REGULI DE FUNCȚIONARE A FACILITĂȚII DE CATERING ȘCOLARE

hontianske


1. Cerințe preliminare de bază pentru funcționarea corectă a facilității de catering
2. Responsabilitatea pentru furnizarea de alimente nepericuloase
3. Responsabilitățile managementului instalației
4. Obligațiile angajaților
5. Sistem de calitate
6. Resurse de personal
7. Surse de informare
8. Sistem de conformitate
9. Sistem de evaluare a conformității
10. Principiile bunei practici de fabricație
11. Sisteme de proces
12. Audit intern
13. Obligația furnizorilor în caz de situații de urgență
14. Importul de materii prime
15. Condiții de depozitare a materiilor prime
16. Manipularea ingredientelor înainte de prepararea alimentelor
17. Obligații de bază în prepararea alimentelor
18. Prelevarea de probe alimentare
19. Procedura de spălat vase
20. Pregătirea personalului
21. Interdicții
22. Îngrijirea clădirilor și a echipamentelor
23. Anexă - prezentare generală a condițiilor de depozitare a alimentelor selectate


1.) Cerințe preliminare de bază pentru funcționarea corectă a facilității de catering

(1) Serviciile de catering sunt furnizate într-o unitate care îndeplinește cerințele igienice de bază pentru soluția tehnică de construcție, amenajarea spațială, echipamentul și funcționarea.
2. Echipamentul cantinei școlare de la școala primară este funcționat în așa fel încât mesele pregătite să fie inofensive pentru sănătate, de înaltă calitate, echilibrate nutrițional.
3. Aparatul trebuie să fie amenajat astfel încât să îndeplinească toate cerințele pentru pregătirea meselor nepericuloase.
4. Cerința de bază este furnizarea permanentă de mese inofensive, de înaltă calitate, echilibrate nutrițional.

2.) Responsabilitatea pentru furnizarea de alimente sănătoase

(1) Șeful unității este responsabil de metodele de stabilire a procedurilor de control al materiilor prime importate și de pregătirea meselor de calitate și echilibrate nutrițional.
2. Sarcinile specifice de preluare a materiilor prime nepericuloase sunt atribuite în funcție de sfera de lucru, care monitorizează bunurile livrate la cantina școlară
3. Fiecare membru al personalului dintr-o cantină școlară trebuie să aibă roluri definite în legătură cu producția de alimente și băuturi nepericuloase, să fie familiarizat cu acestea și să fie disponibil pentru inspecție de către autoritățile sanitare. .
4. Șeful instalației ia astfel de măsuri pentru a respecta prevederile Codului alimentar al Republicii Slovace.
5. Toți angajații sunt pe deplin conștienți de responsabilitatea lor de a pregăti sănătatea alimentelor.

3.) Responsabilitățile managementului instalației

4.) Atribuțiile angajaților

Angajații trebuie să:
1. Înainte de a începe lucrul în unitate, efectuați o inspecție la intrare.
2. Să respecte toate cerințele de igienă necesare pentru prevenirea bolilor care pot fi transmise de produsele alimentare care ar putea contamina direct sau indirect produsele alimentare cu microorganisme.
3. La cea mai mică suspiciune, anunțați circumstanțele posibilei surse a bolii pentru prevenirea și răspândirea bolilor transmisibile și furnizați informațiile relevante pentru ancheta epidemiologică autorităților sanitare.
4. Respectați principiile igienei personale.
5. Intrați la locul de muncă în haine de lucru curate, spălați-vă bine mâinile cu săpun antibacterian și acordați atenție curățeniei mediului de lucru și a inventarului.
6. Nu părăsiți locul de muncă în timpul orelor de lucru în haine de lucru.
7. Când pregătiți și serviți mâncare, acoperiți-vă părul cu o acoperire cap adecvată și intenționată.
8. Folosesc instrumente adecvate pentru felierea meselor gata.
9. Efectuați reglajele toaletei în camera desemnată apoi.
10. Înainte de a intra la locul de muncă, puneți deoparte toate bijuteriile, ceasurile.
11. Ele funcționează și respectă principiile bunei practici de fabricație pentru prepararea alimentelor și a băuturilor.
12. Manipulează alimentele în așa fel încât să păstreze siguranța și calitatea alimentelor și băuturilor.

