fermentare

V-ați întrebat vreodată cum se face un fel de mâncare tipic perioadei de toamnă, a cărui producție era deja cunoscută strămoșilor noștri antici? Ce să amestecăm cu ce, ce și cât timp ar trebui să funcționeze împreună, care este procesul de producție, ce trebuie să știm despre depozitare, astfel încât în ​​etapa finală să avem o delicatesă de toamnă familiară - varză fermentată, plină de vitamine și minerale benefice pentru sănătatea noastră?

În spatele acestui lucru se află un proces tehnologic foarte solicitant și mai multe legi chimice, fără de care nu ar fi posibil. Doc. Ing. Dr. Ján Mareček, șeful Departamentului de depozitare și prelucrare a produselor vegetale de la Facultatea de Biotehnologie și Știința Alimentelor de la Universitatea Slovacă de Agricultură din Nitra explică faptul că conservarea prin fermentare lactică este utilizată în producția de varză fermentată. și alcool etilic. „Scopul este de a crea condiții care să stimuleze activitatea microorganismelor (bacteriilor) în fermentația lactică și să suprime activitatea microflorei secundare.”

Formele de fermentație lactică pot fi tipice, resp. pur sau homofermentativ, unde predomină bacteriile - în special r. Lactobacillus. Acestea sunt apoi forme mixte (heterofermentative) pentru a forma acid lactic, dioxid de carbon, acid acetic și etanol (Lactobacillus, Leuconostoc, Enterobacter). Știm și forme impure în care se formează acid lactic, acid acetic, dioxid de carbon, hidrogen, dar și mirosuri neplăcute (Escherichia, Enterobacter).

O varietate semi-timpurie și târzie de varză albă este utilizată ca materie primă pentru producerea varzei fermentate; recolta de varză trebuie să fie la maturitatea optimă în ceea ce privește conținutul de zahăr. Procesul tehnologic de producție a varzei fermentate constă în mai multe etape, și anume curățarea, tăierea cu o finețe de 1-2 mm, încărcarea în vasele de fermentare și fermentarea însăși (important este substratul - zaharuri, mediu anaerob, temperatura ambiantă optimă, viteza, compoziția microflorei, pH-ul, acidificarea cu acid lactic și fermentarea prin culturi). Persoana de specialitate în domeniu amintește, de asemenea, că sarcina după umplerea vasului de fermentare nu trebuie uitată nici ea.

Doc. Ing. Jan Marecek, dr. subliniază că acidul lactic în concentrația pe care îl pot produce bacteriile lactice nu este suficient pentru a-l conserva. Se aplică efectul sinergic al acidului acetic, etanolului și antibioticelor într-un mediu anaerob. „Etanolul din varza fermentată este cel mai adesea produs de mezenteroidele Leuconostoc. Etanolul (0,5 - 0,7%) determină formarea substanțelor aromatice, care conferă produselor murate și fermentate gustul și proprietățile aromatice dorite. Gustul și mirosul neplăcut se datorează acțiunii bacteriilor de fermentare a untului. Acidul lactic (mediu acid) prelungește și extinde semnificativ protecția substanțelor oxilabile (echilibru favorabil al acidului L-ascorbic după încheierea procesului de fermentare) ", descrie șeful Departamentului de depozitare și prelucrare a produselor vegetale.

Condițiile procesului de fermentare în producția de varză fermentată includ curățarea materiei prime și igiena procesului (microflora epifită), adăugarea de sare ne-deshidratată și alte ingrediente, concentrația de zahăr în materia primă (aciditate scăzută nu este atinsă, stabilitate scade și gustul se deteriorează; produsul finit trebuie să aibă 1,2 - 2% acid lactic). Mai mult, potrivit lui, este un mediu anaerob, viteza de reacție și scăderea rapidă a pH-ului sub 4, de asemenea, temperatura de fermentare: la 0 - 4 ° C activitatea bacteriilor de fermentare a untului este suprimată, fermentarea continuă mai lent. "Temperatura în timpul fermentației în prima fază ar trebui să fie max. 21 ° C. De asemenea, este important să creșteți aciditatea prin adăugarea de acid lactic (sintetic) sau să susțineți fermentarea utilizând fermentarea culturilor pure de microorganisme lactate (Leuconostoc mesenteroides și Lactobacillus plantarum) ", subliniază expertul.

