Bucătarul Marián Maszay face o mică revoluție în bucătărie, care hrănește șapte sute de gâturi flămânde pe zi. Chiar și cu prețul obținerii unei amenzi. Și îi încurajează pe alții să facă același lucru. "Cred că liderii cantinelor care spun că nu vor lăsa standardele să meargă. Este doar reticența, antipatia sau ignoranța lor", a spus un bucătar din celebrul „Tilgnerka”, care s-a alăturat proiectului Ziua Revoluției Alimentare, peste care celebrul Bucătarul britanic Jamie Oliver.

părinții

  • De ce ați decis să vă alăturați bucătarului Jamie Oliver în proiectul Food Revolution Day?

A venit timpul să schimbăm dieta în cantinele școlare și abordarea generală a alimentelor și a copiilor înșiși.

  • Cum îți imaginezi asta?

Este o combinație a abordării adulților și a copiilor. Nu mă refer doar la părinți, ci și la profesori. Sistemul, care este înființat în prezent în Slovacia, funcționează de pe vremea comunismului. În acel moment, era foarte ușor să operați pe un cub care a fost creat, dar nu ar trebui să vă abateți de la el. Dacă ai urmat, ai fost acoperit. Dacă standardul era de 200 de grame de făină, ați mâncat 200 de grame de făină în masă, indiferent dacă era bună, groasă, subțire. Ai dat cât ai specificat și un punct. Acum, însă, opțiunile pentru mâncare și gătit sunt complet diferite, dar programul rămâne același ca acum x ani.

  • Ai fost și bucătar în hotelurile din Bratislava, de ce te-ai hotărât pentru cantina școlii?

Căutam un loc de muncă mai puțin agitat. Și când a apărut această oportunitate, am decis să încerc. Nu aveam așteptări mari, dar până la urmă realitatea lor le-a depășit cu mult. Am pace aici, îmi fac robotul, ceea ce îmi place și văd imediat răspunsul.

  • Ați spus cu mult timp în urmă că nu vă deranjați cu standardele și că preferați să plătiți o amendă doar pentru a nu fi necesar să vă țineți strict de ele.

Până acum, așa. Pentru că am constatat că nimeni nu verifică atât de mult conformitatea. Biroul va trimite un igienist să preia probele și, dacă nu se găsește nimic acru, vechi sau rupt, totul este în regulă.

Deci legislația spune un lucru, iar realitatea este diferită. Nu este nevoie să vă faceți griji. Managerii de cantină și bucătarii care spun că nu se pot detașa de ceea ce este în standarde vorbesc cu mine. Este doar reticența, antipatia sau ignoranța lor. Problema este adesea că pur și simplu nu au altă experiență. Face nutriție de companie de 30 de ani, nu a ieșit niciodată din ea, nu a mai încercat o altă gastronomie, nu are nimic de-a face cu ea. Nu știu exact unde este îngropat câinele. Dar la început, este suficient ca omul însuși să spună: Să o facem altfel.

  • Ce anume îți displace la standardele culinare?

Standardul trebuie dat ca ghid, nu strict. De exemplu, ca și cum ați cumpăra un dulap - dacă nu urmați instrucțiunile, nu îl veți plia. Norma este puțin diferită prin aceea că, dacă procedați diferit - de exemplu, nu tăiați legumele în cuburi, ci în dreptunghiuri - nu se va întâmpla nimic. Nu vreau să dau vina pe standarde. Acestea nu sunt pentru ca tu să gătești exact după ele.

Dacă ceva este puțin sărat, chiar dacă sarea este deja acolo conform rețetei, atunci trebuie sărată. Dacă este rar, puțin picant, atunci trebuie să-l reglez. Dacă nu faci un desert special pe care trebuie să-l urmezi. Cu toate acestea, există puține astfel de feluri de mâncare în bucătărie. Majoritatea nu trebuie să fie urmăriți până la punctul. Greșeala nu se află în standarde, ci în reticența angajaților din cantine care sunt învățați la un anumit sistem. Cel mai ușor este să nu schimbi nimic. Și să susțin că aceasta era norma.

Poticnirea este întotdeauna un factor uman. Un lucru sunt reglementările și documentele, relația dintre educație, minister și întregul mecanism. Dar nu mă ocup de asta, deoarece pentru mine este important cât de mulțumiți sunt mesenii. Iar restul este secundar.

  • Toate sălile de mese au aceleași reguli și standarde, dar în unele gătesc bine și în unele rău de ce?

Acesta este factorul uman. Dacă ai bucătari stângaci, bunici sau cei care au furat-o complet, rezultatul arată așa. Este la fel ca a avea o imagine pictată de cineva care este incomod.

  • Există presiune pentru a schimba într-un fel standardele?

