Găluște Bryndz sunt felul național declarat al slovacilor, dar mielul, o delicatesă pentru multe națiuni, se află la marginea mesei slovace. Sărbătorile de Paște din acest an nu au făcut excepție - fermierii au exportat în Italia circa o sută de mii de miei de lapte, o milă din această cantitate a fost consumată acasă.
Populația țării cu o tradiție seculară Bačov, mândră de adevărata sa brindă de oaie, cu greu a observat mielul și carnea de oaie în ultimele decenii. Schimbarea obiceiurilor alimentare a venit după cel de-al doilea război mondial. Cu cât populația s-a mutat mai mult în orașe și cu cât producția industrială a devenit mai mare, cu atât păsările și carnea de porc mai ieftine au pătruns în tejghele. În socialism, carnea de vită a ținut pasul cu aceasta, dar după 1989, când consumul de carne a început să scadă în general, mielul a ajuns chiar la periferia interesului consumatorilor.
Prețul mielului din meniul slovac a fost cauzat în principal de preț. Cu loturi de calitate, un kilogram de miel costă mult peste 10 euro, iar la acel preț puteți cumpăra câteva kilograme de pui sau carne de porc. Deși medicii subliniază că mielul este o carne dietetică, sănătoasă, ușor digerabilă, oamenii o ignoră.
Este adevărat, mulți dintre cei care au gustat mielul în restaurantele bune și-au lins degetele. Dar cumpărarea mielului în Slovacia nu este ușoară, există și o lipsă de experiență în prepararea acestei cărnuri. Este un paradox, dar mielul, care făcea parte din dieta țărănească, este călcâiul lui Ahile al bucătăriei moderne slovace. De parcă am fi uitat că am fost o națiune de țărani de secole.
Berbec de diamant
Este posibil să o modificați și de unde să începeți schimbarea? Să aruncăm o privire asupra trecutului nostru nu atât de îndepărtat. Dacă nu miel, atunci carnea de oaie a fost consumată cu siguranță în Slovacia. Baranina pentru că oamenii se comportau ca niște fermieri prudenți. Berbecul crescut este mai mare, mai bine musculos, așa că umple mai mulți oameni.
„Englezilor le place să aștepte așa-numitul berbec de diamant. Este un animal cu vârsta cuprinsă între 12 și 18 luni și cântărește 60 - 70 de kilograme, iar carnea este de o calitate excelentă ", spune Slavomír Reľovský, director al Asociației Crescătorilor de Ovine și Caprine din Slovacia.
Astfel de animale erau odată populare printre slovaci și berbecii erau tăiați când se pregătea fânul sau se toarna cerealele. Așa a funcționat în mediul rural slovac în prima jumătate a secolului XX. Simplul lucru a fost că: oile sunt fertile, cresc mai repede decât vitele. Chiar și acum, uitați-vă unde-aici reînnoirea vechii tradiții, adevărată într-o altă formă. Oamenii cumpără oi pentru a pășuna iarbă în grădinile lor și ajung într-un gulaș de căldare în toamnă.
Cu toate acestea, o astfel de cale către renașterea creșterii ovine slovace și consumul regulat de miel și carne de oaie este lungă. Înainte de Paști, aproape toți mieii erau exportați în Italia, deoarece acasă nu exista interes pentru ei. Pe de altă parte, pentru locuitorii Peninsulei Apeninice, care erau în trecut mari crescători de oi, mielul în timpul sărbătorilor de Paște este o delicatesă precum crapul de Crăciun din țara noastră.
Pentru ca un miel să ajungă la mesele noastre, ar trebui să devină popular. Slavomír Reľovský spune că organizația de stat a păstorilor a încercat să abordeze carnea societății slovace prin demonstrații de feluri de mâncare pregătite de excelentul bucătar ceh František Kšána. Cehii îl cunosc bine pe acest meșter măcelar, pentru că i-a prezentat cu miel ca un fel de mâncare tipic ceh.
Și se presupune că națiunea Bač
Cine dintre slovaci ar spune că mielul este carnea vecinilor noștri? La urma urmei, acesta este „porc, găluște și legume". Ei bine, condițiile se schimbă, cehii sunt experimentatori mai mari, sunt mai interesați de mâncarea sănătoasă, așa că se întorc în mod natural la miel. În Slovacia, totul merge încet. Când crescătorii „Asociația sa adresat unor bucătari slovaci cunoscuți, au lăsat moștenirea păstorilor că, dacă era o demonstrație a preparării fripturilor argentiniene sau a unor specialități de pește, să le placă, dar miel și, în cele din urmă, au trebuit să ajute crescătorii festivaluri dedicate oilor de oaie de către doi cehi: František Kšán și binecunoscutul Jaroslav Žídek din Slovacia.
