27 aprilie 2017 - 2:00 AM

spre

În această parte mă voi concentra în principal pe fermentarea aluatului. Este o fază critică care va afecta fundamental rezultatul viitor al eforturilor noastre. Fără un aluat bine fermentat, nu vom obține o pâine pufoasă drăguță.

În timpul fermentației, aluatul își construiește structura. Devine elastic și flexibil. Procesul de fermentare este foarte dependent de temperatură. Într-un mediu mai cald, aluatul se acidulează mai repede. Cu toate acestea, depind și alți factori. Deci, să le explicăm frumos.

Articole anterioare

Făină și gluten

Făina conține proteinele gliadină și glutenină. Acestea formează împreună o substanță elastică gluten. Când frământăm și întindem aluatul, ajutăm la formarea glutenului pentru o lungă perioadă de timp, lanțuri de rețea. În aceste rețele este captat și reține CO2 produs de drojdie și asta suntem asigura structura aerisita a painii. Astfel, fără gluten stabil, aluatul nu va fi flexibil și elastic. Nu se întinde bine, își păstrează forma și pâinea nu va fi pufoasă.

Autoliza

Autoliza este un proces care apare după amestecarea apei cu făina. Apa activează enzimele din făină. Acestea descompun carbohidrații complecși în cei simpli (enzima amilază), astfel încât drojdia să aibă ceva de mâncat. Alte enzime (protează) descompun glutenina și gliadina din făină și formează astfel o structură a glutenului.

Autoliza este inclusă la începutul procedurii în rețetă. Înainte de a adăuga sare. Sarea iubește foarte mult apa. Și astfel concurează cu enzimele care au nevoie de apă pentru activitatea lor. Apoi, munca lor, adică formarea unei structuri de gluten și producerea de zaharuri simple ca hrană pentru drojdie, le durează mai mult. Dacă omiteți autoliza din rețetă, veți coace și pâinea. Dar cu autoliza, pâinea va fi mai frumoasă, pufoasă și rareori mai moale.

Amestecarea, frământarea și traducerea

Amestecarea, frământarea și traducerea sunt extrem de importante pentru o primă fermentare cu succes. Folosind aceste tehnici ajutăm la crearea unei structuri de gluten, astfel încât aluatul să-și păstreze forma și să fie flexibil și elastic. Acesta este, de asemenea, modul în care obținem oxigen în cale și ajutăm distribuiți drojdia uniform, care în sine nu se mișcă cel mai ușor.

Pentru amestecare, avem nevoie de un robot de bucătărie de calitate, care să facă o parte substanțială a muncii pentru noi. Dacă nu avem un robot, trebuie totuși să frământăm aluatul cu mâna, așa cum au făcut bunicile noastre. Sau ajutați-vă cu o tehnică mai convenabilă și traduceți aluatul. Prefer și această tehnică:) Este mai puțin obositoare. Este suficient să pliați aluatul în mai multe intervale de timp pentru a-i da putere. Pur și simplu întindem aluatul de pe laturi și îl traducem unul pe celălalt de parcă am fi creat un pachet. După fiecare astfel de traducere, aluatul va fi mai compact.

Temperatura

O anumită logică inteligentă a reușit cu siguranță să ajungă la concluzia că, dacă aluatul se scurge mai repede la temperaturi mai ridicate, de ce să nu-l folosiți și să nu lăsați aluatul să dospească la aceste temperaturi? Desigur, este mai complicat.

Glutenul este mai puțin sensibil la temperatură decât drojdia. Dacă lăsăm aluatul să dospească la temperaturi mai ridicate, drojdia produce CO2, pe care aluatul ar trebui să îl umfle. Dar CO2 trebuie capturat undeva. Dacă glutenul nu reușește să se organizeze suficient de bine în rețele, atunci CO2 nu este captat și aluatul se formează mai rău. Pâinea nu va sări afară și va fi o clătită.

De aceea este mai bine nu accelerați fermentarea aluatului la temperaturi mai ridicate. Dacă ne luăm timpul și plecăm aluatul va dospe încet și la temperaturi mai scăzute, aluatul va fi de o calitate mai bună și gustul din pâine se va dezvolta frumos.

