Ca parte a unei inspecții țintite extraordinare în perioada 15-29 ianuarie 2014, igieniștii au efectuat 949 de inspecții la 797 de catering. S-au constatat deficiențe în 328 de unități, reprezentând 41%.
Cele mai multe operațiuni au fost inspectate în districtul teritorial RÚVZ cu sediul în Trenčín (53 de unități), RÚVZ cu sediul social în Bratislava (50 de unități) și în districtul teritorial RÚVZ cu sediul social în Čadci (40 operații). În total, majoritatea facilităților de catering au fost inspectate în Regiunea Nitra (130 de unități), v Regiunea Prešov (118 operațiuni) și v Regiunea Žilina (116 operațiuni). Cele mai puține unități de catering au fost inspectate în Regiunea Bratislava (50 de unități).
În timpul inspecțiilor s-au constatat deficiențe la un total de 328 de catering (reprezentând 41%). Cele mai multe facilități cu deficiențe identificate au fost situate în domeniul teritorial al RÚVZ cu sediul în Bratislava (25 de unități - 50% din totalul unităților inspectate), RÚVZ cu sediul social în Čadci (24 de unități - 60% din totalul unităților inspectate), RÚVZ cu sediul social în Trenčín (18 unități - 34% din totalul unităților inspectate), RÚVZ cu sediul social în Prievidzi (17 unități - 61% din totalul unităților inspectate), RÚVZ cu sediul social în Galante (15 unități - 88% din totalul unităților inspectate) și în domeniul teritorial al RÚVZ Dunajská Streda (15 unități - 75% din totalul unităților inspectate).
Cea mai mică unitate de catering cu deficiențe identificate a fost situată în domeniul teritorial al RÚVZ, cu sediul în Veľký Krtíš (2 unități - 13% din totalul unităților inspectate), RÚVZ cu sediul social în Michalovce (2 unități - 6% din totalul unităților inspectate), RÚVZ cu sediul social în Trebišov (2 unități - 12% din totalul unităților inspectate), RÚVZ cu sediul social în Banská Bystrica (4 unități - 19% din totalul unităților inspectate), RÚVZ cu sediul social în Leviciah (4 unități - 13% din numărul total de unități inspectate) și în domeniul teritorial al RÚVZ Vranove nad Topľou (4 unități - 18% din totalul unităților inspectate). În timpul inspecțiilor a 10 unități de alimentație comună, care se află în domeniul teritorial al RÚVZ, cu sediul social în Spišská Nová Ves, nu au fost constatate deficiențe igienice.
Prin compararea regiunilor individuale din Republica Slovacă, am constatat că cele mai puțin frecvente facilități de alimentație publică cu deficiențe identificate în raport cu totalul facilităților inspectate se aflau în regiunea Košice (doar 20% dintre unități s-au dovedit a fi deficiențe igienice), urmate de Nitra regiune - în 31% dintre unități s-au constatat deficiențe igienice. Majoritatea facilităților de alimentație cu deficiențe identificate în raport cu totalul facilităților inspectate se aflau în regiunea Trnava - în 63% dintre unități s-au constatat deficiențe igienice (în special în Galanta și Trnava) și în regiunea Bratislava - deficiențe igienice au fost constatate la 50% (25) din unități, dintre care 16 unități erau situate în Bratislava.
