Nu vom elimina niciodată microbii dăunători din împrejurimile noastre, trebuie să trăim cu ei, spune Jana Minarovičová de la Institutul de Cercetare Alimentară.

riscul

31. ianuarie 2017 la 15:52 Gregor Kaclík

Ing. Dr. Jana Minarovicova.

După ce a absolvit Facultatea de Tehnologie Chimică a Universității Slovace de Tehnologie din Bratislava, a început să lucreze în 2000 la Institutul de Cercetări Alimentare, care face parte din Centrul Național Agricol și Alimentar din 2014. Lucrează la Departamentul de Microbiologie, Biologie Moleculară și Biotehnologie din 2006, unde și-a pregătit disertația privind metodele de detectare a prezenței parazitului Cryptosporidium parvum în alimente pe baza analizei ADN.

El lucrează la problema siguranței microbiologice a alimentelor de 17 ani, de asemenea, ca membru al consorțiilor din mai multe proiecte europene. În prezent, lucrează la problema creșterii supraviețuirii bacteriilor patogene în operațiunile alimentare. Prezintă în mod regulat rezultatele sale la conferințe științifice străine și în reviste științifice de renume, precum Letters in Applied Microbiology, Food Analytical Methods, Food Control, Journal of Microbiological Methods.

Suntem încă expuși riscului unei epidemii de boli de origine alimentară?

Cu siguranta este. În ciuda tehnologiilor moderne și a conștientizării crescânde a oamenilor, numărul bolilor cauzate de microorganismele patogene nu scade, chiar și în țările dezvoltate.

Vorbim în principal despre bacterii, care, dacă sunt prezente în alimentele consumate. Ele pot pune în pericol nu numai sănătatea, ci și viața umană. Cele mai frecvente sunt infecțiile intestinale precum salmoneloza sau campilobacterioza. Infecțiile mai puțin frecvente includ listerioza, care se transmite aproape exclusiv prin alimente contaminate. Are consecințe grave, adesea fatale.

Există, de asemenea, consecințe în mod explicit fatale, nu doar probleme intestinale?

Depinde de boala individuală. Campilobacterioza este o infecție intestinală mare care este ușoară și se rezolvă adesea în decurs de două zile. Salmoneloza este similară în manifestări, dar simptomele sale sunt mai intense și este aproape întotdeauna necesar să vizitați un medic, de multe ori spitalizare. Deshidratarea intensă este un factor care pune viața în pericol în aceste boli.

O situație complet diferită este în cazul listeriozei, care este mai puțin rară, dar are un risc mult mai mare de consecințe fatale. Femeile gravide, copiii mici, persoanele în vârstă și persoanele cu imunități slăbite sunt deosebit de expuse riscului. În unele cazuri, se manifestă doar ca gripă, deci este greu de recunoscut.

Poate fi însoțit și de infecții ale pielii. În cele mai grave cazuri, este o inflamație foarte periculoasă a creierului și a meningelor, iar mortalitatea în cazurile netratate este de până la 90%. Chiar și în cazurile tratate, mortalitatea este alarmant de mare - 20-30%.

Prin urmare, listerioza este una dintre principalele preocupări ale cercetărilor noastre actuale și este inclusă printre cele mai frecvente cazuri de deces cauzate de boli de origine alimentară. În ultimii ani, am văzut chiar o tendință de creștere în țările europene.

Deci nu este doar un scenariu de film catastrofal?

În afară de numeroasele cazuri sporadice de infecții de origine alimentară, dintre care multe sunt izolate, de „tip familial”, riscul de focar nu este neglijabil. În 2015, am înregistrat un total de 4.362 de cazuri de epidemii. Acest număr poate părea amenințător, dar statistic considerăm că situația este o epidemie atunci când numai două persoane se infectează independent după ce au consumat același aliment, contaminat în mod demonstrabil.

Anul trecut, până la șapte țări din UE au înregistrat peste 100 de cazuri de salmoneloză, care au fost urmărite până la un centru de ambalare a ouălor din Polonia. Anul trecut, am avut și o epidemie de salmoneloză în țara noastră, care a afectat câteva zeci de persoane.

