iaurturile

Alimentație adecvată, t. j. O dietă variată și echilibrată nu este doar esențială pentru dezvoltarea sănătoasă și funcționarea corpului, ci este și un mijloc eficient de prevenire a multor boli. Laptele și produsele lactate au, fără îndoială, un loc ferm în alimentația umană, iar produsele din lapte acru care conțin culturi probiotice sunt deosebit de valoroase.

Ce este iaurtul și de unde provine

Produsele oxigenate sau fermentate sunt produse din lapte de vacă, oaie sau capră printr-un proces de fermentare cu microorganisme vii adecvate. Acțiunea lor mărește aciditatea produsului, precipită proteinele și formează substanțe aromatice. Iaurturile sunt unul dintre cele mai sănătoase și, de asemenea, cele mai populare produse probiotice din lapte acru. Sunt definite ca produse lactate acide produse prin fermentare lactică folosind așa-numitele culturi probiotice inițiale de Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophillus. În producția de iaurturi probiotice, alte bacterii probiotice, în special din genul Lactobacillus și Bifidobacterium, se adaugă la cultura mixtă de bază.

Există mai multe surse de unde provine exact iaurtul și de unde face parte din alimentația oamenilor. Potrivit unora, iaurtul provine din țările din Orientul Mijlociu și producția sa a fost cunoscută de 5.000 de ani î.Hr. Alte surse menționează originile sale din Peninsula Balcanică, Orientul Mijlociu, dar și India. Este menționat, de asemenea, în Biblie, a fost unul dintre alimentele de bază ale armatei lui Genghis Khan în secolul al XIII-lea, vechii romani și greci îl consumau aromat cu miere, fructe, maghiran sau coriandru. Din trecutul antic, oamenii credeau că iaurturile încetinesc îmbătrânirea și protejează împotriva multor boli.

De asemenea, nu există un consens cu privire la originea cuvântului iaurt: se spune că provine din iaurt turcesc (lapte fermentat), sau din cuvântul yogun (gros) sau iaurt (solidificare). Potrivit altor surse, iaurtul este un cuvânt dragon și înseamnă lapte tare.

… Și din care este făcut

Iaurturile originale au fost obținute din lapte de oaie, capră, dar și de bivol sau de ren. Datorită temperaturilor ridicate din zona subtropicală, s-au folosit bacterii lactice termofile prezente în mod natural în lapte, iar datorită metabolismului lor, din lapte s-au format produse asemănătoare iaurtului. În funcție de compoziția diferită a acestor lapte, s-a format iaurt de calitate diferită. De exemplu, laptele cu un conținut ridicat de grăsimi (oi, bivolițe, reni) creează o structură bogată și cremoasă de iaurt. Cu toate acestea, laptele de vacă are cea mai mare utilizare, deoarece este disponibil în mod obișnuit în majoritatea țărilor din întreaga lume.

Producția de iaurt de lapte de vacă condensat s-a răspândit în principal în Europa la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea datorită zoologului și biologului rus I. I. Mechnikov, care a cercetat de ce păstorii montani din Caucaz și Balcani consumă produse lactate acide la o vârstă extrem de bătrână.

Alb, fructat, clasic ...

Produsul de bază este iaurturile albe (fabricate numai din ingrediente lactate fără aditivi) și din acestea derivă diverse variante aromate și alte tipuri care diferă în ceea ce privește conținutul de grăsimi, consistența, tipurile de stabilizatori utilizați, culturile de început etc.

Ideea pentru producerea iaurturilor cu fructe a apărut în Republica Cehă vecină în 1933 într-o lactată din Praga. Pentru a preveni formarea mucegaiului pe suprafața iaurtului alb, au început să adauge câteva lingurițe de gem de căpșuni (mai târziu și caise) la suprafață, care i-au conferit iaurtului un gust mai plăcut, mai puțin acru.

În original, așa-numitul producție clasică de iaurturi acide direct într-un recipient de sticlă, în care este vândut și. Astfel de iaurturi sunt extrem de groase și ferme. Această metodă de producție este destul de solicitantă, așa că iaurturile ulterioare au început să fie produse printr-o tehnologie mai ieftină, în care fermentează în rezervoare uriașe (rezervoare de fermentare), iar creuzetele (acum mai ales plastic) sunt umplute cu produs deja fermentat. Pentru ca iaurturile să aibă consistența potrivită, se adaugă agenți de îngroșare la unele tipuri, de ex. pectine, amidon, gelatină etc. Iaurturile mai scumpe și de calitate superioară conțin bucăți de fructe originale, tipurile mai ieftine sunt aromate cu piureuri sau suc de fructe cu arome sau arome naturale sau sintetice. Printre alți aditivi, zahărul, fulgi de ovăz, stafidele, curmalele, nucile de cocos, cafeaua, ciocolata, mierea și altele sunt cele mai utilizate. Cu toate acestea, dezavantajul iaurturilor din fructe este adesea faptul că sunt îndulcite inutil.