Cele mai frecvent detectate deficiențe în timpul inspecțiilor extraordinare
Aderarea la igiena personală a angajaților care intră în contact cu alimente/mese
- haine de lucru murdare,
- să nu poarte haine de lucru, inclusiv pălării,
- igienă nesatisfăcătoare a mâinilor (unghii lungi lăcuite, bijuterii pe mâini),
Manipularea necorespunzătoare a materiilor prime/semifabricatelor/alimentelor/meselor
- suprafețe de lucru nemarcate, ceea ce a dus la confuzia acestora, respectiv. nerespectarea desemnării lor,
- congelarea neautorizată a materiilor prime, semifabricatelor și a meselor gata (în special congelarea diferitelor tipuri de carne, produse din carne, dar și găluște, găluște aburite, plăcinte, pâine, diverse legume, diverse feluri de mâncare gata, supe, clătite, deserturi.),
- protecția insuficientă a alimentelor și a meselor împotriva contaminării,
- nerespectarea lanțului de temperatură, răcire și îngheț,
- dezghețarea cărnii congelate la temperatura camerei, dezghețarea cărnii în apă stând,
- mese gata depozitate pe podea în bucătărie,
- zone de lucru uzate și de manipulare,
- utilizarea recipientelor din aluminiu fără tratarea suprafeței suprafeței de contact cu alimentele,
- utilizarea ustensilelor de bucătărie și a instrumentelor cu o suprafață deteriorată,
Nerespectarea lanțului de temperatură, răcire și îngheț
- lipsa echipamentului cu instrumente de măsurare,
- înregistrări de temperatură incoerente,
- depozitarea alimentelor și meselor refrigerate și a meselor calde la temperatura camerei,
Depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, semifabricatelor și a meselor gata
- nerespectarea condițiilor de depozitare a alimentelor depozitate,
- depozitarea alimentelor incompatibile, de ex. materii prime cu mese neterminate și gata, pește și carne congelate împreună cu legume, semifabricate farin cu carne crudă, cofetărie gata preparată cu ouă,
- monitorizarea și înregistrarea neefectuată a temperaturilor de depozitare,
- depozitarea alimentelor direct pe podea,
- zone de depozitare uzate ale rafturilor și echipamentelor de răcire,
- echipamente de refrigerare și congelare contaminate,
Utilizarea materiilor prime/semifabricatelor/alimentelor/meselor după momentul consumului, resp. data durabilității minime
- diferite tipuri de alimente, de ex. produse lactate și din carne, de ex. Slănină Orava, cârnați, pește, brânză, unt, drojdie, carcase de pui și aripi de pui, condimente, înghețată produsă industrial,
- mâncarea din ziua precedentă se păstrează la frigider,
Lipsesc dovezi ale competenței profesionale a angajaților
Nivelul igienic de servire a alimentelor în unități
- manipularea necorespunzătoare a alimentelor, neutilizarea uneltelor de bucătărie și a mănușilor de unică folosință,
- manipularea necorespunzătoare a veselei și curățenia insuficientă a acesteia,
Nerespectarea timpului de servire și a temperaturii meselor gata
- timpul de livrare și temperatura neobservate a meselor gata,
- în unele cazuri nu a fost posibil să se stabilească respectarea timpului de servire a meselor, deoarece nu s-au păstrat înregistrări ale momentului finalizării tratamentului termic,
Deficiențe în igiena operațională
- podelele și pereții murdari și deteriorați din bucătărie, în depozitele de alimente și în vestiarele angajaților, pereții s-au scurs, mulat,
- contaminarea echipamentelor speciale (de ex. zone de manipulare),
- pereții și tavanul deteriorat în unele zone,
- în bucătărie plăci ceramice deteriorate pe perete, plase deteriorate la ferestre,
- echipamente tehnologice corodate,
- alimentare cu apă caldă nesecurizată în toaletă pentru clienți și angajați.
Cele mai frecvent identificate neajunsuri în timpul inspecțiilor cateringilor care pregătesc și servesc un meniu zilnic pentru prânz au fost: congelarea neautorizată a materiilor prime, semifabricatelor și a meselor gata, care au fost livrate echipamentului într - o stare neînghetată sau au fost preparate direct în unitate (în special congelarea diferitelor tipuri de carne, produse din carne, dar și găluște, găluște aburite, plăcinte, pâine, diverse legume, diverse mese gata, supe, clătite, deserturi.), diferite tipuri de alimente după data de expirare, sau după data durabilității minime (de exemplu, produse lactate și carne, de exemplu slănină Orava, cârnați, pește, brânză, unt, drojdie, carcase de pui și aripi de pui, condimente, înghețată fabricată) și neprezentarea dovezii competenței profesionale a angajaților să efectueze o activitate epidemiologic gravă.
