Când vrei să te delectezi cu pâine bună, ai întotdeauna de ales. Căutați un brutar cinstit, un magazin care vinde produse proaspete sau să le coaceți acasă.

ambalată

BRATISLAVA, 21 septembrie - Brutăria are o tradiție îndelungată în țara noastră. Oamenii au început să coacă pâinea acasă, cuptorul din casă era ceva obișnuit, se făcea o dată pe săptămână și uneori mai des, iar pâinea se mânca câteva zile. În funcție de modul în care familia își putea permite și de modul în care făina era disponibilă. Mai târziu, au început să apară primele bresle, s-au răspândit treptat în multe locuri și pâinea a devenit o parte esențială a zilelor noastre. De la gospodării a ajuns la brutării și de acolo la magazine. Și așa a început să se schimbe.

Apariția inovației după revoluție

Cu toate acestea, când ne uităm la trecutul nu atât de antic, după revoluție, coacerea a fost marcată de reapariția brutăria artizanală și a micilor brutărie, iar odată cu deschiderea piețelor externe, noi tehnologii și produse inovatoare au venit la noi. „Treptat, s-au preferat metode mai simple de fabricare a produselor de panificație și au început să se folosească amestecuri de panificație gata preparate. Intrarea rețelelor de comerț exterior către noi în urmă cu aproximativ 20 de ani a adus cu sine cereri mai mari pentru producători. Pe de o parte, presiunea asupra cantității, calității, dar și asupra prelungirii termenului de valabilitate, printre altele, a produselor de panificație. Acele produse pe care brutăriile le-au produs mulți ani ca neambalate au trebuit să înceapă ambalarea, ceea ce a adus cu sine cerințe atât pentru materialele de ambalare, cât și pentru conservanți, prin care a fost posibil să se prelungească termenul de valabilitate ", își amintește Tatiana Lopúchová, președintele Asociației Slovace de brutari, cofetari si calatori.

În oferta de astăzi, putem alege cu adevărat în magazine și brutării. Avem pâine curată cu aluat, produse proaspete de panificație cu drojdie sau drojdie fără conservanți, produse ambalate, dar încă proaspete, cu o durată de valabilitate mai mare și apoi cele durabile, care durează câteva săptămâni. Pâinea coaptă din produse decongelate este o categorie în sine.

Pâinea cu smântână se prepară, de asemenea, mai mult de 15 ore. Foto: Régal Bakery

Pâine din trei ingrediente

La început, însă, pâinea deja menționată era făcută doar din ingrediente de bază - făină, apă și sare. Esența sa constă în prepararea drojdiei mamă și adăugarea sa la făină și apă împreună cu alte materii prime suplimentare, cel mai adesea cu sarea sau rasca menționată. Timpul de maturare este important, atunci când bacteriile tipice ale acidului lactic se formează în cale. Aceste bacterii sunt cele care împiedică procesele nedorite, cum ar fi formarea mucegaiului pe pâine. Și în acest timp, enzimele au timp să descompună carbohidrații complecși în elemente mai ușor de digerat, astfel încât pâinea este și mai ușor de digerat. Pâinea proaspătă și produsele de patiserie conțin astfel o cantitate foarte mare de așa-numitele bacterii sănătoase, enzime și, de asemenea, fibre, care au un efect pozitiv asupra digestiei acelor persoane care nu sunt alergice la gluten. Cu toate acestea, prepararea unei astfel de pâine durează mai mult de 15 ore.

Prin urmare, doar unele brutării, în mare parte mici, își pot permite astăzi acest mod de coacere și vânzare a pâinii. Una dintre ele este brutăria Régal din Košice. Proprietarul său, Judita Ivanová, a început fermentarea în urmă cu 4 ani și apoi a deschis o brutărie. „Am început cu el într-un moment în care nu era atât de răspândit în țara noastră, dar a venit o schimbare și oamenii, copleșiți de cantitatea de pâine durabilă din magazine, devin din ce în ce mai interesați de modul în care se face pâinea și de ce conține ", spune brutarul, pe care l-a studiat la coacerea pâinii în Franța, unde apreciază acest meșteșug până în prezent. Ea a fondat drojdia mamei prin reglarea treptată în urmă cu aproximativ doi ani și o folosește în fiecare zi de atunci, ceea ce.