Fermentarea lactică trece apoi prin mai multe etape, și anume după sărare, presarea materiei prime, sucul celular curge, concentrația de sare scade, dezvoltarea microorganismelor; bacteriile lactice încep activitatea. Cel mai rapid proces posibil este necesar aici pentru a suprima activitatea altor microflorei (adăugarea acidului lactic și fermentarea culturilor). A doua etapă este fermentarea bazică sau fermentația lactică la temperatura optimă de 20 ° C, care durează 5-7 zile, conținutul de acid lactic 1,5-2%. Mai mult, este o concentrație mare de acid lactic; depozitare la temperatură scăzută 0 - 2 (10) ° C, mediu anaerob - menținerea durabilității și calității pentru o perioadă mai lungă.

La evaluarea legumelor conservate se iau în considerare următoarele:

1. Etichetarea produselor - legume procesate

  • tipul de legume utilizate, dacă nu este menționat în denumirea comercială a produsului
  • tipul de perfuzie utilizat
  • numele grupului de produse

2. Cerințe senzoriale: legume sterilizate (dacă ulterior sterilizate în ambalaj)

  1. Generalități: legume sănătoase, nedeteriorate, cu defecte de vegetație izolate și deteriorări mecanice, formă regulată a bucăților și tăieturilor, dimensiuni echilibrate, pulpă nu mai mare de 5%.
  2. Culoare, aromă și gust natural, corespunzătoare metodei de prelucrare, fără arome și mirosuri străine, gustul și aroma predominante ale unuia dintre ingrediente sunt permise (se aplică și infuziei).

3. Cerințe chimice

Legume sterilizate (dacă varza fermentată produsă este sterilizată)

  1. Aciditatea produsului (acid acetic) max. 2%

Legume fermentate din lapte

  1. Aciditate (pH) - max. 4.1
  2. Conținutul. lapte min. 0,8%

Doc. Ing. Jan Marecek, dr. subliniază, de asemenea, că pot apărea defecte în calitatea varzei fermentate, cum ar fi decolorarea (întunecarea sau descompunerea), apoi înmuierea ca urmare a igienei, a temperaturii ridicate de fermentare, a adaosului redus de sare sau a mucusului, care apare atunci când temperatura fermentației scade odată cu multiplicarea produselor lactate.bacterii sau putregai ca proces de fermentare incorect. „În ceea ce privește producția de varză fermentată, aș menționa cele mai frecvente probleme cu care se luptă consumatorii casnici: Dacă varza nu dorește să fermenteze, motivul poate fi alegerea unui soi nepotrivit (distribuit în principal la comerțul cu ridicata), care are o suculență mai mică. și conținutul de zahăr. Când varza se înmoaie, cea mai frecventă cauză este o doză mai mică de sare - sub 2% ", a afirmat el.

Este varza murată slovacă, mai exact „Stupavské zelé”, poate fi descrisă ca o etapă importantă din punct de vedere al originalității. La începutul lunii mai 2017, a primit denumirea de origine protejată. Aceasta înseamnă că calitatea și caracteristicile produsului sunt legate exclusiv de mediul geografic specific și că toate etapele de producție au avut loc în zona geografică definită. După „boia Žitavská”, aceasta este doar a doua mâncare din această categorie din Slovacia.

„Obținerea denumirii de origine protejată pentru verdele Stupava este o modalitate unică pentru producătorii și producătorii Stupava de a garanta clienților că varza a fost cultivată în Stupava și prelucrată în mod tradițional fără alți aditivi decât sarea”, a explicat Jozef Fabian, președintele Asociația Alimentară Municipală. De la obținerea etichetei, membrii săi se așteaptă, de asemenea, la o creștere a interesului producătorilor de a crește varza și de a prelucra verde Stupava în regiune, în special de la generațiile următoare.

Zona sudică a Záhorie este caracterizată de soluri argilo-nisipoase mai ușoare cu depozite nisipoase și este protejată de versanții Micilor Carpați. Altitudinea redusă, multa apă subterană și un climat specific uscat și cald se potrivesc cultivării varzei și îi asigură gustul distinctiv. Stupava verde, varză acră, este o specialitate unică, a cărei producție folosește soiuri târzii de varză albă - „regională”, cultivată în zona definită și sare comestibilă.

Potrivit Ministerului Agriculturii, cultivarea varzei în Slovacia a scăzut în ultimii 20 de ani, în 1996 s-au cultivat aproape 93.000 de tone. Cu toate acestea, numerele indică o revenire de jos. În 2016, producția de varză a ajuns la 16.800 de tone, ceea ce reprezintă o creștere de la an la an cu până la 70%. Producția de varză murată a atins nivelul de 8.300 de tone.

Expert garant al textului: Doc. Ing. Dr. Ján Mareček, șeful Departamentului de depozitare și prelucrare a produselor vegetale, Facultatea de biotehnologie și știința alimentelor, Universitatea Slovacă de Agricultură din Nitra

Pregătit de: Slávka Cigáňová (Habrmanová), NCP VaT la CVTI SR