Terézia Šinková: Siguranța alimentelor

siguranța

Consumul de alimente, care este una dintre bucuriile vieții, este adesea perceput ca o activitate în care trebuie luate în considerare problemele de sănătate. Știrile izbitoare se răspândesc și provoacă frică și vedem că lista alimentelor dăunătoare se extinde constant. Statisticile arată o creștere a bolilor de origine alimentară.

Motivul principal al interesului nostru este importanța alimentelor pentru viață - trebuie să mâncăm cu toții, iar rapoartele despre bolile de origine alimentară sunt esențiale pentru noi. Pe de altă parte, există mass-media care sunt dispuși să folosească orice situație interesantă pentru a produce „rațe jurnalistice”. Un alt motiv de îngrijorare publică este faptul că trăim într-o eră a comunicării avansate, în care știrile, în special cele proaste, se răspândesc foarte repede. Datorită mediatizării bolilor de origine alimentară, oamenii sunt mai conștienți de riscurile microbiologice în special. În mod paradoxal, acest lucru duce la un număr crescut de boli înregistrate. Tulburările de stomac care altfel ar trece neobservate sunt raportate brusc ca boli de origine alimentară.

Atunci când un consumator trebuie să primească un aliment care este igienic sigur, acesta trebuie să treacă printr-un întreg complex de operațiuni de prelucrare. În primul rând, este necesar să se elimine microorganismele (acestea sunt prezente în toate alimentele și materiile prime), pentru a preveni intrarea altor microorganisme, multiplicarea și provocarea distrugerii acestuia. De asemenea, este necesar să dezactivați enzimele și să preveniți oxidarea. Enzimele sunt substanțe naturale care determină descompunerea proteinelor, grăsimilor și carbohidraților. Dacă nu i-am opri, s-ar sfârși prin distrugerea rapidă a alimentelor în sine. Grăsimile din alimente trebuie protejate de reacția cu oxigenul atmosferic, astfel încât să nu se usuce.

Cea mai cunoscută metodă de creștere a siguranței alimentelor este tratamentul termic, cum ar fi pasteurizarea sau sterilizarea, încălzind în același timp alimentele pentru a distruge microorganismele și enzimele dăunătoare. Răcirea și înghețarea încetinesc acțiunea enzimelor și opresc dezvoltarea microorganismelor dăunătoare. Când se usucă pastele, cerealele și alte alimente, apa de care au nevoie microorganismele pentru reproducere este eliminată din mediul înconjurător.

Diverși aditivi joacă un rol important în producția de alimente. De exemplu, antioxidanții protejează grăsimile și uleiurile de deteriorare, în timp ce rolul stabilizatorilor și emulgatorilor este de a preveni separarea componentelor, cum ar fi uleiul și apa, care ar degrada calitatea produsului.

Sistemele moderne de management al producției garantează nivelul necesar de siguranță și calitate a alimentelor. Buna practică de fabricație este o garanție că sunt respectate procedurile prescrise, drept urmare calitatea și siguranța produselor sunt menținute la un nivel standard. Sistemele HACCP (reprezentând analiza pericolelor în punctele critice de control) se concentrează pe acele puncte critice ale procesului de producție în care ar putea apărea contaminarea și se asigură că nu se produce în prealabil. Producătorii de alimente sunt obligați să respecte standardele de management al calității definite de Organizația Internațională de Standardizare (ISO).

Cu toate acestea, calitatea produselor alimentare depinde și de calitatea materiilor prime și de calitatea transportului produselor, depozitarea acestora și condițiile de vânzare. Furnizorii de materii prime, transportatorii, operatorii de depozite și comercianții trebuie, prin urmare, să fie implicați în procesul de asigurare a calității. Este important ca producătorii de alimente să comunice cu producătorii primari și să îi informeze cu privire la cerințele de calitate ale materiilor prime. De asemenea, aceștia ar trebui să comunice cu clienții pentru a oferi sfaturi tehnice și ulterior să verifice dacă temperatura, umiditatea și alte condiții necesare pentru manipularea produsului sunt menținute în timpul transportului, depozitării și vânzării alimentelor pentru a-și menține calitatea. De asemenea, ar trebui să monitorizeze vânzarea produselor a căror perioadă de garanție a expirat.

