Rămân multe lucruri nespuse despre prepararea păsărilor. De exemplu, modul în care se prepară curcanul în Statele Unite, chiar și un iepure nu poate fi distins de un pui sau cum să ne asigurăm că talpa ficatului de gâscă nu rămâne.
3 noiembrie 2007 la ora 0:00 Miroslav Kubečka, bucătar și stilist de top
u, rață, gâscă, curcan, porumbel, bibilici și prepelițe. Includ un iepure domestic, iar cel mai recent este un păun și un struț.
Pui și pui
Puiul și puiul sunt cele mai frecvente din meniul nostru. Dar există o diferență între ele. Puiul are gheare ascuțite, ciocul aproape necolorat și carnea palidă. Prin urmare, este excelent pentru coacere, prăjire sau perking. Găina are carne mai grasă, mai densă, așa că o folosim în supe sau, de exemplu, pentru risotto și salate. Cel mai ideal este să consumi piept de pui, deoarece conțin puține grăsimi și doar 500 kJ la 100 g (fără piele). După o astfel de dietă, nu trebuie să ne facem griji cu privire la aspectul nostru. Și cel mai important, primim în corpul nostru toți aminoacizii de care are nevoie corpul nostru. Deși sânii sunt mai uscați decât, de exemplu, o coapsă dezosată, este tocmai pentru că conțin mai multe grăsimi. Găinile cultivate în casă nu pot fi comparate cu puii de carne, care au văzut doar furaje fluorescente și uscate cu o doză de antibiotice. Ei rămân în corpul lor chiar și după moarte.
Problemele frecvente cu păsările de curte sunt asociate cu salmoneloza, așa că trebuie să tratăm la cald fiecare masă. Prăjirea nu este potrivită, pentru că pompăm dieta cu grăsimea în care au fost prăjite și suntem acolo unde nu am vrut să fim. Cel mai ideal este să coaceți, să gătiți sau să aburiți carnea.
Gâscă și rață
Este timpul gâscelor. Consumăm carne de rață grasă cu varză și găluște sau brânză de gâscă cu lokša. Dacă avem suficient exercițiu, putem pierde din nou grăsime. Când pregătiți o rață, este important să o păstrați acoperită într-un vas de copt și să o acoperiți adesea cu copt și să o descoperiți înainte de a termina pentru a prinde culoarea. Este predispus la uscare. Gâsca, aproximativ 4-5 kg, se sără peste noapte, a doua zi se pune într-o tigaie cu sânii în jos, se toarnă aproximativ 2-3 dcl de apă și se acoperă cu friptură. Se înțepă pe laturi cu o furculiță, astfel încât sucul și grăsimea să poată curge. Îl turnăm și pe el. După 1,5 ore, răsuciți și coaceți încă o oră. În ultima jumătate de oră până la o oră, descoperim sunetul și îl udăm încă cu coacere.
Pentru a pregăti ficatul de gâscă, avem nevoie de aproximativ 400 - 500 g de ficat. Puneți untura în cuburi în oală. Când
gropii ies deasupra și sunt maronii aurii, pun friptura în unguent și coaceți pe ambele părți timp de 5 minute. Nu mai mult, altfel se rigidizează. Apoi îl scoatem din oala în care l-am pregătit, altfel ar continua să se coacă în unguent fierbinte. Tăiem fâșii și abia acum adăugăm sare. Dacă o sărăm mai repede, se va întări. Se pune în cupe și se toarnă peste unguentul scurs. Bateți ușor cupa, astfel încât bulele să plutească la suprafață. Acest lucru va preveni deteriorarea ficatului. Închideți bine și păstrați-l în frigider.
Perla și prepelița
Perla a venit la noi din Africa. Este o pasăre zburătoare zgomotoasă, dar cu carne slabă gustoasă. Este recomandabil să îl tăiați mai întâi în bucăți mai mici cu foarfece de pasăre, să-l prăjiți rapid până arde ușor, apoi să gustați și să coaceți.
Prepelițele sunt ca desertul, deoarece au doar sâni mici. Carnea este cam uscată, este bine să o înveliți în slănină Orava sau prosciuto crudo. Dar ouăle sunt foarte gustoase și sănătoase, ceea ce oamenii de știință japonezi și ruși au reușit să facă.
Acestea nu conțin aproape colesterol și ajută la tratarea alergiilor, diabetului și astmului. Sunt potrivite pentru diete și nutriție pentru copii. Se remarcă cel mai bine în amestecurile de salată.
iepure de câmp
Se spune că multe creaturi nenorocite au carne mirositoare. Eroare. Miroase urât doar iepurele al cărui proprietar nu l-a păstrat curat. Este una dintre cele mai bune delicatese vreodată, fie pe smântână, pe sfoară, fie pe slănină cu cimbru sau pe legume. Există un truc pentru a le coace. Deoarece iepurele este predispus la uscare, este bine să folosiți o oală din fontă.
Porumbei
Porumbeii erau un fel de mâncare obișnuit, astăzi este mai degrabă o raritate. Ei bine, desigur, aceștia sunt porumbei domestici sănătoși, nu cei de la locuințe. Înghețați-le în unele lanțuri de hipermarketuri. Carnea lor este foarte gustoasă. Coapte pe o foaie de copt sunt pregătite în loturi de 3-4 bucăți pentru o persoană, deoarece sunt mici.