Cred că asta se schimbă deja parțial. Doar că putem găti două mese pe zi - înainte era imposibil. Apoi, când puteam găti două mese, ele trebuiau să fie la fel, ca să spunem așa. Aceasta înseamnă că, dacă aveți piept de pui ca unitate, ar trebui să fie și doi.

Pentru că așa a fost. Dar, din nou, unele ar putea fi prăjite, iar celelalte în mod natural. Cu toate acestea, nu ne-am putut permite, de exemplu, ca primul fel de mâncare să fie cărnos și al doilea vegetarian. Trebuia să fie același aliment din punct de vedere al valorii și al nutriției, doar făcut diferit. Asta mi s-a părut absurd - este ca și cum ai avea găluște de bryndza cu sau fără cremă. Practic, este la fel dacă mănânci slănină.

Acum este puțin mai bine. Nu știu dacă ochii lor s-au îngustat sau legislația s-a schimbat. Altfel, nu respect legislația prea mult. Dacă aș citi legile toată ziua, aș complica doar gătitul. Gătesc ceea ce mi se pare potrivit. Gătesc ce vor întâlni copiii în viață oricum. Evitați rucola, busuiocul, condimentele, peștele ....

Faptul că nu o primesc de la părinți pentru că părinții lor cred că copiii nu ar mânca oricum sau pur și simplu nu îi vor conduce la o dietă diferită, este al doilea lucru. Lumea este diferită și faptul că am fost crescut pe gulaș nu înseamnă că și copiii mei o vor mânca. Este vorba în principal de părinți.

  • În ce diferă bucătăria dvs. și ce efect are asupra meselor? Există mai multe sau mai puține dintre ele?

Tot ce pot să judec este că atunci când am început școala, erau aproximativ 600 de pensionari. Astăzi avem aproximativ 750. Deci există o creștere destul de decentă.

De multe ori se întâmplă ca atunci când un student înscris la masa de prânz numărul unu să vadă ce are colegul de clasă la prânz și că îi place, să-l ceară acasă. Sau îi cere părinților să-l înregistreze ca „doi”. Dar ar trebui să fie invers. Părinții ar trebui să-și conducă copiii. Nu ca copilul să ceară acasă pentru ca părinții să-l înregistreze la masa de prânz numărul doi și apoi să afle că nu ar trebui să inventeze. Este vorba de comunicare.

  • Deci, ce ești diferit de grenadarii și gulașii pe care am crescut?

De asemenea, facem granat și gulaș. Dar nu este o prioritate. Încercăm să folosim întregul portofoliu de materii prime care se află pe piață. Facem, de exemplu, pește - somon, pește. Nici nu trebuie să vă faceți griji cu privire la oase. Salate din invenția lumii, rucola, cicoare, le folosim pe toate. Nu este nevoie să vă faceți griji sau să dați o salată rece ca fel principal. Mai ales primăvara și vara când este cald. Am experiența că din 750 de meseni, aproximativ o sută dintre ei comandă salate. Și cred că este un număr interesant.

  • Este posibil să se potrivească financiar la limită în timpul unei astfel de gătit?

Nimic. Am avut norocul să moștenesc un buget dietetic, așa că îl cheltuiesc.

  • Deci ești în roșu.

De fapt, da, dar banii sunt pentru mâncare, așa că o vom mânca.

Nu pot spune că nu te poti încadra în limită. Depinde de modul în care vrei să te joci cu el. Depinde de furnizori ce prețuri vă oferă. De exemplu, un furnizor îmi vinde carne mai ieftină, economisesc 100 de euro și știu că îmi permit să cumpăr o salată mai scumpă și tot nu voi fi în roșu, ci la zero. Pentru că suntem o organizație non-profit.

Și acesta este de fapt un alt obstacol. Că nu este posibil ca copiii ai căror părinți să fie mai bine din punct de vedere financiar - pentru că nu vom minți, nu suntem cu toții egali - să poată alege mâncare pentru patru euro. Cu toate acestea, acest lucru nu este permis. Suntem aici ca atare Alice în Țara Minunilor, o organizație non-profit, sfârșitul. Dar dacă cineva îl are și știu că l-ar mânca, de ce să nu-i lase? Totul este aici. Există o sală de mese, o bucătărie, există personal. Care-i treaba?

Chiar și așa, educația nu contribuie la noi, atunci când trebuie să reparăm ceva în bucătărie, trebuie să o facem singuri. De exemplu, ne-am pictat singuri pentru că nu erau bani pentru pictori. Este o prostie și mă mir că acest sistem funcționează deloc. Mă aștept ca într-o bună zi să înceteze să funcționeze. Că într-o zi va veni cineva și va spune că nu mai este posibil.

  • Simțiți, de asemenea, neîncredere în alimentele proaspete de la copii? Simți că vor să mănânce mai multe prăjite, lucruri nesănătoase și mai puține fructe și legume?

Nici nu aș spune asta. De fapt, nu este deloc așa. Desigur, atunci când facem pizza, există mult interes pentru ea, dar nu o facem din semifabricate.

