Cu mult timp în urmă, acum 45 de ani, când aveam 10 ani, bunicul meu pregătea butoaie, o cuvă, o mașină de tocat pentru prelucrarea strugurilor și l-am ajutat, spălam o cuvă de lemn și când m-am săturat suficient cu o perie, l-am întrebat pe bătrân: „Este deja suficient de curat?” și el a spus: „du-te să ceri bătrânei o farfurie curată și compară, dacă este curată ca o farfurie, atunci e bine”.
Da, în producția modernă de vin la scară mică, și noi trebuie să ne concentrăm pe curățenia completă a echipamentelor tehnologice pe care le folosim în procesarea strugurilor, fermentarea mustului și producția de vin. Vinul este o băutură pe care nu o punem pe o farfurie, ci într-un pahar curat și frumos și tot ce vine în contact cu strugurii, mustul și vinul trebuie să fie la fel de curate ca farfuria sau paharul în tot timpul procesării strugurilor și produse dedicăm vinuri.
În trecut, echipamentele erau folosite în prelucrarea strugurilor și a producției de vin, care erau făcute din lemn, cuvă pentru struguri măcinați, mașină de tocat struguri, presă, butoaie și, de asemenea, materialul auxiliar era lemnul, coșul pentru scurgerea mustului, diferite cazane pentru amestecarea mustului, pâlnii și așa mai departe. Aceasta a fost o tehnologie extrem de solicitantă pentru o igienă continuă și care a trebuit să fie spălată și uscată temeinic imediat după utilizare, astfel încât aceste dispozitive să nu devină mucegăite sau altfel contaminate. Chiar și în astfel de condiții, vinificatorii responsabili, cu ajutorul unei pensule, apă rece sau fierbinte, un lanț și sodă maximă de leșie și acid tartric sau citric, au reușit să mențină tehnologia de vinificație predominant din lemn în stare foarte bună, fără elemente deranjante. .
Suntem din nou la începutul noului an de vin 2014 și, în ciuda faptului că toți pictorii sunt conștienți de importanța de a avea struguri la începutul procesării și pe toată perioada de producție a vinului, toate echipamentele care intră în contact cu strugurii și mustul sunt curate pe parcursul anului În 2014, au descoperit vinuri la expozițiile de vin care au avut consecințele neplăcute ale producției asupra echipamentelor tehnologice care nu au fost bine curățate și igienizate. Cel mai adesea a fost mirosul și gustul unui recipient mucegai, butoi sau consecințele activității microbiologice nedorite cauzate de microorganisme, care după o igienă precară au rămas prezente pe echipamentele tehnologice, sau recipiente de fermentare și depozitare.
Chiar și cu tehnologia, peria, peria sau dispozitivul de presiune deja menționate, tehnologia pentru producerea vinului poate fi menținută curată, numai cu apă rece sau fierbinte și cu o cantitate minimă de preparate chimice precum carbonat de sodiu, hidroxid de sodiu și acid citric sau acid tartaric. Dar timpul trece, trebuie să acordăm mult mai multă atenție igienei echipamentelor de prelucrare a strugurilor și producției de vin și să o desfășurăm mult mai temeinic, deoarece puritatea acestei tehnologii este prima condiție prealabilă pentru producerea vinului de calitate.
Scopul igienei și salubrizării:
Este pentru a elimina suprafața tuturor echipamentelor tehnologice de impurități și microorganisme nedorite. În condiții de producție mică, tratarea suprafețelor, în special a pieselor metalice ale tehnologiei, cu acoperiri adecvate, care împiedică contactul mustului și vinului cu părțile metalice.
Proceduri și eventualpentru tratarea pieselor tehnologice:
În condiții de producție mici, următoarele sunt produse foarte potrivite și nu foarte scumpe pentru curățarea întregii tehnologii: hidroxid de sodiu, carbonat de sodiu, acid citric sau acid tartric mai scump.
- Pompe și furtunuri: procedura ideală pentru curățarea părților de mai sus ale tehnologiei este de a circula soluția de hidroxid de sodiu 2% prin furtunuri și pompă timp de 20 - 60 minute, clătiți furtunul și pompați cu apă și recirculați timp de 20 - 60 minute cu o soluție de acid citric 2% și clătiți din nou cu apă.
Calculul concentrației soluției se efectuează cu ajutorul t.z. regulă încrucișată:
Calculul arată că prin combinarea a 2 părți, de ex. 2 litri de hidroxid de sodiu 40% și 38 părți de ex. 38 de litri de apă, obținem 40 de litri de soluție de hidroxid de sodiu 2%.