5.) Sistem de calitate

1. Conducerea instalației a numit un angajat responsabil pentru controlul respectării principiilor bunei practici de producție - șeful responsabil al ŠJ și hl. carte de bucate.
2. Tot personalul trebuie să fie întotdeauna la nivelul profesional adecvat pentru a pregăti mese sigure pentru alimente.
3. Conducerea unității a furnizat un sistem de monitorizare a pregătirii și distribuirii meselor nepericuloase.
4. În cazul nerespectării criteriilor la punctele critice de control în timpul pregătirii și livrării meselor, luați măsuri corective în legătură cu alimentele pregătite și pentru a preveni apariția bolilor dietetice.
5. Procedurile pentru producția de alimente și băuturi sunt documentate în rețetele alimentare și în planul de bune practici de fabricație, care sunt întotdeauna disponibile pentru a verifica procedura corectă de preparare a alimentelor pentru siguranța sănătății.

6.) Resurse de personal

Managementul echipamentelor asigură:
1. Angajați calificați care garantează pregătirea sănătății. vase inofensive.
2. Pregătirea periodică a personalului pentru a asigura siguranța sănătății, echilibrul nutrițional și calitatea alimentelor.
3. Responsabilitatea clară a angajaților pentru valorile materiilor prime necesare pentru prepararea alimentelor și a băuturilor.

7.) Surse de informare

Managementul facilității asigură monitorizarea și respectarea tuturor modificărilor legislative legate de pregătirea meselor.

8.) Sistem de conformitate

Dispozitivul stabilește, întreține și întreține în mod corespunzător un sistem documentat

practică de fabricație, ca dovadă a conformității că alimentele nu sunt dăunătoare sănătății și sunt conforme

legislație valabilă în SR.

9.) Sistem de evaluare a conformității

1. Mesele și băuturile se pregătesc în conformitate cu principiile bunei practici de fabricație.
(2) Cerințele de sănătate pentru materiile prime trebuie monitorizate constant atunci când materiile prime sunt preluate din depozitul destinat preparării meselor.
(3) Modificările procesului tehnologic de preparare a alimentelor nu se efectuează fără acordul șefului unității.
4. Materiile prime de la furnizori vor fi furnizate numai de către cei care pot desfășura activitatea în cauză.
5. Dovada de conformitate trebuie să fie solicitată de la furnizor pentru materiile prime utilizate.

10.) Principiile bunei practici de fabricație

Managementul echipamentelor:
1. Se asigură că întregul proces tehnologic, de la primirea materiilor prime până la distribuirea alimentelor, se desfășoară într-o manieră igienic satisfăcătoare.
2. Identifică fiecare loc din procesul tehnologic care afectează negativ siguranța și calitatea sănătății la punctele critice de control în funcție de grupele de alimente.
* planul punctelor critice de preparare a supelor, preparatelor din carne, preparării păsărilor de curte, preparării peștelui, preparatelor fără carne, cartofi, găluște, orez
și salate de legume.
3. A elaborat un program de salubrizare care include:
* competența medicală și profesională a angajaților
* împărțirea spațiilor facilității de catering în conformitate cu desenul facilității
* plan de gestionare a deșeurilor
* alimentare cu apă potabilă
* plan pentru realizarea procedurilor de salubrizare
* plan de dezinfectare, dezinsectare și control al rozătoarelor
* măsuri împotriva transmiterii bolilor prin alimente
* program de instruire a angajaților
* planuri de acțiuni corective operaționale

11.) Sisteme de proces

(1) În cazul în care conducerea unității constată că materiile prime furnizate pentru pregătirea meselor nu îndeplinesc criteriile, contractul de furnizare a bunurilor se încetează.
(2) Conducerea instalației trebuie să monitorizeze respectarea criteriilor în punctele critice de control și să facă înregistrări ale acțiunilor corective la intervale regulate o dată pe săptămână, păstrând înregistrări timp de un an.
3. Toate procesele de primire a materiilor prime, stocarea acestora până la distribuirea alimentelor sunt supuse principiilor bunei practici de fabricație.
(4) Managerul unității asigură controlul intern al meselor suspecte neconforme din cauza siguranței și calității inacceptabile a sănătății.
5. Managerul fabricii este responsabil pentru respectarea bunelor practici de fabricație.

12.) Audit intern

1. Auditele interne verifică procesele de bune practici de fabricație în conformitate cu principiile sale.
2. Documentația privind siguranța sănătății este disponibilă pentru inspecție la cantina școlii, unde datele sunt înregistrate în mod regulat.
3. După identificarea oricăror deficiențe în sistemul de siguranță alimentară în procesul de preparare și distribuire, se iau măsurile adecvate.
4. Evidențele vor fi păstrate timp de 2 ani și vor fi disponibile autorităților sanitare.

13.) Obligația furnizorilor în caz de evenimente extraordinare.

Furnizorii de alimente trebuie să furnizeze managementului instalației informații despre alimentele care nu îndeplinesc criteriile cerute sau care sunt susceptibile de a fi dăunătoare sau care sunt o sursă probabilă de infecție imediat prin telefon și în scris.

