Gust delicios de coaste încărcate prăjite în natură, purcel pe frigărui: imaginație fericită. Mirosul, experiența. Pe de altă parte, există adevăruri vegetariene: sacrificarea brutală în abatoare, tratamentul egoist al omului cu natura. Subiectul acestei dispute de etică cu o nevoie umană înrădăcinată este baza veche a dietei umane - carnea.

relax

Fiecare tip de carne necesită un tip de tratament corespunzător. Elementele de bază care afectează gustul final al cărnii de carne sunt temperatura și timpul, adică viteza cu care încălzim carnea.

SUC ȘI PARFUM: Cu cât temperatura utilizată pentru prepararea cărnii este mai mică, cu atât felul de mâncare rezultat este mai suculent. De exemplu, o friptură de vită engleză este satisfăcută atunci când temperatura din ficat crește la aproximativ 40 ° C. Prin încălzire suplimentară peste 90 ° C, proteinele sunt descompuse și carnea tratată este complet degradată.

Mamiferele și păsările femele au, de obicei, carnea mai moale și mai grasă, dar mai puțin plăcută. În cazul cărnii de porc, carnea de ambele sexe are aceeași valoare, carnea de gunner este considerată inferioară cărnii de gâscă.

CARNE ȘI ALCOL
UMPLIREA VINULUI

Vinul roșu este mai bun pentru carne și vânat, alb pentru pește și păsări de curte. Chiar și unele feluri de mâncare, în special peștele, în care este necesară culoarea albă a mesei finite, necesită utilizarea cu adevărat numai a vinului alb. Nu ar trebui să fie prea uscat, cu unele excepții, pentru că altfel va da mâncării un gust acru nedorit. În orice masă care nu necesită o gătire îndelungată, vinul turnat ar trebui să fie fiert la aproximativ jumătate din cantitatea inițială, atunci când este preparat pe un foc fierbinte. Cu utilizarea vinului ca lichid de turnare, tratamentul complex prin tocană, fie în suc propriu, fie în ragu, este mai ușor. Fără a adăuga unul la două pahare de vin roșu bun la sos, un iepure negru, de exemplu, este de neimaginat.

MARINAREA ÎN VIN

Pentru marinare, bucătăria franceză folosește un mordant, preparat dintr-un amestec de vin, ierburi aromate, usturoi, ceapă și condimente, uneori cu puțin oțet, ulei de măsline și apă. Carnea de vită, mai ales când este mai tare, poate fi marinată câteva ore într-o marinată cu vin roșu.

Coapsa berbecului are gustul unui mistreț dacă îl marinăm în același mod pentru câteva zile. Iepurele ar trebui să fie marinat timp de două până la trei ore în vin alb, dar poate fi folosit și vinul roșu. Iepurele nu are nevoie de marinare decât dacă este foarte bătrân. Are o aromă și un gust deosebit, care se schimbă complet prin marinare.

FLAMBARE CU ALCOOL

Este flambat cu coniac, coniac, lichior, rom și vin de port. Mâncarea din tigaie se toarnă peste alcool, care se aprinde și se lasă să ardă până se arde. În plus față de mâncarea flambată, rămâne doar suc delicat, excesul de grăsime ars de flacără, cu cât alcoolul este mai cald, cu atât se aprinde mai ușor. Aici putem folosi rachiu de prune, pin sau vodcă în loc de coniac sau alt coniac pentru flambaj. Cu toate acestea, trebuie să luăm în considerare faptul că vodca nu modifică semnificativ gustul, deoarece este un distilat pur, fără nici o aromă.

CUM SE AJUSTA CARNE

Dacă cineva crede că gătitul este o artă, are într-o oarecare măsură dreptate. Cu toate acestea, faptul că gătitul este și o chimie este incontestabil. Experții consideră că un bucătar cu adevărat excelent trebuie să combine ambele abordări. De obicei, tehnica de gătit, adică tratamente individuale, este împărțită în patru grupe mari: tratarea apei, adică gătirea, tratarea grăsimilor, adică prăjirea, tratarea aerului cald, adică coacerea, care, totuși, este încă împărțită în coacerea la cuptor, la grătar. Și coacere într-o tigaie. Ultima variantă este un tratament în sos, adică tocănița, care este împărțită în continuare în tocăniță în suc propriu și ragout - tocană în sos îngroșat cu făină.

