale secundare de afaceri și servicii din Michalovce. Este o mare onoare pentru ei să fie judecați de o personalitate atât de importantă ca Ayton, care a gătit pentru nunta lui William și Kate. A lucrat timp de doi ani într-un restaurant cu stele Michelin și are cinci hoteluri sub degetul mare. Este un bucătar respectat de nivel superior.

Despre ce vorbesc bucătarii din întreaga lume când se reunesc?

De aproximativ zece ori pe an călătoresc în străinătate și vorbesc despre noile tendințe în gastronomie, despre cum și ce se evaluează, care sunt cele mai bune produse.

Deci, care sunt ultimele tendințe în gastronomie?

Transformați gustul tradițional al mâncării într-un mod modern. Oferiți rețetelor vechi un design nou, păstrând în același timp gusturile vechi. Cea mai bună mâncare este cea care te va duce cu gustul ei, de exemplu, în copilăria ta, în mâncarea bunicii tale.

Lucrați în cantina școlară din Stupava de șase ani. De ce ai decis să gătești pentru copii?

Soția mea este șefa cantinei școlii la această școală, așa că am decis să-mi părăsesc slujba la un restaurant din străinătate și să o ajut să pună în funcțiune o tehnologie nouă și mai sănătoasă. Copiii aleg din două tipuri de alimente, au un program fructat și lactat. Am nevoie de ingrediente de calitate pentru mâncare de calitate, așa că nu le cumpărăm pe cele care sunt în acțiune.

Mesele școlare sunt adesea criticate de părinți, deoarece copiii lor nu vor să mănânce acolo. Vă confruntați?

Am avut un caz în care un copil a trebuit să raporteze la sala de mese că a luat masa. Dar nu avem nicio problemă cu mesenii, pentru că sunt în prezent 820. Și pentru 12 copii gătim și o dietă fără gluten. Problema mâncării copiilor nu este legată de cantinele școlare. Pregătim o singură masă pentru copii pe zi, dar părinții ar trebui să se gândească la ce mănâncă copiii lor la micul dejun, zeciuială, olovrant și cină.

Recent, publicul a fost revoltat de pieptele de pui înghețate și de fripturile răsfățate din Brazilia, pe care inspecția le-a găsit în diferite unități de alimentație. Nu au ajuns la tine?

Cumpărăm carne doar de la furnizori slovaci și ei ne aduc carne proaspătă în fiecare zi. Dar nu cred că cineva ar da intenționat copiilor carne braziliană răsfățată. Carnea congelată are o garanție de 8 până la 10 luni pentru păsările de curte, deci este ușor sărată, astfel încât să nu se strice. Ceva trebuie să se fi întâmplat în timpul transportului, cineva a trebuit să greșească. Toată carnea este cântărită de obicei în Olanda, unde este inspectată și distribuită către țările Uniunii Europene. Dar este întotdeauna mai bine să folosiți carne proaspătă.

Șeful sindicatului păsărilor susține că, potrivit sondajelor, doar 18% din cantinele școlare din Slovacia gătesc din carne slovacă, ceea ce înseamnă că până la 82% folosesc carne din străinătate. Prețul joacă un rol în acest sens?

La Stupava avem un măcelar dovedit, care are carne slovacă, maghiară și austriacă. Cu fiecare carne pe care ni le furnizează, primim certificatul său de naștere. Spune unde a trăit animalul, unde a fost sacrificat, cum a fost depozitată carnea, cum ni l-au livrat.

Acesta este și cazul păsărilor?

Puii nu au certificat de naștere. Este posibil să aveți furnizori slovaci, dar cu originea cărnii este posibil să nu fie deloc clar. Dacă un măcelar are patru furnizori de păsări de curte, vă poate vinde cu ușurință pui polonez, care costă 3,50 € pe kilogram, ca slovac, care costă 4,50 €. Cantinele sunt criticate pentru că folosesc carne din străinătate, dar sunt aici de șase ani și nimeni nu a venit aici direct din industria păsărilor nici măcar o dată pentru a-mi oferi păsări slovace. Au fost doar vânzători care elimină păsările de curte, adică distribuitorii. Crescătorii de păsări nu asigură livrarea și critică doar faptul că nu le cumpărăm produsele. Distribuitorul adaugă o marjă la preț, astfel încât puiul este mai scump. Dacă are găini cehe sau maghiare, care sunt mai ieftine, atunci sufrageria le va prefera pe cele mai ieftine la cumpărare. De obicei, acestea sunt presate de finanțe, deoarece în cantina școlară unitatea de dietă nu este ridicată, dar este de asemenea posibil să lucrați cu ea.

Deci, ce gătiți pentru ca copiii să se încadreze în unitatea de dietă?

Folosesc cozonac tăiat în bucătărie, pulpă de porc, pui și curcan, dar copiii noștri au avut și somon ca parte a celei de-a doua mese pentru a afla care va fi răspunsul. Cea mai mare problemă este peștele de apă dulce. Pentru ca un furnizor bun să fie dezosat și la un preț bun, mă lupt cu acest lucru de câțiva ani. Copiilor le place să fiarbă în suc cu orez, paste, perkelt de porc, pui, găluște de spanac cu sos de brânză, friptură rusească cu găluște. Ne întoarcem și la sosurile vechilor mamici. Mai întâi voi testa noua mâncare pe copii. Îl voi avea mereu gustat de cel puțin zece copii din clasă. Copilul vă va spune adevărul dacă mâncarea are gust bun sau nu.

