Începutul acestei băuturi fermentate este, pe de o parte, o legendă și, pe de altă parte, este precedat de un vârf de mister. Cercetările istorice au arătat că originea geografică a chefirului din lapte se află în Osetia de Nord (partea de nord a Munților Caucaz între Rusia și Georgia). Au existat situații în care tribul Osset a atacat tribul nomad scynthian care a cutreierat teritoriul lor și a preluat tradiția de a face kefir de lapte din acest trib nomad. Rețeta antică pentru prepararea chefirului din lapte este necunoscută. Cu toate acestea, datorită istoricilor ruși și a preoților ortodocși, putem crea imaginea cea mai exactă a acestei băuturi și a istoriei sale conexe.
De la Mahomed până la Caucaz
Conform documentelor istorice, chefirul din lapte a intrat în Caucaz ca darul profetului Mahomed Oamenilor de la munte care produceau lapte de calitate, „cristalele profetului” și rețeta lui erau atent păzite și transmise în familii din generație în generație. De asemenea, au fost considerați un semn al bogăției familiilor în cauză. Chefirul din lapte a fost produs din lapte de vacă sau de capră în pungi de piele. Familiile mai bogate l-au produs în ghivece de lut sau butoaie de stejar. În timpul zilei, pungile atârnau la soare și noaptea erau agățate în camere. Oricine a intrat sau a ieșit din casă a trebuit să amestece kefirul din lapte. Kefirul a fost întotdeauna făcut din de lapte proaspăt. Timp de multe secole, chefirul din lapte a fost o parte integrantă a culturii caucaziene. Primul european care și-a descris gustul a fost Marco Polo în cartea „Livres des merveilles du monde” (Cartea despre miracolele lumii).
Chefir de lapte împotriva tuberculozei
Chefirul din lapte nu a primit cea mai mare atenție până în secolul al XIX-lea. A izbucnit în Rusia epidemie de tuberculoză, care lapte kefir resp. jucăușul său și-a suprimat consumul. Kefirul din lapte produce bacterii sănătoase care creează imunitate la mai multe boli grave (chiar și în epoca modernă). Cercetări suplimentare au confirmat efectul său excepțional asupra microflorei intestinale. Aristotel a susținut deja că toate bolile provin din intestine.
De aceea, cercurile politice ruse (țariste) au decis să furnizeze kefir de lapte majorității populației. În 1900, frații Blandov au decis să înceapă să producă chefir de lapte pentru moscoviți. Aveau condiții prealabile excelente pentru acest lucru, deoarece dețineau o fabrică brută în orașul caucazian Kislowodsk și, de asemenea, unul dintre ziarele Moscovei. Regele caucazian local nu a fost convins decât în 1908, când au sosit la Moscova primele livrări de kefir din lapte comercial.
Cu toate acestea, gustul original al chefirului nu poate fi preparat în condițiile fabricii. Modul tradițional de a face chefir acasă are cel mai bun gust.
În 1930, cea mai modernă fabrică de kefir de lapte a fost înființată în Rusia. În anii 1950, biochimiștii ruși au dezvoltat o nouă metodă pentru producția comercială de chefir din lapte. A fost produs prin metoda mixtă. Fermentare, coagulare (coagulare), agitare (amestecare), maturare, răcire și depozitare ulterioară în recipiente uriașe din care se turnă chefirul în sticle.
În ciuda eforturilor mari, nu a fost încă posibil să se producă gustul de chefir din lapte într-o fabrică pe care toată lumea o poate face singură acasă.