Cremă, plină de grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi ...

În funcție de conținutul de grăsimi, iaurturile sunt împărțite în cremă cu un conținut de grăsimi de cel puțin 10%, iaurturi cu un conținut de grăsimi de cel puțin 3%, iaurturi cu un conținut redus de grăsimi (0,5 - 3% grăsimi) și degresate (cu grăsimi) iaurturi cu un conținut maxim de grăsimi de 0,5%.% grăsimi.

Cu toate acestea, iaurturile cu conținut scăzut de grăsimi (numite și ușoare) nu sunt o alternativă mai sănătoasă. Deseori dau impresia falsă, în special în dietele de reducere, că, datorită conținutului lor scăzut de grăsimi, pot fi consumate mai multe. Cu toate acestea, grăsimea lipsă din produs trebuie înlocuită de producători - adesea zahăr, îndulcitori artificiali (aspartam, acesulfat K) și alți aditivi (stabilizatori, agenți de îngroșare - gelatină, pectină, agar, amidon modificat), astfel încât valoarea energetică rezultată poate uneori să fie mai mare decât valoarea iaurtului cu conținut normal de grăsimi. În plus, iaurturile ușoare sunt epuizate de vitamine liposolubile (A, D, E, K), iar utilizarea calciului este mai mică, ca să nu mai vorbim de gust, deoarece grăsimile sunt purtătoare de gust și aromă în alimente.

Cum sunt făcute

În primul rând, conținutul de grăsime al laptelui este ajustat în funcție de produsul final. Laptele este apoi omogenizat (particulele de grăsime sunt dispersate uniform) și pasteurizat (încălzit la 85-95 ° C), distrugând majoritatea microorganismelor. Scopul tratamentului termic al laptelui este de a reduce conținutul microflorei nedorite și de a permite dezvoltarea microflorei nobile. După pasteurizare, laptele se răcește rapid la temperatura de fermentare (40 - 45 ° C) și se adaugă culturi de iaurt de start. În funcție de tipul de produs, fermentarea are loc fie în ambalaje mici pentru consumatori, fie în rezervoare de fermentare. În câteva ore, bacteriile iaurtului se înmulțesc, fermentând lactoza pentru a forma acid lactic, care transformă proteina din lapte într-un precipitat neted. După fermentare, iaurtul este răcit rapid la 4-6 ° C. Răcirea insuficientă are ca rezultat dospirea, încălzirea și creșterea microorganismelor și ciupercilor nedorite la suprafață, subrăcirea sub 0 ° C reduce durata de viață a microflorei utile și afectează consistența produsului.

... Și care sunt efectele lor

Iaurturile sunt alimente funcționale consumate pe scară largă, nu numai datorită gustului și proprietăților nutriționale favorabile, ci și datorită efectelor pozitive asupra sănătății, care sunt multiple. Fermentarea zahărului din lapte - lactoza - produce acid lactic, care îmbunătățește digestibilitatea iaurturilor la persoanele cu intoleranță la lactoză și, de asemenea, afectează pozitiv microflora intestinală și previne dezvoltarea bacteriilor putrefactive. Iaurtul este o sursă excelentă de calciu și fosfor, iar unele studii sugerează că biodisponibilitatea calciului este mai mare în iaurt și, prin urmare, iaurtul poate îmbunătăți mineralizarea osoasă mai mult decât produsele lactate nefermentate. Includerea iaurturilor în dietă ajută la creșterea aportului de vitamine A, D și grupa B, în special acid folic, riboflavină (B2), acid pantotenic (B5), biotină (B7), B12, îmbunătățește utilizarea vitaminelor și mineralelor în intestin și menține microflora intestinală normală. Aceste efecte benefice pot fi atribuite abilităților enzimatice și biochimice ale bacteriilor probiotice din iaurt. Alte beneficii includ efectele antiinflamatorii ale iaurturilor, stimularea sistemului imunitar și efectul benefic asupra bolilor inflamatorii intestinale, care sunt parțial legate de produsele de descompunere ale proteinelor în timpul fermentației.

Iaurtul nu trebuie să lipsească cu siguranță din meniu într-un moment în care „bacteriile prietenoase” trebuie restaurate în tractul intestinal, de exemplu în timpul tratamentului cu antibiotice. De asemenea, este recomandat împotriva rănilor și a infecțiilor vaginale, se spune că ameliorează simptomele alergiilor, astmului și ajută la tratamentul eczemelor atopice.

