Acest text nu are nicio ambiție de a fi corect din punct de vedere istoric. Acesta își propune să lărgească ușor orizonturile și să se distreze, așa că nu oferă câteva detalii istorice și unele salturi de dezvoltare sunt prezentate într-un mod simplificat. Stimate cititor, pot obține detalii din literatură.
Puțină istorie
Știm deja că datorăm bere tuturor. Datorită descoperirii băuturilor alcoolice fermentate, omenirea s-a așezat, a început agricultura, a dezvoltat scrierea și a început să înregistreze producția agricolă. Știm că puteți cumpăra o piramidă pentru bere. Datorită berii, umanitatea a supraviețuit Evului Mediu și epidemiilor de boli, deoarece consumul de bere preparat este cu siguranță mai sănătos decât apa nepreparată din râurile din oraș. Știm că berea a permis revoluția industrială, deoarece a servit ca băutură calorică și sănătoasă pentru masele muncitoare din orașe. Știm că primul produs produs pe o linie de producție care a eliminat practic munca copiilor a fost o sticlă de bere și că primul frigider industrial a fost instalat în fabrica de bere. Deschide o bere, hai să avem istorie.
Privind înapoi la știință și descoperirile fabricării berii, am tras mai întâi cortina în 1680. Literal, pentru că a fost negustorul olandez de perdele pe nume Antonie van Loewenhoek, al cărui interes pentru producția de lentile a dus la construirea propriului său microscop. Deși microscoapele cu o construcție similară existau cu jumătate de secol înainte de nașterea sa, acestea au permis o mărire maximă de 30 de ori.
Cu toate acestea, topind o tijă de sticlă într-o flacără, Loewenhoek a reușit să creeze mici sfere de sticlă care au servit ca lentile în microscopul său, permițând o mărire de până la 200x. S-a uitat la tot posibilul - în special evaluând calitatea substanțelor, a examinat apa, sângele, insectele - dar din fericire pentru noi a pus o picătură de bere fermentată la microscop. El a fost primul care a observat drojdia cu ochii lui. În 50 de ani de activitate, el a trimis 560 de scrisori către Royal Royal Society descriind observațiile sale și este considerat pe bună dreptate tatăl microbiologiei.
Bere de răzbunare națională
La prima vedere, s-ar părea că războiul franco-prusian, care s-a încheiat în 1871, are puține lucruri în comun cu berea. Dar consecințele sale mai întâi asupra berii și mai târziu asupra vieții noastre au fost imprevizibile. Cu siguranță mai extinsă decât căderea regimului bonapartist. Unul dintre medicii, chimiștii și oamenii de știință francezi importanți de atunci, a decis să învingă Germania pe propriul teritoriu, într-o zonă în care a depășit semnificativ restul lumii. El și-a schimbat atenția de la studierea cauzelor fermentației în vin la studiul berii, iar în 1876 a publicat cartea „Études sur la Bière”, unde am citit de la început despre intențiile sale: „Nenorocirile noastre m-au inspirat să fac această cercetare.
Am început cu ei imediat după sfârșitul războiului în 1870 și, de atunci, am continuat cu ei cu hotărârea de a-i îmbunătăți și de a aduce astfel beneficii industriei în care Germania ne depășește fără îndoială. ”Pentru a clarifica tuturor care sunt motivele sale au fost preparate conform metodelor sale denumite „bere de răzbunare națională”.
Desigur, este vorba despre Louis Pasteur. Până în prezent, nu a existat un consens în rândul oamenilor de știință cu privire la faptul dacă conversia zahărului în alcool este doar o reacție chimică sau dacă microorganismele vii joacă un rol. Academia Franceză de Științe a anunțat chiar o recompensă de 2.500 de franci pentru cei care pun capăt acestei dezbateri. Pasteur a demonstrat o dată pentru totdeauna experimental că fermentația este cauzată de microorganisme și nu, așa cum au sugerat mai mulți oameni de știință, prin contactarea unei soluții de zahăr cu aer.
