5.7. 2018 4:57 A fost odată, meniul din aproape toate restaurantele arăta ca o carte de cărți. Nu numai în domeniul de aplicare, ci și în ceea ce privește timpul. Era valabil până când prețurile trebuiau ajustate.
Desigur, astăzi nu mai este cazul - cu câteva excepții. Cu toate acestea, filozofia și modul în care este formată à la carte în timpul anului sunt diferite. Conform îndemânării bucătarului, dar și în funcție de tipul de clientelă la care se adresează operațiunea.
Mâncăruri diferite à la carte pentru fiecare sezon. Unele plante veșnic populare, cum ar fi friptura vieneză, găluștele de bryndza sau salata de cezar rămân, dar restul se schimbă la fiecare trei luni în restaurantul Rouge al hotelului Mikado din Nitra. Primăvara include sparanghel, usturoi de urs, căpșuni și legume tinere de primăvară. Toamna, rațe, vânat, dovleci, stejari, mere, pere. iarna, legume de varză, leguminoase, cătină și în general feluri de mâncare „mai grase”. Și acum, în vara găinile și mai ales în trio-ul de vară - vinete, patison și dovlecei de la fermierul hotelului. Tarte de tomate cu mozzarella și busuioc, ravioli de spanac umplute cu pui pe crema de roșii cu mascarpone, iepure înapoi în slănină pe sos de dovleac de vară cu fasole și pesmet de secară, porumbel preparat sous-vide cu pui și dovlecei pe unt și piure de violetă crocant ceapă. un astfel de bilet de vară va fi pe placul oaspeților pe 2 iulie.
„În carte, de obicei există materii prime care au un sezon de aproximativ trei luni. Dar, de exemplu, sezonul cireșelor, bazelor de înflorire, păpădiei, agrișelor sau coacăzelor durează doar două sau trei săptămâni, așa că pregătim deserturi topice și preparăm siropuri pentru limonade de casă. ”Cu toate acestea, bucătarul șef Štefan Benďák adaugă că, în general, în timpul sezonului, îl procesează în meniuri de afaceri pentru prânz, indiferent dacă este vorba de luni mondiale, meniuri potrivite sau prânzuri obișnuite. Din iunie până în septembrie, există, de asemenea, un card de grătar cu cotlet de porc de lapte, coapse de pui de fermă, burgeri și întotdeauna cu niște pești, de data aceasta cu un biban. A la carte este întotdeauna completat de un meniu special cu trei tipuri de salate, care se schimbă la fiecare șase luni.
tartar de ton Sursa: Soňa Hudecová
Este vorba de imaginație și logistică
O filosofie similară este profesată în hotelul Zelená lagúna na Domaši. Chef Matúš Kopčo inventează un nou meniu la fiecare trei luni. În fiecare lună, este îmbogățit cu un meniu tematic cu patru feluri - bucătărie italiană, deschidere de vară, noapte cubaneză, bucătărie cehă, bryndza mai, seară populară slovacă. În sezonul turistic de vară, există, de asemenea, o ofertă de specialități regionale, un card de grătar în fiecare vineri și o ofertă specială de brunch duminica.
Cu toate acestea, noul meniu nu se referă doar la creativitatea bucătarului, ci și la capacitatea echipei de a trata mâncăruri noi într-un mod excelent, despre logistica generală și aprovizionarea. Așa că Vladimír Lokšík, bucătarul-șef al hotelului Diplomat Wellness din Rajecké Teplice, a trebuit să decidă să schimbe conceptul a la carte.
„Anul trecut am făcut bilete noi de patru ori pe an. Acum, din cauza lipsei de personal de calitate pe piața muncii slovacă, nu ne putem permite. O schimbăm a la carte o dată pe an, o ajustăm o dată la șase luni și adăugăm un mamelon sezonier în funcție de sezon. ”Totuși, V. Lokšík spune că un oaspete care nu dorește să accepte un preț mai ridicat al ingredientelor proaspete a spus ceva. Cu toate acestea, îl vor surprinde cu o ofertă ocazională de weekend, la care fiecare bucătar își poate contribui cu ideile culinare „pe termen scurt”, iar cea mai bună este, de asemenea, recompensată.
