mănâncă

Degustător de ciocolată Šárka Robinson Pomahačová. (sursa: EASYFOTO TASR - Monika Himpánová)

Auzim adesea despre degustători de vin, dar ce zici de degustători de ciocolată? Există doar trei sute dintre ei în lume cu cel mai mare certificat, iar Republica Cehă este una dintre ele Šárka Robinson Pomahačová. De șase ani degustă ciocolată și anul acesta mănâncă peste 80 de kilograme.

Cea mai specială ciocolată a fost degustată cu usturoi fermentat și afumată, cea mai scumpă 50 g costă peste 300 de euro. După cum spune ea însăși, a trebuit să „meargă mai departe”. El respinge bomboanele din magazinul obișnuit. Potrivit ei, acestea sunt fabricate în vrac și din deșeuri de cacao. El subliniază că cele de calitate sunt comparabile ca preț și, de asemenea, mai sănătoase decât cele din magazinul obișnuit. Potrivit ei, chiar și ciocolata cu lapte de calitate poate fi mai sănătoasă decât 70% fierbinte. Cele mai recente tendințe raportează consumul de ciocolată cu produse de patiserie sau brânză. Ea a vorbit și despre asta într-un interviu.

Ciocolata a încărcat energie soldaților în timpul războaielor mondiale, fabrici celebre erau și în Cehoslovacia. În caz contrar, nu avem condiții speciale pentru cultivarea boabelor de cacao și tradiție. De ce ai început să te concentrezi pe ciocolată?

Probabil pentru că o iubesc. Am găsit întâmplător o companie care caută pe cineva care iubește ciocolata. Nu credeam că voi rezolva unde mă aflu astăzi. M-am alăturat ca vânzătoare. Nu am acordat atâta atenție ciocolatei înainte.

Ai cea mai înaltă calificare la al doilea nivel de degustare. Aproximativ 300 de persoane din lume au acest certificat. Cum funcționează examenul de degustare?

Suntem doi în Republica Cehă cu acest certificat. Prima și a doua certificare sunt despre școala unde veți petrece aproximativ zece zile. Unsprezece ore pe zi ascultați interpretarea. Nu este deloc amuzant. În primele două zile, te obișnuiești cu parfumul. Ne-au adus 60 de recipiente cu tot ce îți vine în minte - fructe uscate, nuci, smântână, dar poți gusta și chinina în stare brută, care este foarte specială. O asociem cu tonic și amărăciune. Cu toate acestea, atunci când chinina este într-o stare complet pură, este foarte neplăcută. Veți gusta totul, îl veți mirosi și veți crea o paletă curată de ceea ce puteți gusta în ciocolată. Testul de clasa a treia se face pe plantații unde petreceți 14 zile. Cu toate acestea, este vorba mai mult despre botanică, adică pentru cineva care va face ciocolată. De aceea nu am mai făcut această notă înainte, dar poate că se va schimba în scurt timp.

Puteți învăța degustarea și vă puteți rafina simțul mirosului și gustul?

Este vorba despre un exercițiu incredibil. Când gust ceva care are un gust special într-un restaurant, îl notez întotdeauna într-un caiet pe care îl port cu mine. Trebuie să te gândești mult la gusturi. Nu este vorba dacă îți place sau nu ceva, ci despre a ști cât de gust au merisoarele crude, uscate sau confiate. Există o diferență incredibilă. Cred că poți învăța într-o oarecare măsură dacă lucrezi cu ea. Dar este vorba și despre talentul înnăscut. De exemplu, mulți oameni nu au nicio idee despre gustul cuișoarelor sau nu știu cum să numească scorțișoară, care sunt lucruri pentru mine pe care le simt la doi sau trei metri.

Care a fost subiectul testului?

M-am gândit că dacă plătești o sumă destul de mare pentru un examen, este un lucru automat. Am fost foarte surprins că după primele trei zile scrieți primul test cu aproximativ șaizeci de întrebări. Puteți face o greșeală în doi. Odată ce nu faceți prima hârtie, nu veți fi recalificat. În restul săptămânii te duci la școală și termini din nou cu un test. Pot exista aproximativ 90 de întrebări. Există trei posibile greșeli. Acesta este urmat de o degustare oarbă, unde veți obține aproximativ patru mostre de ciocolată topită și trebuie să determinați țara de origine a cacaoului său. Mi-am spus că măcar o voi încerca. Am fost foarte surprins că am fost vreo zece la antrenament, chiar dacă douăzeci de persoane au luat testul. Oamenii au venit la degustări din toată lumea, au fost acolo pentru a treia sau a patra oară. M-am gândit vreo trei ani înainte să mă hotărăsc. A ieșit pentru prima dată. Cred că a fost o mare avere. M-am bucurat că am făcut-o.

