Preț prea mare pentru o grăsime redusă

Tendința către o dietă mai sănătoasă, în special una cu mai puține calorii, s-a reflectat într-o reducere a conținutului de grăsimi din sosuri, sosuri și deserturi.

pansamentele

Dar nimic nu este gratuit. Restricția calorică are adesea un efect negativ asupra gustului, aspectului și consistenței generale și a texturii generale. Produsele rezultate nu sunt de vânzare. Dar s-a găsit o soluție.

Apă magică

Membrii echipei au redus conținutul de grăsimi și calorii al sosului alb model de la 10% la 2% în experimentele de laborator. Aspectul și gustul nu s-au schimbat.

„Prin ajustarea pH-ului și a conținutului de calciu, am reușit să reglăm interacțiunile dintre picăturile de grăsime. Drept urmare, se agață unul de celălalt și formează un fel de fulgi sau aglomerări. Credem că apa prinsă între acești fulgi face ca sosul să pară mai gras decât este cu adevărat și își păstrează aspectul, gustul și mirosul ”, a explicat Bicheng Wu.

Articolul continuă sub fotografie

Numeroasele roluri ale grăsimii

Grăsimea determină efectul senzorial general al alimentelor în mai multe moduri.

„Este un purtător al gustului, astfel încât limitarea conținutului de grăsime reduce intensitatea gustului. Aspectul amestecului alimentar, adică opacitatea sau ușurința acestuia, depinde în mare măsură de împrăștierea luminii de către picăturile de grăsime, astfel încât conținutul ridicat de grăsimi dă sosului sau pansamentului o impresie lăptoasă ", a adăugat Bicheng Wu.

În plus, ea a reamintit că conținutul ridicat de grăsimi al multor produse, cum ar fi budinca, este asociat și cu o senzație de densitate, netezime și cremozitate în gură. Acest lucru determină efectul picăturilor de grăsime asupra fluxului de lichid.

Ne dăunează alimente cu conținut scăzut de grăsimi? Când slăbim, avem nevoie și de grăsimi III. >>

Senzație slabă de sațietate

Scăderea grăsimii provoacă o altă problemă. Oamenii nu se simt suficient de bine. „Datorită conținutului caloric ridicat al grăsimilor, precum și a modului în care organismul o digeră, aceasta afectează senzația de sațietate”, a explicat Julian McClements.

„Se întâmplă adesea ca oamenii să reacționeze la textura probei noastre de sos cu conținut scăzut de grăsimi înainte de a-l gusta. Ei spun „Uau! Una care conține doar 2% grăsime. Seamănă cu cremă de ouă! „Pot să-l gust?”, A spus Bicheng Wu.

Membrii echipei au raportat rezultatele la recentele 247 de conferințe și expoziții anuale ale societății chimice americane din Dallas, Texas.