Pasteur a observat la microscop diferite microorganisme din mediu și a arătat că doar unele dintre ele produc CO2 și alcool. Desigur, a primit recompensa menționată. Prin experimente și observații precise, el a mai arătat că există diferite tipuri de microorganisme în bere și, dacă cei greșiți intră în ea, berea se va strica. Munca sa teoretică privind igiena, purificarea culturilor de drojdie folosind o baie acidă și în special despre procesul de încălzire a berii pentru a ucide microorganismele contaminante au devenit baza noilor practici în fabricile de bere și, bineînțeles, în industria alimentară. Multe fabrici de bere au angajat apoi chimiști și au înființat laboratoare cu echipamente inspirate de Pasteur. Până în prezent, procesul de pasteurizare este de departe cea mai comună formă de prelungire a termenului de valabilitate al alimentelor.
Dezastru Carlsberg
Metoda lui Pasteur de purificare a culturii drojdiei a rezolvat multe probleme, dar nu una fundamentală. De generații, fabricile de bere au folosit sedimentele după fermentarea lotului anterior pentru a fermenta noul lot, fără să știe nimic despre drojdie. Au făcut-o atât de ușor din experiență. Cu toate acestea, s-au confruntat cu problema că, dacă ceva s-a întâmplat cu acest sediment, nu exista altă opțiune decât să aducă proaspete de la o altă fabrică de bere. Carlsberg Brewery a cunoscut o astfel de catastrofă în 1883, când drojdia adusă din sudul Germaniei în urmă cu patru decenii s-a „îmbolnăvit” brusc.
În acest moment, însă, fabrica de bere Carlsberg avea deja un laborator și o altă fabrica de bere mare, Emil Christian Hansen, a început să lucreze la această problemă. Știa deja că problema este cauzată de microorganisme nedorite, dar din păcate nu a putut distinge la microscop care sunt cele potrivite. El a decis să crească o nouă cultură pură dintr-o singură celulă.
Dar cum să ajungi la o singură celulă? El a rezolvat acest lucru diluând masa drojdiei până când în unele vase a crescut o singură colonie dintr-o singură celulă. El a descoperit rapid că drojdiile studiate conțineau cel puțin două tipuri diferite de drojdie cu forme diferite - cele originale, care produceau bere bună și celelalte, care strică berea. Le-a urmărit cu ușurință originile într-o livadă din apropierea fabricii de bere. Cu toate acestea, el nu a fost mulțumit de această descoperire și a continuat.
El a supus drojdia la o serie de teste și a constatat, printre altele, că unele prosperă la temperaturi care dăunează altora. Unele formează crize la suprafața containerului, în timp ce altele nu. Unii pot folosi zaharuri diferite decât altele. Și așa mai departe. În cele din urmă, el a fost capabil să proiecteze un dispozitiv pentru propagarea culturii pure în cantitate suficientă pentru a fermenta un lot mare de bere și pentru a introduce un regim de propagare repetată a culturii pure dintr-o singură celulă atunci când cultura de producție a fost degradată. Acest lucru a schimbat complet modul în care fabricile de bere au fermentat berea de generații - cu excepția britanicilor.
Pe baza experienței din Marea Britanie, el a menționat că, pentru a crea profilul gustativ dorit în berile puternice, este necesar să lăsați să acționeze un alt tip de drojdie. Acestora li s-a dat numele potrivit de brettanomyces. Promovarea culturilor de producție pură a fost de atunci o parte integrantă a oricărei producții care implică procese biotehnologice - indiferent dacă este vorba de producția de bere, vin, iaurt, oțet, acid citric sau antibiotice.
