Aștept cu nerăbdare acest moment de când am început primele mese la Maceklab. În cele din urmă, totul a început să înflorească și să crească. Deși astăzi nu creștem atât de mult în grădină, cum am făcut-o pe vremea când mama o blestema pe tatăl ei că vrea să transforme grădina și bucătăria noastră într-o fabrică de conserve. A fost o școală grozavă pentru mine în copilărie. Acestea au fost elementele de bază pentru mine, datorită cărora am învățat să iubesc mâncarea, legumele și fructele proaspete. Mazăre proaspătă ca desert, roșii cu usturoi ca aperitiv, când nu puteam să o suport și îmi era foame înainte de prânz. Acum îmi place să merg pe piață sau să folosesc comenzi de la fermieri. Astăzi petrecem mai repede ca oricând, dar posibilitățile pentru fructe și legume din grădini sunt mult mai multe.
Când simt miros de stridie, îmi amintesc de vremurile când aveam o Skoda albă, iar părinții și prietenii mei au crescut pentru o vreme într-o ciupercă mare de stridii în cutii uriașe de folie. De asemenea, a fost un pionier al ciupercilor după ´89. Dar a fost și o muncă grea de necrezut. Pe atunci, mă uitam doar la el cu ochii copiilor. Dar nu pentru mult timp, pentru că acea doză de alergeni m-a dus la mașină. Astăzi, ingredientele pe care le-am luat, desigur, pe măsură ce copiii intră în mod culinar. Flori comestibile, frunze de buruieni care au crescut în spatele blocurilor de pe o pajiște mare. În timp ce cineva vâna o minge de fotbal din tufișuri uriașe, alții au comandat frunze de pungă de cioban, flori de trifoi sau flori de păpădie în timp ce așteptau. Astăzi, acestea fac parte din gastronomia de top și oamenii nu se opresc să se întrebe când văd aceste flori sau buruieni pe farfurii frumos „stilate” - de parcă ar fi uitat de o copilărie fără griji.
Obrajii sunt slăbiciunea mea. Este carne care nu mă va plictisi niciodată. Uneori mă simt ca un câine care îi poate mânca până mor. Sunt gătite încet în demigrație ca un medicament, dar profesional le pot clasifica drept suplimente nutritive. Conținutul ridicat de colagen este o proteină de neînlocuit pentru mine ca alergător. Voi folosi o frază politică ponosită: mână pe inimă - și adevărul este că le-aș iubi chiar dacă nu aș alerga.
Iarna, bucătarul Andreas Kreiner m-a inspirat cu simplitatea mâncării. Unul dintre cursuri a fost pastele cu chila și un ou (Sous-vide 58 ° C) pe care erau așchii de trufe. Pentru mine a făcut o versiune de cartofi presați și slănină fină. Mare combinație de care m-am îndrăgostit. Aș descrie acel gust ca fiind: o țară cu scânteie. O bază excelentă pentru o casă de trei generații din Alpi.
Obrajii de porc în cidru, piure cu chila, zeama, gel de mere-morcov și piure de varză roșie
Ingredientele par să nu aibă sfârșit, dar procesul general este foarte simplu și totul poate fi ușor pregătit în timpul pregătirii obrajilor.
1 kg de obraji de porc
Marinadă
pol. l. ghimbir
5 boabe de ienupăr
1/2 pol. l. piper negru întreg
5 fructe de padure proaspete
1 frunza de dafin
ulei
ceai l. sare
3 morcovi
2 patrunjel
1/2 țelină
1 ceapă
2 oase cu vârf de vită
3 căței de usturoi
ulei
sare
0,5 l cidru de mere
1 dl vin roșu
varza rosie
1 măr (pentru 1/4 varză)
2 ceapă de primăvară
5 - 10 bilete de verbină
piper negru
sare
med
0,5 dl coniac
pol. l. Butters
suc de morcovi și mere
lămâie
agar
sare
stridie
pol. l. otet de vin
sare
o mână de cimbru
2 pol. l. Butters
cartofi
sparanghel (aceeași parte ca și cartofii)
slănină
kel
unt
lapte
Alaltăieri
Fiecare gel trebuie răcit pentru o zi, îl vom pregăti astfel. Suc de morcovi și mere. Un măr este suficient pentru 4 morcovi. În ciuda lămâii, mărul se oxidează și se formează o cantitate mai mare de miros. (Este posibil să nu-l folosiți deloc.) Încălziți încet morcovii și mărul suci într-o oală mică, adăugați o linguriță de suc de lămâie și un vârf de sare. De îndată ce sucul începe să fiarbă, opriți și adăugați agar conform programului. Am dat o treime cantitate mai mică pentru că nu am vrut să prepar jeleu solid. Se amestecă bine agarul cu un tel, se lasă să se răcească și se pune la frigider.
Marinarea obrajilor
Amestecăm toate ingredientele pentru marinată sau le zdrobim într-un mortar și masăm bine obrajii împreună cu uleiul și îl lăsăm la frigider pentru noapte.
Obrajii de gătit
Într-o oală în care vom găti încet obrajii, încălzim uleiul și prăjim două oase de sus pe el din toate părțile. Între timp, prăjiți obrajii marinati în tigaie pentru a le uda la suprafață. Adăugați legumele necojite, spălate în vasul pentru oase și prăjiți până se rumenesc. Procedura este aceeași ca și pentru pregătirea demigrației, numai că nu adăugăm suprapresiune. Adăugați 1 dl de vin roșu la legumele și oasele rumenite și creșteți-le. Adăugați 2 dl de apă și puneți obrajii marinati pe legume și oase. Acestea vor fi peste legume și oase în timpul gătitului și nu pe fund. Adăugați 0,5 l de cidru de mere și apă dacă este necesar. Așa le gătim încet la maxim 90 ° C timp de 2 - 2,5 ore, până când sunt complet moi. După gătit, strecurați legumele în bulion, reduceți-le și condimentați cu sare.
Piure de varză
Ceapa se prăjește în unt și se adaugă varza tocată măr și mărul tăiat cubulețe. Se prăjește câteva minute și se toarnă o jumătate de coniac. Lăsați alcoolul să se evapore, adăugați verbena proaspătă și acoperiți cu apă, adăugați sare. Gătiți până se înmoaie complet. După tocană, amestecați întregul amestec într-un piure fin, adăugați unt, câteva picături de lămâie și condimentați cu sare, piper sau o linguriță mică de miere.
Cartofi cu chila
Vom pregăti un piure de cartofi clasic, cu faptul că gătim și sparanghel cu cartofi. Apoi amestecăm slănina prăjită cu o chilă. „Încălziți” slănină încet într-o tigaie și adăugați varza feliată în bucăți mici. Creșteți câteva minute și acoperiți cu o cantitate mică de apă. Fierbeți până se înmoaie și reduceți complet apa.
Hliva
Adaugă o lingură de oțet de vin, sare și o mână de cimbru în apă. Lasă-l să se închidă. Adăugați ciuperca de stridii și blanch-o câteva minute. Lăsați-l să se usuce și înainte de servire, topiți untul într-o tigaie și prăjiți stridia pe o parte și turnați tot unt fierbinte deasupra.