Provocări în bucătărie
Când revista Fine Cooking a venit în căsuța de e-mail în martie și în ea, în secțiunea „Aflați o tehnică nouă”, un articol despre cum să învățați să coaceți peștele în coajă de sare, știam că o voi încerca cu siguranță. Au trecut câteva luni și în cele din urmă am decis să o fac. Până nu demult, foloseam rar pește acasă. După o sărbătoare de sărbători în Croația, unde mâncam pește de două ori pe zi, mi-am spus că este timpul să ne răsfățăm cu pești uneori acasă. Și astfel, avem pește acasă o dată pe lună cel puțin o dată pe lună. Mai este un drum lung de parcurs și pregătirea peștelui este încă o mare provocare pentru mine. Nu îndrăznesc să fac deloc multe lucruri, altele nu merg mână în mână. Treptat, în practică, poate voi fi în măsură să filez peștele proaspăt înainte de prelucrare sau să dezosez peștele finit înainte de servire.
Selecția sării
Coacem peștele practic în sare de mare. Sarea cu cristale mai mari (dar nu cu granule grosiere) este ideală. În SUA, unde a urmat revista pe care am urmat-o, este adesea folosită sarea kosher, care este mai potrivită pentru această tehnică decât sarea de mare obișnuită, în principal datorită faptului că are cristale mai mari, iar crusta făcută din ea este mai robustă și mai puternică . Cu toate acestea, din moment ce suntem în Slovacia, am ajuns la cea mai răspândită sare de mare, ambalată într-o cutie albastră.
Selectia pestilor
Aproape toate peștele rotund este potrivit pentru coacere într-o crustă de sare (adică pești care au ochi pe ambele părți ale capului și file pe ambele părți ale coloanei vertebrale). Peștele întreg este ideal, eviscerat și decorticat, dar poate fi folosit și peștele fără cap.
Peștii de mare ideali pentru coacerea într-o crustă de sare sunt:
- biban de mare (biban negru sau biban dungat sau alte subspecii)
- cod negru
- păstrăv de mare
- somon
Desigur, este posibilă și coacerea peștilor de apă dulce în coajă, păstrăvul și peștele dentar vor fi excelente, dar, în opinia mea, sarea nu va afecta alți pești prădători cu carne de calitate.
Porți de măsline. ulei Sare Apă Albă Timp de coacere
340-450 g 1 - 2 ½ ČL 3 căni 2 ¼ căni 15-20 min
450-900 g 2 - 3 1 ČL 4 ½ cană 3 ¼ cană + 2 PL 20-30 min
900-1350 g 3 - 4 2 ČL 6 căni 4 ½ căni 30-45 min
1350-1600 g 4 - 5 1 PL 7 ½ cană 5 ½ cană + 2 PL 40-60 min
Materii prime adecvate pentru aromatizarea peștilor (prin introducere în cavitatea abdominală):
- rozmarin proaspăt
- mărar proaspăt
- cimbru proaspăt
- tarhon proaspăt
- fenicul vňať
- felii subțiri de usturoi sau șalotă
- ghimbir proaspăt
- felii subțiri de lămâie, lime sau portocală
Dintre aceste ingrediente, fiecare poate alege ce vrea și ce îi place. Am optat pentru tarhon și lămâie.
Procedura de preparare a peștelui înainte de coacere
1. Porniți cuptorul la 200 ° C și așezați grila în mijloc.
2. Îndepărtați solzii de pești, cu atenție, pentru a nu deteriora pielea. Ne spălăm bine sub apă curentă în interior și în exterior și apoi ștergem bine cu prosoape de hârtie de bucătărie.
3. Umpleți cavitatea de pește la alegere, eu am folosit felii subțiri de lămâie și tarhon proaspăt. Frecați pielea peștelui cu ulei de măsline (uleiul va facilita îndepărtarea crustei de sare din pește după coacere).
4. Într-un castron mare, amestecați sarea cu albușurile și apa cu o spatulă. Deoarece sarea fină se comportă diferit de sarea kosher și depinde, de asemenea, de dimensiunea albilor, albul și apa se adaugă treptat, după cum este necesar (am amestecat totul dintr-o dată, dar amestecul de sare a fost prea umed, topit, așa că a trebuit să adaug suplimentar sare, și inutil, deoarece am amestecat mai multă masă decât aveam nevoie. Raportul materiilor prime a fost, de asemenea, afectat de faptul că am copt doi pești. Deși peștele cântăreau aproximativ 750 g, a trebuit să folosesc mai multă sare, deoarece ambii pești au fost înfășurate în crustele lor separate).
5. Pe o foaie de copt, formăm un „pătuț” pentru pește, de aproximativ 1 cm înălțime, din masa de sare. Trebuie să fie la fel de mare ca un pește. Așezăm peștele pregătit pe el și folosim mâinile pentru a acoperi peștele cu masa de sare rămasă. Crusta ar trebui să aibă aproximativ 8 mm și ar trebui să copieze corpul peștilor. Dacă folosim un pește foarte mare, cap sau coadă (sau ambele), îl putem lăsa neacoperit.