Valoare energetică ridicată, multă sare și grăsimi
Negativ a fost constatarea noastră privind conținutul mediu de sare în cele 285 de mese evaluate, în care valoarea medie a sării a fost de 8,7 g, în timp ce aportul zilnic de sare nu trebuie să fie mai mare de 1 linguriță (5 g), inclusiv sarea ascunsă. în produse de panificație, în produse din carne și în alte alimente procesate, preparate și conservate și în mese gata.
Senzorial Au fost evaluate 60 de mese servite (meniu complet pentru prânz) (în special aspectul, mirosul). Pe baza unei evaluări orientative - culoarea, aspectul, mirosul, consistența meselor pregătite servite ca meniu erau la un nivel bun.
Au fost luați împreună în timpul inspecțiilor 10 probe de diferite tipuri de carne crudă și pește pentru screeningul reziduurilor de antibiotice, rezultatele au fost negative.
În același timp, au fost în timpul inspecțiilor probe de ulei prelevate utilizat la prepararea meselor pentru a verifica dacă nu se utilizează ulei comestibil ars. Dintre cele 14 probe de ulei, un eșantion nu a îndeplinit cerințele Decretului Ministerului Industriei și Comerțului din Republica Slovacă nr. 424/2012 Coll., Care stabilește cerințele pentru grăsimile vegetale comestibile și uleiurile vegetale comestibile și produsele acestora (valoarea determinată a numărului de peroxid: 10,9 mmol/kg). 25 de probe de uleiuri colectate au fost examinate pentru conținutul de acizi grași liberi în mg KOH la 1 g de probă (MquantMerck folosit, FreeFattyAcids, metodă colorimetrică cu benzi de testare 0,5-3 mg/g KOH). Din numărul declarat 6 eșantioane nu au reușit (conținut de acid gras liber (KOH) 2,0 - 3,0 mg/g), 4 probe de ulei au fost examinate prin metoda Merck Oxifrit-Test, cu 1 ulei cotat 1 - bun, 2 uleiuri cotat 2 - încă bun și 1 a fost evaluat ca 3 - este necesară înlocuirea.
Sancțiuni
Au fost salvați împreună în timpul verificărilor 251 de amenzi în bloc cu o sumă totală de 15.894 EUR (cea mai mare și cea mai mare sumă din regiunea Nitra - 32 de amenzi bloc în valoare totală de 3.033 EUR), în regiunea Žilina (43 amenzi bloc în valoare totală de 2.816 EUR), în regiunea Bratislava (28 amenzi bloc în suma totală de 2.750 EUR) și regiunea Trnava (52 de amenzi totale în valoare totală de 2.651 EUR).
A fost început 98 proceduri administrative pentru impunerea unei amenzi, suma estimată este de 46 235 EUR. Procedurile administrative au fost inițiate în cazul unor deficiențe grave în unitățile inspectate. Majoritatea procedurilor administrative privind impunerea unei amenzi au fost inițiate în regiunea Trenčín (26 în valoare de 14.150 EUR) și în regiunea Nitra (15 în valoare de 9.615 EUR).
ÎN Au fost 4 cazuri conform § 55 alin. 2 scrisori g) din Legea nr. 355/2007 Coll. a dispus închiderea temporară, deoarece inspecțiile efectuate în timpul efectuării acestor inspecții au relevat astfel de încălcări ale acestei legi și ale altor reglementări legale în general obligatorii care reglementează protecția sănătății publice, care ar fi putut avea un efect imediat riscul de a afecta grav sănătatea umană. A fost despre 1 restaurant în Zvolen, în care igiena operațională a fost la un nivel foarte scăzut pe tot parcursul operației, 1 restaurant în Trnovec nad Váhom din cauza igienei operaționale nesatisfăcătoare, dar și a altor deficiențe igienice, 1 restaurant în Považská Bystrica A bufet în Štúrovo datorită identificării mai multor deficiențe de igienă grave.
ÎN În 3 cazuri, a fost comandată închiderea unei părți din operațiune - bucătăria pentru perioada necesară până la remedierea deficiențelor (1 restaurant în Veľký Krtíš, 1 în Košice și 1 în Orașul nou slovac).
Sursa: Oficiul de Sănătate Publică al Republicii Slovace