Cea mai mare epidemie alimentară din Europa a afectat Germania în 2011. Aproximativ 4.000 de persoane s-au infectat cu o tulpină de Escherichia coli. Consecințele infecției sunt grave și necesită spitalizare imediată. În mod surprinzător, sursa nu a fost produsele de origine animală, ci semințele de fân grecesc care au fost importate într-o fermă germană din Egipt.

Ce alimente sunt cea mai frecventă sursă de infecție?

Cele mai riscante sunt ouăle și produsele lor, în special pentru salmoneloză. Tendința în creștere a bolilor în țările UE a apărut din cauza cărnii de pasăre. Altfel, în general, purtătorii sunt în principal produse alimentare de origine animală - pe lângă carne, lapte și produse lactate, inclusiv brânză, dar și pește, produse din pește și diverse animale marine.

Cu toate acestea, nivelul de control și îmbunătățire și accelerare a metodelor utilizate contribuie la minimizarea riscului de răspândire a cazurilor sporadice de infecție la epidemii.

Care este activitatea în institutele de cercetare, cum ar fi VÚP, sau în industria alimentară în general?

Ne ocupăm de problema siguranței microbiologice a alimentelor de mai bine de douăzeci de ani. A început cu primele proiecte europene și cooperarea cu alte locuri de muncă concentrate în mod similar, datorită cărora am câștigat contacte valoroase, experiență, dar și finanțare pentru tehnologii mai bune.

Unul dintre principalele noastre interese este agentul patogen periculos Listeria monocytogenes, care a fost menționat de mai multe ori. Deoarece este capabil să supraviețuiască și să crească chiar și în medii cu condiții adverse, cum ar fi pH scăzut, temperaturi de refrigerare și concentrații ridicate de sare, monitorizarea sa în industria alimentară este crucială.

De exemplu, datorită metodelor bazate pe analiza ADN-ului, putem demonstra prezența unui agent patogen în doar douăzeci de ore. Cu o astfel de viteză, ne putem asigura că un produs contaminat este detectat înainte de a ajunge la consumator la consumator.

Unde poate fi cea mai frecventă greșeală dacă astfel de alimente ajung la consumator?

Fiecare producător este responsabil pentru verificarea igienei instalației.

El este obligat să efectueze inspecții periodice ale întregului lanț de producție, de la materii prime, până la produse intermediare până la produse finale, precum și inspecții de igienă a plantelor. Cu toate acestea, contaminarea neglijată în plantă poate provoca transferul microflorei nedorite către produsele finale destinate consumului direct și, în consecință, în combinație cu condiții de depozitare inadecvate, produsul contaminat poate pune în pericol sănătatea consumatorilor.

Deci, riscul de infecție din alimentele cumpărate în magazin este foarte mic?

Da, cu excepția cazului în care consumăm alimente după data de expirare, în special cele care se strică ușor și le depozitează corespunzător. Desigur, acest lucru este diferit pentru alimentele care încă trebuie gătite. Există riscul de contaminare încrucișată - transmiterea de la alimentele potențial contaminate la cele destinate consumului direct.

Normele stricte actuale de igienă pot pune în pericol micii producători?

Interesul oamenilor pentru produsele agricole tradiționale a crescut recent. Sunt deseori și întreprinderi mici, de familie, unde au mai puțină experiență în manipularea sigură a alimentelor, ceea ce crește riscul de contaminare.

Cu toate acestea, trebuie să respecte și să asigure criterii de igienă stricte fără excepție - sistemul „Bune practici de igienă și igienizare” se aplică tuturor. Ceea ce, desigur, este mai costisitor pentru ei în comparație cu operațiunile mari.

Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale al Republicii Slovace sprijină financiar proiecte care îi ajută pe acești mici antreprenori să asigure calitatea necesară a produselor. În cazul nostru, acestea se adresează procesatorilor de lapte de oaie.

În ultimul timp s-a vorbit mult despre rezistența crescândă a bacteriilor, care se datorează și utilizării excesive a antibioticelor. Ai putea spune că suntem prea speriați?