- Râșnițe și cuve:Pe suprafața pe care vreau să o curăț, pulverizați cu un pistol de pulverizare nu 2%, ci 8-12% soluție de hidroxid de sodiu, lăsați să acționeze 30-60 minute și apoi clătiți cu un jet de apă, dacă râșnița și cuva sunt din lemn, Recomand cu siguranță pulverizarea soluției 8 - 12% acid citric sau tartric. Dacă dispozitivele sunt realizate din metal, oțel inoxidabil sau plastic, este de asemenea bine să pulverizați soluția de acid citric, dar acest lucru nu este la fel de important ca și materialul lemnos, unde este necesar să neutralizați leșia reziduală găsită în porii lemn. Soluția acidă neutralizează reziduurile de leșie, îmbunătățește curățarea materialului și dezinfectează dispozitivul.
- Containere de vin + butoaie: În cazul containerelor de depozitare din lemn - butoaie, recomand să îndepărtați tot tartrul din interiorul butoiului. O procedură adecvată pentru îndepărtarea tartrului este de a turna butoiul timp de 24 de ore cu soluție de carbonat de sodiu 2%, nu de hidroxid de sodiu, clătiți cu apă și neutralizați timp de 24 de ore cu soluție de acid citric sau tartric 2%, după neutralizare clătiți bine cu apă, scurgeți, uscați și conservați.
În plus față de procedura de mai sus, este mult mai ușor și mai rapid să se utilizeze produse care au devenit stabilite acum câțiva ani în cramele moderne și epoca generatoarelor de motoare, când putem lucra deja în podgorii, unde nu există electricitate stabilită cu echipamente electrice care pătrund. din ce în ce mai mult printre micii vinificatori.
- Tratarea butoaielor de lemn după un an de utilizare:
4% TM Tartarex - lăsați soluția să circule timp de 30-40 de minute folosind un cap de pulverizare sau o minge de spălat, folosind o pompă. Apoi clătiți cu apă potabilă. Apoi clătiți timp de 10 minute cu soluție neutralizantă 0,5% TM sau acid citric. Apoi clătiți bine cu apă potabilă, scurgeți-le, uscați-le și conservați-le cu felii de sulf.
- Tratamentul butoaielor cu tartru peren
Dacă depunerile de piatră sunt mai groase de 3 mm, se poate utiliza următoarea procedură de umectare:
umpleți tamburul cu soluție 2% TM Tartarex și lăsați să stea timp de 24 de ore. După 24 de ore, goliți tamburul și clătiți cu apă. Umpleți din nou toba cu soluție de neutralizator 0,5% TM sau soluție de acid citric 2% și lăsați să stea 24 de ore, după 24 de ore clătiți bine cu apă potabilă, scurgeți-o, uscați și conservați, cel mai adesea cu felii de sulf. Butoaiele cu un strat mai gros de 10 mm trebuie curățate mecanic.
Tratamentul recipientelor din oțel inoxidabil și plastic este similar, doar îndepărtarea murdăriei și a tartrului este mai rapidă și mai ușoară. Trebuie subliniat faptul că utilizarea acestor produse în curățarea tehnologiei de vopsire nu numai că va asigura îndepărtarea impurităților și a tartrului, dar tehnologia va scăpa și de microorganismele nedorite care contaminează materia primă pentru producția de vin la începutul proces de producție. Igiena precară este adesea rezultatul creșterii acizilor volatili, în special la vinurile roșii, sau a aromelor și gustului animalelor la vinuri.
În atenția micilor vinificatori, aș dori să pun și două produse de înaltă calitate pentru dezinfecție și sterilizarea rapidă a echipamentelor pentru vin, acestea fiind produse Bipur și Bisteril.
Bipur:
Agent combinat de curățare și dezinfectare potrivit pentru furtunuri, țevi, rezervoare, umpluturi etc. Este lichid, alcalin, conține clor, fără fosfat, biodegradabil.
UTILIZAREA:
Lăsați soluția 1% rece sau fierbinte (până la 70 ° C) să acționeze sau să circule timp de 30-40 de minute, apoi spălați cu apă curată.
Utilizarea „sterilizării la rece”:
Sterilizare la rece prescurtată:
Fără clătire intermediară, soluția de leșie TM Bipur va fi expulzată din dispozitiv cu aceeași cantitate de soluție 0,3% TM Bisteril.
