Ce este mierea?

Mierea este nefermentată substanță dulce produsă de albine din nectar flori, secreții și polen, depozitate în celule de ceară de fagure. Datorită modificărilor chimice și fizice nectarul se transformă în miere. La nectarul îmbogățit cu boabe de polen, albinele adaugă enzime, cum ar fi invertaza sau glucoza oxidaza, iar după evaporarea apei, nectarul este sigilat cu ceară în celulele fagure de miere și începe transformarea sa în miere.

activitatea antioxidantă

Principala transformare este în schimbarea compoziției carbohidraților și acizilor. Invertaza descompune zaharoza (zahărul principal din nectar) în glucoză și fructoză, iar glucoza oxidază descompune glucoza în acid gluconic și peroxid de hidrogen. PH-ul este redus la 3,4-4,6 și activitatea apei. Aceste proprietăți permit protejează mierea de creșterea microbiană.

Citește și:

Fiecare tip de miere este un amestec unic de compuși, care depinde de sursa plantei, perioadă și procesare. Se diferențiază prin compoziție, culoare și miros. Există mai mult de 300 de surse vegetale de nectar. Pentru a produce miere de flori pure, stupii sunt așezați pe câmpuri sau livezi în perioada de înflorire a unei specii de plante. Pentru a produce 0,5 kg de miere, albinele trebuie să zboare aproape 90 de kilometri și să viziteze 2 milioane de flori.

Compoziție de miere

Mierea este un complex de ingrediente cu o contribuție polen, nectar și enzime furnizate de albine, dependente în principal de sursa de nectar. Conține o mare varietate de compuși prezenți în cantități mici, cum ar fi aminoacizi, vitamine, minerale, fitochimicale, enzime și acizi organici. Acestea trezesc interes din acest grup de substanțe fitochimicale ca substanțe active antioxidante, mai ales sub formă de compuși fenolici. Pinocembrinul flavonoid specific se găsește în propolis și cupru. Alte componente fenolice și flavonoide din miere sunt p-cumarice, cinamice, pinobanksine, crisine, galangine, quercetine și acizi campferol, precum și acidul hidroxibenzoic și acidul hidroxicinamic.

Mierea nefiertă conține mai multe enzime active, cum ar fi glucoza oxidaza, invertaza, diastaza (amilaza), catalaza și fosfataza acidă. Glucoza oxidaza produce acid gluconic și peroxid de hidrogen din glucoză, ambele contribuind la proprietățile antimicrobiene ale mierii. Majoritatea mierilor vândute sunt tratate termic, ceea ce inactivează majoritatea enzimelor.

Acizii organici furnizează miere aromă ușor acidă și contribuie la proprietăți antimicrobiene. Acidul gluconic este principalul acid organic din miere. În plus, sunt prezenți acizi butirici, acetici, formici, lactici, succinici, malici, citrici, oxalici și piroglutamici.

Fructoza este mai dulce decât zaharoza, prin urmare, este nevoie de mai puțină miere decât zahăr pentru a obține aceeași dulceață. Conținutul energetic de 100 g zaharoză este de 1 672 kJ, în timp ce 100 g de miere, care conține 82 g de carbohidrați, este de numai 1 270 kJ.

Mierea și sănătatea - Activitate antioxidantă

Cercetările sugerează că antioxidanții precum flavonoizii, carotenoizii, tocoferolii și acidul ascorbic din alimentele vegetale pot ajuta protejează celulele împotriva efectului dăunător al radicalilor liberi. Radicalii liberi sunt molecule foarte reactive formate în organism în timpul metabolismului, responsabile de dezvoltarea anumitor boli, cum ar fi cancerul, bolile de inimă sau bolile neurodegenerative. Deoarece mierea conține diverși compuși care acționează ca antioxidanți, cercetătorii au început să investigheze activitatea antioxidantă a mierii și rolul său potențial ca antioxidant biologic.

Rezultatele obținute arată dependențe, cum ar fi potențialul antioxidant în funcție de sursa sau culoarea nectarului. Cu cât mierea este mai întunecată, cu atât este mai mare conținutul de antioxidanți. Fenoli, peptide, acizi organici, enzime, produse de reacție Maillard și alte componente minore contribuie la activitatea antioxidantă generală.