14.) Importul de materii prime

a) Fiecare livrare este inspectată vizual înainte de descărcare.
(2) Produsele alimentare sunt etichetate în limba națională
* numele sub care se vinde mâncarea
* denumirea comercială și sediul social al producătorului, ambalatorului, distribuitorului sau importatorului
* cantitate, în cazul produselor alimentare solide conținute în perfuzie, greutatea produsului alimentar solid trebuie să fie menționată în plus față de greutatea totală
* Data expirării
* data durabilității minime
* metoda specială de depozitare
* instrucțiuni de utilizare în caz de nerespectare a acestora ar putea duce la utilizarea sau prepararea necorespunzătoare a alimentelor
* desemnarea unui aliment pentru anumite scopuri sau utilizări nutriționale
* lista componentelor individuale
* cantitatea anumitor ingrediente sau categorii de ingrediente
* valoarea nutrițională a alimentelor care poartă mențiunea nutrițională pe ambalaj
* originea sau locul de origine în care neprezentarea acestor informații ar putea induce în eroare consumatorul, cu excepția cazului în care Codex Alimentarius prevede altfel
* date privind anumite alimente pentru care PK SR a stabilit obligația de etichetare

15.) Condiții de depozitare a materiilor prime

16.) Manipularea ingredientelor înainte de prepararea alimentelor

Ingredientele pentru prepararea alimentelor sunt controlate prin evaluare senzorială.

17.) Obligații de bază în prepararea alimentelor

18.) Eșantionarea meselor

Înainte de distribuirea meselor, se prelevează probe din mesele preparate în scopul examinării de laborator în caz de suspiciune de apariție a bolilor din alimentele consumate în unitate. Se respectă principiile colectării.
1. probele sunt prelevate de bucătarul principal în fierbere curată (100 grade Celsius, 15 min.) Borcane de sticlă cu capac
2. Se iau cu linguri și oale folosite numai în acest scop și fierte (100 grade Celsius, 15 min.)
3. Fiecare parte a vasului se află într-un recipient separat
4. Fiecare probă cântărește cel puțin 50 g
5. Probele de alimente luate în stare caldă trebuie sigilate, răcite rapid și depozitate la frigider la o temperatură de + 2 până la 6 grade Celsius timp de 48 de ore de la sfârșitul dozării și trebuie eliminate în mod inofensiv la sfârșitul perioadei de depozitare.
6. Documentația trebuie păstrată pe probele prelevate
* data colectării, ora colectării
* tipul probei
* numele angajatului care a efectuat colectarea

19.) Procedura de spălat vase

1. Înainte de spălarea manuală, inventarul va fi mai întâi curățat mecanic de resturile de alimente în apă încălzită la 40 de grade Celsius, cu adăugarea de detergent (arc) în timpul primei curățări aspre.
2. În a doua apă, prin spălarea manuală încălzită la o temperatură de 50 grade Celsius, clătiți vasele.
3. Vasele spălate se află într-o poziție adecvată în tava de scurgere, nu sunt șterse.

20.) Pregătirea personalului

1. Nivelul profesional al personalului este adecvat pentru a asigura pregătirea meselor sănătoase.
2. Instruirea angajaților se desfășoară în conformitate cu programul (planul) procesului educațional din unitate pentru a preveni impactul negativ al siguranței sănătății meselor pregătite.
3. Instruirea se va concentra pe igiena personală, îmbrăcămintea de lucru, inclusiv bijuteriile, pentru a evita contaminarea alimentelor și siguranța sănătății.
4. Înregistrările se țin în antrenamente - minute.

Este interzis:
1. persoanelor neautorizate li se interzice intrarea în incintele de producție și depozitare
2. ghidează și admite animalele în zonele de producție și consum
3. Fumatul este interzis în toate zonele de catering

22.) Îngrijire pentru construcții și echipamente

1. Echipamentul este întreținut într-o astfel de stare încât să nu existe riscul de contaminare.
2. Toate spațiile de operare sunt clar marcate.
3. Clădirea este întreținută astfel încât să nu fie infestată cu insecte, ventilație prin ventilatoare.
4. Întreținerea clădirii este asigurată astfel încât orice defecțiuni ale echipamentului să fie îndeplinite cât mai curând posibil, astfel încât să fie îndeplinite toate cerințele igienice pentru pregătirea meselor nepericuloase.
5. Pentru angajați este construită o instalație de igienă personală, care este menținută în stare tehnică și curățenie corespunzătoare.
6. Tratarea suprafeței pereților și a podelei operațiunii de catering este ușor de curățat, spălat și dezinfectat.


Anexă: Prezentare generală a condițiilor de depozitare a alimentelor selectate