Aveai deja ceva experiență în acel moment?

Da, lucrez cu ciocolată de trei sau patru ani, așa că am fost înaintea celorlalți participanți. 90 la sută dintre ei erau oameni de pe teren. De exemplu, o prințesă marocană era acolo cu noi pentru că se plictisea. A renunțat la asta de două ori.

Ce este important atunci când degustați?

Degustarea de ciocolată funcționează la fel ca degustarea vinului. Același lucru este considerat și pentru ciocolată, adică culoarea, care este esențială. Poate varia de la burgundă la violet. Cu toate acestea, nu este niciodată atât de unghiular-negru pe cât îl știm. Cariera trebuie să fie curată, netedă, fără defecte, acestea putând fi recunoscute la prima vedere. Ocazional, apar și bule care nu sunt dăunătoare, ci dimpotrivă. O veți recunoaște și când ciocolata este prăjită. Când îl despachetați, puteți vedea că este ars. Parfumul este, de asemenea, foarte esențial. Există multe criterii de degustare. Nu este vorba doar de gust, ci și de cât timp simți ciocolata în gură după ce ai mâncat-o. La început, ciocolata poate fi mai acidă. Gustul se poate dezvolta, de exemplu, prin nuci și se poate termina în fructe uscate. Dezvoltarea gustului este crucială. Fiecare dintre plantații are gusturi tipice - Madagascarul are gust de citrice și este mai acid, spre deosebire de, să zicem, Venezuela, care este mai pământească decât Honduras.

Câtă ciocolată mănânci pe zi?

În medie, aproximativ 350 de grame. Există aproximativ 15 mostre pe care le pot judeca sută la sută. După 15 bucăți, veți înceta să percepeți gusturile la fel de fundamental ca la început. Unul nu mai are papilele gustative pure.

Se spune că cacao este un fruct. Se poate spune că ciocolata este sănătoasă?

Cacao este într-adevăr un fruct. Bara sută la sută de ciocolată este, nu vreau să spun, ca o salată de fructe, dar este un lucru sănătos care conține o mulțime de minerale și vitamine. Cacao este un superaliment și este una dintre culturile care este al doilea, dacă nu chiar primul, în conținutul de magneziu care susține funcția creierului. De asemenea, conține, de exemplu, zinc sau teobromină, care ne oferă energie.

Este adevărat că ciocolata fierbinte nu se îngrașă?

Când ajungi la ciocolată de calitate, nici măcar nu mănânci la fel de mult zahăr. Chiar și un dietetician ar trebui să vă spună că ar trebui să aveți un cub de ciocolată dimineața, bineînțeles peste 70 la sută, pentru a conține cât mai puțin zahăr posibil, pentru că câștigăm din zahăr și nu din cacao. Un cub de ciocolată vă va începe metabolismul. În timpul zilei, veți arde mult mai repede mâncarea pe care o consumați. După ciocolată, nu se îngrașă. Desigur, nu este vorba să mănânci două kilograme de ciocolată pe zi, să stai pe un scaun și să te uiți la televizor. Cu siguranta nu.

Ați calculat câtă ciocolată consumați în medie pe an?

În ultimul an, am mâncat 76 de kilograme de ciocolată. Va fi mai mult anul acesta, pentru că am avut deja patru festivaluri de ciocolată. Ceea ce am mâncat ar putea fi numărat în kilograme. Anul acesta, cred că va depăși 80 de kilograme.

Nu vă este teamă că ați putea traversa ciocolata?

Am crezut că vine, mi-au spus toată lumea. Nu vreau să spun că vei deveni dependent, dar într-o oarecare măsură de fapt. Odată ce te-ai obișnuit cu „aportul zilnic de cacao”, este greu să renunți la ea. Cu toate acestea, cu siguranță nu o vrea.

Problema este dacă o persoană are intoleranță la cacao sau lactoză. Există vreo ciocolată specială pentru persoanele care au astfel de probleme? Tendințele avansează, se reflectă și în producția de ciocolată?

Toți suntem „alergici” la zahăr, vorbim despre faptul că este o otravă. Desigur, producătorii de ciocolată răspund, de asemenea, la aceste tendințe. Avem batoane de ciocolată care conțin stevia, sirop de agave sau zahăr din nucă de cocos. Personal, am o mică problemă cu acești îndulcitori, deoarece chiar și zahărul din trestie are gust ca îndulcitorul cu care suntem obișnuiți. Când folosiți cacao de calitate pentru a face o bară grozavă de ciocolată și puneți zahăr de cocos în ea, ciocolata nu va gusta altceva decât nucă de cocos. Cred că dacă cineva nu poate zahăr din punct de vedere al sănătății, este mai bine să ajungi la ciocolată 100%, care nu conține altceva decât cacao. Există, de asemenea, mese care sunt delicioase și deloc atât de super fierbinți pe cât ne-am aștepta.