Pentru calitatea alimentelor este important. eu. acoperirea acestuia. Acest lucru poate prelungi durata de valabilitate a produsului deoarece previne evaporarea apei și pătrunderea aerului și a microorganismelor, contribuind astfel la menținerea prospețimii produsului. În același timp, ambalajul este un important mediator de informații, cum ar fi metoda de preparare culinară a produsului, nutrienții și ingredientele sau data până la care producătorul garantează calitatea și siguranța produsului, adică informații care ajută consumatorul să nu compromită siguranța și calitatea alimentelor.

Consumatorul mai puțin informat se opune uneori alternativei alimentare mai sigure. Un exemplu este aversiunea la tratamentul cu radiații a alimentelor. Experții de la Organizația Mondială a Sănătății o aprobă, dar problema pare să fie lipsa comunicării despre ceea ce presupune această tehnologie și despre beneficiile pe care le poate oferi în asigurarea siguranței alimentelor. Consumatorul nu realizează că iradierea nu lasă nimic în mâncare și nici alimentele nu devin radioactive. Dimpotrivă, acest proces distruge bacteriile dăunătoare și alte microorganisme care cauzează deteriorarea alimentelor. Păsările de curte și produsele avicole sunt iradiate în întreaga lume, distrugând salmonella, campylobacterul și alte bacterii dăunătoare. Iradierea cărnii roșii, în special a cărnii tocate, este comună în Statele Unite pentru a ajuta la reducerea contaminării cu E. coli 0157: H7, despre care se știe că provoacă alterarea alimentelor, leziuni renale severe și uneori moartea.

Iradierea are alte avantaje. Încetinește maturarea și germinarea produselor, ceea ce ajută la prelungirea termenului lor de valabilitate. Este, de asemenea, o alternativă inofensivă la fumigarea chimică a anumitor alimente, cum ar fi cacao, cafea, ierburi și condimente, care nu lasă reziduuri în ele. În cazul alimentelor precum fructe de mare proaspete sau fructe de pădure mici, microorganismele dăunătoare pot fi distruse prin iradiere și durata de valabilitate poate fi extinsă fără a perturba textura produselor (textura este deteriorată atunci când este tratată cu căldură). Studiile științifice arată că iradierea nu provoacă pierderi semnificative de nutrienți. Condițiile de iradiere și control al alimentelor sunt definite cu precizie de legislație și toate alimentele tratate cu radiații trebuie etichetate în consecință. Deși este una dintre cele mai blânde și mai cercetate practici de procesare a alimentelor, rămân îndoielile consumatorilor. Ele pot fi infirmate numai prin informații științifice furnizate în mod rezonabil, care vor permite consumatorilor să aleagă nu numai liber, ci și competent;.

Siguranța alimentară merită o atenție specială și o primește cu adevărat în acest moment, dar trebuie remarcat faptul că nu este doar o problemă a producătorului însuși. Microorganismele și diferiți alți contaminanți sunt o parte naturală a lumii noastre și sunt necesare măsuri speciale pe tot parcursul lanțului alimentar pentru a minimiza cantitatea acestora, inclusiv depozitarea, transportul și prepararea alimentelor în gospodării. Organizația Mondială a Sănătății susține că siguranța alimentelor, de la furculiță la furculiță, este responsabilitatea siguranței alimentelor. Alimentele sigure și de calitate nu sunt doar rezultatul muncii unui tehnolog într-o fabrică alimentară, ci și a întregului lanț de activități de la producția primară până la prelucrare, transport, comerț și, nu în ultimul rând, este influențat de consumator se. Orice eșec de siguranță în lanțul alimentar poate afecta mulți oameni, iar astfel de eșecuri tind să fie în centrul atenției jurnaliștilor.

