Arată ca zahărul, are un gust de zahăr și totuși nu este zahăr. Nu numai mama natură, ci și chimiștii calificați pot produce molecule de multe ori mai dulci decât zaharoza, iar structurile lor nu seamănă deloc cu ea.
Gustul dulce este de departe cel mai popular dintre toate. Motivul probabil (evolutiv) este faptul că ajută la identificarea unui aliment bogat caloric, datorită căruia individul are suficientă energie pentru a supraviețui. Cu toate acestea, problema apare atunci când aportul de zaharuri nutriționale (în special glucoză, fructoză și zaharoză) depășește pe termen lung cererea organismului nostru. În acel moment, există nu numai probleme estetice, ci mai ales de sănătate, care sunt ulterior asociate cu costuri medicale uriașe. Cea mai simplă soluție este, desigur, reducerea aportului de carbohidrați și/sau creșterea cheltuielilor de energie. Cu toate acestea, dacă din diverse motive nu este „posibil”, alternativa este să consumați compuși dulci, dar non-calorici. Și nu trebuie să fie deloc sintetic, ci, desigur, și molecule naturale. Ei bine, puteți folosi, de asemenea, un „truc dulce” pentru a ne înșela limba și creierul până la punctul în care totul neîndulcit va avea gust de zahăr.
.stevia și malțul
Deoarece zaharoza pură este o realizare a trecutului recent, oamenii au folosit de mai multe secole diverse plante și extracte ale acestora ca îndulcitori alimentari. Locuitorii originari din Paraguay de astăzi - băștinașii din tribul Guarani - au în mod tradițional ceai maté îndulcit cu zahăr Stevia (Stevia rebaudiana). Acestea conțin un cocktail de diverse molecule dulci (dulcozide glicozidice, steviozide și rebaudozide), care sunt de aproximativ 300 de ori mai dulci decât zaharoza. Debutul gustului său dulce este mai lent, dar durează mult mai mult decât cu zahărul. La concentrații mai mari, cu toate acestea, stevia generează deja un gust amar, făcându-l similar în mod izbitor cu un alt fitosweet tradițional. Rădăcina malțului cu fruct neted (Glycyrrhiza glabra), denumită popular lemn dulce, conține glicirizină, care este de aproximativ o sută de ori mai dulce decât zahărul obișnuit. Pe lângă faptul că împrumută (împreună cu anasonul) „pelendrek” lor gelatinos negru dulce, gustul tipic dulce-amar, este și un etnofarmaceutic eficient. Are proprietăți antioxidante, antiinflamatorii și antimicrobiene semnificative, dar cu doze mari cronice poate prezenta deja efecte secundare, cum ar fi dureri de cap, umflarea țesuturilor sau insuficiență renală. Prin urmare, nu ar trebui să fie utilizat de copii și femei gravide pentru o lungă perioadă de timp.
.miraculină
Dacă din orice motiv nu este posibilă înlocuirea senzorială a zahărului obișnuit cu îndulcitorii menționați, merită cu siguranță să încercați un truc senzorial interesant. Fructele roșii ale arbustului african Richadella dulcifica, nu întâmplător numite și „fruct minune”, pot face cu adevărat un mic miracol gastronomic. Dacă le consumați cu puțin timp înainte de a consuma ulterior ceva acru, lămâia va avea un gust surprinzător de dulce. Molecula funcțională în acest caz este miracilina glicoproteică ne-dulce (!), Care se leagă intens de receptorii gustului dulce de pe limbă. Cu toate acestea, nu le activează până când nu intră în contact cu acizii (de exemplu citric sau acetic). În acel moment, există o schimbare în forma receptorului dulce și activarea ulterioară a acestuia, pe care creierul nostru o interpretează în cele din urmă ca fiind un gust dulce. Acest efect durează aproximativ o oră și totul acru va avea un gust dulce pentru noi până când saliva ne va spăla toată miraculina din papilele noastre gustative. O dată degeaba, nu tot zahărul are gust de zahăr.