Turcia, struț și păun
Într-adevăr nu sunt suficiente păuni pentru a apărea în meniul nostru. Dar este adevărat că carnea lor se usucă în timpul coacerii, așa că o turnăm și o coacem încet, acoperită și umplută cu burta.
Popularitatea curcanilor este probabil cea mai mare din SUA, unde acest fel de mâncare este asociat cu Ziua Recunoștinței, care este 22 noiembrie.
REȚETE
Placinta de dovleac
- 250 g de brânză de vaci proaspătă bătută
- 475 ml de dovleac copt și mototolit
- 240 g zahăr
- 1 sare CL
- 1 ou
- 2 galbenusuri de ou batute marunt
- 240 ml de smântână
- 60 g unt moale
- 1 tetina de vanilie
- 1 cm de scorțișoară măcinată
- 1 linguriță de ghimbir ras
- aluat de tort
- frisca pentru decorare
- 250 g de făină simplă
- 125 g unt
- 135 g zahăr pudră
Încălziți cuptorul la 175 ° C. Facem aluatul, îl rulăm la o grosime de 7 mm și îl introducem într-o matriță rotundă, astfel încât aluatul să se extindă cu aproximativ 1 cm deasupra marginii. Înțepăm aluatul cu o furculiță, putem presăra fasole uscată, astfel încât să nu crească. Se coace 10 minute. Scoateți din cuptor și scoateți fasolea.
Umplutura: Într-un recipient mai mare, amestecați brânza de vaci și dovleacul. Adăugați gălbenușurile, smântâna, ouăle, untul, interiorul de vanilie, scorțișoară, ghimbir și amestecați totul bine. Se toarnă carnea pe aluat într-o matriță. Se coace aproximativ 20 de minute. Se lasa sa se raceasca si se servesc garnisite cu frisca.
Friptură de curcan
- 8 - 9 kg curcan
- 10 l de apă
- suc de 2 lămâi
- 480 g de sare
- 680 g zahăr granulat
- 15 crenguțe de cimbru proaspăt
- 10 crenguțe de rozmarin proaspăt
- 120 g semințe întregi de fenicul
- 10 frunze de dafin
- 4 linguri semințe de coriandru
- 6 capete de usturoi
Așezați curcanul în marinată cu 26 de ore înainte de coacere. Se marinează 24 de ore, iar restul de 2 ore se usucă. Dacă mergem să umplem curcanul, îl marinăm încă o oră.
Puneți toate ingredientele pentru marinată într-o oală mare și lăsați-o să fiarbă. Se amestecă până se dizolvă zahărul și sarea. Lăsați marinada să se răcească cât mai repede posibil și păstrați-o în frigider. Puneți curcanul într-un castron mare, turnați marinada răcită peste el și păstrați-l în frigider pentru noapte.
Luăm curcanul din marinată și îl lăsăm să picure pe grătar. Așezăm un ventilator în fața curcanului, îl pornim cu viteză mare și îl lăsăm să se usuce timp de o oră. Uscați până când pielea este complet uscată și începe să se întărească la atingere. Rotim curcanul regulat.
Transferați curcanul uscat, neumplut pe grătar într-un vas de copt superficial și coaceți într-un cuptor preîncălzit timp de 2 ore și jumătate (dacă curcanul este umplut, coaceți timp de 3 până la 3 ore și jumătate). Udăm curcanul în mod regulat până când este crocant și se coace până devine auriu.
Temperatura cărnii fierte la os este de 90 ° C. Sucurile de curcan sunt pure, nu roz. Luați curcanul gătit și lăsați-l să se răcească timp de 15 minute înainte de servire.
Compot de afine
- 2 felii de gelatină sau 2 lingurițe de gelatină praf
- suc de 2 tei
- 4 linguri de vin Tokaj
- 225 g zahăr granulat
- linguriță de cuișoare măcinate
- 340 g afine
Înmuiați gelatina în apă rece și lăsați-o să se înmoaie. Într-o oală mai mare, amestecați sucul de lămâie cu vinul Tokaj, zahărul, cuișoarele măcinate și merisoarele. Gatim totul incet incet la foc mic, tot verificam compotul. Merisoarele se crapa și se înmoaie treptat. Se adaugă gelatina în afine fierte, se lasă să fiarbă și se lasă deoparte.
Iepure pe legume
- 2 kg iepure tăiat în 6 bucăți
- 500 g morcovi
- 350 g păstârnac
- 100 g slănină afumată
- 3 frunze de dafin
- 1 ČL rasce
- 10 bucăți de piper negru
- 200 ml bulion
- sare
- ulei
Puneți aproximativ 1 dcl de ulei pe fundul cupei din fontă, așezați morcovii cu pătrunjel, frunze de dafin, condimente și amestecați totul. Așezați deasupra bucăți de iepure sărate, acoperiți cu bulion. Coaceți închis, turnați ocazional. Când iepurele este aproape gata, descoperim și udăm la fiecare 5 minute până când iepurele prinde vopseaua. După coacere, transferați iepurele într-un castron. Selectăm condimentele și frunzele de dafin din legume și le amestecăm într-un blender. Servim cu cartofi copți, pe care îi putem coace împreună cu iepurele într-o oală.