Bucătăria din întreaga lume: filet pe smântână de Michal Kordoš (rețetă)
Astăzi vom găti ceva din regiunea noastră, din Europa Centrală. Din nou, va fi un fel de mâncare, așa cum se întâmplă deja într-o bucătărie multiculturală, care poate fi preparată în mai multe moduri diferite și niciuna nu este corectă sau greșită. În limba germană îl numesc Rahmbraten sau Rindenbraten mit Rahmsoße, pur și simplu îl numim filet divin cu atributul pe smântână!
Am crezut, și probabil mulți cred, că porumbul este inițial mâncare cehă, dar probabil că nu va fi în întregime adevărat. Așa cum gulașul a ajuns în Republica Cehă din Ungaria printr-un tur al Vienei, un preparat tipic de carne (carne de vită) cu sos a venit în Republica Cehă probabil din Germania în timpul renașterii naționale de la sfârșitul secolului al XVIII-lea și începutul secolului al XIX-lea.
Portalul g.cz afirmă că friptura nu poate proveni din Republica Cehă, deoarece nu corespunde bucătăriei populare cehe originale. În mediul rural, unde majoritatea populației trăia la acea vreme, carnea de vită nu se consuma prea mult, deoarece era scumpă. Numai cetățenii s-au bucurat de ea. Probabil că au adus lumânarea din străinătate și au răspândit-o în toată țara în timpul renașterii. Și lumina lumânărilor s-a răspândit și mai mult, încă din secolul al XIX-lea a fost cunoscută în toată Europa Centrală.
De ce se numește lombă?
Există două păreri despre motivul pentru care lumânările pe cremă sunt numite la lumina lumânărilor. Unii spun că a fost consumat la lumina lumânărilor. Era obișnuit în oraș ca meșterii să stea la o masă cu ajutoarele și tovarășii lor o dată pe an și să-i distreze cu mâncare bună la lumina lumânărilor.
Alții au o explicație puțin mai prozaică. Forma mușchiului lung și subțire al vacii, din care se pregătește contraluzul clasic, seamănă cu o lumânare. Dar ferește-te de contrafilul fals, nu trebuie să fie la fel de delicat și delicat ca și contraofiul real. În plus, provine dintr-un alt mușchi, fesele vacii. Conține o proporție crescută de proteină elastină, care este necesară datorită funcției acestui mușchi, „dar din punct de vedere culinar îi conferă o proprietate nedorită, elasticitate, denumită popular gumă de mestecat”, scrie portalul masodomov.sk
Totuși, totul depinde de calitatea cărnii și de modul în care o preparați în cele din urmă. Nu îl cumpărăm de la supermarket, ci direct de la fermă. Nu consumăm carne în vrac, dar dacă îi gustăm din când în când, atunci trebuie să fim sinceri.
Prima rețetă conservată pentru sfoară
A fost găsit în cartea Bucătarul de casă din 1826 de către cunoscuta bucătară cehă Magdalena Dobromila Rettigová. Dar să nu-l boxăm doar în bucătărie. La vecinii noștri, ea este unul dintre trezitorii bine-cunoscuți ai națiunii și, pe lângă o carte de bucate, a scris și mai multe poezii și piese de teatru, precum și proză. Avea propriul ei salon social, în care adesea se stabilea domnișoare, le învăța cum să gătească și să se descurce, le-a arătat cum să facă față treburilor casnice și, de asemenea, să le citească din literatura cehă.
Dar să ne întoarcem la rețeta de flori pentru cremă din Cartea de bucate de acasă. Apropo, îl găsiți aici, în Fondul de Aur al Operelor Literare Digitizate ale IMM-ului zilnic. Doamna Rettig menționează următoarele ingrediente într-o rețetă de flori: carne de vită, slănină, zahăr, oțet de vin, o lămâie întreagă cu coajă, frunze de dafin, condimente, cimbru, ghimbir și cuișoare. Vă lipsește ceva acolo? Vera, leguma rădăcină care este tipică în prezent la sfoară.
Filetul a fost întotdeauna diferit în ceea ce privește utilizarea diferitelor ingrediente, tipuri de materii prime și proporțiile acestora. În orice caz, o friptură bună de lombă ar trebui să aibă un gust dulce și acru, îmbogățit cu carne, afine, lămâie sau frișcă. Toată lumea preferă materia primă pe care o învață limba. Unul mai cremos mai dulce, celălalt mai pronunțat acru. Dar cea mai bună lumânare este cea pe care ți-o faci tu acasă. Așa că vino să încerci cu noi.
Ingrediente pentru 4 porții de flori
Pentru lumina lumânărilor avem nevoie de:
- 800g friptură de flori falsă
- 20g slănină
Pentru mordant avem nevoie de:
- 300g telina
- 250g morcovi
- 150g patrunjel
- 80g ceapă
- 1L de apă
- 1PL oțet de mere
- 4 buc de ienupăr
- 4 buc de condimente noi
- 3 frunze de dafin
- 5g cimbru
- 5g de sare
Pentru sos avem nevoie de:
- 1PL unguent
- 50ml vin alb
- 200 ml bulion de vita (sau apa)
- 200ml frisca pentru batut
- 2PL dulceață de afine (sau 1PL afine uscate)
- 2PL zahăr
- 1ČL muștar cu bob grosier
Rețetă foto: lombă pe cremă
1. Faceți un mordant (infuzie în care marinăm carnea pentru sfoară) - turnați un litru de apă în oală, adăugați legume rădăcină cubulețe, ceapă, oțet de mere, ienupăr, piper proaspăt, foi de dafin, cimbru legat și sare.
2. Gatiti mordantul timp de 7-10 minute, apoi dati deoparte si lasati sa se raceasca.
3. Între timp, găuriți carnea cu slănină. Este ideal să tăiem slănina pe mică și să o punem la congelator timp de 20 de minute - acest lucru va facilita introducerea în feliile pe care le creăm pentru slănină cu un cuțit subțire și lung. După ce mordantul s-a răcit, adăugați carnea la mordant, lăsați-o să se odihnească împreună în frigider timp de 24 până la 48 de ore. Rotim continuu carnea astfel încât să fie murată uniform.
4. După ce carnea și legumele stau separat, turnați condimentele, nu vom mai avea nevoie de condimente. Topiți unguentul într-o oală din fontă sau într-una care poate fi, de asemenea, coaptă. Uscăm carnea și o prăjim pe toate părțile. Apoi prăjiți legumele scurse în aceeași oală timp de 8 până la 12 minute, sau până când începe să se caramelizeze.
5. Adăugați zahăr, care se lasă să se dizolve cu agitare continuă timp de 2 până la 3 minute. Apoi turnăm legumele peste vin, pe care le lăsăm să se reducă (să fiarbă). Adăugați carnea înapoi, acoperiți-o cu bulionul împreună cu muștarul. Se introduce într-un cuptor preîncălzit la 160 ° C timp de aproximativ 3 ore. Întoarcem continuu carnea pentru a o coace uniform.
6. După coacere, scoateți carnea și amestecați restul de sos până se omogenizează împreună cu smântână și gem de afine. Condimentați cu sare și piper, după cum este necesar.
10. Se servește cu găluște aburite sau găluște.