Am încercat chiar și o dată burgeri. Le-am făcut noi înșine, singurul lucru pe care l-am cumpărat au fost chifle. Aproximativ 20 de părinți au venit aici să bată că nu vor ca copiii lor să mănânce astfel de lucruri, deoarece îi leagă de fast-food. Dar mâncarea rapidă este mâncarea rapidă și ceea ce facem este diametral diferit. Clatita din carne proaspata, aromata, cu salata proaspata.

  • Și ce le-ai spus?

Nimic. Dacă nu o vor, trebuie să o respect.

  • De atunci nu ai mai făcut burgeri?

Nu decând. Deși copiii m-au întrebat despre asta de mai multe ori. Trebuie să discute acest lucru acasă.

Articolul continuă sub fotografie

  • Dacă ai avea o cantină de vis, conform ideilor tale, ce ai găti pentru ca copiii să fie fericiți, dar în același timp să fie sănătoși?

Astăzi, se bazează teribil pe a face alimentele sănătoase, organice și încă nu știu ce. Este frumos, dar în zilele noastre nu cred în nimic cu o etichetă bio decât dacă este smuls din grădina mea. Chiar și așa, cred că există deja atât de multă chimie în sol încât chiar și alimentele organice le au în ele.

Trebuie gătit, astfel încât oamenii să fie fericiți. Dacă timpul impune să mâncăm doar salate, deoarece, de exemplu, se constată că carnea este dăunătoare, vom mânca doar salate. Rețeta mea este să mănânc cât mai puține substanțe chimice, aditivi, arome, întăritori și nu știu ce altceva.

  • De exemplu, folosești vegeta în bucătărie?

Am un produs similar, dar este fără glutamat.

  • De asemenea, gătești diferit pentru copiii cu dietă sau alergii?

Văd singur că în ultimii ani au fost mai mulți copii. Unul nu este făină, celălalt nu este nimic lăptos. Aceste alergii și boli au fost aici în trecut, dar cantinele școlare nu sunt amenajate pentru asta, deoarece nimeni nu ne ordonă să avem grijă de astfel de copii. Ceea ce consider bolnav, deoarece sunt studenți egali, o persoană ca toți ceilalți, are doar o problemă de sănătate. Ei stau împreună în aceeași bancă și le putem spune că nu vom găti pentru un student care are alergie la gluten sau lapte și suntem încă acoperiți.

Acest lucru necesită o abordare umană. De ce să respingem astfel de meseni atunci când îi putem satisface în această privință?

  • Te adaptezi la un astfel de pensionar? Cum? Cât de multe sunt acolo?

Am cumpărat câteva tigăi și vase mai mici pe care nu le aveam înainte. Când gătești pentru 700 de persoane, mâncărurile mici îți sunt inutile. Așa că am cumpărat-o. Astfel putem găti mese suplimentare pentru aproximativ 15-25 de persoane pe zi, care au o dietă specială. Desigur, ingredientele sunt mai scumpe în cazul lor, dar, din nou, plătesc și mai mult pentru prânz. Dar este bolnav să îi spui unui părinte că copilul său nu va merge la prânz, deoarece sala de mese nu este obligată să gătească pentru astfel de copii. Nu suntem o cantină dietetică.

  • Nu există probleme legislative cu acest lucru atunci când gătești special pentru copiii care urmează o dietă?

Problema se află în altceva. Trebuie să ne amintim de ele. Trebuie să ne amintim fețele lor. Pentru că în acele două ore și jumătate, care este timpul petrecut, 700 de oameni vor măcina aici, deci calculați câte secunde aveți pentru a servi un student.

Din păcate, acesta minimizează și timpul pentru a vă juca cu aspectul mâncării. Într-adevăr, mâncarea dintr-o farfurie poate să nu pară tentantă, chiar dacă este foarte gustoasă. Doar pentru că nu este timp pentru asta. Și nu puteți face nimic în acest sens. Copiii au un program dat, profesorii fac ceea ce știu, astfel încât copiii să meargă la prânz la anumite intervale, pentru a merge la o altă clasă și oră de curs. Dar sunt zile în care este un masacru și nici nu putem spăla farfuriile.

Ziua Revoluției Alimentare este o provocare pentru școli, grădinițe, organizații, companii, comunități sau persoane pentru a-și dedica timpul și atenția la ceea ce consumă în această zi, pentru a împărtăși experiențele lor cu alții, pentru a împărtăși experiențe, rețete sau pentru a-și avansa cunoștințele. cum. -cum să abordăm mai sănătos și mai responsabil. La nivel internațional, acesta este al patrulea an în Slovacia, organizat de O.Z. Este a treia oară când am un alt eveniment.

Ziua Revoluției Alimentare este organizată de Fundația Revoluția Alimentară sub egida lui Jamie Oliver.