În terminologia panificației, termenul de gestionare a drojdiei în trei etape este utilizat în astfel de producție de pâine, creând astfel, de exemplu, pâine de grâu-secară tipică Slovaciei. În fiecare zi se formează o nouă bază din făină de secară, care se maturizează pentru o anumită perioadă de timp. După maturare, drojdia se prepară prin împărțirea acesteia prin adăugarea de făină de secară, apă și maturarea drojdiei timp de câteva ore la o parte a bazei. Această procedură se repetă încă o dată. În cele din urmă, se formează o serie de feluri de mâncare sau borcane cu drojdie matură și, în timp, aluatul se amestecă treptat în pâine cu adăugarea de făină de grâu, rasca și sare. „Aceasta produce pâine de grâu-secară, la care nu se mai adaugă alte drojdii sau culturi pentru fermentare, cum ar fi drojdia. Acrarea pâinii se realizează în forma sa naturală - prin fermentare lactică și alcoolică pe o perioadă lungă de coacere la densitatea, temperatura și umiditatea optime a drojdiei. Pâinea făcută dintr-o astfel de drojdie are proprietăți și aromă tipică a pâinii ”, explică Lopúchová.

Cu toate acestea, nu este interzisă adăugarea unei anumite cantități de drojdie în timpul amestecării finale. Aceasta înseamnă că pâinea care conține drojdie, dar care este făcută cu adaos de drojdie, poate fi etichetată ca drojdie. Și drojdia va scurta întregul proces cu câteva ore.

Coacerea pâinii este atât o știință, cât și o artă. Foto: Pexels/Vaibhav Jadhav

Pâine cu termen de valabilitate mai lung

În marile brutării industriale, care produc zilnic tone de produse de panificație și furnizează magazine cu volume uriașe, drojdia naturală de secară se câștigă în recipiente de maturare din oțel inoxidabil, unde se maturează până la 3 zile. Se ia o anumită cantitate din drojdia astfel maturată pentru a amesteca și produce pâinea, de obicei două treimi și o cantitate mai mică (o treime) este utilizată ca bază de drojdie, la care se adaugă făină, apă și se repetă întregul proces. Aceasta înseamnă că principiul preparării pâinii actuale este același cu bunici. Diferențele sunt în proporțiile și tipurile de ingrediente și în metoda de coacere.

Cu siguranță, veți spune că o astfel de pâine cumpărată în magazin, adesea ambalată, nu miroase a cea proaspăt scoasă din cuptor sau în brutărie. Ei bine, miros și ele, dar până când ajung la magazin, va trece o anumită perioadă de timp, timp în care nici cel copt acasă nu va mirosi întreaga cameră. „În acest moment, vorbim în continuare despre un produs proaspăt de panificație (pâine de grâu) fără conservanți și pre-coacere. Trebuie să fie pe tejghea nu mai târziu de 24 de ore de la coacere, în cazul pâinii, în cazul produselor de patiserie (chifle, împletituri, vârste, baghete sau produse de patiserie moi (diverse tipuri de prăjituri, Crăciun, ștrudeluri, coaja), nu mai târziu de 12 ore după coacere ", adaugă Lopúchová, afirmând că variantele ambalate cu o durată de valabilitate de cel mult 3-5 zile sunt, de asemenea, considerate proaspete.

Cu toate acestea, pentru a scurta timpul de preparare în unele cazuri și pentru a garanta durata lor de valabilitate mai lungă, nu este posibil să se facă fără niște aditivi. Recent, nu s-a acordat atenție din ce în ce mai des, deoarece mulți oameni se confruntă cu probleme digestive asociate cu glutenul (glutenul din grâu) sau cu aditivii menționați precum stabilizatori, emulgatori, conservanți, antioxidanți și altele asemenea, care se adaugă produselor de panificație sub formă de aditivi.amestecuri. Este important să spunem că, dacă alegeți produse slovace (o mare parte a pieței este importată și din străinătate), prezența lor este aprobată de legislația actuală. Pentru ce sunt? Ajută brutarii să stabilizeze calitatea drumurilor și a materiilor prime, să asigure un volum sau randament mai ridicat al produsului, să sporească în continuare anumite proprietăți gustative, să îmbunătățească supletea mediului sau în cazul conservanților pentru a preveni formarea de microorganisme patogene nedorite. Se vorbește mult despre colorarea pâinilor întunecate, dar urmând exemplul Germaniei, această culoare se obține, de exemplu, prin adăugarea de malț (un produs secundar al producției de bere) sau cicoare, care conferă și gustul dulce tipic al pâinii .