De obicei, am stabilit că 70 și mai mult procentul de ciocolată sunt fierbinți.

Nu este adevarat. Există, de asemenea, tabele în care, de exemplu, există 85% cacao și ați dori să spuneți că este aproape ciocolată cu lapte. Depinde de soiuri și de procesul de producție.

Producătorii spun că prăjirea boabelor este, de asemenea, foarte importantă, deoarece le pot arde. Atunci ciocolata probabil că nu este foarte sănătoasă.

Exact. Depinde de primul pas în procesarea cacao. Fasolea este mărunțită din păstăi și lăsată să fermenteze. Procesul de fermentare va afecta destul de fundamental gustul final al ciocolatei. Prin urmare, mulți producători lucrează la cât timp să lase fasolea să fermenteze. Este posibil să faceți trei bare dintr-un lot de ciocolată, în timp ce fiecare va avea un gust diferit. Acesta este urmat de uscare, timp în care lăsați fasolea să se usuce numai la soare, nu folosiți niciun uscător de păr sau uscătoare de păr. După uscare, fasolea se prăjește. Depinde de producător cât timp le va prăji. Cu cât este mai lungă, cu atât este mai mică amărăciunea cacaoului. Gustul devine mai complex, mai pământesc, dar trebuie tratat cu grijă. Cacao poate fi ars relativ rapid. Prăjirea poate fi recunoscută la prima vedere când despachetați ciocolata. Mesele sunt mult mai întunecate, de fapt arse.

Judeci ciocolata după gust. Cum îi poți distinge calitatea în funcție de compoziția sa? Ce credeți că ar trebui să fie inclus și ce nu ar trebui?

Compoziția este un lucru important. Cu ciocolatele de calitate, vorbim în general despre două ingrediente - cacao și zahăr. Asta este de fapt tot ceea ce ar trebui să fie menționat pe ambalajul de ciocolată. Untul de cacao, pudra și zahărul sunt, de asemenea, menționate undeva. În cazul ciocolatei cu lapte, există și lapte praf. Nu este vorba doar de compoziție, ci și de a afla care sunt fasolea, țara lor de origine sau cine a cultivat cacao. Toate aceste informații ar trebui să fie pe ambalajul ciocolatei de calitate. Acesta nu este un lucru pe care un producător de ciocolată ar trebui să îl păstreze în secret. Dimpotrivă, ar trebui să se laude cu asta, pentru că a făcut ceva unic. Prin urmare, aceste informații nu sunt date pe ambalajul bomboanelor de ciocolată din magazinele cu autoservire. Nu au cu ce să se laude. Acestea conțin doar deșeu de cacao, care nu are deloc sens și cred că atunci când pun eticheta „comerț echitabil”, „organic” sau „bio” pe ambalaj, oferă clientului ceva mai interesant. Dar cu siguranță nu poate fi considerată o măsură de a cumpăra ciocolată de calitate.

Ceea ce înseamnă acoperire albă pe ciocolată?

Fie ciocolata este după data de expirare, fie pentru că ați încălzit-o mai întâi și apoi ați răcit-o rapid. Ciocolata nu se pune niciodată în frigider. Punându-l acolo, veți provoca un șoc de căldură și veți precipita unt de cacao pe el, așa că „va deveni gri”. Nu ți se va întâmpla nimic dacă îl mănânci, pur și simplu nu-ți va plăcea, deoarece va fi insipid și inodor.

Ce consumator obișnuit care spune despre sine că iubește ciocolata și o cumpără în magazinele obișnuite?

În principiu, ar trebui să vă dați seama că există ceva în afară de ciocolată în supermarket și nu mergem în primul rând pentru dulciuri. În prezent are multe opțiuni pentru a găsi ciocolată de calitate. În opinia mea, este corect să cumpărați ciocolată cu lapte de calitate și să descoperiți că are gust exact ca laptele pe care îl cunoaștem. Consumatorul mediu ar trebui să înceapă cu ei și să se „mute” la cei fierbinți, până la 100 la sută.

Cum se face ciocolata fierbinte pentru a avea un gust mai bun?

Practic, gătesc ciocolată fierbinte doar dintr-o masă 100%. Nu îl amestec cu lapte, ci cu o pătură și jumătate de apă. Apoi îl puteți îndulci, ideal cu miere și puneți chili în el. Este complet diferit de ceea ce suntem obișnuiți. Puteți bea maximum de copii din ciocolată caldă de înaltă calitate, deoarece nici măcar nu este posibil. În acest moment, vorbim despre aproximativ 70 de grame de ciocolată, care este o singură masă.