Teste de fermentare

Două teste ne fac mai ușor să estimăm dacă aluatul este fermentat corespunzător.

Primul test este pentru prima fază de fermentare, când aluatul ar trebui să construiască o structură de gluten. Verificăm acest lucru întinzând o bucată de cale între degete. Aluatul nu trebuie rupt și trebuie să fie aproape transparent.

Al doilea test determină dacă aluatul a trecut cu succes faza finală de fermentare. Pur și simplu facem o gaură în cale cu degetul.

    Aluat nedospit

Volumul găurii din cale va fi umplut imediat și trebuie să prelungim fermentarea. Fibrele de gluten sunt puternice, dar nu suficient de elastice pentru a permite extinderea aluatului. O astfel de pâine poate fi recunoscută prin crusta sa ușoară, necaramelizată.

Aluat acru

Dacă gaura rămâne așa cum este și aluatul nici măcar nu se mișcă, aluatul ne-a scurs din păcate. Fibrele de gluten s-au slăbit. Drojdia a mâncat tot zahărul și nu mai are alimente. Nu produc CO2. De asemenea, intermediarii metabolici acizi descompun glutenul. O astfel de pâine nu va sări în timpul coacerii și va fi o clătită.

Aluatul corect aluat

Gaura se umple încet cam la jumătatea drumului. Apoi aluatul este fermentat corespunzător și putem face pâinea.

Și sfaturi la sfârșit pentru începători. Teoria este în regulă, dar să știi cu exactitate când a fost necesar un aluat necesită o anumită experiență. Dacă nu sunteți sigur, va fi întotdeauna mai bine să continuați preparatul dacă aluatul este puțin azim decât dacă este deja acru.

Comentarii

6 decembrie 2017 - 03:09

Vă rog, nu înțeleg asta. „dacă omiteți autoliza din rețetă”. Ce înseamnă? Cum se face asta fără autoliză? ei bine, multumesc

7 decembrie 2017 - 10:50

Dacă omiteți autoliza și astfel amestecați toate materiile prime cu sare imediat, fără nicio așteptare, aluatul va dospe și pâinea va reuși și:)

2 decembrie 2018 - 15:00

Bună ziua, aceasta este o descriere foarte frumoasă a modului de coacere a pâinii, dar nu găsesc cantitatea de ingrediente de pus în pâine. Vă rugăm să trimiteți cu amabilitate. Mulțumesc foarte mult. Ludmila Krsková

Împărtășește-l

Bună ziua și bun venit pe blogul meu Bonvivani!

sunt un Emilia și pe lângă faptul că sunt o mamă iubitoare pentru doi băieți, sunt și un bucătar pasionat. Te vreau la Bonvivans să introduc o bucătărie simplă și cinstită pe care am crescut. În viața mea am încercat diferite diete și diete moderne. Cu toate acestea, mereu m-a târât înapoi în copilărie în bucătărie. Bucătăria bunicii are un farmec incredibil și oferă o senzație de casă. Este tocmai bucătăria a cărei aromă își va aminti mai întâi mulți. Rețetele bunicii sunt literalmente o comoară pe care am decis să o strâng pentru a nu fi uitată. Și astfel s-au născut Bonvivanii:)

Și de ce Bonvivanii? Bonvivanii nu sunt plăceri boeme pentru mine. Dar oamenilor le place bunica mea. De care s-ar putea bucura și dintr-o pară obișnuită și o va linge. Bunica care știa și ea să facă puțină mâncare care să unească întreaga familie. Chiar dacă nu aveam mulți bani, ea ne-a dat întotdeauna cel mai bun ospăț. Simplu și gătit cu dragoste.

Bonvivanii îți aduc gătitul onest de casă, clasicele noastre din materii prime comune și disponibile în mod obișnuit. O puteți găsi pe web pe lângă rețete, o serie de sfaturi practice, tehnici și trucuri simple. Rețetele sunt explicat în detaliu, lor chiar și un începător ar putea să o facă. Deci îndrăznește:) Potrivit Bonvivanilor, oricine poate învăța să gătească!