Puteți adăuga semințe și altele asemenea la pâine. Foto: Pexels/Ivan Torres

Dar nimic nu este doar alb-negru. „Dacă vrem o perioadă de valabilitate mai mare, produsul trebuie păstrat. Dar conservarea nu înseamnă neapărat că va exista multă chimie. Se poate utiliza o metodă naturală în care acidul lactic se formează în produs printr-un proces de fermentare și el însuși acționează ca un conservant. Cu cât aluatul este mai lung și se maturizează în aluat, cu atât este mai mult creat ”, adaugă Lopúchová. Mulți clienți cred, de asemenea, că conservanții de pe ambalajul produselor de panificație sunt adăugați direct de brutari. În majoritatea cazurilor, însă, conservanții intră în așa-numitele produse. prin transfer, adică sunt amestecate cu o altă materie primă, de exemplu margarină sau stafide. „Se întâmplă de Crăciun, de exemplu. Dacă există stafide conservate cu dioxid de sulf, acest lucru trebuie menționat în compoziția Crăciunului de pe etichetă, chiar dacă sunt doar oligoelemente. " În prezent, brutarii încearcă să utilizeze cele mai curate ingrediente și cea mai bună calitate, dar trebuie adăugat că acest lucru se poate reflecta și în prețul final.

Citiți etichetele

Chiar și conform lui Lopúchová, cu cât compoziția este mai simplă, cu atât produsul este mai bun. Acesta este unul dintre motivele pentru care un croissant simplu sau o pâine clasică de masă are un minim de aditivi și este unul dintre „produsele mai curate”. Ea încurajează oamenii să citească etichete. Enumeră toate substanțele pe care le conține, începând cu cea pe care o are cel mai mult. Acesta din urmă nu poate fi decât un oligoelement. Pentru produsele de patiserie proaspete, puteți găsi compoziția pe raft sau întrebați brutarul, pe produsele ambalate este direct. De ce pâinea proaspătă este ambalată diferit? „Pâinea sau Crăciunul sunt coapte ca produse de panificație proaspete, conservanții nu trebuie introduși în ei, dar li se permite ambalarea, îi va ajuta să nu se usuce și să dureze 3-5 zile fără conservanți”, explică Lopúchová. Unele produse sunt ambalate cu un gaz inert fără acces la oxigen, astfel încât bacteriile să nu se înmulțească și produsul să nu se usuce în același timp.

Etichetele trebuie citite la cumpărarea pâinii. Foto: Pexels/Daria Shevtsova

Dacă vă plac produsele de patiserie calde și parfumate, aveți grijă. Niciun produs de panificație nu trebuie consumat imediat după scoaterea acestuia din cuptor. O astfel de pâine trebuie expirată și răcită la temperatura ambiantă, altfel poate provoca probleme digestive, dar în același timp nu este bine să încălzești pâinea caldă, deoarece dacă o pui într-o pungă, aceasta se va evapora, umezi și astfel se va degrada. Prin urmare, depozitarea adecvată este, de asemenea, importantă. Pâinea era învelită într-un prosop de lenjerie, iar bunicii noștri o țineau în camere reci unde era o răceală și o umiditate adecvate. Astăzi avem o foarte uscăciune în apartamente, ceea ce are un efect negativ asupra supletei produselor de panificație. Prin urmare, trebuie depozitat corect acolo unde nu este cald și prea uscat.

Slovacii se coc acasă. Cu sau fără drojdie

Ce țară sau regiune, este pâine diferită. „Pâinile slovace sunt mai dense, au pori fini și uniformi și sunt compuse din 70% grâu și 30% făină de secară, adică mai mult grâu decât secară. Pe de altă parte, ungurii au pâine albă, doar din grâu, iar cehii au pâine de grâu de secară, care sunt mai întunecate și mai acide, tocmai din cauza secarei ”, explică Lopúchová. Cu toate acestea, ponderea consumului de pâine a scăzut constant de-a lungul anilor. Statisticile spun că în 1955 erau 72,2 kg de persoană pe an, 30 de ani mai târziu erau 69 de kg, alți zece doar 50,5 kg de persoană, în 2010 doar 40,1 kg până când a scăzut la actualele 34 kg de persoană, ceea ce reprezintă valoarea de anul trecut. Este similar cu pâinea de grâu, dar cu un început mai abrupt. În timp ce în 1975 mâncam 18,6 kg de persoană pe an, în 20 de ani era deja 63,2 kg de persoană și ulterior urmată de o scădere accentuată până la 29 kg de astăzi pe persoană, astfel încât în ​​prezent mâncăm o cantitate similară de pâine și produse de patiserie.