Bacteriile iaurtului pot supraviețui?

Bacteriile probiotice produc o serie de substanțe benefice, cum ar fi acidul lactic, peroxidul de hidrogen, antimicrobienele. Cu toate acestea, proprietățile lor benefice depind de un număr suficient de bacterii viabile și active în momentul consumului lor, deci este necesar să se asigure supraviețuirea bacteriilor în timpul producției și depozitării iaurtului.

Viabilitatea bacteriilor probiotice în produsele lactate fermentate depinde de diverși factori. Pe lângă proprietățile materiei prime în sine, aceasta afectează supraviețuirea bacteriilor de ex. aciditate (pH), temperatura de incubație, rata de răcire a produsului, prezența oxigenului, sărurilor, zahărului, îndulcitori și coloranți artificiali, rata de răcire a produsului, timpul și temperatura de depozitare, calitatea materialului de ambalare. Bacteriile probiotice sunt de ex. se înmulțesc mai bine și supraviețuiesc mai mult în recipiente din sticlă decât cele din plastic. Temperatura de depozitare are un efect semnificativ asupra menținerii viabilității bacteriilor probiotice și este bine cunoscut faptul că iaurturile trebuie depozitate la frigider. Mai multe experimente au arătat că numărul bacteriilor vii a scăzut dramatic după expunerea iaurtului la temperatura camerei.

S-a demonstrat că majoritatea bacteriilor probiotice nu supraviețuiesc expunerii la oxigen în timpul refrigerării, distribuției și depozitării produselor și nu pot rezista mediului acid din stomacul uman și prezenței bilei în intestin. Tulpinile convenționale ale culturilor inițiale de iaurt nu au capacitatea de a traversa tractul intestinal și sunt incapabile să se stabilească în intestinul uman. Prin urmare, tulpini suplimentare de probiotice sunt adăugate în prezent la iaurturi împreună cu preparatele inițiale în timpul fermentației pentru a asigura efectele probiotice ale iaurtului. Așa-numita metodă câștigă tot mai multă atenție. microîncapsularea celulelor bacteriene, i. j. separarea lor de mediul advers, crescând astfel șansele de supraviețuire. Celulele bacteriene sunt „învelite” în plicuri naturale miniaturale care le protejează de efectele adverse ale mediului. Ca materiale de încapsulare, de ex. caragenan, alginat, amidon, proteine ​​din zer, gumă arabică.

Iaurtul este „viu” atunci când are o durată de valabilitate de câteva săptămâni?

Nu se adaugă conservanți în iaurturi. În comparație cu trecutul, termenul lor de valabilitate a fost extins în principal, deoarece astăzi sunt produse în condiții igienice mult mai bune și mai stricte, sunt umplute într-un ambalaj mai bun și materialul de pornire - laptele - este, de asemenea, tratat corespunzător. În trecut, iaurturile „clasice” produse în recipiente de sticlă aveau închideri cu scurgeri, deci nu durau mai mult de câteva zile. Astăzi, deși sticla a cedat locul plasticului, închiderile etanșe au contribuit la extinderea durabilității.

Pentru a prelungi termenul de valabilitate, se aplică măsuri speciale în producția de iaurturi: în incintele de producție, aerul este purificat prin filtre microbiene, toate materiile prime suplimentare, inclusiv creuzetele, trebuie să corespundă purității microbiologice prescrise. Dacă nu se respectă măsuri stricte de igienă, folia care închide creuzetul se poate umfla, indicând prezența drojdiei nedorite cu formarea gazului.

Fiecare pachet de consum trebuie să poarte informații cu privire la durabilitatea maximă și, în cazul iaurturilor, trebuie să conțină un anumit număr de microorganisme pe parcursul perioadei respective, care este de 10 7 microorganisme vii în 1 ml sau în 1 g de produs. În testele de laborator ale iaurturilor la sfârșitul perioadei de valabilitate, prezența bacteriilor vii de iaurt a fost de obicei demonstrată chiar și în cantități mai mari decât cantitatea necesară conform Codului alimentar din Republica Slovacă.

Cum să alegi iaurt de calitate?

Cele mai bune și mai sănătoase sunt iaurturile albe naturale fără conținut de aditivi și mai ales de zahăr, cu un conținut de grăsimi de cel puțin 3% (chiar și consumul cremos nu va dăuna cremei) cu un conținut declarat de culturi probiotice vii. Cele mai bune (dar și cele mai scumpe) sunt iaurturile în recipiente de sticlă.