Oxidarea grăsimilor în sens restrâns este procesul prin care un acid gras (nesaturat) se află în lanț în punctul dublei legături (unde doi hidrogeni lipsesc) leagă doi atomi de oxigen, de exemplu. din aer (molecule de O2), sau din alte așa-numite radical oxigen. Ulterior, lanțul tinde să se despartă în acest moment. Mai precis, este lipoperoxidarea.
Poate avea loc oxidarea grăsimilor
- în alimente înainte de consum - se formează substanțe (aldehide, cetone) care au proprietăți nedorite pentru sănătate (grăsimea devine galbenă, învechită)
- direct în organism - ca proces natural (de exemplu beta-oxidare cu eliberarea de energie etc.) sau ca proces nedorit (de exemplu descompunerea membranelor celulare prin lipoperoxidare) - cu predominanță a radicalilor liberi
Procesul a fost inițial descoperit și descris pe oxigen (de aici oxidare, lat. Oxygenium). Conceptul de oxidare ca atare este de fapt mai larg:
- este pur și simplu îndepărtarea unui electron (reducerea este adăugarea unui electron, ceea ce reduce sarcina - deci reducerea)
- nu numai grăsimile, ci și alte substanțe trebuie oxidate (în cazul nostru, substanțele organice din organism, de exemplu, ADN, proteine etc.)
- radicalii nu sunt doar pe bază de oxigen, ci și de ex. azot sau radicali organici (aceștia se formează prin oxidarea materiei organice din organism)
Radical se caracterizează prin faptul că are un electron nepereche, pe care încearcă să-l schimbe și, prin urmare, se îndreaptă spre reacții chimice. Până când reușește, se numește radical liber (VR). Când reușește, electronul asociat lipsește de cealaltă parte și poate apărea o reacție radicală și în lanț și mai periculoasă. Cu o cantitate excesivă de radicali, așa-numitul stres oxidativ, care poate provoca diverse probleme și boli.
În plus față de faptul că radicalii liberi sunt produși în mod normal de către organism, sunt produși și de practic toate relele civilizaționale standard, cum ar fi radiațiile UV, raze X, smog, radiații, toxici dietetici, pesticide, grăsimi trans și, desigur, fumatul, drogurile, alcoolismul.
Corpul se apără împotriva predominanței radicalilor liberi prin propriul său mecanism în 3 pași (inhibare VR, îndepărtarea VR, repararea țesuturilor). Un alt ajutor sunt așa-numitele. antioxidanți(AO), adică substanțe care pot lega radicalii liberi și astfel opresc reacția în lanț și neutralizează radicalul.
Următorii sunt cunoscuți ca antioxidanți (izolați):
- vitamina C
- vitamina E
- β-caroten
- seleniu
Este mai bine să consumați antioxidanți izolați într-o dietă (vegetală) (așa-numiții fitochimici - polifenoli, flavonoizi, fitosteroli etc.). Cum funcționează antioxidanții:
- fructe și legume proaspete (în principal fructe de culoare închisă, cum ar fi mure, zmeură, rodie, coacăze negre, struguri roșii, afine - substanțele relevante numite flavonoide funcționează și în plante ca protecție împotriva radiațiilor UV, deci fructe de padure întunecate), citrice, ceapă, usturoi, ghimbir etc.
- vin roșu, ceai verde, ciocolată (reală), cafea
- nuci, semințe, ciuperci
- ierburi, condimente (curcuma)
- leguminoase, cereale
Cu toate acestea, nu este de dorit și predominanța antioxidanților, organismul are nevoie de un echilibru între VR și AO.