Cehii sunt, în general, mai buni comercianți, atunci când oferă miel, au la îndemână o rețetă. Ei bine, avem ceva de învățat de la vecinii noștri și, în ochii lor, suntem încă o națiune. Cu toate acestea, suntem mai bine cu glume despre pisici și turiști cehi ...
Deci, de unde să începem? Slavomír Reľovský spune, de exemplu, că eliberarea unor reglementări fără sens. De exemplu, un fermier nu poate sacrifica un animal cu vârsta peste 18 luni decât dacă a construit o operațiune specială. Regulamentele sunt, desigur, ocolite, parazitate de economia gri, dar oficial statul are piața cărnii sub control.
Să ne uităm la alți vecini - austrieci. Acolo crescătorii au propriul abator, unde vine un măcelar profesionist. Fermierii importă oi vii și pleacă cu „carcase” și un certificat veterinar că carnea este în stare bună de sănătate. Și în Austria mielul este scump, dar fermierii pot fi siguri că vor fi cumpărați de magazine și restaurante de acolo la un preț rezonabil. Acest lucru se datorează faptului că austriecii trăiesc mai prosper și, deși nu sunt consumatori obișnuiți de miel, mănâncă mai mult decât slovacii, care se răsfățează cu maximum 150 de grame pe an. Dar câți?
Carnea zace pe pășuni
Fără îndoială, cea mai mare problemă este prețul, dar situația se schimbă și mai ales hoteluri mai bune încep să caute miel. Recent, a venit o comandă pentru 200 de kilograme de picioare de miel. Nu a fost găsită nicio companie care să le furnizeze. Putem scăpa de o sută de mii de miei pe piața italiană de Paște, dar nu putem procesa o astfel de comandă. Din nou, motivul este mai mult decât prozaic.
Există două abatoare în țară, unul în Sabinov și celălalt în Červený Kamen, plus alte mici împrăștiate în toată Slovacia, dar funcționarea lor este sporadică. Pentru a extrage abatorul cu o comandă regulată este kumšt. Există o lipsă de măcelari, care este tânăr și capabil să lucreze în Marea Britanie, Norvegia, Danemarca.
Dar lucrurile par să se schimbe treptat. De exemplu, în PD Liptovské Revúce au un abator, hoteluri selectate în Donovaly și, astfel, o garanție că va începe comerțul cu miel. De asemenea, de la celălalt capăt al Liptov PPD în Liptovská Teplička există o piață în restaurantele Tatra.
Ei bine, începuturile sunt dificile, prea dificile. Dar publicul devine mai interesat de ceea ce este. Vrem să fim mai sănătoși, mâncând nu numai pentru a satisface foamea, ci și pentru a ne bucura de mâncare. Dacă creștem cererea de miel, dacă organizăm mai bine toate lucrurile legate de producție, dacă ne întoarcem la îngrășătorii de miel care au funcționat în anii 1970 și 1980, atunci lucrurile vor începe să se schimbe încet. Apropo, miei la vremea respectivă statul a vândut Orientului Mijlociu. Chiar și astăzi, comenzile vin de acolo. Și pășunile noastre sunt crescute, chiar dacă ar putea hrăni de trei ori turmele pe care le pășesc astăzi.
Oile au fost și fac parte din viața noastră. Colonizarea valahă a contribuit la formarea peisajului muntos slovac, ne-a îmbogățit în toate privințele, așa cum se vede în vocabularul nostru, în cântece și în felurile de mâncare uitate. Viața se repetă și se inspiră din experiențele celor care au trăit înaintea noastră. Erau oameni înțelepți, mâncarea lor era modestă, dar hrănitoare și sănătoasă. Viața noastră poate fi, de asemenea, mai interesantă, valoroasă și mai sănătoasă dacă putem capta esența din moștenirea ancestrală.
© DREPTUL DE AUTOR REZERVAT
Scopul cotidianului Pravda și al versiunii sale pe internet este să vă aducă știri actualizate în fiecare zi. Pentru a putea lucra pentru tine în mod constant și chiar mai bine, avem nevoie și de sprijinul tău. Vă mulțumim pentru orice contribuție financiară.