Care este acest declin mare? Oferta este în continuă expansiune, iar clienții au de ales dintr-o gamă largă de produse, încearcă și caută gusturi populare. Partea mai în vârstă a populației încă mai folosește pâinea clasică și croasantele clasice, generația tânără tinde să se adreseze pâinii potrivite, produselor de patiserie cu aromă sau pâinii coapte sau coapte. În orașe, oferta este mai largă, în satele mai mici, din motive de capacitate, ei aleg dintr-un sortiment mai restrâns, din care este vorba în principal de pâine și produse de patiserie. „Cu toate acestea, vedem și tendințe care se extind la noi din întreaga lume prin faptul că oamenii experimentează mult mai mult, încearcă gusturi noi sau coace acasă în așa-numitele brutării ”, explică Lopúchová. Ultimul aspect menționat s-a manifestat pe deplin în timpul pandemiei care se apropia, când oamenii coaceau pâine, produse de patiserie și diverse prăjituri acasă în cantități mari, ceea ce a dus la o scădere a cererii de produse proaspete de panificație în magazine.

Dacă nu puteți grâu, există o mulțime de făină din care să alegeți. Foto: Pixabay

Oamenii se întorc la simplitate și le pasă din ce în ce mai mult din ce este făcută o pâine. Și aleg, de asemenea, diferite tipuri de făină. Din ce în ce mai mult, ajung la, de exemplu, produse fabricate din secară, spelta, porumb, ovăz sau făină de hrișcă, precum și cu amestecuri de amestecuri și arome multicereale. „Pâinea de secară nu ar trebui să conțină nicio altă făină, are un indice glicemic scăzut, sunt potrivite pentru cei care au o problemă cu glicemia ridicată, același lucru este valabil și pentru făina de spelt. Oamenii cu intoleranțe se întreabă din ce în ce mai mult despre pâinea care nu conține grâu ”, spune brutarul Ivanová. Dacă decideți să coaceți pâinea acasă, puteți adăuga, de exemplu, cartofi fierți și aveți pâine sau usturoi de cartofi, măsline sau diverse semințe. Fie că folosiți drojdie sau drojdie, aveți în continuare pâine cinstită. Iar cel care odată încearcă să coacă cu drojdie adevărată sau chiar cu drojdie acasă îți va confirma că este atunci mult mai critic și, de asemenea, mai solicitant la cumpărare.

Puteți coace și acasă. Cu ingrediente pe care le știți

Sunteți unul dintre cei care sunt interesați de ceea ce conține pâinea, dar vă este frică să dospați? Amestecarea ingredientelor este evident ușoară, dar amestecarea aluatului, așteptarea creșterii și în cele din urmă coacere - toate aceste sarcini consumă mult timp și timpul este cel mai mare obstacol pentru majoritatea oamenilor. Tendința viitoare indică brutăriile de acasă, care sunt o soluție pentru cei care nu au timp să fermenteze. Brutăria de acasă Joy este pur și simplu umplută cu ingrediente și în câteva ore aveți pregătită o pâine sănătoasă, fierbinte și crocantă. Există, de asemenea, 12 setări diferite pentru prepararea pâinii, inclusiv o setare fără gluten și o setare în 3 etape pentru coacerea dimensiunii crustei sau a pâinii. Deci, veți avea control asupra ingredientelor atunci când coaceți. Pâinea dvs. de casă va fi, de asemenea, adaptată la diferitele alergii pe care le puteți avea dumneavoastră sau cei dragi. În brutăria de acasă puteți prepara, de asemenea, iaurt sau gem. Numai laptele și culturile vii vor fi suficiente pentru iaurt. Alegeți doar modul corect la brutărie.

Articolul a fost creat în cooperare cu Studio modern.