Cred că frica nu este deplasată, ci mai degrabă este nevoie de respect, mai ales în ceea ce privește agenții antibacterieni, care sunt antibiotice în tratamentul infecțiilor și dezinfectanților la salubritate. Un izolat clinic caracterizat prin rezistență la toate antibioticele cunoscute nu este neobișnuit.

Este similar cu săpunurile antibacteriene - este ca și pastele de dinți de albire. Efectul constă mai mult într-o curățare mecanică temeinică și suficient de lungă și nu în acțiunea unei „substanțe active” miraculoase. Ar trebui să vă spălați pe mâini mai mult de o oră pentru a realiza ceea ce scriu pe ambalaj.

Este posibil să trăiești cu microorganisme într-o oarecare armonie? Este imposibil să selectăm complet existența binelui și a răului?

Nu este posibil să trăim cu alte microorganisme decât în ​​armonie, deoarece aproape toate trăiesc în mod normal în mediul nostru, chiar și în cele patogene. Eliminarea intensivă, neintenționată, ar elimina și cele prietenoase.

Ideea de a le scoate din apă, sol, regnul plantelor sau animalelor este înșelătoare și imposibilă. Intenția noastră trebuie să fie să le putem elimina sau reduce și, mai presus de toate, să le verificăm în mod constant prezența în mediul din care pot intra în diverse produse.

Acest lucru este esențial în special pentru alimentele care sunt destinate consumului direct fără tratamente termice suplimentare. Recent, s-a pus tot mai mult accent pe măsurile preventive în întregul proces de producție, nu numai pe controlul produselor finale.

Ce reguli putem respecta în bucătărie cu alimente mai periculoase pentru a evita aceste boli?

Aceasta nu înseamnă că carnea crudă trebuie manipulată ca o armă biologică, dar trebuie avut în vedere faptul că poate fi o sursă de microflora bogată, inclusiv patogenă. Aceste bacterii pot fi transferate într-un mediu adecvat unde pot supraviețui și se pot înmulți dacă sunt manipulate greșit.

Este necesar să depozitați astfel de materii prime potențial contaminate în frigider în recipiente bine închise, ideal în cutii separate, întotdeauna în partea inferioară a frigiderului. În schimb, alimentele destinate consumului direct fără tratamentul termic necesar ar trebui depozitate astfel încât să nu intre în contact cu alimente crude în niciun caz. Același lucru este valabil și pentru contactul cu alimentele în timpul cumpărăturilor și transportului.

Există unele greșeli pe care le facem adesea atunci când manipulăm mâncarea?

De exemplu, la spălarea cărnii. Nu este recomandabil să folosiți un curent de apă curentă, deoarece datorită microaerosolului, bacteriile se pot împrăștia la suprafață și pot contamina zona înconjurătoare neobservate. În mod ideal, ar trebui să avem plăci dedicate pe care să tăiem alimentele crude, dar cel puțin ar trebui să le spălăm și să le uscăm bine după fiecare utilizare.

Cercetările casnice au arătat, de asemenea, că majoritatea frigiderelor au o temperatură de 8-12 ° C și că ar trebui să depozităm în mod corespunzător alimentele la o temperatură de aproximativ patru grade. Și, în sfârșit, bineînțeles, că nu consumăm direct produse din carne pentru a fi gătite și alimente după data ultimului consum și produse vizibil stricate.

Le recunoaștem prin faptul că își schimbă proprietățile senzoriale - culoare, consistență sau aromă.

În Slovacia, este interzisă vânzarea de alimente după termenul minim de valabilitate, în alte țări aceste magazine sunt destul de populare. Ce crezi despre asta?

Tone din aceste alimente, care sunt încă potrivite pentru consum, sunt eliminate în Slovacia în fiecare an. Am făcut progrese în legislație cel puțin că produsele după data durabilității minime pot fi furnizate prin organizații caritabile.

Astfel de produse reprezintă de ex. alimente uscate precum leguminoase, orez, paste, făină, conserve, dar și bomboane de ciocolată și cofetărie. Pentru aceste produse, orice îngrijorare nu este necesară.