GATIT

Gătim carne, mai ales dacă vrem să facem o supă consistentă, adică dacă vrem să aducem puterea cărnii în lichid. Carnea inferioară, cum ar fi carnea de vită grasă din față cu os și tendoane, este adesea folosită pentru gătit. Cu toate acestea, acest lucru nu este întotdeauna cazul. Gătitul oferă, de asemenea, mai multe variante:

Puneți alimentele în apă rece și ridicați treptat temperatura la fierbere. Carnea își transferă substanțele solubile în lichid, așa că în final avem un bulion excelent, dar rămâne doar o masă fiartă de carne sau legume, aproape insipidă (de exemplu, bulion de legume sau bulion de carne).

Puneți alimentele în apă clocotită. Suprafața alimentelor se închide imediat, astfel încât substanțele solubile nu pot scăpa complet din alimente în apă, iar alimentele își păstrează sucul și gustul.

Dacă vrem să prevenim orice schimb între alimente și lichide, alegem gătitul cu abur. Așezați alimentele pe grătar peste apa clocotită și închideți bine recipientul. Astăzi, există și vase speciale, cunoscute din reclamele TV. Timpul de gătit este prelungit logic, sărarea este necesară la început.

Dacă, pe de altă parte, dorim să susținem schimbul între lichid și alimente cât mai mult posibil și să nu oferim mai mult gust lichidului, ci alimentelor, îl preparăm într-un bulion puternic aromat (condimente, legume etc.), care este numit courtbouillone. Courtbouillon poate fi, de asemenea, amestecat cu lapte. Un astfel de lichid se numește membrană (albă), gătim în ea, de exemplu, firimituri, anghinare și diverse alte legume. Avantajul este că mâncarea nu se înnegrește în timpul gătitului, își păstrează culoarea.

Gătitul într-o baie de apă este, de asemenea, o tehnică specială. Așezați alimentele într-un recipient extraordinar cufundat în apă clocotită.

PRĂJIRE

Este popular pentru viteza cu care pregătiți carnea pentru servire.
Cu toate acestea, este interesant faptul că produsul tipic de prăjire - friptura vieneză dintr-o coapsă de vițel - este mult mai gustos atunci când îl prăjim în unt și îl transformăm într-o tigaie. Cu toate acestea, prăjirea constă de obicei în scufundarea alimentelor într-o baie de grăsime. Pe lângă grăsimi, pentru prăjire se folosește ulei sau untură, grăsimea trebuie încălzită la o temperatură de aproximativ 200 de grade Celsius. Este esențial ca bucățile de prăjit să nu fie prea mari, să nu fie multe simultan, astfel încât temperatura băii să nu scadă prea mult. Numai vasele care conțin amidon sau proteine ​​animale pot fi prăjite și trebuie să fie perfect uscate; dacă nu sunt astfel din fire, sunt învelite fie în făină, fie într-un aluat, fie în făină, ouă și pesmet. Este necesară sărarea numai după prăjire și uscare. Există un mod special de prăjire: mâncărurile delicioase sunt prăjite după învelire în hârtie grasă.

CHOKING

Spre deosebire de prăjire, tocăm carne dacă vrem să se întindă cât mai multe arome din exterior și să producă o cantitate mare de suc - un exemplu este un umăr de vițel pe un ardei. În timpul tocăniței, carnea se fierbe în abur încălzit la o sută de grade Celsius. Cu toate acestea, aburul provine nu numai din apa conținută în alimente, ci și din apa care curge. Principiul este simplu: recipientul pentru alimente este bine închis, astfel încât aburul are o singură opțiune - se condensează în interiorul cratiței și cade înapoi în alimente în picături de-a lungul pereților. Aburul permite mâncării să se înmoaie perfect, dar este o metodă relativ lungă, motiv pentru care se folosesc recipiente speciale din fontă grea. În principiu, există două moduri de a face acest sos:

Fierberea în propriul suc este prima. Grăsimea, de preferință uleiul, este încălzită într-un recipient greu din fontă. Odată încălzite, se adaugă bucățile de carne feliate și pot fi prăjite și caramelizate pe toate părțile. Apoi adăugați condimentele și, în cele din urmă, fie apă, bulion sau vin, de fiecare dată încălzite. Vasul este închis și tigaia este răcită cu apă. Durata fierberii este de obicei nu mai mică de două ore. Trebuie să fie înăbușit la foc foarte mic, conținutul nu fierbe, doar se înnegresc ușor, pur și simplu o bulă. Vasul este condimentat chiar la început.
A doua modalitate de a toca carnea este ragout. Nu este altceva decât tocănirea într-un sos îngroșat cu făină. Bucățile de mâncare sunt prăjite pe grăsime, prăfuite cu făină, care se lasă să se aurească. Următoarea procedură este aceeași. Clasicul ragu include: un iepure care răcnește, un iepure sau un pește negru, vinul și sângele se adaugă la sos.

