complexă

Gustul nu este doar o chestiune de papilele gustative. Mirosul, chiar atingerea, joacă un rol important în senzațiile pe care alimentele ni le evocă.

Cu toate acestea, percepția noastră afectează și memoria. Există patru gusturi, după cum vă amintiți de la școală: dulce, sărat, acru și fierbinte și le simțim în patru zone bine definite ale limbii. Aceasta poate include umami, care este un cuvânt de origine japoneză și se referă la gustul concentrat și lung de bulion, sos de soia sau glutamat în gură.

Cu toate acestea, acest lucru nu pare să fie cazul! Pe măsură ce cercetările științifice progresează, experții aduc din ce în ce mai mult fiziologia gustului mai aproape de fiziologia mirosului, deoarece nu există gust fără miros. Nu este clar? Deci, să facem un mic experiment. Când îți pui o căpșună în fața nasului, simți că miroase a căpșună, dar până nu o muști, nu știi cum va gusta. Când mâncați o căpșună, puteți constata că are o aromă de căpșuni care seamănă cu mirosul său. Totuși, dacă inspiri în acel moment, nu vei mai mirosi căpșuna.

Gustul căpșunii este descris ca fiind dulce, ușor acru, cu o suprafață crocantă și un interior moale. Alte percepții provin apoi din boabe mici de pe acest fruct. Toate aceste informații formează o imagine foarte precisă a căpșunii.

De multe ori ne imaginăm mirosul ca făcând parte din gust, fără să știm de ce: aerul care intră în gură și conține moleculele parfumate ale unei căpșuni se ridică în cavitățile nazale. Este un bot retro. Alte molecule stimulează papilele gustative, astfel încât să putem simți gusturi diferite - aceasta este percepția gustului. Cu toate acestea, dinții, limba, gingiile și maxilarele sunt, de asemenea, stimulate, care oferă informații esențiale pentru formarea gustului.

Annick Faurion de la Institutul de Neurobiologie Alfred Fessard din Franța concluzionează că acesta este un sens complex bazat pe senzațiile făcute posibile de neuronii olfactivi. Cheia descifrării gustului este individuală, ca și în cazul mirosului, iar gustul nu poate fi grupat în doar patru sau cinci categorii de bază.

Teoria celor patru gusturi este dezvoltată sau pusă la îndoială de numeroase lucrări științifice. Faurion își bazează critica pe simpla observație: atunci când lăsați diferiți oameni să guste aceeași moleculă, unii o vor defini ca fiind dulce, în timp ce alții ca sărată sau fierbinte.

„De fapt, ceea ce fiecare definește drept dulce este ceea ce simte toată lumea când este zahăr”, explică Faurion. Acest termen general a fost definit pentru a putea vorbi despre acest sentiment, dar dacă ar fi necesar să se clarifice toate senzațiile pe care le provoacă zahărul în gură, toată lumea ar folosi un termen diferit.

Spre deosebire de miros, gustul este un simț foarte aprofundat care se bazează pe opt nervi, iar tulburările de gust sunt foarte rare. Cauzele frecvente ale acestui declin al capacității sunt pierderea unui număr mare de dinți, fumatul, unele medicamente și chimioterapia în tratamentul cancerului.