AVANTAJE:
* nici un miros deranjant de clor
* dezinfecție scurtă foarte eficientă la rece
* fără necesități de energie,
* Inofensiv pentru oameni și mediu,
Bisterilus:
Un dezinfectant anorganic lichid al cărui efect microbicid constă în scindarea oxigenului în special atomic. Oțelul inoxidabil, aluminiul și alte metale ușoare nu sunt puse în pericol dacă sunt respectate condițiile de utilizare recomandate. Fierul prezintă descompunerea catalitică.
TM Bisteril este ușor acid, nu conține modificatori de tensiune superficială și este ușor de spălat.
UTILIZAREA:
TM Bisteril poate fi utilizat în prelucrarea alimentelor și băuturilor, pentru dezinfectarea rezervoarelor, rezervoarelor, conductelor, aparatelor sterilizate prin înmuiere sau pe termen lung.
Relația dintre concentrație, temperatură și timpul de expunere poate fi caracterizată după cum urmează:
Concentrație: Temperatură: Timp minim de contact:
0,5% 50 ° C timp de 20 de minute
1% până la 2% 12 până la 15 ° C 8 ore dezinfecție pe termen lung
1% rece 1 minut dezinfecție pe termen scurt pe termen scurt
2,5% rece pentru câteva secunde - sterilizarea sticlelor
Sterilizarea filtrelor de strat, a filtrelor cu plăci, precum și a întregului set de umplere a vopselei de umplere.
UTILIZARE ÎN DESINFECȚIA SCURTĂ A RĂCII:
DESINFECȚIA ABREVIERII RECE:
După curățarea cu agenți TM Bipur, suprafețele nu vor fi spălate cu apă ca înainte, dar se va folosi o soluție de 0,3% TM Bisteril. Soluţie TM Bisteril poate rămâne în conductă ca mijloc de dezinfecție pe termen lung. După uscare TM Bisteril nu lasă urme, timpul de clătire cu apă curată este redus semnificativ.
AVANTAJE:
* dezinfectant semnificativ mai mare la temperaturi mai ridicate și scurtarea dezinfectării la rece
* bine lavabil la frig,
* ecologic (clasa de pericol pentru apă este 0, adică inofensivă pentru apă)
* nu conține ioni de metale grele!
Bisteril este extrem de potrivit sub formă de soluție de 1%, pentru dezinfectarea tuturor instrumentelor auxiliare din pivniță, furtunuri, pâlnii, găleți, ulcioare, dovleci, strecurătoare etc. Înmuiem materialul auxiliar în soluție timp de 8 - 12 ore și după această boabă se îndepărtează și se clătește cu apă. Clătirea cu apă după utilizarea acestor agenți este extrem de importantă.
Utilizarea acestor preparate, pe care am menționat-o în articol, va îmbunătăți semnificativ igiena tehnologiei pentru prelucrarea strugurilor și producția de vin, în condițiile producției la scară mică. Cu siguranță vor aduce o contribuție semnificativă la îmbunătățirea calității vinurilor, dar un lucru de reținut este adevărul că soluțiile diluate nu sunt periculoase, dar în formă concentrată, sunt substanțe chimice care pot provoca arsuri severe la nivelul pielii sau vederii. Prin urmare, acestea trebuie manipulate cu grijă deosebită, folosiți mănuși de cauciuc, protejați-vă ochii cu ochelari și altele asemenea. Este important ca acestea să fie etichetate corespunzător și să nu poată fi confundate. La achiziționarea dezinfectanților de mai sus, fiecare vinificator va primi un prospect și o fișă cu date de siguranță, este bine să studiați aceste documente și să acționați în conformitate cu procedurile de mai sus.
Oricine dorește să avanseze în producția de vin la scară mică, va trebui să ajungă treptat la aceste produse și să înceapă să lucreze cu ele în producția de vin. Nu numai pentru că va facilita munca de igienizare a tehnologiei, va accelera munca, dar cu siguranță în primul rând pentru un impact pozitiv asupra calității vinului.
Comentarii:
Kotrus 30.07.2015 13:39
Bună ziua, domnule Porubský,
pentru dezinfectarea rapidă a sculelor și recipientelor este posibil să utilizați Bipur în concentrație de 50% și să clătiți bine? Când te-am vizitat, cred că am vorbit despre o astfel de procedură. Vă rugăm să confirmați această procedură.
În caz contrar, folosesc Bipur-ul dvs. recomandat și facilitează dezinfectarea. Trebuie să spun că a funcționat pentru mine, pur și simplu nu știu dacă folosesc concentrația potrivită:-).