În timpul gătitului, grăsimea și sucul redat se deplasează în jos în interiorul cărnii prăjite. Prin urmare, partea care are capacitatea de a fi în mod natural cea mai suculentă, cea mai lungă coacere întoarsă în jos.

Cu cât este mai mică suprafața suculentă prin care poate scăpa apa, cu atât este mai suculentă carnea prăjită. De aceea, o friptură mare este întotdeauna mai suculentă decât una mai mică, de aceea păsările de curte sunt coapte cu coapsele și aripile legate. Când se coace în cuptor sau pe o frigăruie, pierderea suculenței poate fi prevenită prin ungerea sau acoperirea aluatului (lumânare Wellington), care formează un strat lichid sau solid la suprafață care reduce evaporarea.

COCIȚI ÎN TIGON

Friptura de vita, pieptul de rata sau muschiuletul de porc, adica carne de cea mai buna calitate, se coace cel mai bine intr-o tigaie. La suprafață se formează o crustă care reține sucul și astfel caracterul original al materiei prime de calitate. Coacerea într-o tigaie este o tehnică foarte rapidă, distractivă pentru bucătar. Bucățile mici de carne sunt coapte pe grăsime, tigaia este uneori mișcată brusc, astfel încât mâncarea să nu fie prinsă. Carnea se prăjește la o temperatură ridicată, care nu este favorabilă grăsimilor, care se arde ușor. Prin urmare, dacă este posibil, pregătim mâncarea într-o tigaie doar ușor untă cu ulei care poate rezista la temperaturi mai ridicate. Cu siguranță vom exclude untul, care arde cel mai repede.

COACEREA FORNULUI

Friptura de vită engleză, adică carne de vită foarte gustoasă - în interior roz, la suprafață cu o crustă maro - se obține prin coacere la cuptor. În ciuda faptului că aceasta este o procedură tradițională, este totuși bine să știm ce principii se aplică: principala - puneți tava de copt cu mâncarea până când cuptorul este complet încălzit; mâncarea trebuie să primească un șoc termic care va crea o crustă pe ea. Din același motiv, mâncarea nu trebuie sărată la început, deoarece sarea atrage apă și sânge, astfel încât suprafața să nu se coaguleze și să nu formeze o crustă, ci să se usuce. Nu înțepați ficatul cu o furculiță sau cuțit, deoarece sucul va scurge prin gaură. Când coaceți, contați pe 15 minute pe kilogram de carne. Excepția este carnea albă. Pregătirea lor poate fi testată prin injecție, deoarece din ele curge mult mai puțin suc. Sunt gata numai atunci când sucul incolor curge din ele. După coacere, friptura trebuie să se odihnească timp de 5-10 minute într-un loc ușor cald. Carnea este retrasă și reține sucul care s-ar scurge dacă ar fi tăiat prematur.

COACERE LA GRĂTARĂ

Este ideal doar pentru unele carne: de la carne de vită pentru porumb, friptură de vită, de vițel pentru coapsă și friptură, de carne de oaie și carne de porc, în special pentru coaste. Grătarul este potrivit și pentru toate tipurile de pește, numai bucăți de păsări tinere și porționate, cu excepția găinilor, desigur. Cu toate acestea, grătarul este cam insidios, deoarece temperatura din interiorul cărnii nu este de așa natură încât carnea să scape în mod fiabil de paraziți. Este esențial ca materia primă selectată să fie proaspătă. Fiecare bucată la grătar poate fi unsă pe toată suprafața. Lungimea grătarului depinde de mărimea bucăților - acestea nu trebuie să fie mari, mici, subțiri sau groase. Vasele la grătar sunt, în general, sărate doar atunci când sunt servite.