Ce nu trebuie să lipsească în mesele pentru copii?

Cu siguranță legume. Cu toate acestea, copiilor nu le plac morcovii tăiați cubulețe, așa că le amestecăm pentru ei, la fel ca și ciupercile. Mănâncă salată de morcov crud, precum și morcovi crudați curățați, pe care îi pot crăpa în loc de desert. Legumele pure, fără murături, le plac mai mult. Dacă copiilor nu le place ceva, încerc să-l îmbunătățesc. Puțină carne este gătită și în gospodării din carne închisă la culoare, care este sănătoasă. Gătim mult în untură, care nu conține zaharuri, spre deosebire de uleiul vegetal, care are 20%. Părinții își doresc ca copiii lor să mănânce sănătos, dar chiar și așa, copiii fac puțin sport. De obicei, stau la computere și toate acestea le afectează sănătatea. Astăzi, îi trimiți pe copii ca pedeapsă, odată ce au fost acasă ca pedeapsă. Apoi au obezitate, diabet, care este un impozit pe comoditate.

Este ceva care vă este interzis în mod explicit copiilor atunci când gătiți?

Este interzis să se administreze ketchup copiilor în primul an, deoarece este un alergen puternic, iar vegeta care conține glutamat de sodiu nu trebuie folosită. Și atunci ar trebui să mâncăm și să gătim din ceea ce este cultivat și conservat în Europa Centrală. Organismul nostru este construit pentru el.

O vreme, a fost la modă să gătești în ulei de nucă de cocos organic și nu avem nuci de cocos sau palmieri în țara noastră. Care este diferența dintre nuca de cocos și uleiul de palmier, despre care se spune că este dăunător și se adaugă la ciocolată, nutella, biscuiți și alte alimente pentru a rezista mai mult?

Nu voi spune când se folosește sau se mănâncă altceva pe care nu îl avem aici, dar pătrunjelul, de exemplu, conține mai multă vitamina C decât lămâie. Iar aciditatea sa poate fi înlocuită cu săgeți. Și care este diferența dintre nuca de cocos și uleiul de palmier? Nucă de cocos este realizată în mod logic din nucă de cocos și palmă dintr-o floare de palmier portocaliu. Nu condamn orice produse folosite în gastronomie, dar acestea trebuie utilizate cu înțelepciune. Uleiul nostru de rapiță este de înaltă calitate, are multe vitamine, este sănătos. Iar uleiul de floarea-soarelui este de asemenea de înaltă calitate. Când s-au deschis granițele, uleiul de măsline a început să fie importat la noi. Uleiul în butoaie din Tunisia este exportat în Italia, unde este pompat și este ulei de măsline virgin italian. Cu toate acestea, după părerea mea, grecii au cel mai bun ulei de măsline. În timp ce turcii au ars măslini bătrâni în Italia în timpul invaziilor turcești, grecii i-au salvat lăsând porci printre ei și turcii nu au mers acolo, deoarece este carne murdară pentru ei.

Astăzi, copiii iau mai multe alimente decât obișnuiau?

În principal îi învățăm că mâncarea este un cadou și nu o chestiune de la sine. Subliniez că iau doar atât de multă mâncare cât mănâncă și, de asemenea, cumpără doar atât cât au nevoie. Dar aceasta nu este doar o problemă în țara noastră, ci și în alte părți ale lumii. Procesați întreaga materie primă cât mai puțin posibil pentru a o arunca, deoarece foamea este o problemă uriașă în multe țări. Să ne bucurăm că nu trebuie să mâncăm gândaci, greieri, viermi de făină, chiar dacă sunt plini de proteine. Am încercat-o și am și un certificat de gătit alimente din lumea a treia. Ar trebui să fim recunoscători pentru ceea ce avem aici.

Cine este Milos Lachkovic (51)

1985 - a absolvit Academia Hotelurilor din Bratislava, apoi a lucrat ca independent.

din 1989 - opt ani ca bucătar la Brasilianische Caffe din Austria.

2006 - 2010 - bucătar la Volkswagen, unde gătea 2.200 de mese pe zi. Din 2010 este bucătarul-șef al cantinei școlii din școala primară, Capt. Ján Nálepka în Stupava până în prezent.

2011 - membru al Uniunii Slovace a Bucătarilor și Cofetarilor (SUSHC), după un an a devenit președintele acesteia.

2014 - Președinte Aregala Chefs without Borders și Aregala Slovakia, membru al Euro Toques Hellas din Grecia, adjunct al Federației Executive Chef cu sucursală în Slovacia.

2015 - membru al World Master Chefs Society.

2016 - cofondator al bucătarilor slovaci, unde este președinte și cofondator al Federației țărilor prietenoase - F.C.F (Grecia, Croația, România, Slovacia).

Faceți vegetație sănătoasă acasă

Materii prime:

  • 1 kg morcovi
  • 1 kg de patrunjel
  • 0,5 kg de calerab
  • 0,5 kg de cuc (poate să nu fie - doar din cauza culorii)
  • 0,5 kg de țelină
  • 0,5 kg de ceapă
  • 1-2 pumni de patrunjel uscat
  • 1-2 pumni de ligurie parfumată
  • 1 kg de sare

Abordare: Măcinați totul, amestecați-l și încărcați-l în cupe.