Pentru a ilustra, prezentăm rezultatele reale: Prin evaluarea activității antioxidante a ORAC prin metoda mierii, el a atins de la 3 la 16 µmol echivalent Trolox (TE/g miere) cu o creștere a culorii mierii. Efectul antioxidant al fructelor și legumelor proaspete variază de la 0,5 la 19 µmol TE/g. Deoarece consumăm mai multe fructe și legume decât miere, cercetătorii cred că mierea poate servi ca sursă de antioxidanți atunci când este utilizată ca îndulcitor alternativ. Efectul antioxidant asupra oamenilor a fost confirmat de un experiment in vivo în care bărbații adulți care au băut 500 ml dintr-o băutură preparată din 160 g miere/l au crescut activitatea antioxidantă a plasmei până la 7% timp de 2 ore, ceea ce se poate datora prezența substanțelor fenolice biodisponibile în miere. Mierea, ca înlocuitor alternativ al zahărului, poate, prin urmare, să ofere consumatorului beneficii pentru sănătate prin antioxidanții prezenți.

Activitate antimicrobiană

Producerea mierii de către albine implică pași care ajută în mod natural să reziste la deteriorarea acesteia de către microorganisme deja în stup. Mierea și proprietatea sa antimicrobiană sunt de interes în aplicațiile alimentare și medicale. Această proprietate depinde de sursa florii, suprafață și procesare. După cum sa menționat deja, proprietatea antimicrobiană se datorează în principal pH-ului scăzut, datorită prezenței acidului gluconic și a peroxidului de hidrogen datorită acțiunii glucozei oxidazei. Unele componente proteice contribuie, de asemenea, la activitatea antimicrobiană.

Studiile unui număr mare de probe de miere indică o gamă largă de activitate antimicrobiană. Testând efectul in vitro împotriva agenților patogeni obișnuiți, cum ar fi Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Shigella sonnei, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus, Bacillus cereus și altele asemenea, mierile mai întunecate au fost mai eficiente. S-a confirmat sensibilitatea inhibării creșterii microorganismelor în funcție de combinația de tip microorganism și concentrația de miere; de exemplu, inhibarea E. coli și a salmonelei a fost realizată numai cu miere nediluată. Studiile au arătat, de asemenea, că mierea reduce cantitatea de bacterii din carnea de pasăre și pește. De exemplu. 15% din mierea uscată în prepararea produsului de curcan a împiedicat dezvoltarea bacteriilor în timpul a 11 săptămâni de depozitare congelată.

Proprietăți prebiotice

Un prebiotic este un nutrient nedigerabil care stimulează creșterea și activitatea microflorei intestinale benefice și suprimă bacteriile potențial dăunătoare. Cele mai frecvente prebiotice sunt oligozaharide nedigerabile, cum ar fi de ex. fructooligozaharide (FOS) și galactooligozaharide (GOS) și inulină. Studiile clinice au legat efecte benefice, cum ar fi îmbunătățirea imunității și anticarcinogenitatea, de prezența bifidobacteriilor în tractul gastrointestinal.

Studiile actuale s-au concentrat pe promovarea creșterii bifidobacteriilor pe purtători adecvați, cum ar fi laptele fermentat. Un studiu din SUA a comparat efectul mierii de trifoi, zaharozei și fructozei din laptele degresat fermentat asupra creșterii culturilor inițiale tipice de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbruekii spp. bulgaricus și Bifidobacterium bifidum. În ciuda proprietăților antimicrobiene dovedite ale mierii în unele studii, mierea nu inhibă creșterea acestor bacterii. Toți îndulcitorii au susținut creșterea respectivelor microorganisme, dar numai mierea a susținut creșterea bifidobacteriilor. După adăugarea de FOS și GOS înainte de fermentarea laptelui, efectul a fost și mai pronunțat. Atunci când se compară mierea cu oligozaharidele native și oligozaharidele prebiotice obișnuite asupra creșterii bifidobacteriene și producției de acid in vitro, efectul a fost comparabil cu FOS, GOS și inulină din comerț.

Concluzie

Mierea (singură sau ca ingredient în alte alimente) este o parte sănătoasă a dietei, în timp ce proprietățile sale antioxidante, antimicrobiene și prebiotice sunt benefice.

Anon., CFW, 2003, 48, 3.
Traducere abreviată: Ľ. Heilerová

Fiți informat despre tot ce vă interesează. Citiți știri și lucruri interesante din domeniul sănătății, frumuseții și stilului de viață.