Nu există nicio îndoială că siguranța alimentelor trebuie să se bazeze pe dovezi științifice. Aceste cunoștințe au fost deja adoptate de experți și legiuitori din întreaga lume, astfel încât compania a dezvoltat un model al celor mai înalte standarde de siguranță a igienei alimentare care a existat vreodată. Este un proces de evaluare și gestionare a riscurilor numit „analiză de risc” care acoperă practic întregul lanț alimentar.

Definiția afirmă că riscul înseamnă probabilitatea apariției unui eveniment advers din cauza apariției unui pericol. Riscurile alimentare au un impact potențial asupra consumatorilor și pot fi exprimate, de exemplu, prin estimarea numărului de consumatori care s-au îmbolnăvit într-un an.

Pericolele posibile în alimente sunt microorganismele, substanțele chimice care apar ca substanțe contaminante (de exemplu, ingrediente detergente) sau substanțe fizice (de exemplu, fragmente de sticlă). Un exemplu de pericol este colorantul chimic ilicit Sudan I, care a fost identificat în ianuarie 2004 în produsele de ardei roșu importate din India în Regatul Unit al Marii Britanii și Irlandei de Nord. Prin urmare, pericolul a fost dezvăluit. Deoarece există numeroase dovezi științifice ale posibilelor consecințe cancerigene ale consumului acestui colorant, importurile produselor în cauză au fost imediat suspendate și s-au luat măsuri pentru a se asigura că situația nu va reapărea în viitor. (Aceasta nu este o interdicție pentru importurile de produse din ardei din India pentru totdeauna, ci o obligație pentru importatori de a furniza tuturor produselor similare un protocol analitic oficial care să demonstreze că nu conțin culoarea relevantă.)

Astăzi, se fac eforturi enorme pentru a reduce la minimum pericolele, iar managerii aleg cele mai eficiente măsuri de reducere a riscurilor, deoarece protecția sănătății publice este primordială și superioară oricărui interes economic sau de altă natură. Ca exemplu, putem menționa apariția așa-numitelor boala legionarilor din nordul Franței la sfârșitul anului trecut. În primul rând, au închis o plantă de cartofi lângă Lens, unde a fost detectată boala. Căutarea sursei pericolului a arătat că sursa principală a infecției a fost bacteria Legionella pneumophila izolată în turnul de răcire al uzinei petrochimice și, astfel, funcționarea sa a fost oprită din ianuarie 2004.

Comunicarea cuprinzătoare este foarte importantă în procesul de analiză a riscurilor. Se organizează discuții între experți între manageri, evaluatori de risc și toate părțile interesate, i. j. cei care pot afecta în vreun fel siguranța produselor. La așa-numitele Părțile interesate includ nu numai producătorii, ci și lucrătorii din magazine, depozite, transport și, în cele din urmă, consumatorii. Din exemplul francez menționat mai sus, vom înțelege că părțile interesate includ, de exemplu, angajații plantelor care emit poluanți în mediu. Discuțiile cu aceștia sunt, de asemenea, importante pentru siguranța alimentelor.

Odată ce se decide modul în care riscul poate fi cel mai bine gestionat și când trebuie implementate deciziile relevante, intră în joc comunicarea dintre manageri și public. Discuțiile de aici sunt mai puțin profesionale și se pot referi, de exemplu, la valori economice, sociale și morale.

Pentru a lua decizii care sunt acceptabile pentru toți cei implicați, o bună comunicare este o componentă foarte importantă a analizei riscurilor. Unii oameni cred că comunicarea riscurilor nu este altceva decât un fel de activitate numită relații publice, dar nu este. Această comunicare s-a dezvoltat complet independent, în principal ca produs al percepției riscurilor. Percepția riscurilor se bazează pe o gamă largă de studii psihologice originale realizate în ultimii 50 de ani care examinează de ce oamenii percep riscuri specifice în mod diferit. Studiile arată că oamenii sunt mai preocupați de riscurile involuntare decât cele pe care le asumă în mod voluntar, în timp ce sunt mai preocupați de riscurile tehnice decât naturale. Aceste constatări au influențat modul în care riscurile sunt comunicate publicului. Inițial, comunicarea mergea de sus în jos, de exemplu de la legislatori la cetățeni. Astăzi, este preferată o formă de comunicare de dialog, la care populația și toate părțile interesate participă activ.

