Fără supă pentru o zi! - spun ungurii. În ciuda reformelor în gastronomie și a atacului supelor de buzunar instantanee ieftine, bucătăria maghiară nu și-a uitat faimoasele feluri de mâncare, dintre care unele datează din zilele în care cutreierau undeva în Extremul Orient. La sosirea în Europa, obiceiurile alimentare și materiile prime s-au schimbat, dar supele și tocanele, indiferent dacă sunt carne sau legume, constituie încă baza bucătăriei maghiare.
Mancare buna
În Ungaria, mai ales înainte de adoptarea creștinismului, supa era servită la ceremoniile rituale, când șamanul, după sacrificarea fructelor sau a animalelor, arunca ingrediente de sacrificiu în „cazane” metalice speciale și gătea aldos - parcă din cuvântul sacrificiu (aldozat). Acest aliment ar putea fi gros și uneori „keng” (această denumire provine din China), care este o tehnică de gătit a cărnii cu o cantitate mare de apă. Timp de secole, ciobanii de pe pășuni au gătit și carne în căldări, de preferință în suc propriu, pe care l-au numit carne-gulaș de cioban. Acest fel de mâncare a dezvoltat supă de gulaș de ceaun.
Mii de supe
Supele sunt cunoscute sub formă de bulioane sau groase, care conțin, de asemenea, ingrediente adăugate, cum ar fi carne și legume, ierburi și pot fi concentrate.
Carnea și oasele de animale sunt utilizate în cea mai mare parte pentru bulionele, dar există și bulionele de legume. Bucătăria maghiară servește de obicei supe îngroșate, care sunt consistente și pline de carne, legume, leguminoase sau fructe. Dar el folosește și bulion de calitate pentru acestea, dacă situația o permite. Cunoaștem mii de tipuri de supe, de la smântână, lactate la groase, care se servesc în locul felului principal. Acestea sunt „dintr-o oală” sau în Slovacia sunt folosite ca „zecimi” pentru că sunt inimioase. Acestea includ supe de carne concentrate, cum ar fi gulaș, naut, linte cu carne afumată, fasole cu cârnați.
Printre bulioane este populară supa de pui Újházi sau bulionul de vită cu țepi.
Supele dense includ supe de pește, cum ar fi halászlé, care sunt înțepătoare și boia, spre deosebire de supele de pește nordice sau franceze, cum ar fi bouillabaisse. În Ungaria, diferite supe de pește sunt gătite, în funcție de regiune și de ingrediente, dar baza este peștele de apă dulce și mai ales ceapa cu ardei. Supele de legume sau leguminoase mai dense cu adaos de slănină, cârnați sau carne afumată sunt deosebit de populare în rândul bărbaților, în timp ce femeile preferă să consume mai ușor (dar uneori cu făină sau sos de smântână supe de legume îngroșate, cum ar fi supa de mazăre din mazărea de zahăr tânără, supă de cartofi, dar și diverse supe răcoritoare de fructe, care sunt servite reci vara și calde iarna. Supa cremă de căpșuni sau cireșe este o supă tradițională maghiară până în prezent.
Supele fac parte integrantă din meniul tradițional maghiar. Nici o sărbătoare, în special cele importante, cum ar fi nunțile, kary, zilele de naștere rotunde, nu pot face fără supă.
De exemplu, consumul ciorbei proaspăt căsătoriți dintr-o farfurie împreună la o recepție de nuntă este menit să simbolizeze apartenența și coeziunea lor. Pentru a nu fi ușor, bătrânul le va lăsa o singură farfurie, o lingură și își va lega cele două mâini împreună. Demonstrându-și abilitățile și făcând observații pline de umor în condiții atât de dificile, noii căsătoriți joacă un rol semnificativ în crearea unei bune dispoziții. Consumul de supă împreună nu numai la nunți simbolizează abundența și coeziunea familiei. Un prânz tradițional de duminică nu poate fi lipsit de supă, unde servirea și consumul devin uneori un ritual. De exemplu, supele mai festive trebuie să conțină multă carne de calitate, care se servește separat pe farfurii cu hrean sau alte delicatese. Supa include paste de casă, cu mai multe ouă, indiferent dacă este vorba de fire (cérnametélt) sau firimituri (csipetke). Pastele celebre sunt, de asemenea, marcate de formă, cum ar fi frunza de căpșuni (eperlevél), gâscă de gâscă (lúdgége). Desigur, se folosesc și adaosuri mai dense la supe, precum găluște de griș, găluște de ficat sau bile de buzdugan, bile de coc.
Suduri
Deși cunosc supe acide, lactate în Ungaria, preferă în schimb supe clasice, groase. Acestea sunt echivalente cu felurile principale și sunt servite ca feluri principale și nu ca feluri de mâncare. Pot fi consumate singure sau cu adăugarea unei cantități mici de carne. În aceste cazuri, carnea este doar pentru aromatizarea cârnaților, sub formă de perkelt rapid, chiftele sau sub formă de cârnați la cuptor, slănină. Dar aceste preparate nu depășesc niciodată gustul distinctiv al sosului. Bulionele sunt gătite din diverse legume, cum ar fi dovleceii, leguminoasele proaspete (mazăre verde, păstăi de fasole verde sau galbenă), morcovi, cartofi, legume cu frunze, cum ar fi spanacul, măcrișul. Pe lângă „garniturile” cărnoase menționate mai sus, acestea sunt servite și cu ochi de taur, ou fiert, ceapă prăjită sau carne falsă.
Sudurile sunt îngroșate sau cu un tort sau cremă. Gardurile pot fi deschise, galbene aurii, maronii, dietetice sau uscate. Unicitatea supelor maghiare este că acestea sunt consistente și pot fi consumate reci. În alte țări, cârnații care sunt mai subțiri sau fără scuipat sunt serviți ca garnituri la mâncărurile principale și la carne.
Kaleráb příárek
1 kg kaleráb, 1 vol. patrunjel, 40 g grasime (ulei sau unguent), bulion de oase, 5 PL faina simpla, 200 ml lapte, sare, piper alb macinat
Curățăm cohlrabiul, îl tăiem în cartofi prăjiți subțiri, tocăm pătrunjelul mărunt. Se încălzește grăsimea și se presară cu răpe, se adaugă pătrunjel și sare. La foc mic, fierbeți în propriul suc până se înmoaie. Stropiți cu bulion după cum este necesar. În cele din urmă, când răvășul este moale, lăsați lichidul să se evapore, praful cu făină și prăjiți-l până când se rumenesc ușor, amestecând constant. Adăugați puțin bulion rece și lapte. Gatiti inca cateva minute pana se ingroasa si serviti.