Coacerea peștelui se spune că este mai ușoară cu un termometru. Încă nu dețin nicio bucătărie, așa că m-am bazat doar pe timpul când coaceam pește. Persoana este puțin nervoasă, deoarece nu poate verifica starea peștelui cu ochii. Poate că am adăugat cu siguranță câteva minute în plus, dar în cele din urmă a ieșit bine. Peștele era copt, delicios, fraged și suculent.
Pentru completitudine, însă, voi menționa și procedura cu un termometru. Dacă avem un termometru digital, introducem senzorul de măsurare în punctul în care măduva spinării se unește cu capul - adică în cel mai dur punct de pe pește. Dacă avem un termometru clasic, vom face o urmă pe crustă (unde peștele este mai grosier) și mai târziu vom măsura temperatura la locul respectiv.
Coaceți peștele până când termometrul înregistrează o temperatură de 57 - 60 ° C. Facem prima verificare la limita inferioară a intervalului de timp de coacere dat în tabel. Lăsați peștele să se odihnească 5-10 minute în crustă, apoi serviți.
Cu partea din spate a unei linguri mari de metal, batem crusta de mai multe ori până când se sparg. Folosind o lingură mare și o furculiță, punem bucățile de crustă departe de pește. Apoi folosiți o perie pentru a îndepărta boabele de sare lipite de pe piele. Cu ajutorul unei linguri, scoateți cu grijă pielea de pe vârful peștelui și lăsați-o deoparte.
Apoi, folosind o lingură și o furculiță, separați carnea de oase și puneți-o pe o farfurie de servire. După separarea fileului superior, îndepărtați încet scheletul și conținutul cavității abdominale (ierburi și lămâie) de la coadă până la cap. De asemenea, vom selecta fileul inferior fără piele din crustă.
Am servit basul nostru cu o romantism, pe care l-am aburit, sărat și amestecat cu unt topit și puțin suc de lămâie. Și din moment ce la prepararea crustei de sare s-au folosit numai albi și au rămas gălbenușurile, s-a decis în prealabil. Am pregătit Sos Béarnaise, adică sos Bernez cu tarhon, rețeta este de la Julie Child.
Peşte:
lup de mare
sare
albușuri de ou
ulei de masline
lămâie
tarhon proaspăt
Pregătiți peștele conform procedurii detaliate date mai sus.
Romanesco:
romanesco
sare
piper alb
unt
putina zeama de lamaie
coaja de lamaie
Rupem romanul în trandafiri și gătim ușor peste abur. Topiți untul, amestecați puțin suc de lămâie și coaja, sare și piper alb proaspăt măcinat. Se toarnă unt peste romanesco-ul gătit și se amestecă ușor.
(sursă de inspirație: J.Child: Stăpânirea artei bucătăriei franceze)
60 ml oțet de vin alb
60 ml vin alb uscat sau vermut uscat
1 PL șalotă tocată mărunt
1 PL tarhon proaspăt tocat (sau ½ PL uscat)
1/8 ČL piper negru
vârf de cuțit de sare
3 galbenusuri de ou
30 g unt rece
120 - 150 g unt topit
2 PL tarhon proaspăt tocat
Puneți oțet, vin, șalotă, 1 PL tarhon, piper și sare într-o cratiță pentru a găti sosul și a fierbe. Trageți flacăra și gătiți încet până când conținutul se reduce la 2 linguri. Lasa sa se raceasca.
Topiți untul pe o flacără mică și apoi folosiți o sită pentru a colecta spuma albă - zer precipitat. Puneți gălbenușurile într-un vas ignifug și bateți cu un tel. Le adăugăm o reducere de visiniu și biciuim din nou. Adăugați jumătate din untul rece și așezați vasul pe o oală cu puțină apă în partea de jos, pe care o încălzim foarte încet la foc mic. Se amestecă conținutul bolului în mod constant cu un tel.
Urmăm aceste trei principii importante:
1. Trebuie să existe într-adevăr doar puțină apă în oală și fundul vasului trebuie să fie suficient de departe de acesta.
2. În niciun caz apa din oală nu trebuie să fiarbă brusc. Poate mărgele cât mai mult posibil.
3. Gatiti sosul pe o flacara complet mica. Încet, încet, cu răbdare. Amestecați constant și urmăriți cum consistența masei de gălbenușuri din vas începe să se schimbe treptat.
Puteți afla mai multe despre regulile pentru prepararea sosurilor pe o bază de unt de gălbenuș AICI.
Când gălbenușurile încep să se îngroașe, adaugă restul de unt rece și lasă deoparte. Când untul rece este biciuit, începem să adăugăm încet untul topit, picătură cu picătură. Se amestecă tarhonul în sosul finit și se sare după gust.
Așezați trandafiri romanesca și felii de pește fără os pe o farfurie. Se toarnă peste sos și se servește.
Comentarii la articol
Trebuie să fiți conectat pentru a adăuga comentarii la articole.