Influența proteinelor
Datorăm Laboratorului Carlsberg pentru progrese suplimentare. După cum știm, conținutul de proteine din malț are un impact major asupra procesului tehnologic, randamentul malțului și calitatea rezultată a berii - indiferent dacă este vorba de activitate enzimatică în conversia amidonului în zahăr, nutriția drojdiei, calitatea spumei sau turbiditatea berii. . Cu toate acestea, diferite malțuri conțin cantități diferite de proteine și, pentru a adapta procesul de producție, este necesar să se cunoască această cantitate. Prin urmare, Johan Kjeldahl a lucrat la metoda de determinare a conținutului de proteine.
El a descoperit că cheia pentru determinarea conținutului de proteine a fost determinarea conținutului de azot și, în 1883, a dezvoltat o metodă care este încă metoda de referință pentru determinarea conținutului de proteine și a conținutului de azot al produselor alimentare. Se bazează pe conversia proteinelor din compuși organici în amoniac și determinarea ulterioară a cantității de amoniac format. Personal, am avut un mare respect și, de fapt, mă tem înainte de această metodă - implică gătirea probei în acid sulfuric concentrat la 425 grade Celsius și apoi manipularea acestui amestec de fierbere. Nimic din ceea ce ați dori să faceți fără echipament de protecție adecvat.
În al treilea rând, în laboratorul Carlsberg, Søren Peder Lauritz Sørensen a investigat efectul concentrației de ioni asupra proteinelor. Deoarece concentrația ionilor de hidrogen este extrem de importantă, în 1909 a introdus conceptul de pH - o scară pentru exprimarea acidității și alcalinității - și metode de măsurare a acestuia folosind electrozi sau schimbarea culorii indicatorilor. Amintiți-vă acest lucru data viitoare când tratați apa din piscina din grădina dvs.
Prima lege a termodinamicii
James Joule s-a născut în 1818. La o vârstă fragedă a fost foarte interesat de știință și ulterior a devenit directorul fabricii de bere a familiei. Știința a rămas un hobby practic pentru el când a explorat posibilitatea înlocuirii motoarelor cu abur din fabrică de bere cu motoare electrice nou descoperite. El a încercat să le îmbunătățească și în același timp a descoperit că într-un conductor prin care trece un curent electric, căldura este generată proporțional cu rezistența conductorului și cu magnitudinea curentului - legea lui Joule. Datorită încercărilor sale ulterioare de a converti energia mecanică în energie termică, el a dat naștere la termodinamică și a formulat una dintre legile de bază - prima lege a termodinamicii.
Cel mai bun din Guinness
Regula de la Guinness Brewery era să angajeze cei mai buni absolvenți de la Oxford și Cambridge pentru a aplica metode biochimice și statistice la fabricarea berii. Deoarece și-au interzis angajaților să publice rezultatele cercetărilor lor, William Sealy Gosset a trebuit să-și publice metoda de control al calității materiilor prime pentru stout sub pseudonim. Astfel, în 1908, lucrarea Student's Probability Distribution a fost publicată în revista Biometrics, așa-numitul distribuția t, care are o poziție foarte importantă în statistica matematică.
De-a lungul istoriei, producătorii de bere au fost inovatori și primii adoptatori ai multor invenții, iar berea a fost inspirația pentru multe descoperiri. Această deschidere persistă până în prezent și, deși multe fabrici de bere mici sunt mai apropiate din punct de vedere tehnologic de cele medievale decât fabricile de bere de ultimă generație, complet automatizate, la scară largă, ele o compensează cu creativitate. Cu toate acestea, toate se bazează pe bazele științifice și experiențele solide ale generațiilor anterioare. Așa că lăsați-l să vă placă!
Pe site-ul nostru puteți găsi note de bere de Petr Hudák. O casnică, un degustător și, mai presus de toate, un fan al berii meșteșugărești bune. El călătorește în mod regulat în jurul afacerilor și testează berea, precum și mâncarea. Îl puteți găsi și pe Facebook, unde a creat grupul Private Beer Notes.