Bilete la bilet
Cele patru bilete originale ale anului au fost, de asemenea, înlocuite în restaurantul Zorno din Lozorno. După cum a explicat bucătarul-șef Tomáš Zapletal, din cauza încălzirii globale și a schimbărilor sezoniere ale multor ingrediente, aceștia au optat pentru trei bilete. Cu toate acestea, un sfarc sezonier este adăugat la meniul valid la fiecare trei până la patru săptămâni. Uneori este vorba despre fripturi, alteori despre ciuperci sau bucătărie franțuzească culinară, rață sau vânat, sparanghel, usturoi de urs. În această vară, oaspeții se vor bucura, probabil, de oferta la Spania. La prima miezul nopții din iulie, hotelul și stațiunea Salamandra din Upper Hodrušský tajch vine cu un meniu de vară. Pe parcursul a două sau trei luni, bucătarul-șef Róbert Hudák a folosit sfarcurile săptămânale pentru a afla ce le place cel mai mult oamenilor și o vor găsi acolo. „Nu vreau să impun gastronomie și mâncare„ modernă ”în spiritul tendințelor. Mai degrabă, pentru a oferi ceea ce le place oaspeților, ”R. Hudák dorește să continue cu sfarcurile săptămânale și cu conceptul de„ săptămâna echipei de gătit ”. Există două echipe care lucrează în bucătărie și fiecare își va pregăti propriile modele pentru săptămâna lor. Ar trebui să-i omoare sau să reînvie două muște cu o singură lovitură. Motivați bucătarii să creeze, să dezvolte și să diversifice meniul.
Laguna verde - salată de vară Sursa: Soňa Hudecová
Știri pentru oaspeții obișnuiți
Cu toate acestea, trebuie să fie pregătiți pentru cele mai frecvente schimbări alimentare în unitățile cu predominanță a unei clientele permanente. Acesta este și cazul pensiunii Formula din Trenčín, unde bucătarul-șef Ivan Štefula inventează și scrie un nou abonament la fiecare două săptămâni. La momentul pregătirii articolului, exista și un tartar de ridiche sau un ragu rece de castraveți proaspeți cu somon afumat. Cu toate acestea, în fiecare după-amiază există și o bere specială à la carte, care se schimbă lunar. Vinerea și sâmbăta, există și un meniu pentru grătar cu cârnați, friptură de gât, file de pui, carne și năut-hamburger vegetal, legume la grătar.
Schimbări minore à la carte, dar și continuu și deseori în Restaurantul Panasian al Hotelului Mama din Bratislava. Oaspeții obișnuiți merg acolo să mănânce.
„Oferta noastră trebuie să fie vie tot timpul. Deci, nu facem o modificare completă a meniului, dar vom arunca ceva aproximativ la fiecare două luni, vom adăuga altele. Deseori ingredientul de bază va rămâne, dar apendicele se va schimba ", spune managerul Edita Kurnocíková despre filosofia de acolo.
În această vară, de exemplu, creveții afumați „iernat” au renunțat la carte și au fost înlocuiți de popularul tartar de pește ușor. Oaspeții comandă deja chifle noi, proaspete, de fuziune de vară, unde bucătarii foloseau hârtie de orez și salată iceberg în loc de orez.
O noutate este și tataki, care este preparat în Japonia prin prăjirea cărnii la flacără directă și marinare ulterioară. În Restaurantul Panasian, au ales o combinație neconvențională de rață și alge nori, prăjite în tempura și feliate pe roți cu porumb proaspăt pe știulet. Tonul cu salată de zuma de ridiche și castraveți, acoperit cu maioneză de stridii, garnisit cu sfeclă roșie și susan negru, s-au adăugat la gyozamurile de legume și pui.
„La deserturi, mizăm pe un cub de fructe-budincă. Gelatina de deasupra este preparată de bucătari din piure 100%, dar aceasta se va schimba în timpul verii - odată din pere, uneori din mango, litchi, zmeură, fructul pasiunii, „potrivit lui E. Kurnocíková, un desert diferit face întotdeauna diferit desert.