În ciuda aplicării analizei riscurilor, care include diverse orientări detaliate și legislație pentru producători și inspectori, siguranța alimentelor nu este absolută și anumite pericole pot apărea în mod neașteptat, deoarece lipsa cunoștințelor uneori face dificilă identificarea tuturor aspectelor riscului sau prezicerea consecințelor decizii. Datorită progresului științific și tehnic, gama de cunoștințe despre alimente este în creștere, inclusiv existența și acțiunea ingredientelor benefice și nefavorabile care nu erau cunoscute până de curând. De exemplu, știm că acrilamida dăunătoare poate migra din unele ambalaje în alimente, astfel încât să o putem proteja. Cu toate acestea, cercetări recente au arătat că acrilamida se formează de obicei în alimente ca urmare a anumitor tratamente termice, în special prăjirea. Prin urmare, este un nou contaminant, dar nu un nou contaminant. Este evident că oamenii au fost expuși la aceasta din cele mai vechi timpuri, dar numai instrumentele analitice moderne foarte sensibile ne-au ajutat să dezvăluim acest fapt.

Stilul de viață se schimbă. Mai multe alimente care îndeplinesc cerințele consumatorilor pentru vigilență și prospețime (cum ar fi mesele gata refrigerate) necesită o atenție sporită în rețeaua de distribuție și în gospodării. Unii oameni sunt prea ocupați pentru a se dedica bucătăriei. Pot neglija igiena mediului bucătăriei. Din păcate, majoritatea microorganismelor sunt prezente în mod natural în majoritatea alimentelor, iar alimentele crude pot conține germeni. Un element cheie în menținerea siguranței alimentelor și a siguranței dietei noastre este de a informa și educa consumatorii cu privire la rolul lor activ în manipularea sigură a alimentelor.

O realizare recunoscută a epocii moderne sunt posibilitățile de fast-food, unde domină în principal cartofii prăjiți. Indiferent dacă au fost preparate industrial sau acasă, se poate spune cu certitudine că conțin o anumită cantitate de acrilamidă. Lumea modernă este plină de contradicții. Ceva pentru ceva: mâncare gata în detrimentul inofensivității. Dar ce zici de asta? Până în prezent, situația este de așa natură încât alegerea este lăsată în seama consumatorului. Și aici din nou, informațiile generale sunt de cea mai mare importanță. Consumatorul trebuie să știe că consumul zilnic de cartofi prăjiți și povara rezultată a acrilamidei asupra corpului său pot fi dăunătoare. El trebuie să fie conștient de riscurile de a proceda numai dacă decide să o facă în mod voluntar.

De asemenea, consumatorii se schimbă. Viața oamenilor devine mai lungă, în timp ce proporția persoanelor cu imunitate redusă și proporția persoanelor în vârstă cresc în societate. Toate sunt extrem de sensibile la boli de origine alimentară. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că mâncarea este mai puțin sigură astăzi. Trăim într-o perioadă marcată de cele mai înalte standarde de siguranță alimentară care au existat vreodată. Un sistem modern, de renume mondial, de analiză a riscurilor, în care sunt activi legiuitorii, producătorii, organismele de inspecție și cercetătorii, este o situație permanentă care va fi îmbunătățită constant prin creșterea noilor informații științifice și dezvoltarea tehnologiei.

În ciuda acoperirii mediatice a încălcărilor siguranței alimentare, alimentele noastre nu au fost niciodată mai sigure și nu ar trebui abordate cu îngrijorare. De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că nici cel mai înalt nivel de igienă alimentară nu este o garanție a unei diete sănătoase. Este în mâinile noastre - este respectarea unei igiene adecvate, a unei pregătiri adecvate și a depozitării prescrise a produselor alimentare în gospodării și, nu în ultimul rând, un interes activ pentru informații bazate științific, cu scopul de a alege în mod conștient o dietă gustoasă, cu o varietate compoziția și efectele benefice asupra corpului nostru.